تماشای پرندگان مهاجر در تالاب کشف‌رود 
امیریه ۳۷ شهر چهار‌هزارنفری 
علی عباسی نخستین نانوای محله جاهدشهر مشهد است
علی‌آقا از وقتی به یاد دارد، پای تنور بوده است. او بین در و همسایه، معتمد محله و کاسبی خوش‌برخورد به حساب می‌آید که انسانیتش را از کسی دریغ نمی‌کند. نمونه آن هم دیوار مهربانی نانوایی‌اش است.
شاید ساکنی قدیمی‌تر از علی عباسی‌مزار هم در جاهدشهر باشد، اما او هویت این محله به حساب می‌آید؛ چون نخستین نانوایش بوده است و بیشتر اهالی محله، او را می‌شناسند و با عطر خوش نان سنگک‌هایش خاطره دارند. علی‌آقا از وقتی به یاد دارد، پای تنور بوده است و حتی می‌تواند از روز‌هایی که آتش نانوایی‌ها بندِ روغن سیاه بود یا وقتی گاز به نانوایی‌ها قدم گذاشت، برایمان حرف بزند.
البته علی‌آقا‌نانوا فقط در خاطرات دور گذشته خلاصه نمی‌شود؛ او بین در و همسایه، معتمد محله و کاسبی خوش‌برخورد به حساب می‌آید که انسانیتش را از کسی دریغ نمی‌کند. نمونه آن هم دیوار مهربانی داخل نانوایی او در خیابان بوستان است.
با او که روز‌های میان‌سالی پر‌کاری دارد و همچنان پای تنور می‌ایستد، به گفت‌وگویی می‌نشینیم که جز زیرو‌رو کردن تاریخ محله جاهدشهر، نمایانگر تغییر فرهنگ نان‌خوری مردم است.
بچه نانوا
علی عباسی مثل خیلی از بچه‌های نسل قدیم، خیلی زود پا در دنیای بزرگ‌سالی گذاشت. در سیزده‌سالگی تک‌وتن‌ها از بجستان برای کار راهی تهران شد. چون آن روزها رغبتی برای ادامه کار پدر کشاورزش نداشت، سر از نانوایی درآورد و شد شاگرد نانوا؛ «آن زمان نانوا‌های تهران هم گاز نداشتند و با نفت سیاه کار می‌کردند.
هر نانوایی به‌جز انبار آرد، انبار نفت داشت که چاهی برایش حفر شده بود. نفت سهمیه‌ای را از داخل این چاه با پمپ دستی می‌کشیدیم و به بشکه‌ای که بالای تنور بود، می‌فرستادیم. وقتی تنور داغ می‌شد، این نفت سیاه داغ‌شده از‌طریق لوله‌ای به داخل تنور منتقل می‌شد. روز‌های اول، یکی از کار‌های من، پمپ‌زدن نفت داخل تنور و روشن‌کردن آن بود.»
قدیم هر خانواده فقط برای یک وعده نان می‌خرید؛ یعنی نان تازه می‌خوردند، به همین دلیل مشتری نصفه نان هم داشتیم
علی‌آقا آن روزها خیلی کوچک و بی‌تجربه بود؛ در‌جریان پمپ‌زدن نفت و روشن‌کردن تنور دچار سوختگی شد که به‌دست‌آوردن سلامتی‌اش بعد از آن اتفاق را برکت روزی حلال کار در نانوایی می‌داند.
او که این روزها نانوایی خودش را دارد، برای رسیدن به اینجا سختی بسیار کشیده است و یکی از آنها را جابه‌جایی حلب‌های سنگین آرد می‌داند؛ «قدیم مثل الان نبود که آرد با کیسه وارد نانوایی شود. آرد‌ها را با کیسه می‌آوردند. سر آنها را باز می‌کردیم، داخل انبار خالی می‌کردیم و کیسه را برمی‌گرداندیم. انبار‌ها هم در زیرزمین نانوایی‌ها بود. من هرروز آرد موردنیاز را داخل حلب‌های بزرگ می‌ریختم و از کلی پله بالا می‌بردم. البته رسم آن زمان همین بود که اول باید پادویی می‌کردی، بعد شاگرد خمیرگیر می‌شدی تا با این تجربه به بخش‌های دیگر نانوایی راهت بدهند.»
