خبرنگار باید پیگیر باشد 
نفر اول آزمون وکالت خراسان ساکن محله طالقانی است 
صفرعلی تفقّدرُخی فیلسوف نان است!
نانوایی خانواده تفقدرُخی در جای شلوغ و توی چشمی نیست، با‌این‌حال هم مشتری دارد؛ هم نان خوب دست مردم می‌دهد. می‌گوید: نانوایی خوب را هرجا باشد، پیدا می‌کنند و حتی ساعت‌ها در صفش می‌ایستند.
پدر صفرعلی تفقّدرُخی به این صورتی که همه ما تصور می‌کنیم نانوا نبوده ولی به زبان امروزی، مشاور و متخصص تمام آنچه به گندم و آرد و خمیر نان ارتباط دارد، بوده است؛ او با یک نگاه، با لمس دانه‌های گندم متوجه عیار دانه می‌شده و هرکاری انجام می‌داده تا قرص نانی اعلا دست مردم برسد. مثلا دانه‌های درشت گندم را وقتی دستش می‌گرفت، می‌فهمید پوک است و با دانه پوک، نان خوبی درنمی‌آید.
دانش نان حالا به صفرعلی رسیده و او هم آن را به بچه‌هایش انتقال داده است؛ مثل اینکه گندم باید جسم داشته باشد. صفرعلی از این خرده‌ریزه‌های تخصصی درباره آرد و گندم و نان و خمیر تا دلتان بخواهد توی آستینش دارد. از حرف‌زدن درباره نان سیر نمی‌شود؛ چون نان برایش ارج و قرب زیادی دارد.
نانوایی خانواده تفقدرُخی در جای شلوغ و توی چشمی نیست، توی یکی از فرعی‌های کوچه پنجتن۴۷ ساخته شده است. هم خانه و زندگی‌شان آنجاست و هم زیرش نانوایی نسبتا بزرگی که حالا دو پسر صفرعلی آنجا را می‌گردانند. با‌این‌حال با خیال راحت می‌گوید مشتری دارد؛ چون نان خوب را مردم از هر کجایی که فکرش را بکنید، می‌خر‌ند.نانوایی خوب را هرجا باشد، ملت پیدا می‌کنند و حتی ساعت‌ها در صفش می‌ایستند.
با آقای تفقدرُخی در خانه‌ای که خودش با دستان خودش، سی‌سال پیش، در محله پنجتن ساخته است، حرف زدیم.
متخصص در امور آرد، خمیر و نان
از هشت‌سالگی ساکن مشهد بوده؛ یعنی از سال۴۰ به مشهد آمده و ساکن چهارراه جلالیه در قهوه‌خانه عرب شده‌اند. متولد روستایی به اسم جلگه‌رخ است که می‌شود یکی از بخش‌های شهرستان تربت‌حیدریه. با‌این‌حال، جد‌اندر‌جدش، توی مشهد، سناباد‌نشین بودند و باغ داشتند.
حالا چرا اجدادش بعدش برگشتند به دهی در تربت حیدریه را خودش این‌طور تعریف می‌کند: مثل اینکه عاقل‌جمع بودند و سواد داشتند و احکام دینی را هم خوب می‌دانستند. برای همین باید برمی‌گشتند تا به بزرگِ ده کمک کنند و بزرگی کنند.
خود آقا‌صفرعلی تفقدرُخی سواد قرآنی دارد و در سپاه‌دانش هم دوسه‌کلاسی درس خوانده است. قبل از اینکه سال۷۷ به‌طور مستقل نانوایی خودش را راه بیندازد، کارگر نانوایی بود؛ کارگر نانوایی یکی از مدیران وقت اتحادیه نانوایی‌ها. او آنجا برای ۴۵سال همه‌کاری در نانوایی کرد. در همه این ۴۵سال، کارگری مردم را کرد تا نانوایی خودش را ساخت.ظاهرا مردم محل آمده بودند پیش برادر بزرگ‌ترش که «ما نانوا نداریم و دنبال کسی می‌گردیم که نان این محله را تأمین کند.»
پنجتن آن موقع هم دور از شهر بود و هم در محرومیت زیاد. آقا‌صفرعلی تعریف می‌کند: آن موقع اینجا بیابان بود و هنوز بخشی از شهر نشده بود. رفتم بخشداری و امتیاز نانوایی را گرفتم و شروع کردیم.
