جواد دلدار مهندس فلافل مشهد است

می‌گوید دانشجویان دانشگاه تهران اسمش را گذاشته‌اند «مهندس فلافل» ومدعی است حوالی سال ۱۳۹۰، یکی از افرادی بوده که فلافل را در مشهد باب کرده و پیش‌بینی‌اش نیز درست از کار درآمده است: تا سال ۱۳۹۲، در تمام خیابان‌های مشهد، فلافل خواهند فروخت. 

جواد دلدار در کارش فراوان ابتکار به خرج می‌دهد و آدم خوش‌ذوقی است. از ابتکار‌های او فضاآرایی مغازه‌اش با بنر‌هایی از عکس‌های تاریخی ایران و مشهد است که هر دوماه یک‌بار آنها را عوض می‌کند و بنری جدید چاپ می‌کند تا برای مشتری‌هایش تازگی داشته باشد.

همچنین او چندین مدل سس را در کنار ساندویچ فلافل ساده و خوشمزه‌اش می‌گذارد که دست‌پخت خودش است. سس‌های خردل، دارچین، عنبه و معجون. از طرفی ساندویچ‌ها را داخل کاغذ‌هایی خاطره‌انگیز می‌پیچد که به‌قول خودش وقتی کاغذ با خیارشور و گوجه خیس می‌شود، بوی خاطره از آن بلند می‌شود. بیش از این را در گفتگوی پیش‌رو بخوانید.


- لطفا خودتان را معرفی کنید: 
جواد دلدار هستم. متولد سال ۱۳۶۰. مادرم مشهدی و پدرم بوشهری است.

- چند سال است که در مشهد کار می‌کنید؟
از اواخر سال ۸۹.

- ابتدا درباره ماجرای آشنایی‌تان با فلافل‌پزی بگویید؟
دوران خدمت سربازی‌ام در بیرجند و بم در آشپزخانه گذشت و از آشپزی خوشم آمد. بعد هم تهران آمدم و رفتم پیش اوستاکارانی به نام آقا بهروز و مرحوم عمواصغر. چندسالی که گذشت، خودم شدم اوستاکار. این راهم به جرئت می‌گویم که عمواصغر یکی از بهترین فلافل‌پز‌های ایران بود.

- پس به خاطر همان آقابهروز، اسم مغازه شما «فلافل بهروز» شده است؟
بله. هرکدام از ما بچه‌ها که شعبه‌ای در شهر‌های ایران می‌زدیم، به عشق آقا بهروز و ارداتی که به ایشان داشتیم، نام شعبه‌مان را بهروز می‌گذاشتیم.
(دوباره می‌خندد و می‌گوید که واقعا هم در ایران بهروز شدیم.)

- چه شد که برای کار به مشهد آمدید؟
خیلی دوست داشتم که این کار را به مشهد بیاورم. در مشهد هم کسی واقعا این کار را نمی‌شناخت. وقتی به مشهد آمدم، پرس و جو کردم تا ببینم کجا فلافل دارند. آدرس شهرک عرب‌ها را دادند. رفتم، اما فلافل‌های آنها طوری نبود که بتوانند مانور بدهند و ازطرفی توانایی تبلیغات نداشتند. درحالی که مشتری‌های من و به‌ویژه دانشجویان اهل مشهد که زمانی در دانشگاه تهران درس می‌خواندند تبلیغ خوبی برای معرفی من به‌راه انداختند.

- چطور برای شما تبلیغ کردند؟
در ابتدای شروع کارم، شبی ۳۰ تا ۶۰ نفر را به همین مغازه‌ام می‌آوردند و تبلیغ خوبی برای من شد.

- شما می‌گویید اولین کسی هستید که فلافل را در مشهد باب کرد. یعنی تا قبل از سال ۹۰ در مشهد فلافل‌فروشی نبود؟
بله، به‌صورت رسمی نبود. مثلا می‌گفتند برویم خوراک بخوریم یا ساندویچ کثیف. اما با آمدن فلافل در مشهد، مشتری‌های من از مصلی و راه‌های دور می‌آمدند و می‌گفتند شنیدیم که شما فلافل دارید. من هم می‌گفتم ۳۰ سال است که در مشهد فلافل پخته می‌شود، اما نظر آنها این بود که فقط اسمش را شنیده‌اند و در تهران و شهر‌های جنوبی آن را خورده‌اند. همین حضور آنها به من انگیزه خوبی هم داد.

- در این سال‌ها نحوه پختن فلافل‌های شما تغییر نکرده است؟
بله؛ بهتر شده است و سعی کردم با خلاقیت خودم، مدل‌های جدید اختراع کنم.

- مگر چند مدل فلافل داریم؟
فلافل یک مدل است، اما من با زدن ادویه، طعمش را تغییر می‌دهم. اگر به فلافلی دارچین بزنم، دیگر به آن فلفل سیاه نمی‌زنم. گاهی نیز زیره می‌زنم. اینها سلیقه خودم است و جواب هم داده است.

- اصلا فلافل را چطور درست می‌کنید؟
با نخود و پیاز و سیر و ادویه. منتها تابستان‌ها ۷ تا ۸ ساعت نخود را خیس می‌کنم و زمستان‌ها یک‌روز کامل. گاهی هم در زمستان سیر و پیاز نمی‌زنم و به‌جای آن از پودر سیر استفاده می‌کنم که خوشمزه‌تر می‌شود.

