آشپز مارکوپلوی تاجرآباد

برای یک آشپز فرقی ندارد که در یکی از غذاخوری‌های عراق باشد یا کترینگی در شهرک شهیدرجایی مشهد؛ همین که آتشی برای پختن و دیگی برای بارگذاشتن دارد، ته خوشبختی است. این خلاصه فلسفه زندگی حیدر رحیم‌زاده‌عطایی، آشپز یکی از کترینگ‌های خیابان تاجرآباد است.  

او کسی است که به‌واسطه آشپزی چند کشور را گشته و دست آخر با کوله‌باری از تجربه به زادگاهش در مشهد برگشته است. همین است که آشپزی برای او فراتر از ریختن مواد مختلف توی دیگ است. در نگاه او آشپزی، مردم جا‌های مختلف جهان را به زندگی وصل می‌کند و فرصتی است برای تجربه‌کردن اشتراکات آنها.

مطلب مرتبط اولین قابلی‌پزهای گلشهر چه کسانی بودند؟

به‌دست آوردن عنوان آشپز

بیشتر مشتری‌های قابلی‌فروشی وسط تاجرآباد، حیدر را «مارکو پولوی تاجرآباد» صدا می‌زنند و داستان زندگی پر‌فراز‌و‌نشیبش را می‌دانند. داستانی که می‌گوید آشپز‌شدن حیدر به سال ۱۳۸۲ و سیزده‌سالگی‌اش برمی‌گردد، به روز‌های تعطیل تابستان که به‌اجبار سرکار پدرش می‌رفته است. پدر و عموهایش همه آشپز هتل و رستوران هستند و او را نیز همراه خود می‌بردند.

وظیفه‌اش انجام خرده‌کار‌های آشپزخانه هتل بوده‌است و ظرف‌شویی. مدتی که می‌گذرد، تهیه سالاد‌های رستوران هتل را بر‌عهده‌اش می‌گذارند و می‌شود مسئول پختن غذای خود کارکنان. مرحله بعد، کارش دورچینی ظروف غذاست. چند‌ماه بعد، پخت برنج را یاد می‌گیرد و دیگ بار می‌گذارد.

مرحله بعدی جوجه‌زدن و پخت خورش‌هاست که از پسش برمی‌آید. یادگیری کامل همین چیز‌ها پنج‌سال زمان می‌برد و او که تصمیم گرفته است درس را بعد‌از دیپلم ادامه ندهد، نخستین دست‌پختش را سال‌۱۳۸۷ جلو مشتریان رستوران هتل می‌گذارد.

اولین غذایی که تمام کار‌ها و عمل‌آوردنش با خود حیدر است، خورش قیمه است که با دلهره می‌کشد توی ظروف سلف‌سرویس هتل و صبر می‌کند تا مشتری‌های رستوران بخورند. همه از طعم غذا راضی هستند و حیدر عنوان آشپز را می‌گیرد. سال‌۹۱ بعد‌از فوت پدرش او سرآشپز رستوران می‌شود. ۵ سال بعد او به دعوت یکی از مشتریان هتل «الماس نوین» سفر خود را آغاز می‌کند.

عراق

یک رستوران‌دار عراقی به نام «سید‌ماهر ناصر» مهمان هتل بود؛ چند روزی آنجا دست‌پختم را خورد و دست آخر پیشنهاد کرد در رستورانش آشپزی کنم. پیشنهادش خیلی جذاب بود و من که تا پیش‌ازاین برنامه سفر و مهاجرت نداشتم، یکی‌دو‌ماهه همه‌چیز را جمع‌وجور کردم و با خانواده عازم کربلا شدم. چون در مشهد و در رستوران‌های اطراف حرم امام‌رضا (ع) پخت غذای عربی را یاد گرفته و با ذائقه‌شان آشنا بودم، کار مشکلی نبود. به نظرم عرب‌ها خوشمزه‌ترین غذا‌ها را دارند؛ تند، چرب و پر‌مزه! گوشت هم که پایه ثابت غذاهایشان است.