می‌گوید پنج خواهر و برادر دیگرش که حالا خیلی‌هایشان از دنیا رفته‌اند، دست‌آخر برگشتند به همین کار خانوادگی‌شان و نانوایی پیشه کردند. حالا، اما دیگر جز اینکه به بچه‌هایش برای پخت نان مشورت بدهد، کار دیگری نمی‌کند؛ «حالا کارم این است که به بچه‌ها عیب نانشان را می‌گویم و عیب آردی که می‌آید دستشان. آرد را امتحان می‌کنم که چقدر نمک می‌خواهد، خوابِ خمیرش چقدر باشد، اگر هوا گرم باشد، خمیر باید چقدر بخوابد، اگر سرد باشد چقدر.
برای درست‌کردن خمیر نان باید به هوا نگاه کنی. اگر هوا دم داشته باشد و گرم باشد، خمیر خراب می‌شود. این‌طور به شما بگویم که ظهر یک رقم خمیر باید درست کنی، شب هم یک رقم و یک دستور. برای درست‌کردن خمیر، یکی باید به هوا نگاه کنی و یکی هم به جسم آرد.»
نان، ارج و قربش را از دست داده است
می‌گوید آرد خوب چرب است و نمک نمی‌خواهد. حتی یک‌ذره هم نمک نمی‌خواهد. مگر چه بشود که در پانزده‌کیلو آرد، دو سیر نمک بزنند. می‌پرسم: حالا چه؟ اصلا همیشه آرد خوبی به دستشان می‌رسد که به مقدار نمکش فکر کنند؟ جواب می‌دهد: راستش حالا توی پانزده‌کیلو، گاهی نیم‌کیلو تا یک‌کیلو نمک می‌خورد. البته گاهی نانی که ما می‌خواهیم، درنمی‌آید. یعنی چه؟ یعنی این نان داغِ داغ خورده می‌شود، ولی همین که سرد می‌شود، دیگر از دهن می‌افتد. ولی نانِ آردِ خوب، روز بعدش، بهتر از روز اولش خورده می‌شود. انگار ساعت‌به‌ساعت جا می‌افتد.
عبارتی که از زبان صفرعلی نمی‌افتد، «جسم نان» است. می‌گوید نانی که جسم داشته باشد، دوسه‌روز بعدش راحت می‌ماند و خورده می‌شود. در‌واقع، توی چشم تفقدرُخی، نان، یک شخصیت است که او به زنده‌بودنش و بهتر‌بودنش کمک می‌کند و بی‌نهایت به این جسم احترام می‌گذارد. توی نگاه آقا‌صفرعلی آرد خوب و تجربه خوب نانوا و هوای خوب، مشتری نان را بیشتر می‌کند و ماندگارتر.
از او می‌پرسم در مقایسه با گذشته، نانواها برای پخت نان چه آیینی داشتند و حالا کدامش مانده است و نانواها چه نکاتی را موقع کار رعایت می‌کردند؛ «ببین! نان حالا خیلی زیاد شده و متاسفانه اَجر و قُرب سابقش را از دست داده است. قبلا هرکسی نانوا نبود. یادم می‌آید آن‌موقع‌ها نرمه نان‌های توی نانوایی را، از کنارگوشه‌های مغازه، جمع می‌کردیم تا شب. بعد می‌شد یک کیلو یا دوکیلو و بعد صبح اینها را نم می‌دادیم و قاتی خمیرمان می‌کردیم.
می‌خواهم بگویم نان تا این حد شأن داشت و منزلت. چیزی از نان را بیرون نمی‌ریختیم. حالا نان از خاک هم بی‌شأن‌تر شده است. چرا؟ چون خیلی ارزان است و همین ارزان‌بودن باعث شده هزارجور اتفاق ناجور بیفتد. دیگر نانوا برایش صرف ندارد روی بهتر‌شدن نانش تمرکز کند.
آن‌موقع‌ها نرمه نان‌های توی نانوایی را، از کنارگوشه‌های مغازه، جمع می‌کردیم؛ نم می‌دادیم و قاتی خمیرمان می‌کردیم
می‌رود همان کیسه آردی را که دولت به قیمت ارزان به او داده، توی بازار آزاد می‌فروشد و بیشتر هم سود می‌کند. اصلا نمی‌فهمم یعنی چه که قیمت نان‌ها این‌طور باهم تفاوت دارد! این خودش زمینه‌ساز فساد است به‌نظر من. آزادپز و نیمه‌آزاد و دولتی یعنی چه؟ همه باید یک قیمت داشته باشند.»
