شیرین کاری آبنباتپز قدیمی مشهد 
خانه تاریخی محمدیه مسافرخانه پاکستانیهاست 
شیرین کاری آبنباتپز قدیمی مشهد
دو کارگاه که باقیمانده سالهای دور نبات و آبنباتپزی مشهدند، هنوز هم بین مردم از قدیمی و معروفترینها در چهنو شناخته میشوند که از سالهای ۱۳۴۰ تاکنون آتش زیر دیگ شکرشان خاموش نشده است.
تجربه نوشیدن چای گرم و خوشطعم همراه با یک شاخه نبات کوچک یا حبهای آبنبات، لذتی است که بارها آن را چشیدهایم. تجربه و لذتی که هر علاقهمندی را وسوسه میکند تا برای ثانیهای هم شده سر از سِر این شیرین دوستداشتنی دربیاورد.
کارگاههای نبات و آبنباتسازی همانجایی است که میتوان راز و رمز لذت همراه شدن این دو شیرینی دلچسب را با چای دانست. کارگاههایی که خیلیوقتها بوی خوش هل و گلمحمدیشان توی محل میپیچد. همچون کارگاههای نبات و آبنباتپزی سیفی و هاشمی در محله چهنو (خیابان شهید صدوقی)؛ کارگاههایی که دستکم ۶۰ سال قدمت دارند. این دو کارگاه که باقیمانده سالهای دور نبات و آبنباتپزی مشهدند، هنوز هم بین مردم از قدیمی و معروفترینها در چهنو شناخته میشوند که از سالهای ۱۳۴۰ تاکنون آتش زیر دیگ شکرشان خاموش نشده و بوی هل آبنباتهایشان هنوز در محله پخش میشود.
همزمان با روزهای چیدن گلمحمدی و رونق گرفتن تولید آبنبات آن به یکی از قدیمیترین و معروفترین کارگاههای چهنو مشهد سر میزنیم. کارگاهی که این روزها بعد از رفتن پدر به دست پسران اداره میشود.
تا قُل نزند داستان آبنبات هم شروع نمیشود. شکر و آب را میگوییم. تا در دمای بیشاز صددرجه قل نزند، آبنباتی هم در کارگاه مرحوم شعبان سیفی تولید نمیشود.این صدا به همراه بوی خوش هل و گلمحمدی ما را از مغازه به کارگاهی در زیرزمین میکشاند. وارد کارگاه میشویم، جوشیدن شکر و آب تنها صدایی است که شنیده میشود.
منتظر قلقل پایانی میمانیم که با حبابهای بزرگ هوا، بالا و پایین میشوند. آخرین قل شکر و آب بزرگترین حباب را ایجاد میکند که ترکیدهشدنش همزمان میشود با جاریشدن مایع پاتیل روی سطح آهنی. چاشنی روی پاتیل با شدت باد پنکهها یکدست سرد میشود، همانجایی که در قدیم مردان قویهیکل میافتادند به جان بادبزنهای دستی تا مایع سرد شود.
سردشده چاشنی یا همان آب و شکر جوشیده شده، بیرنگ است. باید تغییر رنگ دهد، آن هم به زور فشار و کشآمدن نه افزودن رنگ. چاشنی یک تخته سرد شده، میرود بالای شاپرک و با چنگکهای دستگاه کش میآید تا سفید شود. این خمیر سفید که عصاره هل و گلمحمدی را به همراه دارد، همان شیرین دلچسبی است که طعم میدهد به چایهایمان.
خمیری که با کمک قیچی و دستگاه در ردیفهای ۱۰۰ و ۲۰۰ تایی شکلمیگیرد و حبه میشود بسان مرواریدهای صدفی؛ سفید و درخشنده.
پسر اوستا بودن
۷۰ سال پیش وقتی «شعبان سیفی» برای پیداکردن کار و یک زندگی بهتر پایش را به مشهد گذاشت، هیچکس فکر نمیکرد این مرد جوان جویای کار، روزی تبدیل به یکی از معروفترین قنادها شود.
او حالا چندسالی است که فوت کرده،، اما کارگاه قدیمیاش همچنان در خیابان چهنو فعال است و هر روز بیشاز ۱۵۰ کیلو آبنبات تولید میکند.«حسین سیفی»، همان کسی است که این روزها آتش زیر دیگ پاتیل پدر مرحومش را روشن نگه داشته و میراثدار آبنباتپزی به سن خودش است.