- خوب حالا از فرق بین فَلافل و فِلافل بگویید؟ (این تقسیم‌بندی آقای دلدار است که به شوخی به مشتری‌هایش می‌گوید)
گاهی برخی از مشتری‌ها می‌آیند و می‌گویند ما فلافل خوریم به قیمت ۲ هزارو ۵۰۰. فرقش با فلافل‌های شما چیست. من هم به‌شوخی به‌آ ن‌ها می‌گویم که چیزی که خوردید، فِلافل بوده است نه فَلافل.
برخی از آنها، چون سرویس آزاد می‌دهند، فلافل را طوری درست می‌کنند که برایشان بصرفد و به‌غیر از نخود مواد دیگری را نیز به آن اضافه می‌کنند.

- قیمت فلافل شما با سرویس‌های آزاد متفاوت است؟
من هر جای ایران که باشم طبق نرخ‌نامه قیمت می‌دهم.

- راستی چرا آمدید شهیدصادقی؟
محله‌ای آرام است و جای پارک خودرو دارد. البته رفت و آمد کم است. شاید هر کسی جای من بود از اینجا می‌رفت. ولی من مشتری ثابت دارم و تمام روز‌های کاری‌ام را حفظ هستم که مثلا امروز چندنفر مشتری دارم. سه‌شنبه چندبسته نان بگیرم و چهارشنبه چندتا.

- پس برای فروش فلافل برنامه‌ریزی خاصی دارید؟
بله. ببینید مشهد شهر خوبی برای فروش خوردنی‌هاست. مثل شهر‌های شیراز و تهران و اصفهان و جنوب. چهارشنبه تا شنبه‌های مشهد شلوغ است و درخواست غذا بالا. فروش ما هم خوب است. ازطرفی خوبی مشهدی‌ها این است که انتقاد می‌کنند و پیشنهاد می‌دهند.

اگر اینجا چیز خوبی بخورند مشتری می‌آورند و اگر هم غذای بد، تبلیغ منفی می‌کنند. از طرفی داشتن مشتری ثابت خیلی خوب است. مشتری‌ای که برنامه می‌ریزد که مثلا در روز ۵ شنبه از طرقبه بیاید بهروز تا فلافل بخورد. جالب است بدانید که من صبح مشتری ثابت ندارم و گذری هستند. مشتری صبح من فقط می‌آید تا سیر شود و برود، اما مشتری‌های عصر می‌نشینند و می‌گویند و می‌خندند. چون با برنامه‌ریزی به مغازه‌ام می‌آیند. 

- درباره عکس‌های تاریخی روی دیوار هم توضیح بدهید؟
این عکس‌ها را هر دوماه یک‌بار روی بنر چاپ می‌کنم تا تازه باشند. عکس‌ها حس و حال قدیم را به مغازه‌ام می‌دهند و مشتری‌ها را هنگام خوردن فلافل، سرگرم می‌کنند. همه از عکس‌ها استقبال کرده‌اند و دوستشان دارند.

- عکس‌ها را از کجا انتخاب می‌کنید؟
یکی از دوستانم از فضای مجازی انتخاب می‌کند و برایم می‌فرستد. (می‌خندد و با اشاره به عکس‌های روی دیوار می‌گوید این عکس‌ها باید هفته دیگر عوض شود. ۱۰ تا ۱۵ عکس بسیار زیبا و زیرخاکی از مشهد پیدا کردم که جایگزین این عکس‌ها خواهم کرد. عکس‌ها را از یک عکاس قدیمی به نام آقای علیزاده که در شهر درود نیشابور زندگی می‌کنند، گرفتم.)


- بچه‌های روزنامه خراسان را فلافل‌خور کردم
بچه‌های روزنامه خراسان از مشتری‌های دائمی من هستند. آنها در ابتدا به من می‌گفتند این چه غذایی است درست می‌کنی و برای خوردن فلافل بهانه می‌آوردند. خلاصه ده‌دقیقه‌ای صحبت می‌کردند و آخرش می‌گفتند همان خوراک را به ما بده. اما بعد از مدتی با تشویق‌های من همه‌شان فلافل‌خور شدند.

- فلاسیس و کافل!
آقای دلدار به تازگی دستگاهی جدید خریده است که طراحی ساخت آن با خودش بوده است. آن‌هم باتوجه به سلیقه مشتری‌هایش. کنار دستگاه می‌ایستد و با ذوق درباره آن برای ما اینطور توضیح می‌دهد: دوپاتیل آن برای سرخ‌کردن فلافل است و یک‌پاتیل، برای سمبوسه. زیر ظرف‌ها نیز کشو درست کردم که روغن پایین نریزد. یک ظرف هم برای سرخ‌کردن بادمجان، پنیر، فلاسیس، کافل و فلاچیپس و فلاقارچ دارم. تعجب ما را که از شنیدن اسم‌های اخیر می‌بیند، می‌گوید: این اسم‌ها ترکیبی است و دانشجویان ساخته‌اند.

فلاسیس همان فلافل با سوسیس است و کافل، فلافل با کالباس. من برای کسانی که هنوز نمی‌توانند عادت خوردن سوسیس و کالباس را ترک کنند، به فلافل، سوسیس و کالباس می‌زنم. البته بازهم فلافل خالص به خوردشان می‌دهم و متوجه نمی‌شوند. 

فلافل برای هیئت

خانمی از مشتری‌های قدیمی با قابلمه وارد مغازه می‌شود و ۵۰ عدد فلافلی را که سفارش داده می‌گیرد. او از فلافل بهروز راضی است و می‌گوید که برای صبحانه هیئتی که دارند فلافل می‌گیرد. آقای دلدار هم در ادامه حرف او می‌گوید که برای هیئت‌ها و مساجد هم فلافل می‌پزد و به مسجدی در کوهسنگی اشاره می‌کند که ماه محرم ۷۰۰ عدد فلافل برایشان آماده می‌کند. 


* این گزارش شنبه ۳۱ تیرماه ۱۳۹۶ در شماره ۲۵۴ شهرآرامحله منطقه یک چاپ شده است.