۴۵ سال موتورسواری آقا رضا روی دیوار مرگ 
شهید ترکجوکار عاشق مشهد بود 
مجتبی دارچینی، مشهد را با طعم آب‌نبات به یاد می‌آورد
مجتبی دارچینی، مردی از نسل آب‌نبات‌پز‌های قدیمی مشهد، بیشتر از سه‌دهه می‌شود که در خیابان شیخ صدوق، شغل آباواجدادی‌اش را ادامه می‌دهد.
در کوچه‌های قدیمی محله خیرآباد، جایی میان بوی گلاب و شکر داغ، نامی هست که سال‌هاست با شیرینی در هم آمیخته است؛ جایی که حالا به راسته فروش میز و صندلی و مبل و اسباب چوبی تبدیل شده است.
مجتبی دارچینی، مردی از نسل آب‌نبات‌پز‌های قدیمی مشهد، بیشتر از سه‌دهه می‌شود که در خیابان شیخ صدوق، شغل آباواجدادی‌اش را ادامه می‌دهد. بخشی از زندگی روزمره او وسط صدای قل‌قل دیگ‌های مسی و بخار گرم و شیرین می‌گذرد؛ با دست‌هایی که سال‌ها با شکر و حرارت دوستی کرده‌اند.
زندگی‌اش از کودکی میان همان دیگ‌ها و شعله‌ها شکل گرفت و هنوز هم با همان عشق ادامه دارد. می‌گوید جداندرجد کارشان همین بوده است؛ فقط هرچه جلوتر آمده‌اند، آن کار سخت طاقت‌فرسا آسان‌تر شده است.
دارچینی از آن آب‌نبات‌ساز‌هایی است که تقریبا همیشه مردم جلو مغازه‌اش صف می‌بندند. او اعتبار چند نسل را پشت خودش دارد؛ اعتباری که در این سال‌ها تلاش کرده خدشه‌ای به آن وارد نشود و به بهترین شکل ممکن ادامه‌اش بدهد.
می‌گوید: پدرم هم مثل پدربزرگم آب‌نبات‌ساز بود. آنها هم خودشان از پدرشان یاد گرفته بودند. یعنی تا چند نسل قبل از ما همین‌کاره بوده‌اند. از قدیم همین دیگ‌های مسی، همان چوب‌های هم‌زن، همان بوی گلاب... حالا فقط دستگاه‌ها عوض شده‌اند.
با دارچینی درباره روز‌های خوش و شیرین و البته سختِ گذشته حرف زدیم و اینکه چطور آن روزها را گذرانده است.
تقدیر با طعم دارچین و گلاب و هل
مجتبی دارچینی متولد ۱۳۳۸ است، در مشهد. توی خیابان «دریادل» به‌دنیا آمد. بعدتر به طبرسی رفتند؛ جایی که پدرش و پیش‌تر از او پدربزرگش آب‌نبات‌سازی داشتند. در کودکی، درس را تا همان ابتدایی خواند و بعد تمام‌وقت کنار پدر ماند. خودش می‌گوید: آن موقع کار راحت نبود. همه‌چیز دستی بود. برق و گاز هم به این شکل وجود نداشت. پخت‌وپز با هیزم بود، دیگ‌ها را باید با دست می‌چرخاندیم. از صبح تا شب بوی شکر می‌آمد و هوا داغ بود. جنس دست دومی در کار نبود. همه‌چیز دست‌اول بود و درجه یک.
محله طبرسی آن روزها، پر از مغازه‌های کوچک و کارگاه‌های خانگی بود. دارچینی با لبخند از آن روزها یاد می‌کند؛ «اطراف فلکه حضرت، توی کوچه سیاه‌آب، سه‌چهارتا کارگاه قنادی و آب‌نبات‌سازی بود که یکی‌ا‌ش مال دایی‌مان بود. کسبوکارها اغلب فامیلی بود. یکی جرقه می‌زد و کاری راه می‌انداخت و چند نسل می‌رفتند دنبال همان کار.
آن موقع بیشتر مغازه‌ها توی دل شهر بودند. منظورم از دل شهر، همان اطراف حرم است. چون مردم و زائران همان دمِ حرم خرید می‌کردند. خب حالا دیگر آن کوچه‌ها خراب شده و ما هم از دهه۶۰ آمده‌ایم اینجا به خیابانی که حالا اسمش شیخ صدوق است، توی محله خیرآباد.»
