اولین نانوای پنجتن

 سید حسین سیدخدادادی، متصدی خبازی شماره ۶۰۰ مشهد است.  او ۶۴ سال قبل در روستای تقی‌آباد جام به‌دنیا آمده و از نوجوانی در مشهد زندگی کرده است. از زمانی که به یاد می‌آورد، در خبازی کار کرده و از ساده‌ترین کار‌ها تا مدیریت نانوایی را برعهده داشته است.

سیدخدادادی اولین نانوایی در منطقه سلمان یا همان محدوده پنجتن را زمانی که اطراف مغازه‌اش تنها زمین‌های کشاورزی بوده، راه‌اندازی کرده است.

وی از خانواده‌های ایثارگری است که یکی از برادرانش در راه دفاع از ارزش‌های اسلامی به درجه رفیع شهادت رسیده و دیگری جانباز شده است.

دیدار مقام معظم رهبری با خانواده او، نقطه عطف خاندان سیدخدادادی است. با او هم‌کلام شدیم تا با نان و نانوایی و خاطراتی که از زندگی و شغلش دارد، بیشتر آشنا شویم.

از سال‌های دور...

نانوای کهن‌سال درباره سال‌های دوری که مغازه‌اش را در منطقه پنجتن راه‌اندازی کرد، می‌گوید: نانوایی‌ام را در اوایل انقلاب راه‌اندازی کردم.

منطقه حالا آباد شده است، اما آن زمان که من نانوایی‌ام را راه‌اندازی کردم، به زمین‌های اطراف نانوایی می‌گفتند زمین‌های جارویی؛ چون در آن زمین‌ها گیاهی می‌کاشتند که از آن جارو درست می‌کردند.

پشت مغازه‌ام هم زمین‌های آقای سالم بود که یونجه‌کاری داشت. پایین‌ترش باغ سیبی بود که متعلق به آقای احمدزاده بود. بعد‌ها آقای صابری‌فر، شهردار اسبق مشهد، باغ را از او گرفت و زمین‌های اطراف را خیابان‌کشی کرد که به نام خیابان عابدینی معروف است.

او ادامه می‌دهد: منطقه در ابتدا زمین کشاورزی بود. سپس آرام‌آرام رنگ‌وبوی شهر گرفت؛ یعنی خیابان‌کشی شد و خانه‌ها بیشتر شدند و امکانات با پیگیری اهالی به این محدوده رسید؛ البته مسجد سلمان، حتی قبل از اینکه محیط اطراف شهری شود، وجود داشت.

یادم می‌آید که وقتی نانوایی را راه‌اندازی کردم، هنوز لوله‌کشی آب شهری به منطقه نرسیده بود. ساعت ۱۲شب به بعد بشکه‌ای را داخل زیرزمین می‌گذاشتیم و از لوله‌های آب شخصی که به آنجا کشیده شده بود و متعلق به منطقه رده بود، آب ذخیره می‌کردیم و در طول روز از آن در نانوایی استفاده می‌کردیم.

بعد از آن برای منطقه، منبع هوایی آب نصب کردند، اما پس از مدتی آن را هم جمع کردند. آن‌قدر پیگیری کردیم تا بالاخره آب شهری به منطقه رسید.

مردم منطقه پنجتن

سیدخدادادی درباره ساکنان اولیه محدوده‌های سلمان و پنجتن، می‌گوید: افرادی که در این محدوده ساکن شدند، اغلب از شهرستان‌های اطراف مشهد بودند و به‌علت ارزانی زمین به آنجا آمده بودند.

آن‌ها گروه‌های پراکنده‌ای را تشکیل می‌دادند. بعد از رونق گرفتن ساخت‌وساز در منطقه، عده‌ای به دیگر مناطق حاشیه‌ای رفتند و امنیت منطقه بهتر شد.

من آمار دقیقی ندارم، اما شاید بیشتر ساکنان محله از دهستان‌های رباط‌جز و امرغان به این منطقه آمده باشند. افرادی هم از شهر‌های تربت‌جام و تربت‌حیدریه در اینجا حضور دارند.