تفقدرُخی حالا نشان می‌دهد علاوه‌بر تخصص در امور آرد و خمیر و نان در امور اجرایی نانواها هم با‌تجربه است و می‌داند برخی از هم‌صنفی‌هایش چه بلا‌هایی سر مردم می‌آورند؛ «قیمت یک کیسه آرد دولتی مثلا ۵۰ هزارتومان است ولی در بازار آزاد، نزدیک به یک‌میلیون‌تومان. خب چرا من باید روی پخت نان خوب تمرکز کنم؟ من از خدا می‌خواهم کسی، با این وضعیت، از من نان نخرد.
مردم نان بد من را نمی‌خرند که نمی‌خرند؛ می‌روم آردم را به بیشترین قیمت می‌فروشم! این موضوع را شوخی نگیرید و دم‌دستی از کنارش رد نشوید. این خیانت بزرگی است.»
پنج‌کیلو آرد به همسایه‌ام نمی‌فروشم
آدمی که توی کار و کاسبی، اصول و چهارچوب اخلاقی دارد، نرمه‌نرمه دشمن هم پیدا می‌کند. آدم یک جایی می‌ماند که همسایه‌اش را ناراحت نکند، یا سفت و محکم، روی مرز‌های اخلاقی خودش بماند.
این‌جور موقع‌ها آدم باید چه کند؟ البته این موضوع را تفقدرُخی برای خودش حل کرده است و هیچ مشکلی هم با آن ندارد؛ «من به بچه‌هایم در نانوایی گفتم حق ندارید حتی پنج‌کیلو آرد به همسایه بفروشید. این آرد مال نان‌پختن است. خب همسایه ناراحت می‌شود که بشود! باید رودربایستی را کنار بگذاری. وقتی رودربایستی را کنار بگذاری، اولین کسی که با تو دشمنی می‌کند، همسایه‌ات است. ولی آتش جهنم سخت‌تر است یا دشمنی همسایه‌ات؟!»
این خلاصه مانیفست نانوای یکی از فرعی‌های خیابان پنجتن است که به‌نظر می‌آید با آخرین نظریات فیلسوفان اخلاق هم برابری می‌کند. بعد دوباره می‌رویم به گذشته‌های نسبتا دوری که او نانوا بود و نان‌ها همه یک‌قیمت بودند و نانوایی‌ها ناچار بودند همیشه نان خوب دست مردم بدهند.
می‌گوید: «من وقتی جوان‌تر بودم و در نانوایی کار می‌کردم صاحب‌کارم به من می‌گفت: برو ببین فلان‌نانوایی هم نان کمی می‌فروشد یا نه. می‌رفتم و می‌دیدم نان‌های او هم سر میخ آویزان است. درست است که نانوا دوست دارد از همان اولین نانی که از تنور درمی‌آید، نان‌هایش را بفروشد ولی بیشتر ظهر‌ها این اتفاق می‌افتد، زمانی‌که کارمندان از سر کارهایشان برمی‌گردند.
آقا صفرعلی البته این نکته را گوشزد می‌کند که وقتی نان یواش‌یواش از روی میخ می‌رود دست مردم، بهتر است. (اصطلاحا نانواها به این موقعیت می‌گویند نان‌ها دارد مورچه‌کش می‌شود؛ یعنی آرام‌آرام فروخته می‌شود.)، اما آن روز‌هایی که یکهو مشتری می‌آمد و مردم شلوغ می‌کردند، کار بدتر می‌شد.
می‌گوید: یادم می‌آید این موقع‌ها صاحب‌کارم، خدا بیامرزدش، می‌گفت: باد بزن. من بچه بودم و عقلم نمی‌کشید که یعنی چه باد بزنم. بعد‌ها فهمیدم این‌طوری روی نان قرمز می‌شد و پخته ولی مغز نان خمیر بود؛ به‌جایش تندتند می‌رفت دست مردم. ولی وقتی مشتری کم بود و با آرامش نان می‌پختند، آتش را کم می‌کردند و نان مغزپخت می‌شد.»