اولین نانوایی جاهدشهر نفتی بود
«اصلا به زندگی در جای دیگری فکر نمی‌کردم. تهران همه‌چیز داشت. یک ایران بود و این شهر. از تمام ایران آنجا کار می‌کردند.»
علی‌آقا با همین فکر هیچ‌وقت تصور نمی‌کرد گذرش به شهر دیگری بیفتد. اگر سالی یکی‌دوبار هم سر از مشهد درمی‌آورد، فقط برای پابوسی آقا امام‌رضا (ع) بود. یکی از دوستانش پیشنهاد چرخاندن نانوایی‌اش در مشهد را به او می‌دهد و در‌مقابل نه‌آوردن او می‌گوید: نخواستی، برمی‌گردی تهران.
سال ۱۳۷۱ او در محله آزادشهر شروع به پخت نان می‌کند و سال ۱۳۷۶ تصمیم می‌گیرد نخستین نانوایی خودش را در مشهد راه بیندازد. به درخواست کارمندان جهاد که ساکن جاهدشهر بودند، زمینی در این محدوده می‌خرد و همان سال نخستین نانوایی جاهدشهر را راه می‌اندازد. به‌همین‌دلیل در نظر قدیمی‌ها علی‌آقا جوانمردی کرده و در بافت کم‌جمعیت نانوایی راه‌انداخته است.
علی‌آقا آن روز‌های جاهدشهر را با ۱۵۰ خانواده به یاد می‌آورد و می‌گوید: یک‌سال بنّایی طول کشید و فروردین ۱۳۷۷ آتش تنور سنگکی‌ام روشن شد. چون جمعیت اینجا کم بود، حتی مجوز نمی‌دادند و به‌سختی مجوز را گرفتم. تا مدت‌ها نان زیادی می‌ماند. این نان‌ها را برمی‌داشتم و می‌بردم نانوایی دیگری در شهرک اتوبوس‌رانی که بفروشند و روی دستمان نماند.
نخستین نانوای جاهدشهر آن روزها با نفت سفید کار می‌کرد. نرخ هر نان هم ۵ تومان بود. او درباره روز‌هایی که نان پخت‌شده بیشتری روی دستش می‌ماند، می‌گوید:، چون همه ساکنان کارمند بودند، من از میزان نان فروخته‌نشده متوجه می‌شدم آن روز بیشتر کارمندان ناهار را در جهاد میل کرده‌اند. وقتی ناهار را در سازمان می‌خوردند، نان بیشتری روی دستم می‌ماند.
البته امروزِ جاهدشهر خلاف آن روزهایش خیلی پرجمعیت شده است و علی‌آقا همیشه نان کم‌می‌آورد؛ «لفظ این روزهایم به مشتری‌های آخر وقت این شده است که منتظر نمانید؛ نان تمام شد. آن هم به این دلیل که سهمیه به من کم می‌دهند، درحالی‌که مشتری فراوانی دارم. این مشکل هم فقط با افزایش سهمیه حل می‌شود.»
املت دادم و اولین علمک گاز را گرفتم
عباسی به‌واسطه ساخت اولین مغازه در جاهدشهر که تبدیل به نانوایی‌اش کرد، وجب‌به‌وجب توسعه و شکل‌گیری آن را دیده‌است. گویا آن روزها دور جاهدشهر خندق کم‌عمقی کشیده بودند تا به‌دلیل زیادبودن ساخت‌وسازها، تجهیزات به‌راحتی سرقت نشود و ورودی آن هم در و نگهبانی داشت.
علی‌آقا می‌گوید: جاهدشهر خیلی زود رشد کرد. درست دوسال بعد از آمدنم به این محدوده، گازکشی شروع شد. وقتی مأمور‌های گاز آمدند، چون اینجا امکاناتی نبود، گفتند «اگر توی تنور نانوایی‌ات برایمان املت بپزی، اولین جایی می‌شوی که گازت وصل می‌شود.» املت را که دادم، خوششان آمد و گفتند «بگو خانه دوستانت کجای کوچه است تا اول گازشان را وصل کنیم.»