او درباره سازگاری ساکنان محلی بیان می‌کند: خوشبختانه امروز سازگاری خوبی بین مردم مشاهده می‌شود و آن‌ها هویت منطقه را هویت خودشان می‌دانند؛ هرچند در سال‌های اول، ماجرا به‌گونه‌ای دیگر بود.

نخستین نانوای محله سلمان درباره مشاغل مردم منطقه نیز می‌گوید: بیشتر ساکنان اولیه یا کوره‌دار بودند یا در کوره‌پزخانه کار می‌کردند. بعدِ از رونق افتادن این حرفه، امروز شاهد افرادی هستیم که در بخش‌های مختلف کارگری کرده و مشاغل مختلفی ازجمله روکوبی مبل را پیگیری می‌کنند.

از تنور تا ماشین

سیدخدادادی درباره نانوایی خود نیز با اشاره به اینکه در حال حاضر نان ماشینی پخت می‌کند، توضیح می‌دهد: اوایل تنور داشتیم و نان یزدی که گِرد و تقریباً نازک است، می‌پختیم.

بعد از آن ماشینی‌پز شدیم. الآن همه‌گونه نانی را که بشود با ماشین پخت، برای مردم تهیه می‌کنیم. هرکسی هرنوع نانی بخواهد، برایش می‌پزیم. هنوز در مغازه‌ام تنور دارم، اما نان تنوری، کشش ندارد. مزد کارگرش زیاد است و هزینه گازش هم همین‌طور.

استاد نانوا درباره کیفیت نان تنوری و سابقه‌اش در این بخش نیز می‌گوید: مزه نان تنوری بهتر است، حتی وقتی‌که تنور‌ها را با کنده، آتش می‌انداختند، هم بهتر بود.

زمانی را به خاطر دارم که در فلکه آب مشهد در نانوایی کار می‌کردم و بعد به منطقه تپل‌محله آمدم و در هر دوی این نانوایی‌ها، تنور‌هایی بود که آتشش از کنده‌های چوب بود.

 او می‌افزاید: هر چیزی که با آتش پخته شود، خوش‌طعم‌تر است. حتماً اسم «چای آتشی» را شنیده‌اید و می‌دانید که بین مردم طرفدار زیادی دارد.

علت این طرفدار داشتن طعم بهتر آن است. بعد از کنده‌های چوب، نوبت به نفت رسید و در همان تنورها، با آتشی که از نفت افروخته می‌شد، نان می‌پختیم.

استاد نانوا درباره تفاوت کیفیت نان تنوری و ماشینی هم می‌گوید:، چون جنس تنور از گل است، وقتی خمیر به دیواره تنور می‌خورد، آبش را تنور جذب می‌کند و درنتیجه نان تُرد می‌شود، اما در نان ماشینی، چون صفحه زیر نان در دستگاه از چدن است، امکان جذب آب خمیر را ندارد و پس از پخت با نانی مواجه هستیم که سفت و به‌اصطلاح شبیه جیر است.

نماز صبح، وقت خرید نان

او درباره ساعت باز کردن نانوایی و مراحل مقدماتی کار نیز توضیح می‌دهد: پیش از این نانوایی‌ها زودتر و هم‌زمان با اذان صبح باز می‌شدند و به این ترتیب، مردمی که برای نماز صبح به مسجد می‌رفتند، در مسیر برگشت، نان روزانه‌شان را هم می‌خریدند.

مشتری‌های اول صبح ما را افراد متدین تشکیل می‌دادند و ما برکت کار خود را به‌خاطر حضور آن‌ها می‌دانستیم. رسم هم این بود فردی که «باج‌گیر» نامیده می‌شد، آخر شب از هر نانوایی ۵ مَن یعنی ۱۵ کیلوگرم آرد می‌گرفت و با آن زواله درست می‌کرد و ساعت ۴ صبح به در دکان‌ها می‌رفت و زواله درست‌شده را تحویل می‌داد.