حتی مرگ اطرافیانش هم نانوایی را تعطیل نمی‌کند
به آقا‌صفرعلی می‌گویم: راستش من از کار در نانوایی می‌ترسم. چون هیچ‌وقت تعطیلی ندارد و از سپیده صبح تا شب باید توی نانوایی باشی و تعطیلی در کار نیست. بعد داستان نانوایی را تعریف می‌کنم که حتی مرگ بچه‌اش هم باعث نشد نانوایی‌اش را تعطیل کند و جنازه در خانه‌اش ماند تا کارش تمام شود؛ چون آن‌موقع، تعطیلی نانوایی به معنی بی‌نان‌شدنِ یک محله بود.
از او می‌پرسم خودش توی این موقعیت‌ها چه کرده و چطور از پسش برآمده است؛ «اگر بچه‌هایم بیمار می‌شدند و نمی‌توانستم ببرمشان دکتر، اگر زنم نبود، نمی‌دانستم واقعا باید چه بکنم.»
هرکسی کار تخصصی خودش را انجام می‌داد اما شاطر نقش خیلی مهمی داشت و به‌اندازه سه نفر حقوق می‌گرفت
بعد از پسرش مثال می‌زند که دقیقا روز بعد از مراسم دامادی‌اش رفته بود سر کارش. یا اینکه نتوانسته بودند به‌صورت خانوادگی، موقع مرگ دامادشان، در مراسمش شرکت کنند، چون نانوایی باید به مردم نان می‌رساند.
ماجرا را دوباره به گذشته‌ها می‌برم، به دورتر‌هایی که او نانوا بود. می‌پرسم تخصص خودش در نانوایی چه بوده و چه کار‌هایی می‌کرده است؛ «من توی نانوایی همه‌کار می‌کردم. خمیرگیر بودم، شاطر بودم، ناخن‌گیر بودم، پاچال‌دار و چونه‌گیر هم بودم. ناخن‌گیر همانی بود که با انگشتانش روی خمیر می‌زد. اصل کارم خمیرگیری بود.
آن‌موقع البته هرکسی کار تخصصی خودش را توی نانوایی انجام می‌داد و هیچ‌کس حق نداشت کار دیگری را انجام بدهد، جز اینکه اتفاقی پیش می‌آمد. شاطر، اما نقش خیلی مهمی داشت و به‌اندازه سه نفر حقوق می‌گرفت.»
می‌آیم وسط حرفش و می‌گویم مردم آن‌موقع‌ها به نان احترام بیشتری می‌گذاشتند. یک‌جور دیگری با نان رفتار می‌کردند و کوچک‌ترین بی‌احترامی را برنمی‌تابیدند.
قاطعانه تأیید می‌کند و می‌گوید: قبل‌تر کسی‌که می‌آمد نان می‌خرید، ساک مخصوصی هم داشت. یا کیسه سفیدی دوخته بود و همان را با خودش می‌آورد. اصلا یزدی‌ها بدون کیسه، نان دست مردم نمی‌دادند. می‌گفتند برو کیسه بیاور وگرنه نان نمی‌دهم. چرا؟ چون نان وقتی می‌آید روی دستت، انگار بی‌قرب شده است. هوا می‌خورد، نرمه‌هایش می‌ریزد روی زمین، خشک می‌شود یا از دستت می‌افتد.
یزدی‌ها خیلی جدی بودند؛ رئیس‌جمهور هم می‌آمد، نان دستش نمی‌دادند. یا مثلا یک‌عده ساروق داشتند و نان را می‌گذاشتند وسط پارچه و چهارطرفش را می‌بستند. الان ولی می‌بینی طرف ترک دوچرخه‌اش هم نان می‌بندد، زیر بغلش نان می‌گذارد، توی راه با نانِ توی دستش، با چند نفر حرف می‌زند و نان خشک می‌شود. بعد چندتکه‌اش می‌افتد روی زمین و همین‌طوری لخ‌لخ‌کنان یک چیز تکه‌وپاره‌ای را می‌رساند خانه.
وسط صحبتمان نوه‌اش در خانه را باز می‌کند و با خجالت، چیزی می‌گوید که درست نمی‌فهمم. پدربزرگش ولی انگار حرفش را فهمیده. می‌گوید برود نان‌ها را جمع کند و نانوایی را جارو بزند.