قرار بود فردای آن روز، گاز بقیه خانه‌ها هم وصل شود، اما، چون چندین سال اهالی بی‌گازی کشیده بودند، یک روز زودتر‌آمدن گاز برایشان خیلی شیرین بود.
فقط برای آبادی جاهدشهر
از اتفاقات دوست‌داشتنی که علی‌آقا در آن نقش مهمی داشت، انجام کار‌های عام‌المنفعه در جاهدشهر است. او در سال ۱۳۸۰ وقتی قرار به ساخت نخستین مسجد جاهدشهر بود، بخشی از پول ساخت مسجد امام‌خمینی (ره) را از محل درآمد همین نانوایی پرداخت.
بعد‌از شکل‌گیری مسجد هم تا چندین‌سال، نان مراسم تاسوعا و عاشورای این مسجد را رایگان تأمین می‌کرد؛ «نذری نداشتم، اما همبستگی در محل را در همین مشارکت‌ها می‌دانستم. خوب یادم است وقتی کارم در نانوایی تمام می‌شد، استراحت کوتاهی می‌کردم و دوباره از ساعت ۱۲ شب شروع می‌کردم به پخت چهارصد‌پانصد نان سنگک برای مراسم عزاداری امام‌حسین (ع).
تا مدت‌ها نان زیادی می‌ماند. این نان‌ها را می‌بردم نانوایی دیگری در شهرک اتوبوس‌رانی که بفروشند
کشیدن این حرف‌ها از زیر زبان علی‌آقا چندان راحت نیست؛ چون خودش تمایلی به گفتنشان ندارد و معتقد است انسانیت را باید از کسی دریغ نکنیم. لابه‌لای همین حرف‌هاست که متوجه می‌شویم حتی وقتی شیرخوارگاه حضرت علی‌اصغر (ع) در جاهدشهر ساخته شد، او ماه اول نان صلواتی به آنها داد. بعد‌از آن هم تا مدت‌ها پرداخت پول نان این مرکز را قسطی کرده‌بود.
البته در صنف نانوایی علی‌آقا می‌توان این حرف‌ها را از زبان خیلی‌ها شنید، چون هنوز قدیمی‌های بسیاری مشتری نان‌های او هستند و آشنا با خلق و خوی او. خیلی از همین مشتری‌ها به یاد می‌آورند که در روز‌های خاکی جاهدشهر، علی‌آقا دوستان لودردارش را می‌آورد و برخی از مسیر‌ها را صلواتی برای مردم هموار می‌کرد.
نان مهربانی
نانوایی سنگک علی‌آقا نوع یارانه‌ای یک است و دیگر خرج و مخارجش چندان با هم نمی‌خواند. به‌همین‌دلیل نمی‌تواند مثل گذشته نان صلواتی بدهد؛ به جای آن از چهارسال قبل طرح جدیدی در نانوایی اجرا می‌کند. این طرح با نام «نان مهربانی» با یک بنر معرف حضور مشتری‌هایی است که دوست دارند قدم خیری بردارند.
در این طرح هرکس که تمایل داشته باشد، به وقت خرید نان، مبلغی هم برای نان نیازمندان کارت می‌کشد. رسید آن روی بنر زده می‌شود و به تعداد نذر مشتری، نان به نیازمندی که خود او شناسایی می‌کند، تعلق می‌گیرد؛ «استقبال از نان مهربانی به اندازه‌ای است که چند نیازمند را جواب دهد؛ نیازمندانی که دیگر خودشان راه این نانوایی را بلدند. در روز‌های پنجشنبه و جمعه به یاد درگذشتگان و همچنین مناسبت‌های مذهبی، افراد بیشتری در این طرح مشارکت می‌کنند.»
عباسی با همین کار و همراهی اهالی، شکم چندین نیازمند را سیر می‌کند.
تغییر ذائقه مردم در نان
علی‌آقا نانوا از نوجوانی تا همین الان پای ثابت تنور نانوایی بوده و در نانوایی‌های مختلف تهران و مشهد کار کرده‌است. از سر همین تجربه تا دلتان بخواهد، می‌تواند از سروشکل نان‌خوری مردم طی شش‌دهه اخیر بگوید، کیفیت نان‌های قدیم را با امروز مقایسه کند و نان مورد‌علاقه مشهدی‌ها را نام ببرد.