پسر بزرگ خانواده از کودکی آنقدر دورو بر پدر در کارگاه چرخیده که از همان دوران کودکی یک قناد دیگری در عالم آبنبات پزی و نباتسازی شده است: «مرحوم پدرم از دوران نوجوانی جای اوستاهای بزرگی همچون حسنزاده قناد داخل کوچه چهارباغ شاگردی کرده بود.
وقتی مغازه خودش را دایر کرد و من کمی دستوپا گرفتم، او شد اوستا و من هم شاگرد. چندسالی در خیابان سرخس کارگاه را چرخاند و کمی که وضعمان بهتر شد یعنی حدود اواسط دهه ۴۰ به چهنو آمد و مغازه کوچکی خرید. چهنو آن زمان خاکی و از آب و برق خبری نبود. هر روز آفتاب نزده بیدارم میکرد تا با گاری دنبال نفت برم و دبههای آب را از تنها پمپ خیابان چهنو پر کنم.»
او با همین شاگردی کردن که به قول خودش روزهای سخت فراوانی داشته، کار را از پدرش یاد میگیرد و بعد از آن برادرانش نیز وارد این کار میشوند که این روزها سهنفره کارگاه پدر را اداره میکنند.
مال مفت که نیست!
حسین برایمان تعریف میکند که آن زمان مثل الان بریز و بپاش زیاد نبوده و کاسبها قدر مالشان را میدانستند. او میگوید: «کاسبان اسراف را هم نمونه عینی زوال نعمت میخواندند. برای همین به هر مغازه آبنباتسازی میرفتی با وجود اینکه کارها دستی بود کمتر آبنباتی روی زمین یا لای آجرفرشها میدیدی.
یک روز با پدرم به کارگاه آبنباتسازی یکی از بزرگان این صنف در نزدیکی حرم رفتیم. آن زمان سنی نداشتم. وقتی وارد مغازه شدیم، چشم من افتاد به نصف تکه آبنباتی که لای آجر دیوار گیر کرده بود. تا دستم را بردم که آبنبات نصفه را بردارم و بخورم. صاحب مغازه یک پشتدستی محکم زد و با تشر گفت: مال مفت نیست که میخوای بخوری!»
شیرینیپز، قناد نیست
قناد یا آبنباتپز؟ شیرینیپز یا نباتساز؟ این کلمات همان چیزی است که از ابتدای گفتگو در کارگاه برادران سیفی، حسین پسر بزرگ، مدام از آنها حرف میزند و بین سخنانش میگوید من قنادم و شیرینیپز قناد نیست! دنبال ریشه قنادشدن را که میگیریم به نقل از پدر مرحومش تعریف میکند: «در قدیم قنادیها، دکانهایی بودند که در آنجا نقل، نبات و قند تولیدی کارگاهها عرضه میشد. به همین دلیل نام قناد باب و قندفروش و قندساز، قناد شدهاند.»
بعد از آن هم طولی نکشیده که قنادها، به آبنباتسازی روی آوردند و اولین و معروفترین را با نام آبنبات قیچی تولید کردند. این نوع آبنبات مطابق اسمش به اندازه بند اول شست است که با قیچی بریده میشد. جالب است بدانید این آبنبات را برای دل درد نیز تجویز میکردند. به خاطر همین تولید کردن نبات، قند، نقل و آبنباتبوده که نام قناد به وجود آمده است که امروز میبینیم برعکس روی مغازههای شیرینیفروشی، قنادی نوشتهاند.
در همان دهههای ۳۰ و ۴۰ آبنباتهای هلی مد شد و به مرور طعمهای دیگر هم اضافه شد و در این سالهای اخیر گلمحمدی، زنجبیلی، دارچینی و... به بازار آمد.
صندلیهای فلزی، قنادم کرد
خیابان چهنو با قناد قدیمی دیگر به جا مانده از کهنه قنادهای قدیمی مشهد نیز شناخته میشود. قنادی قدیمی به نام حاج سید غلامرضا هاشمی سنگرآبادی که یادگار سالهای ۱۳۳۰ قنادی و کارگاههای دستی مشهد است.
کسیکه این روزها کارگاهش به دنبال رونق کم بازار تعطیل شده و اوضاع بد اقتصادی حتی او را مجبور کرده تا پسرش را نیز از کار در کارگاه و مغازهاش کنار بگذارد.او مغازهای قدیمی در دل بازار چهنو دارد و بیشاز ۶۰ سالی میشود که به کار آبنبات پزی و نباتسازی مشغول است.
مرد تنها اگرچه اتفاقات و فصلها موهایش را سپید کرده، اما دلی جوان و شاد دارد که به گفته خودش به خاطر سرو کار داشتن با شیرینی است.سر صحبت را با یادی از استاد قنادیاش باز میکند: «کارم، چوببری بود و برای خانه و مدارس در، پنجره و میز میساختم. سالهای ابتدایی دهه ۳۰ بود که میز و صندلی فلزی وارد مدارس شد.