نام خانوادگی‌اش هم خودش داستانی دارد. می‌گوید: می‌گویند اجداد ما که در مراغه زندگی می‌کردند، در کار دارچین و گیاهان معطر بودند و به‌اصطلاح توی کار دم‌نوش بودند. ظاهرا برای گرفتن شناسنامه که فامیلی را براساس کار و کاسبی شخص انتخاب کردند، قسمت خانواده «دارچینی» شد. شاید تقدیر بوده که کار ما هم همیشه بوی گلاب و دارچین بدهد.
تنوع یا کیفیت؟ مسئله این است
دارچینی از سال۱۳۶۸ به محله فعلی‌اش آمد و دکان خودش را علم کرد و از آن روز، بیش از سی‌سال می‌گذرد. از او می‌پرسم نمی‌دانم چرا حس می‌کنم آب‌نبات باید یک منشأ خراسانی هم داشته باشد، اما تأیید نمی‌کند و می‌گوید: نه. فقط مال خراسان نیست. در تهران هم تولید می‌شد. ولی مشهد چیز دیگری است. چون اینجا همیشه زائر بوده، مردم دوست داشتند سوغاتی شیرین ببرند. برای همین به آب‌نبات مشهدی معروف شد.
این کار مثل پختن آبگوشت است، هرچه صبر کنی و وقت بگذاری، نتیجه‌ا‌ش بهتر می‌شود
بعد به آداب پخت‌وپز و ترکیب ساده، اما خوشمزه آب‌نبات اشاره می‌کند: شکر، آب، گلاب و مقداری اسید سیتریک؛ «ما در آخرین مرحله گلاب می‌ریزیم تا عطرش بماند. کیفیت خیلی مهم است. اگر شکر خوب نباشد، همه زحمت‌ها هدر می‌رود. این کار مثل پختن آبگوشت است، هرچه وقت و حوصله بگذاری، نتیجه‌ا‌ش بهتر می‌شود. یک‌چیز دیگر اینکه کلا در حوزه پخت‌وپز، اگر می‌خواهی کیفیت خوبی داشته باشی، باید حوصله به‌خرج بدهی. عجله‌کردن موقع پخت‌وپز همیشه از میزان کیفیتش کم می‌کند.
درواقع دارچینی یک‌جور‌هایی می‌گوید برای تولید آب‌نبات اعلا بیشتر از هر چیز به صبر و حوصله زیاد نیاز است. باید وقت بگذاری و کار کنی؛ مثلا خودش می‌رود دنبال بهترین نوع هل یا سعی می‌کند گلاب و شکر مرغوبی تهیه کند.
بعد، از تفاوت نسل‌ها می‌گوید و اینکه چطور بعضی از همکارهایش به‌دنبال تنوع رفتند، اما خودش همیشه روی کیفیت ایستاده است؛ «خیلی‌ها رفتند دنبال مدل‌های عجیب و طرح‌دار، ولی من فکر می‌کنم به‌اندازه و به‌قاعده تولید‌کردن خودش تبلیغ است. چون از یک جایی به بعد دیگر مشتری آن‌قدر زیاد می‌شود که هر جنسی با هر موادی تهیه کنی، او پول می‌دهد و چیزی نمی‌گوید ولی این روش خیلی با اخلاقیاتم سازگار نیست. چون مشتری همان اول می‌فهمد چه می‌خورد.»
راز مشتری‌های سی‌ساله
آقای دارچینی در این سال‌ها، طعم شیرینی و تلخی را با هم چشیده است. می‌گوید: یک وقت‌هایی آن‌قدر مشتری داشتیم که نمی‌رسیدیم جواب مشتری را بدهیم. یک وقت‌هایی هم قند و شکر توی بازار نایاب می‌شد. مثلا یک بار شکر آزاد گران شد، ما نمی‌توانستیم گران‌تر بفروشیم. مجبوری با سود کم کار کنی، تا اوضاع روبه‌راه شود.
اما دارچینی هیچ‌وقت دل به سود زودگذر نبسته است و همچنان کیفیت در کارش حرف اول را می‌زند؛ «در کار ما باید کیفیت حفظ شود. به‌خاطر همین است که ما هنوز مشتری‌های سی‌ساله داریم.»
از او درباره نبات در طب سنتی می‌پرسم. اینکه به شوخی و جدی می‌گویند هر مرضی که داری با چای‌نبات حل می‌شود، چقدر واقعیت دارد؟ لبخند می‌زند: قدیم‌ها می‌گفتند نبات و آب‌نبات برای دل‌درد خوب است. حرارت و گلابش کمک می‌کند. زعفران توی نبات هم نشاط آور است. خیلی‌ها هنوز هم به‌خاطر همین می‌خرند.