از نظر او دلیل کیفیت خوب نان در قدیم، استفاده از خمیر ترش بود و تعریف می‌کند: مقداری از خمیر صبح را کنار می‌گذاشتیم تا عمل بیاید. این خمیر ترش را به خمیر ظهر اضافه می‌کردیم و استراحت می‌دادیم. باز برای شب از خمیر ظهر کنار می‌گذاشتیم و برای خمیر صبح فردا از خمیر شب. این روند هرروز تکرار می‌شد و، چون خبری از مایه‌خمیر نبود، نان‌ها باکیفیت‌تر و دارای طعمی متفاوت بود.
به گفته او در دهه ۵۰ فقط سه نوع نان سنگک، بربری (فری) و لواش پخت می‌شد و رغبت مردم به نان سنگک بیشتر بود، اما در دهه ۶۰ با بازشدن پای جوش‌شیرین به نانوایی‌ها ذائقه مردم تغییرکرد و لواش‌خور و بربری‌خور شدند؛ «جوش‌شیرین کیفیت نان را بالابرد و خوش خوراک‌تر کرد.
آن روزها، چون خود اتحادیه جوش‌شیرین را توزیع می‌کرد، کسی از ضررش آگاه نبود. به‌همین‌دلیل مردم جلو نانوایی‌های بربری و لواش صف می‌کشیدند و صف سنگکی‌ها خلوت شده‌بود. بعد‌از مدتی هم خیلی از سنگکی‌ها که به‌جای سهمیه جوش شیرین، سهمیه مایه‌خمیر داشتند و دیدند اوضاع خوب پیش نمی‌رود، تغییر مجوز دادند و آنها هم لواش‌وبربری‌پز شدند. البته این روند بیشتر از سه‌سال طول نکشید و خیلی زود مردم متوجه ضرر جوش‌شیرین شدند و دوباره نان سنگک ارج و قرب پیداکرد.»
قبلا مشتری نصفه نان هم داشتیم
در خاطرات علی‌آقا روز‌هایی هست که مردم زیادی مشتری نصفه نان بودند. البته او این موضوع را به فرهنگی که در گذشته رواج داشت و امروز خیلی کمرنگ شده است، ربط می‌دهد و می‌گوید: به نظر من که عمرم را در نانوایی گذرانده‌ام، سبک نان‌خوری مردم تغییر کرده‌است. قدیم هر خانواده فقط برای یک وعده نان می‌خرید. باز برای وعده بعدی دوباره به نانوایی مراجعه می‌کرد، یعنی نان را تازه می‌خوردند.
برای همین ما هرروز، کلی مشتری نصفه نان داشتیم که به اندازه همان وعده خرید می‌کردند. اما الان مردم برای چند‌روز نان می‌خرند. از طرف دیگر مثل چند دهه قبل، مردم دوباره نان‌خورتر شده‌اند که در مناطق مختلف بالا و پایین دارد و فکر می‌کنم به افزایش جمعیت و وضعیت اقتصادی خانواده‌ها برمی‌گردد.
او از نان بربری که «فری» خوانده می‌شد هم یادی می‌کند و می‌گوید امروز مشهدی‌ها مصرف سنگکشان زیاد است، اما بربری‌خورترند که به آبدارتر‌بودن و ماندگاری خوبش برمی‌گردد و تعریف می‌کند: قدیم در دهه ۵۰ ترک‌ها بربری‌خورتر بودند و آن‌قدر این نان برایشان دل‌چسب بود که اسمش را بیسکویت گذاشته بودند. البته آن زمان همه نان‌ها حتی همین بربری هم داخل تنور پخته می‌شد.
* این گزارش پنجشنبه ۱۹ مهرماه ۱۴۰۳ در شماره ۵۶۷ شهرآرامحله منطقه ۱۱ و ۱۲ چاپ شده است.
لینک کوتاه
روایات مشابه
ارسال نظر
آوا و نمــــــای شهر