«بریانی» غذای عراقی موردعلاقه حیدر عطایی است. یک غذای کامل، پروپیمان و پرزحمت که لیست مواد اولیه آن اندازه یک طومار، درازا دارد.

ترکیه

پس از هشت‌ماه صبح و شب کارکردن در کربلا با خانواده برگشتم ایران و دو ماه استراحت کردم تا مهرماه ۱۳۹۷. این‌بار سید ماهرناصر پیشنهاد کار در رستوران ترکیه‌اش را داد. تجربه جدیدی بود و نه نگفتم تا یک سال هم در ترکیه آشپزی کنم. پخت غذای ترکی برایم تازگی داشت. کم‌کم با نگاه به دست دیگر آشپز‌های رستوران، رموز پخت غذای ترکی را یاد گرفتم. از ۷ صبح تا ۹ شب سر کار می‌ماندم و غذا‌های ایرانی و عربی را می‌پختم.

«بزلیه لی پیلاو» غذای موردعلاقه او در ترکیه است؛ یک مدل پلوی ترکی با نخود سبز که بیشتر با گوشت سرو می‌شود.

امارات

امارات مقصد بعدی بود. سید‌ماهر یک رستوران هم در دبی داشت و خواست در آنجا هم آشپزی کنم. برای چهار‌ماه به امارات رفتم. به نظرم دبی، شهر آشپز‌های دنیاست. آشپز‌ها با ملیت‌های مختلف آنجا جمع شده‌اند و غذای کشور خودشان را می‌پزند. من هم غذای ایرانی را گذاشتم در منوی غذایی رستوران.

«ماندی» غذای موردعلاقه او در دبی است که با گوشت یا مرغ همراه ادویه‌جات مختلف روی آتش گریل می‌شود.

یونان

بعد‌از پایان کار در دبی با خانواده به ایران برگشتم. اواخر سال‌۱۳۹۸ بود، تصمیم گرفتم به ایتالیا مهاجرت کنم و بعد خانواده‌ام را هم با خودم ببرم. رفتم ترکیه و بعد، غیرقانونی خودم را به یونان رساندم. در شهر «تسالونیک» رستوران به رستوران می‌رفتم تا یک نفر پیدا شود به من کار بدهد.

بالاخره یک رستوران با تابلو فارسی به چشمم خورد. همان‌طور‌که فکر می‌کردم، صاحب آن ایرانی بود. قبول کرد آنجا بمانم. تنها آشپز ایرانی رستورانی بودم که منقل کباب نداشت. یک منقل کباب راه‌اندازی کردم و کباب به منوی رستوران اضافه شد. به ایتالیا هم رفتم، اما گرفتن اقامت ممکن نبود و مجبور شدم برگردم به ایران.

«موساکا» غذای یونانی موردعلاقه اوست که چندلایه گوشت و بادمجان دارد.

بازگشت به خانه

مقصد آخر سفرنامه غذایی حیدر همان شهری است که از بچگی در آن بزرگ شده است، او حالا مارکوپولوی تاجرآباد است وچون غذا‌های چند کشور را چشیده است، می‌داند که غذا‌های ایرانی چه طعم منحصربه‌فردی دارند و درعین‌حال، ساخت برخی از آنها چقدر دشوار است. می‌گوید: همه‌جا غذا بیست‌دقیقه‌ای می‌پزد، اینجا، اما نصف روز زمان می‌برد؛ مثلا در هیچ‌جای دنیا غذایی مثل شله پیدا نمی‌شود که پخت آن یک شب تا صبح زمان ببرد!


* این گزارش دوشنبه ۲۳ مهرماه ۱۴۰۳ در شماره ۵۹۶ شهرآرامحله منطقه ۵ و ۶ چاپ شده است.