کله‌پزی در منطقه ثامن جواب می‌دهد!

کله‌پاچه یکی از غذاهای سنتی خاورمیانه است که شامل سر و چهار پای گوسفند می‌شود و با وجود اینکه در برخی رده‌بندی‌های اینترنتی، رتبه چهارمین غذای چندش‌آور دنیا را به خود اختصاص داده است، میان مردم منطقه ما بازار خوبی دارد و بسیاری از افراد، خوردنش را به خیلی از غذاهای دیگر امروزی ترجیح می‌دهند.

این هفته در صفحه بازار‌محله به سراغ یکی از طباخی‌های معروف خیابان‌ طبرسی رفته‌ایم تا طباخ آن از خوب و بد شغلش برایمان بگوید.

بدون سرمایه، غیرممکن است

رضا دلخوش متولد سال ۶۳ است و مثل برادرانش، طباخی را از پدر به ارث برده است. ۱۵ سال پیش بوده که با تجربه‌های حاصل از تماشای کار پدرش، طباخی را شروع کرده و حال برای خودش استادی است و کله‌پاچه‌ها و و سیرابی‌هایش طرفداران زیادی دارد.

طباخی این جوان منطقه ما در سال ۷۸ با ۵۰۰ هزار تومان در خیابان توحید شکل می‌گیرد، اما درحال‌حاضر نزدیک به یک‌دهه است که با خرید مغازه‌ای در خیابان طبرسی، او تنها طباخی این محدوده را اداره می‌کند.

دلخوش شروع طباخی را در روزگار امروز، در منطقه ثامن بدون سرمایه غیرممکن می‌داند. آن‌طور که از سخنان او برمی‌آید، راه‌اندازی چنین شغلی در محدوده اطراف حرم مطهر رضوی دست‌کم ۶۰، ۷۰ میلیون تومان سرمایه می‌خواهد که بخش بزرگی از آن برای رهن مغازه صرف می‌شود و قسمتی هم به خرید تجهیزات اختصاص می‌یابد.

البته ناگفته نماند که علاقه‌مندان به شغل طباخی اگر مکان مناسبی برای چنین کاری انتخاب کرده باشند، می‌توانند با سرمایه بسیار کمتری کار خود را شروع کنند و در زمان کمی نیز سرمایه خود را برگردانند.

فلکه آب؛ بهترین مکان برای طباخی

یکی از راه‌های کسب درآمد در هرشغلی را می‌توان در انتخاب محل آن کار دانست. زائرپذیر بودن منطقه ثامن باعث شده که بیشتر کاسبان از جمله دلخوش، بهترین محل راه‌اندازی کاسبی را خیابان تهران و فلکه آب بدانند؛ البته مغازه‌های این محدوده اجاره سنگینی دارد و پرداخت آن از عهده هرکاسبی برنمی‌آید.

این کله‌پز ثامنی به دلیل فعالیت سه‌برادر دیگرش در سایر مناطق مشهد و آشنایی با بازارشان، مکان‌هایی، چون فرامرز‌عباسی، احمدآباد و ملک‌آباد را برای راه‌اندازی این کار مناسب می‌داند. او همچنین باور دارد که علاوه بر مکان، نحوه برخورد با مشتری و کیفیت غذایی که فروشنده به زائر و مجاور می‌دهد، نیز در کسب درآمد بسیار موثر است.

او می‌گوید: در مشاغلی که مربوط به تغذیه افراد است، علاوه بر تمیزی مکان، مزه غذا و کم بودن قیمت‌ها نیز در کسب مشتری بسیار نقش دارد. به گفته وی، قبل از کسب درآمد باید به نحوه برخورد با مشتری فکر کرد؛ چراکه برخورد خوب یکی از اصول جذب مشتری دائمی است.

کله‌پزی و ازدواج

هرشغلی مشکلات خاص خودش را دارد، اما دلخوش در بیان بدی‌های این شغل حرفی را به میان می‌کشد که شاید باور کردنش کمی سخت باشد و آن ارتباط کله‌پزی با ازدواج است. او در تشریح مهم‌ترین مشکل شغل طباخی می‌گوید: در این شغل، ازدواج به تاخیر می‌افتد؛ چراکه بیشتر خانواده‌ها حاضر نیستند دختر به کله‌پز بدهند.