تفاوت قند و آب‌نبات را هم این‌طور توضیح می‌دهد: قند سفت و ساده است، ولی آب‌نبات نرم‌تر است و خوشمزه‌تر. می‌شود داخلش هل، نارگیل، گل‌محمدی یا زعفران زد. همین باعث می‌شود مردم بیشتر سمت آب‌نبات بیایند.
می‌پرسم سخت‌ترین روز‌های کارش کی بوده است. کمی مکث می‌کند؛ «وقتی مواد اولیه نباشد. شکر که نیست، یعنی هیچ‌چیز نیست. باید بروی بازار آزاد، گران بخری، ولی نمی‌توانی گران بفروشی.»
با این‌همه، هیچ‌وقت فکر نکرده کارش را رها کند. می‌گوید: آدم به کار دل می‌بندد. ما هم با شکر و گلاب بزرگ شدیم.
مکث کرد و ما زنده ماندیم
بعضی‌ها هنوز می‌گویند مزه آب‌نبات‌های شما همان است که قدیم‌تر‌ها می‌خوردیم
دارچینی به خاطرات جبهه‌اش هم برمی‌گردد، به جایی‌که صنف آب‌نبات‌ساز‌ها نوبتی به جبهه می‌رفتند و شیرینی جبهه را تأمین می‌کردند. اما او خاطره عجیب و جالب‌تری از روز‌های جنگ برایمان تعریف می‌کند؛ «قبل‌از شهادت برادرم به جبهه رفتم. من در جبهه غرب بودم.
آن موقع راننده بودم. یک بار در مهران باید میرفتیم سمت خط مقدم برای آب‌رسانی. آنجا تابلو و راهنما و اینها نبود؛ برای همین یک راهنما همراه ما فرستادند. جاده خاکی بود. تپه پر‌پیچ‌وخمی را باید میرفتیم بالا.
همین‌طوری میرفتیم و راهنما در لحظه به من می‌گفت چپ بروم یا راست. تا اینکه رسیدیم به‌جایی‌که داشتند خمپاره می‌زدند. خیلی هم نزدیک می‌زدند. رسیدیم به یک سه‌راهی و گفتم چپ یا راست. سکوت کرد. دوباره پرسیدم چپ یا راست. زدم روی ترمز و ایستادم. عصبانی شدم که بالاخره کدام ور؟ تا اینکه خمپاره‌ای آمد و راست خورد سمت راست ما.
دوباره پرسیدم چپ یا راست که گفت راست. یعنی اگر کمی زودتر می‌گفت بپیچم سمت راست، خمپاره درست می‌آمد روی ماشین ما. آن مکث و آن طمأنینه را هیچ‌وقت فراموش نمی‌کنم.»
دارچینی مدتی هم در پادگان برای سرباز‌ها آب‌نبات درست می‌کرد؛ «کارگاه کوچکی زده بودیم و آب‌نبات رزمنده‌ها را تولید می‌کردیم. سرباز‌ها که چای را با آب‌نبات می‌خوردند، خیلی برایمان شیرین بود.»
طعم هرچیزی تغییر می‌کند، جز آب‌نبات
حالا چراغ مغازه دارچینی در یکی از کوچه‌های قدیمی مشهد هنوز روشن است. دیگ‌ها با گاز کار می‌کنند، اما دستور پخت همانی بوده که از سال‌ها پیش بوده. فرقش این است که دیگر با قیچی آب‌نبات تکه‌تکه نمی‌کنند و دیگر خبری از چرخ‌های دستی نیست. قالب‌ها آمده و بعد هم دستگاه‌های ماشینی.
از آن طرف، گاهی مشتری‌های قدیمی هم به او سر می‌زنند؛ پیرمرد‌هایی که حالا نوه‌هاشان به‌جایشان سراغ دارچینی می‌آیند؛ «بعضی‌ها هنوز می‌گویند مزه آب‌نبات‌های شما همان است که قدیم‌تر‌ها می‌خوردیم. راستش از این جمله خیلی خوشم می‌آید.»
پشت‌بندش هم می‌گوید: «همه‌چیز عوض شده، ولی طعم آب‌نبات باید همانی باشد که بوده. خاطره مردم با همان‌هاست.»
آخرش، وقتی از آینده می‌پرسم، شانه بالا می‌اندازد و با لبخندی آرام می‌گوید: «آب‌نبات‌سازی شاید کاری سنتی باشد، ولی هیچ‌وقت از بین نمی‌رود. ما هم تا وقتی نفس می‌کشیم، دیگ‌هایمان را خاموش نمی‌کنیم.»
* این گزارش یکشنبه ۴ آبان‌ماه ۱۴۰۴ در شماره ۶۳۶ شهرآرامحله منطقه ۳ و ۴ چاپ شده است.
لینک کوتاه
آوا و نمــــــای شهر