بعد رو به من می‌گوید: این نواسه ما تابستان را آمده است در نانوایی کار کند تا مزد بگیرد. من سی‌وچند تا نوه و نتیجه و نبیره دارم. بچه‌ها زود ازدواج کردند. یک‌بار یکی از همین نوه‌ها از من پرسید آقا‌جون! این نونوایی مال کیست؟ گفتم بعد که من مُردم، مال شماهاست. بعد رفته بود به پدرش گفته بود آقا‌جون کی می‌میرد! (از خنده غش می‌کنیم).
صفرعلی‌خان از من می‌پرسد: الان نان که می‌خوری شکمت باد می‌کند؛ چون نان‌ها بی‌کیفیت است. این‌طور نیست؟ وقتی آرد خوبی برایمان می‌آید، بوی عطرش می‌پیچد. روزی که آرد ناجوری برایمان آمد و امتحانش کردم، به پسرم گفتم باباجان! این آرد را باید با آب سرد خمیر کنی؛ خوابش هم زیاد نباشد تا شکم خمیر پُر باشد و خوب دربیاید.
اگر خمیر زیادی استراحت کند، اصطلاحا فرمانش از دست نانوا خارج می‌شود و غش می‌کند. خمیر باید به فرمان نانوا باشد ولی خب درنهایت داغش خورده می‌شود؛ چون همین‌که سرد شود، از دهن می‌افتد.
کسی نمی‌تواند این فشار‌ها را تحمل کند. مطمئن باشید که ما تا چندسال آینده، نه شاطر نانوا داریم و نه کارگر نانوایی
تا چند سال دیگر نانواها منقرض می‌شوند!
مرتضی تفقدرُخی، پسر بزرگ خانواده، حالا نانوایی خانوادگی‌شان را می‌چرخاند و از صحبت‌هایش پیداست که آن‌چنان و مثل پدرش، از کارش رضایت ندارد. البته که کار نانوایی را دوست دارد، اما از کاری که جایگاهش را از دست داده و تنزل پیدا کرده گله‌مند است.
او یکی‌دو سال دیگر بازنشسته می‌شود و به پنجاه‌سالگی می‌رسد ولی طبقه گفته‌هایش، با اینکه سال‌ها در سخت‌ترین شرایط کار کرده است، کمترین حقوق بازنشستگی را خواهد گرفت.
می‌گوید: من از بچگی، از هفت‌هشت‌سالگی، در نانوایی کار می‌کردم و هم‌زمان مدرسه هم می‌رفتم. پسر بزرگ خانواده بودم و باید شغل پدرم را به‌نوعی ادامه می‌دادم. این کار نه مرخصی دارد، نه بیمه درست‌وحسابی. همه‌اش هم اجبار است و آدم یک‌جا‌هایی زورش می‌آید ادامه بدهد. چرا؟ چون هیچ پاداشی در کار نیست. اگر اینها را می‌داشت، شغل خوبی بود و راضی‌کننده.
اگر کار کردی پول داری، اگر نه آن روز، هیچ پولی نداری. شما کار‌های دولتی را ببینید. بالاخره آدم مریض می‌شود، کس‌وکارش از دنیا می‌رود، عروسی می‌کند، تفریح می‌رود. دست‌کم نیاز داری چندروزی را بی‌دغدغه استراحت کنی؛ ولی نانوا اصلا چنین شرایطی ندارد.»
آقا‌مرتضی می‌گوید این کار، با این وضعیت و این شرایط، آینده خوبی نخواهد داشت؛ «من ندیدم دور‌و‌برم کسی به کار نانوایی علاقه‌ای داشته باشد. همه دارند دستگاه صنعتی می‌گذارند و دیگر جز همان باقی‌مانده‌های صنف که از قدیمی‌تر‌ها هستند، کسی نمی‌تواند این فشار‌ها را تحمل کند. مطمئن باشید که ما تا چندسال آینده، نه شاطر نانوا داریم و نه کارگر نانوایی.»
* این گزارش یکشنبه ۱۹ مرداد ۱۴۰۴ در شماره ۶۲۶ شهرآرامحله منطقه ۳ و ۴ چاپ شده است.
لینک کوتاه
آوا و نمــــــای شهر