خود او به همین دلیل تاکنون موفق نشده ازدواج کند و آن‌طور که از سخنانش برمی‌آید، برادران او هم با این معضل مواجه بوده‌اند و از همین‌رو همگی در سنین بالا ازدواج کرده‌اند. از مقوله ازدواج و کله‌و‌پاچه که بگذریم، او در بیان خوبی‌های شغلش نکاتی مثل سیر کردن شکم مردم، تمیز بودن کار و درآمد خوب را عنوان می‌کند.

کمک‌کننده‌ها به طباخی

در طباخی به دلیل اینکه پای کله، پاچه و سیرابی گوسفند در میان است، علاوه بر طعم‌دهنده‌های مختلف، نحوه پخت آن نیز تاثیر زیادی در جذب مشتری دارد و یک طباخ باید بیشتر وقت خود را صرف این بخش کار کند. آن‌طور که دلخوش در میان سخنانش اشاره می‌کند، ادویه‌ها در پخت کله‌وپاچه بسیار مهم هستند و کله‌پزان باید از بهترین نوع آن و به مقدار لازم استفاده کنند.

علاوه بر این از آنجایی که این غذا میزان چربی فراوانی دارد، باید همراه آن چاشنی‌هایی ارائه شود. معمولا انواع سبزی‌ها بهترین چاشنی‌های مصرفی کنار کله‌پاچه و سیرابی است. جالب است بدانید که سن کله‌وپاچه هم در طعم آن مهم است. به گفته طباخ منطقه ما، بهترین نوع کله برای طبخ، کله شیشک است که دودندان بزرگ دارد و سفید سفید است.

 راهکاری برای کله پاچه‌های باقی‌مانده

طباخی دلخوش روزانه حدود ۲۰۰ مشتری دارد، از همین‌رو او هر روز ۲۰ کله (هرکله برای ۱۰ نفر) به همراه تعدادی پاچه بار می‌گذارد که البته این تعداد در فصل‌های مختلف سال متغیر است.

او تاکید می‌کند: کله‌پاچه به دلیل حساسیت‌های بهداشتی، باید به میزان لازم بار گذاشته شود تا باقی‌مانده‌ای نداشته باشد. در مواقعی که مقداری از کله‌های طبخ‌شده باقی می‌ماند، کاسب فقط می‌تواند یک‌نوبت دیگر آن را گرم کرده و به مصرف برساند.

شاگردی کردن و شاگرد داشتن

دلخوش برای چرخاندن کسب خود سه‌شاگرد دارد، با این وجود کار‌های اصلی همچون پاچالاد کردن (تقسیم کله‌ها و پاچه‌ها) و پخت‌وپز آن‌ها را خودش انجام می‌دهد.

او معتقد است که برای چرخاندن بهتر مغازه اگر چند شاگرد در دست‌وبال کله‌پز باشند، خیلی بهتر است و می‌گوید: ضرورت شاگردی کردن قبل از ورود به کار طباخی، در یاد گرفتن نحوه برخورد با مشتری است، وگرنه هرکسی استعداد آشپزی دارد و برای کله‌پز شدن دوروز شاگردی هم کافی است.

مشتری برایم کفن آورد

دلخوش نکته پایانی سخنانش را باز هم به اهمیت نحوه برخورد با مشتری اختصاص می‌دهد و ماجرایی را از سال‌ها قبل تعریف می‌کند: چند سال پیش، یکی از عرب‌های شهر نجف در طباخی من، کله‌پاچه‌ای خورد و من هم با او-مثل بقیه مشتریانم- به نیکویی رفتار کردم.

او به اندازه‌ای از برخورد من خوشش آمده بود و رضایت داشت که بعد از چهارسال که برای زیارت امام‌رضا (ع) به مشهد برگشت، به مغازه‌ام آمد و کفنی به عنوان هدیه خوش‌رفتاری‌ام، به من داد.

* این گزارش ۲۶ تیر ۹۳ در شماره ۱۰۵ شهرآرامحله منطقه ثامن چاپ شده است.