راز مهر ایوان طلای صحن نو 
چشمهایم نوک انگشتانم است 
شاطر محمد معتقد است رضایت مشتری برکت می‌آورد
سیده حلما موسوی| «برکت» مفهوم بسیار کلیدی و عمیقی در کاسبی است. گرچه نمی‌توان یک تعریف مشخص و آکادمیک از این مفهوم اسلامی و معنوی ارایه داد اما اصولی وجود دارد که در قرآن و روایات به آن اشاره شده و اگر در کاسبی (و به طور کلی زندگی) رعایت شود ؛«برکت» در زندگی و کار ما دیده‌خواهد شد.
این اصول که در کاسبی، ذیل تلاش برای رزق حلال تعریف می‌شود چندان عجیب وغریب نیست! صداقت، همت، خوش‌اخلاقی، تلاش برای کار بی‌عیب و نقص و ... از جمله گزاره‌های کلیدی برای دست‌یابی به برکت است. گفتگوی ما با «محمد فیوجی» مسئول نانوایی کاظمی و «علی بخشی‌پور» شاطر این نانوایی در محله وحید مشهد درباره رموز موفقیت کاسبی‌شان پیش روی شماست.
- متولد چه سالی و ساکن کجا هستید؟
شاطرمحمد: متولد ۵۶ هستم. با خانواده ۵ نفره‌ام مستأجر یک منزل در طبرسی شمالی ۱۲ هستیم.
بخشی‌پور: ۱۳۵۰ به‌دنیا آمدم و در حال حاضر در محله وحید سکونت داریم. البته ما هم مستأجریم!
- از چه سالی و چگونه شغل نانوایی را شروع کردید؟
شاطر محمد: از سال ۷۱ کار نانوایی را شروع کردم. به خاطر ترس از مادرم! دوم راهنمایی که بودم دیگر مدرسه نرفتم و ترک تحصیل کردم. مادرم گفت: یا مدرسه یا کار! مادرم می‌خواست روی من فشار بیاید که برگردم مدرسه. ولی تقدیر این بود که نانوا بشوم.
بخشی‌پور: از ۱۳۷۰. راستش سربازی که بودم برای فرار از نگهبانی و پست رفتم نانوایی یگان؛ نیک‌شهر سیستان و بلوچستان بودم. این شد که چونه گیری و کار نانوایی را یاد گرفتم و بعد از خدمت هم همین کار را ادامه دادم. خلاصه سربازی شاید برای خیلی‌ها وقت تلف‌کردن باشد ولی برای ما خیلی خوب شد!
- مقداری از اصول‌کاری خود در نانوایی توضیح بدهید.
شاطر محمد: تمام کیفیت نان به خمیرش است. حتی بهترین شاطر هم با خمیر فتییر نمی‌تواند نان خوبی بپزد. نان به اصطلاح جیر می‌شود. گرچه شاید ظاهرش خوب باشد اما خوب جویده نمی‌شود. ما روی خمیر خیلی کار می‌کنیم. الان من یا آقای بخشی‌پور خمیر می‌زنیم. خمیر را به مقدار کافی می‌خوابانیم و بعد مایه لازم را می‌زنیم. گاهی هم مایه بیشتری می‌زنیم تا کیفیت خمیر خوب شود. برای پخت صبح از ساعت دو و نیم در نانوایی باز است و در حال خمیرزدن هستیم تا برای ساعت چهار که نان در می‌آید هیچ فرقی با نان روز نداشته‌باشد.
تمام کیفیت نان به خمیرش است. بهترین شاطر هم با خمیر فتییر نمی‌تواند نان خوبی بپزد. نان به اصطلاح جیر می‌شود
بخشی‌پور: معمولا آن‌هایی که اجاره‌کار هستند(نانوایی را اجاره می‌کنند) زیاد برای نانوایی خرج نمی‌کنند اما شاطرمحمد هر چقدر بتواند خرج می‌کند. به‌طوری‌که شاید تا سال قبل سود زیادی برایش نداشت. برایش فقط کیفیت مهم است. همین کیفیت باعث شده که بیمارستان امام‌حسین(ع)، بیمارستان هاشمی‌نژاد و رستوران رضوی هم از مشتری‌های ما بشوند و سفارش نانشان را به ما بدهند.
- سختی کارِ نانوایی در چیست؟
شاطرمحمد: ساعت‌کاری و از خواب بیدار شدن در سحر! ما باید ۱۰ شب بخوابیم تا بتوانیم ساعت دو و نیم، سه بیدار شویم و کار خمیرزدن را شروع کنیم. در طی روز هم تا پایان ساعت‌کاری نمی‌توانیم خواب درست‌حسابی داشته‌باشیم.
- چند سال است که به مغازه فعلی آمدید؟ از کاسبی راضی هستید؟
شاطرمحمد: حدودا چهار سال است که این مغازه را اجاره کرده‌ام. هدفم این است که مردم از ما راضی باشند؛ بگویند خدا پدرش را بیامرزد. رضایت مردم برکت می‌آورد. خدا را شکر از کارمان راضی هستیم. شاید خیلی جاها به من خسارت وارد شده‌است اما از مادرم یادگرفته‌ام در هر حال خدا را شکر کنم چون امکانش هست وضعیت بدتری برای من پیش بیاید. مشتری باشد، نباشد، سود زیاد باشد، کم باشد فقط می‌گویم خدا را شکر. اول صبح با نام خدا می‌آییم سر کار و هدف‌مان این است که برای سفره مردم نان خوب بدهیم.
