اوستا محمد از ۱۴ سالگی شاطری می‌کند

خادم| تعریف اهالی از نان خوب و خلق خوش نانوای محله جلال آل احمد است که ما را به این نانوایی می‌کشاند و بهانه‌ای برای هـم‌کلام شدن با «محمدحسین سعادت‌خو» دست‌مان می‌دهد. 

از چهارده سالگی شاطر است

خانم هاشمی از اهالی محله می‌گوید: علاوه بر نان با کیفیت، حُسن خلق کارکنان این نانوایی باعث شده اینجا را برای خرید نان انتخاب کنم؛ و این تنها حرف او نیست و ساکنان دیگری نیز بر این امر صحه می‌گذارند.

احمدی که ساکن چند خیابان پایین‌تر است هم این نانوایی را برای تهیه نان ترجیح می‌دهد و دلیلش را کیفیت خوب نان آن می‌داند و می‌گوید: جنس با کیفیت همه جا خریدار دارد حتی اگر قرار باشد در صف منتظر بمانند. خادمی، اخلاق خوش نانوای محله‌اش را رمز موفقیتش عنوان می‌کند و می‌افزاید: خوش خلقی مشتری را زیاد و ماندگار می‌کند.  

یکی دیگر از مشتریان این نانوایی که مسیر دورتری را برای آمدن و خریدن نان طی می‌کند، تنوع و کیفیت نان را دلیل انتخاب خود ذکرکرده و می‌گوید: نان رژیمی که در این نانوایی طبخ می‌شود مورد نیاز خیلی از خانواده‌هاست و همین تنوع باعث می‌شود مشتری‌های بیشتری این مکان را برای خرید انتخاب کنند.

علاوه بر نان با کیفیت، حُسن خلق کارکنان این نانوایی باعث شده اینجا را برای خرید نان انتخاب کنم

رگبار، هوای بهاری شهر را گرفته است و لطف و رحمت خداست که این روز‌ها بر سر مردم می‌بارد. خبازی در میانه کوچه جلال آل احمد ۵۰ است. نان‌های ماشینی چیده شده پشت شیشه بخار گرفته، نشان از این دارد راه را درست آمده‌ایم.

در را که باز می‌کنیم، هُرم گرمای داخل می‌پاشد توی صورت‌مان و گرم‌مان می‌کند. گرمایی که بعد از پیاده‌روی در هوای بارانی می‌چسبد. اوستا محمد که پشت دستگاه ایستاده و به شدت مراقب پخت نان است می‌گوید: گرمای نانوایی در زمستان و هوای سرد است که لذت دارد وگرنه تابستان آدم را از پا می‌اندازد. هر چند ما به کار عادت کرده‌ایم.

ما که می‌گوید چند نفر را شامل می‌شود؛ از خمیرگیر و شاطر گرفته تا چونه‌زن و پاچال‌دار که ترکیب تشکیل دهنده همه نانوایی‌هاست.

او ادامه می‌دهد: از شدت داغی است که این طور حرارت، پوست و چشم‌ها را می‌آزارد، ولی عادت است دیگر، به هر کاری می‌توانی عادت کنی، حتی زمان‌های طولانی ایستادن پای دستگاه و تنور.

اوستا محمد که از ۱۴ سالگی وارد این حرفه شده است حالا در شصت و چند سالگی مجموعه کوچکی را مدیریت می‌کند و هر کدام  از پرسنلش که نباشند جای او می‌ایستد و نمی‌گذارد کار رسیدن به موقع نان دست مشتری لنگ بماند. پیراهنش را روی شلوار انداخته و نان را از تنور بیرون می‌کشد و می‌گوید: سواد خیلی زیادی ندارم، از همان  بچگی آمدم پای کار و کار و کار...  

حالا هم مثل خیلی از آدم‌های دیگر به کارش خو گرفته و عادت کرده است. «مردم‌داری» اصل اول کار این شاطر کهنه کار است و اعتقاد دارد همه کسبه باید خودشان را به آن مقید بدارند. می‌گوید: بیشترین تاکیدم با کارگر‌ها هم همین است؛ حسن خلق با مشتری. مردم  هم با همین سلام و علیک و خوش و بش ما دلگرم و خوش‌اند.  

اوستا محمد با خنده اضافه می‌کند: تنور ما از پنج صبح روشن است، اما مشتری‌ها معمولا از ساعت ۶ صبح است که می‌آیند و تا شب هم ادامه دارد.      

از بربری تنوری تا نان ماشینی 

شکل و شمایل ساختمان تفاوت چندانی با دیگر ساختمان‌ها ندارد. یک اتاق مستطیل بزرگ که تا سقف کاشی شده و احتمالا به سفارش اداره بهداشت است. پله‌هایی که تا زیر زمین می‌رود و آردخانه و فضای استراحت موقت کارکنان است.

بالای پیشخوان چند روایت از بزرگان با خط خوش چشم‌نواز می‌کند. سعادت‌خو که سابقه ۱۰ ماه حضور در مناطق جنگی را هم در کارنامه زندگی‌اش دارد می‌گوید: اوایل کار طلاب مغازه داشتم و بعد از آن در سال ۱۳۶۹ امتیاز نانوایی را گرفتم.

