قابُلی، قابل شما را ندارد

غذا و خوراکی‌ها مانند آداب و رسوم از شاخصه‌های معرفی یک جامعه و کشور محسوب می‌شود. گاهی یک غذای خاص در یک شهر آن‌قدر معروف می‌شود که آن شهر با همان غذا در میان دیگران شناخته می‌شود. مثل شُله در مشهد، بِریانی در اصفهان و اکبرجوجه در شمال.

افغانستان هم مانند دیگر نقاط دنیا غذا‌های منحصربه‌فرد خود را دارد. غذا‌هایی که طعم ویژه‌ای دارند. تا آنجا که گاهی شنیدن نام این غذا‌ها شما را یاد افغانستان می‌اندازد.

چندسالی است که در گلشهر به‌ویژه کوچۀ سینما (خیابان شفیعی ۳۳) رستوران‌هایی که غذای افغانستانی سرو می‌کنند، زیاد شده است. تصمیم گرفتم برای تهیۀ گزارش این هفته به گلشهر بروم و از قابلی‌فروشان این منطقه اطلاعاتی را راجع‌به غذا‌های خوشمزۀ افغانستانی به دست آورم.

از سال ۱۳۷۲ غذای افغانستانی می‌پزم

سیدآقا حسینی هستم، متولد شهر مزار شریف در شمال افغانستان. ما سال ۱۳۶۴ به ایران آمدیم. چندسالی است که در گلشهر رستوران غذای افغانستانی دارم و مهم‌ترین غذا‌هایی که به مشتری می‌دهیم کباب تیکه و قابلی است. من ۴۱سال دارم و از سال ۱۳۷۲ آشپزی می‌کنم.

سال۷۲ برای کار به کشور عربستان رفتم و تا سال ۱۳۸۳ در آنجا به شغل رستوران‌داری و آشپزی مشغول بودم. در واقع من آشپزی را در عربستان یاد گرفتم. در خانوادۀ ما فقط من آشپز هستم. بعد از بازگشت از عربستان در ایران هم آشپزی را ادامه دادم. من در هرات و کابل هم آشپز بوده‌ام و حالا هفت سال است که در گلشهر آشپرخانه دارم و غذای افغانستانی می‌پزم.

قابلی معروف‌ترین غذای افغانستان

قابلی یکی از معروف‌ترین غذا‌های افغانستان است. این غذا در واقع یک غذای ازبکی است و ازبک‌ها هم در استان‌های شمال افغانستان زندگی می‌کنند. ما در هرات غذایی به نام کیچری داریم. در هیچ جای افغانستان کیچری طعم کیچری‌هایی که هراتی‌ها طبخ می‌کنند را ندارد.

مردم استان‌های شمال افغانستان در قابلی درست‌کردن تبحر زیادی دارند. درواقع ما در هر قسمت افغانستان یک غذای مخصوص داریم؛ کیچری در هرات، قابلی در شمال و انواع کباب‌ها در جنوب افغانستان.علاوه‌براین‌ها غذا‌های دیگری همچون کرایی، بولانی، آشک و کباب‌های مختلف از دیگر غذا‌های افغانستان است.

قابلی غذای ویژۀ سرآشپز در گلشهر

۷۰ درصد مشتری‌های ما افغانستانی و ۳۰درصد ایرانی هستند. همۀ مشتری‌های ما از دیگر نقاط شهر به اینجا می‌آیند و درواقع ما از گلشهر مشتری زیادی نداریم. قابلی غذای اصلی رستوران‌های گلشهر است و طبخ آن مراحل خاص خود را دارد.

ابتدا ما گوشت را در روغن تفت می‌دهیم، بعد از یک ساعت که گوشت نیم‌پز شد، گوشت قابلی را از دیگ بیرون می‌آوریم و کف دیگ را با هویچ خلال‌شده می‌پوشانیم. بعد روی آن گوشت نیم‌پز را اضافه کرده و برنج را بر روی گوشت‌ها می‌ریزیم. سپس همان آبی که گوشت در آن نیم‌پز شده را روی برنج اضافه کرده و می‌گذاریم دم شود.

اضافه‌کردن کشمش آخرین مرحله از پخت قابلی است. زمانی که غذا نزدیک به درست‌شدن بود ما کشمش را روی برنج دم می‌کنیم، در واقع کشمش قابلی سرخ نمی‌شود، بلکه با برنج دم می‌شود.

قابلی محبوب‌ترین غذا در افغانستان

من در رستوان خودم از گوشت گوسفند برای پخت قابلی استفاده می‌کنم. می‌توانیم با گوشت گوساله هم قابلی درست کنیم. قابلی معروف‌ترین و محبوب‌ترین غذای افغانستان است و طرف‌داران زیادی در داخل و خارج این کشور دارد.

به نظر من اینکه رستوران‌های غذای افغانستانی در گلشهر زیاد شده خوب است، اما بازهم کیفیت غذا حرف اول را می‌زند. در نتیجه من از افزایش رستوران‌ها نگران نیستم. در رستوران (کباب و قابلی امین) سه مدل غذا به مشتریان ارائه می‌شود، کباب تیکه، منتو و قابلی. در کباب تیکه ما گوشت را برای ۱۲ ساعت در مواد مخصوصی که از طعم‌دهنده‌ها تشکیل شده می‌خوابانیم.

قبل از این‌کار باید چربی‌های اضافۀ گوشت گرفته شود و آن را به تیکه‌های کوچک‌تر تقسیم کرد. خواباندن گوشت در مواد مخصوص باعث نرمی و خوش‌طعمی آن در هنگام کباب‌کردن می‌شود.

مَنتو غذایی که با بخار تهیه می‌شود

مَنتو یکی دیگر از غذا‌های پرطرف‌دار در افغانستان است. این غذا با خمیر تهیه می‌شود. در داخل خمیر‌هایی که به‌شکل دایره‌های کوچک برش خورده‌اند، ترکیبی از گوشت چرخ‌کرده و پیاز گذاشته می‌شود و سپس خمیر‌های هلالی‌شکل مَنتو در دیگ‌های مخصوص بخارپز می‌شود.

خیلی دوست دارم که این‌کار را توسعه بدهم، اما شرایط طوری است که فعلا نمی‌توانم این‌کار را انجام دهم. رستوران ما از نظر بهداشتی زیرنظر ادارۀ بهداشت است و مجوز‌های لازم را دارد.

در گلشهر علاوه‌بر مَنتو، قابلی و کباب تیکه غذا‌های افغانستانی دیگری همچون بولانی، آشک و شورنخود هم به فروش می‌رسد. در کنار این‌ها شما می‌توانید در گلشهر شیریخ هم پیدا کنید. شیریخ یک بستنی افغانستانی است.

این بستنی که سفیدرنگ است از شیر تهیه می‌شود و یکی از پرطرف‌دارترین خوراکی‌ها در فصل تابستان در افغانستان است. در گلشهر همچنین شیرینی‌های افغانستانی و نان‌های مخصوصی که توسط افغان‌ها پخت می‌شود، به فروش می‌رسد.




* این گزارش در شمـاره ۲۵۷ دوشنبه  ۳۰ مرداد ۹۶ شهرآرامحله منطقه ۵ چاپ شده است.