این کار تخصصی ویژه بود. زواله را در کلِ روز با آرد مخلوط می‌کردیم و با آن نان می‌پختیم. اجازه بدهید بقیه‌اش را نگویم؛ چراکه با پا آرد را لگد می‌کردیم؛ البته روی خمیر پارچه می‌انداختیم تا خمیر به‌اصطلاح، مناسب پخت شود. خمیرترش در ادامه آمد و پس از آن دستگاه‌های تهیه خمیر به نانوایی‌ها آمد و روال کار فرق کرد.

عوامل نانوایی و کیفیت آرد

پیرمرد نانوا، عناصر اصلی هر نانوایی را چهار نفر می‌داند و می‌گوید: همان‌طوری که زیر تابوت را باید دست‌کم چهار نفر بگیرند، در کار ما هم چهار نفر نقش اساسی دارند؛ خمیرگیر، شاطر، چانه‌گیر و نان‌درآور.

باید هرکدام در کارشان زبده باشند. از قدیم می‌گفتند «شمشیر شاطر، خمیرگیر است.»؛ یعنی اگر خمیرگیر، خمیری مناسب به شاطر ندهد، نان مناسبی هم تهیه نخواهد شد. در نانوایی‌ها معمولا مردم کمتر خمیرگیر را می‌بینند، زیرا او معمولا در اتاقی کنار انبار آرد، کار می‌کند.

نانوای پیش‌کسوت منطقه سلمان در ادامه از آرد‌هایی که این روز‌ها برایش آورده می‌شود، ابراز راضی کرده و می‌گوید: بعضی آرد‌ها خیس است. با این آرد خیس‌خورده واقعاً نمی‌توان نان خوبی تهیه کرد.

در سیلو‌های گندم، لوله‌هایی است که آب به روی گندم می‌پاشد تا گردوخاک به‌وجود نیاید. گاهی از دستشان در می‌رود و آب زیادی می‌ریزند و درنتیجه گندم و آرد خراب می‌شود. بعد که نان نامرغوب تهیه می‌شود، همه، ماجرا را از چشم نانوا می‌بینند، درحالی‌که سرنخ ماجرا جای دیگری است.

حرمت نان

استاد نانوا درباره حرمت نان نیز می‌گوید: پیش از این مردم، حرمتی ویژه برای نان قائل بودند، درحالی‌که امروز حتی در مناطق کم‌برخوردار شهر هم شاهدیم که بعضی مردم، نان دورریز دارند.

در زمان قدیم، درکنار شاطر ظرف یا تشت آبی بود که دستش را به آن می‌زد تا خیس شود و بتواند خمیر بگیرد. مردم تا این حد کار نانوایی را مقدس می‌دانستند که برخی برای شفای بیمارانشان از آن آب می‌بردند و به‌اصطلاح می‌گفتند این دستگاه، دستگاه مرتضی علی (ع) است. نانوا حرمت داشت، اما امروز برخورد خوبی با ما نمی‌شود و جایگاه اجتماعی خوبی نداریم.

نانوای کهن‌سال محله ما در ادامه، با اشاره به اینکه هیچ‌گاه برای خودش نان اختصاصی پخت نکرده است، می‌افزاید: مگر من و خانواده‌ام با بقیه مردم فرق داریم؟ همان نانی را که برای مردم پخت می‌کنیم، برای خانواده‌ام هم می‌برم. برفرض اینکه کناره‌اش مقداری سوخته باشد، خب، بخش سالمش را استفاده می‌کنیم.

دیدار با رهبری

سیدخدادادی تعریف می‌کند در عید سال۸۸ شبی در نانوایی مشغول کار بودم که از خانه مادرم به من گفتند از بنیادشهید برای دیدار با خانواده می‌آیند. برادر من شهید شده است و برادر دیگرم هم جانباز است.

من گمان کردم این دیدار هم مشابه دیگر دیدارهاست. برای احوال‌پرسی مادرم به خانه‌شان رفتم. دوسه آقا به خانه ما آمدند که من تعجب کردم. یکی از آن‌ها گفت شانس، یک‌بار به آدم رومی‌کند.