- برخوردتان با مشتری چگونه است؟
شاطر محمد: اخلاقم این است که مشتری‌ام را با خنده برگردانم. همیشه به پاچالدار می‌گویم مشتری اگر چهار تا نان می‌خواهد ۴۰ تا اخلاق می‌خواهد. اول اخلاق و رفتار، بعد کیفیت. مشتری‌های زیادی داریم که از راه دور می‌آیند و نانشان را از ما می‌گیرند. اگر خمیر نان نرسیده باشد می‌گذاریم مشتری دست خالی برود، اما نان بی‌کیفیت به‌او نمی‌دهیم؛ چون اگر دست خالی برود می‌گوید نان تمام کرده‌اند یا نداشته‌اند. اما اگر همان خمیر نامناسب را نان کنیم، بدهیم دست مشتری، دیگر معلوم نیست بیاید یا نه.
بخشی‌پور: صداقت در همه کار‌ها از جمله کار نانوایی خیلی مهم است. بعضی وقت‌ها اگر نانی از پخت صبح یا ظهر داشته‌باشیم و مشتری در زمان تعطیلی پخت بیاید؛ به او می‌گوییم که این نان‌ها مثلا از صبح است می‌خواهی یا نه. خب این باعث می‌شود مشتری به ما اعتماد کند.
- درباره بنری که در نانوایی شما نصب شده و مزین به عکس امام خمینی(ره)است؛ توضیحی بدهید.
شاطر محمد: بالای دستگاه نیاز به نصب یک بنر داشت. سفارش طراحی‌اش را دادم و به طراح گفتم وسط بنر عکس امام بگذارد. پرسید: عکس امام!؟ گفتم بله. چه عکسی بهتر از رهبر این انقلاب. راستش من از کودکی امام را خیلی دوست داشتم. روز فوت امام را دقیقا یادم هست، همه ایران عزادار شده بودند. خانواده‌ام انگار عزیزترین فردشان را از دست داده بودند.
- توضیحی درباره انواع نان‌هایتان بدهید؟
شاطر محمد: سه مدل نان داریم؛ نان ساده که ۳۰۰ تومان است. نان روغنی ۴۰۰ تومان و نان روغنی کنجددار ۵۰۰ تومان. دو نوع آخر بیشترین سفارش را دارد. در همان نان معمولی که ۳۰۰ تومان است مقداری افزودنی مثل شکر که عطر و بوی نان را خوب می‌کند و مقداری زردچوبه که خمیریِ نان را از بین می‌برد اضافه می‌کنیم تا نان باکیفیت بهتری در بیاید. نان‌های روغنی کار ویژه ماست که مخلفاتی مثل زرد چوبه، روغن و مایه خمیر بیشتر که در کیفیت خیلی تاثیرگذار است؛ به همراه دارد.
- گرانی نان به نفع شما شد! درست است؟
شاطر محمد: در نان معمولی چندان فرقی برای ما نکرد. چون قیمت آرد خیلی بالا رفت. ضمن این‌که از یکی دو سال قبل تقریبا همه چیز گران شد به جز نان. یعنی گاز، برق، آب، خمیر مایه، سبوس همه چیز گران شد ولی نان تغییری نکرد. خب این برای ما مناسب نبود تا این که امسال قیمت نان تغییرکرد. البته این افزایش قیمت برای صاحب‌نانوایی چندان فایده‌ای نداشت چون همه مواد اولیه هم گران شد.
- از مسئولان چه انتظاری دارید؟
شاطر محمد: مسئولان فقط از کارگران حمایت کنند؛ از هر راهی که می‌توانند. همین!
- متاسفانه ضایعات نان در کشور ما خیلی زیاد است. در این مورد چه نظری دارید؟
شاطر محمد: مهم‌ترین دلیل ضایعات زیاد، برمی‌گردد به کیفیت نامناسب نان که به‌خاطر خمیر است. اگر یک نانوا خمیر را با عجله آماده‌کند و تحویل مردم بدهد. خب این نان اگر یک روز بماندقابل خوردن نیست. منِ نانوا باید روی خمیر و کیفیت نانم وقت بگذارم. شاید خمیرزدن ۱۰ دقیقه کار داشته باشد، اما این‌که خمیر به اندازه کافی بخوابد تا برسد؛ خیلی مهم است.
مدت زمانی که خمیرمایه می‌زنیم تا زمانی که برسد و منفجر شود شاید ۳۰، ۴۰ دقیقه وقت بخواهد. گاهی اوقات برای این‌که زود نان پخت بشود و مثلا مشتری‌ها نروند خمیر مایه زیادی می‌زنند تا خمیر زودتر برسد؛ در صورتی که خمیرمایه بیش‌از اندازه، باعث ترشی نان شده و در نتیجه نانِ خراب می‌رود دست مردم و ضایعات زیاد می‌شود.
بخشی‌پور: مردم سعی کنند به اندازه مصرف روزانه نان تهیه کنند و هر روز نان تازه بخرند. این‌طوری نان کم‌تری بیات می‌شود. شیوه نگهداری نان هم مهم است. مردم می‌توانند از فریزر استفاده کنند که نان را تازه نگه‌می‌دارد.
*این گزارش یکشنبه، ۳ اسفند ۹۳ در شماره ۱۴۱ شهرآرامحله منطقه ۴ چاپ شده است.
لینک کوتاه
آوا و نمــــــای شهر