آن زمان‌ها محله‌ای که ما هستیم را هم به نام آزاد شهر می‌شناختند؛ بیابان مانندی بود با زمستان‌های سرد و سخت که مردم باید از رد پا‌های هم روی برف‌ها راه می‌رفتند. اما کم کم توسعه یافت و خانه‌ها ساخته و محله آباد شد و حالا همه به نام جلال آل احمد می‌شناسندش.   

خبری از تنور‌های خانگی نیست 

این نانوای باتجربه به یاد می‌آورد: از نوجوانی وارد کار نانوایی شدم و به تنور و آتش و گرما عادت کردم و حالا همه کار‌های نانوایی را می‌تواند بچرخانم. نانوایی شغل پر زحمتی است که پولش برکت دارد.

او اشاره می‌کند به زمان‌های گذشته که تقریبا در هر خانه‌ای تنور پیدا می‌شد و علاوه بر تامین نان خانه، منبع درآمدی برای زنان خانه‌دار به شمار می‌رفت، اما این روز‌ها دیگر از تنور خانگی خبری نیست.   

نان سر سفره‌ها هم فرق می‌کرد

او می‌گوید: قدیم‌ها نان سر سفره‌ها هم فرق می‌کرد، نان بربری یک زمانی حرف اول را بین مردم می‌زد، آن وقت‌ها که تنوع نان به این اندازه نداشتیم و خبری از نان‌های فانتزی و جور واجور نبود. اما حالا هم ذائقه مردم خیلی فرق کرده کنار و عُلقه چندانی به نان بربری تنوری نیست و معمولا مردم لواش و ماشینی می‌خورند و بعضی هم هنوز طرف‌دار سنگک هستند.  

او در بخشی از صحبت‌هایش از حرمت می‌گوید: نان به هر شکل و نامی که باشد، در همه زمان‌ها  یک مساله مهم بوده و در ضرب‌المثل‌ها و شعر‌های زیادی هم گفته شده که در آن‌ها به نان اشاره شده است. مردم مواظب‌اند که نان را لگد نکنند یا اگر ببینند آن را بر‌می‌دارند و گوشه‌ای می‌گذارند و این نشان از حرمتی دارد که برای این برکت خدا قائل می‌شوند.

سیر حمل نان هم از گذشته تا امروز تغییراتی داشته که اوستا محمد به آن اشاره می‌کند: قدیم‌ها بقچه یا پارچه‌ای بود که نان را در آن می‌پیچیدند، بعد‌ها زنبیل بیشتر مورد استفاده قرار می‌گرفت و امروز بیشتر از کیسه‌های نایلونی استفاده ‌می‌شود.      

صف‌های نان تماشایی بود

او تعریف می‌کند: زمانی صف‌های نانوایی برای خودش جریانی داشت، از داخل باید تماشا می‌کردی که بیرون چه خبر است. نزدیک ظهر که می‌شد همهمه عجیبی در نانوایی‌ها به راه می‌افتاد و صف شلوغ نانوایی خیلی وقت‌ها مردم را به جان هم می‌انداخت.

آن روز‌ها بین ۲۰ تا ۳۰ کیسه آرد نان پخت می‌شد. حالا پخت نان در روز بین ۱۰ تا ۱۱ کیسه است، با این همه خدا را شکر می‌کنیم که شغلی داریم که نان را سر سفره‌ها می‌برد.

اوستای نانوای محله جلال آل احمد نه ناشکر است و نه گلایه‌ای دارد و تمام تلاشش این است که کار و مسئولیتی که به دوش دارد به بهترین نحو انجام دهد تا به گفته خودش هم خدا راضی باشد و هم خلق خدا.       

بهداشت از زبان نانوای جلال آل احمد 

گفته‌های پایانی اوستای نانوای این محله در خصوص بهداشت است و می‌گوید: نان اصلی‌ترین غذای مردم است. توجه به بهداشت نانوایی‌ها باید در اولویت باشد. نانوایی در مرحله اول باید از نظر بهداشت فردی کارگران و بعد شرایط ساختمانی دیواره سقف بررسی شود.

تمام افراد باید کارت تندرستی داشته باشند، کارتی که هر چند وقت یک‌بار بررسی و چک می‌شود. ناخن‌ها باید کوتاه باشد و استفاده مرتب از مایع دستشویی در دستور کار کارگران قرار گیرد. شرایط بهداشتی ساختمان هم خیلی لازم است، دیواره سقف باید قابل شستشو باشد و شیب کف هم برای کف‌شور باید مناسب باشد.  

او خاطرنشان می‌کند: نانی که دست مردم می‌دهیم، باید علاوه بر پخت خوب و مناسب، سلامت لازم را هم داشته باشد و هیچ نانوایی نباید در این خصوص کمترین کوتاهی را انجام دهد، چون نان را از کودکان خردسال تا کهنسالان مصرف می‌کنند و اگر خدای ناکرده بهداشت رعایت نشده باشد می‌تواند باعث ناراحتی و بیماری آن‌ها شود.

* این گزارش پنج شنبه، ۱۹ فروردین ۹۵ در شماره ۱۸۷ شهرآرامحله منطقه ۱۱ چاپ شده است.