بازهم نفهمیدم ماجرا از چه قرار است. دقایقی بعد مقام معظم رهبری به خانه ما وارد شدند و همه غرق در تعجب شدیم. ایشان دقایقی در منزل مادرم ماندند و با همه حاضران، گفتگو کردند و از وضعیت خانواده‌مان سؤال کردند. هدیه‌ای هم برای مادرم تهیه کرده بودند و به ایشان دادند. این خاطره را هرگز فراموش نخواهیم کرد.

سبوس مهم است

او درباره آرد سبوس‌دار می‌گوید: متأسفانه خیلی از افراد آگاهی ندارند و نانی را که سفید باشد، ترجیح می‌دهند. وقتی آردی سبوس داشته باشد، نانی که از آن پخته می‌شود، تیره‌تر می‌شود و مشتریان رغبتی به آن پیدا نمی‌کنند، درحالی‌که معده، نان سبوس‌دار را بهتر هضم می‌کند، اما نان سفید، مثل چسب به دیواره معده می‌چسبد و سخت‌تر هضم می‌شود و حتی مشکلات گوارشی ایجاد می‌کند.

در تلویزیون و روزنامه‌ها هم بار‌ها دیده‌ام که توض ۱ یح داده‌اند نان سبوس‌دار بهتر است، اما بعضی افراد عقلشان به چشمشان است.

مشکلات نانوایی

نانوای محله سلمان درباره میزان تولید نان در هر روز و بهای آن هم می‌گوید: آمار کارمان متفاوت است. گاهی هزارو ۵۰۰ عدد، نان تولید می‌کنیم، گاهی کمتر و گاهی هم بیشتر.

نان در نانوایی ما دانه‌ای ۳۰۰ تومان است. در پایان ماه پس از کسر سهم شاگرد‌ها و پرداخت هزینه آب، برق و گاز و بیمه کارگران، واقعاً با هزار دعا برایم چیزی می‌ماند.

ماه‌هایی هم بوده است که به‌اصطلاح از جیب خورده‌ام. علت ماجرا هم برمی‌گردد به زیاد شدن نانوایی‌ها و کم‌رونق شدن مغازه نانوایی ما. در اول کار در کل محدوده پنجتن شاید سه نانوایی بود، اما الآن ۱۳ نانوایی کار می‌کنند.

من عادت کرده‌ام به کار و نمی‌توانم صبح بخوابم و باید حتماً کار کنم؛ برای همین است که نانوایی دایر است، وگرنه صرفه اقتصادی ندارد.

او در ادامه به فعالیت نانوایی‌های آزادفروش اشاره و بیان می‌کند: اتحادیه متأسفانه مجوز‌های زیادی می‌دهد و نانوایی‌های آزادفروش زیاد شده‌اند.

ما نه می‌توانیم قیمت نان را افزایش دهیم و نه از میزان چانه نان بکاهیم، اما آزادفروشان چنین محدودیت‌هایی ندارند. برخی باندبازی‌ها هم در کار بوده است.

سیدخدادادی درباره اینکه شنیده می‌شود نان در برخی نانوایی‌ها برای مغازه کبابی کنار گذاشته می‌شود، نیز توضیح می‌دهد: در سال‌های اخیر، کبابی‌ها فقط از نان سنگک استفاده می‌کنند.

نانوایی زیاد شده است و خودم دیده‌ام که نانوایی‌های سنگکی، نان را به کبابی می‌فرستند و حتی کرایه ماشین را هم از او نمی‌گیرند. نان کبابی معمولا باریک‌تر و بلندتر است تا متصدی کبابی بتواند از هر نان استفاده بیشتری ببرد و صرفه بیشتری برای او داشته باشد.




* این گزارش یکشنبه ۱۰ دی سال ۱۳۹۶ در شماره ۲۷۵ شهرآرامحله منطقه ۴ چاپ شده است.