وقتی خبر این صندلیهای فلزی بین چوببرها پیچید خیلی از آنها از ترس بیکار شدن به دلیل جایگزینی آهن به جای چوب، کارشان را تغییر دادند. من هم یکی از آنها بودم. آمدم پایین خیابان و در سرای درودیها که در حوالی پنجراه قرار داشت، شاگرد حاج حسن ملادخواه قناد شدم. بعد از سه سال از ملادخواه رضایت خواستم و خودم تنهایی کار قنادی را شروع کردم.»
با سکه لای آجرفرشها امتحانم کرد
کار پیداکردن آن زمان هم راحت نبود، برای کارهایی که با پول مستقیم یا مواد سروکاری داشتی، باید حتما معتمدی ضمانتت را میکرد. من هم که در مشهد کسی را نداشتم تا پشتیبانم باشد، باید کاری میکردم که ملادخواه به من اعتماد میکرد. ملادخواه هم از سر اوستایی، روشهای مختلف امتحانکردن را خوب بلد بود.
او همیشه لای آجرفرشهای کف مغازهاش سکه میانداخت تا ببیند من سکهها را یواشکی برمیدارم یا نه. من هم معتقد بودم روزی رسان خداست. برای همین همیشه بعد از جاروکردن، سکهها را از کف مغازه جمعمیکردم و کف دستش میگذاشتم. حتی چنددفعه، چند سکه داخل کیسههای شکر که آبنباتشان میکردم، گذاشته بود. وقتی کیسهها را داخل آب خالی میکردم این سکهها میافتادند. سکههایی که هربار پیدایشان کردم به خودش برگرداندم.
به خاطر همین رفتارهایم بود که وقتی گفتم اوستا میخواهم از مغازهات برم و باید رضایت بدهی به تعداد آبنباتهایی که خودم و فامیلم در مغازهات خوردهایم، گفت: «راضی هستم، اما اگر از مغازه من بری و در مغازه کاسب دیگری کار کنی، راضی نیستم.» با همین حرف او بود که مجبور شدم خودم به تنهایی مغازه باز کنم.
دو آبنبات، هر شب جمعه سهم فقرا بود
مردم آن زمان بسیار معتقد به بخشیدن سهم فقیر از اموالشان بودند و در شبهای جمعه برای مردگانشان حتی با نان خالی یا خرما خیرات میکردند. ملادخواه هم همیشه سهم فقیر را از همان اول هفته کنار میگذاشت. خدابیامرز به من میگفت: «غلامرضا این آبنباتهایی را که روی آجر میافتند، دور نریز. تمیزهاشو جمع کن تا اسراف نشود. از محل همانها هم دوتا لب طاقچه بگذار تا سهم فقیر شب جمعه مشخص باشد.»
آن زمان مردم کاری بودند. کارگرها بعد از نماز صبح کارشان را شروع میکردند و تا آخر شب پای کار میماندند. منم از همین کارگرهایی بودم که به خودم استراحت نمیدادم. خوب یادم هست آنقدر برای روشن ماندن آتش زیر دیگ پاتیل (مایع شکر و آب) تلمبه میزدم یا به سختی این مایع را سر شاپرکهای دستی سفید میکردم که دستانم، گوشت جمع میکرد.
همیشه کف دستم گوشت بالا میآورد و سفت میشد مثل پاشنه پا. برای اینکه بتوانم خوب کار کنم این گوشتها را با چاقو میبریدم که ردهای وسط کف دستم نشان همان روزهای سخت است.
حرف از موارد استفاده نبات که به میان میآید، حاج غلامرضا به مصرف زیاد مردم در دهههای گذشته اشاره میکند و میگوید: «آن زمان که مثل الان دکتر و این همه دارو نبود.
مردم خودشان دکتر بودند و دوا درست میکردند. خوب یادم هست نگینهای خوش فرم نبات را میخریدند تا با آن شیاف درست کنند. موارد مصرفش هم برای رفع یبوست کودکان بود. اگر کسی کودکش یبوست میشد، یکی از نگینهای نبات را میتراشید و به شکل شیافهای امروزی درمیآورد و به همان روش هم استفاده میکرد.
با این کار وقتی نبات آب میشد، یبوست بچه هم برای همیشه برطرف میشد. یا برای رفع یبوست بزرگترها از نبات سوخته استفاده میکردند که خیلی هم موثر بود. حتی نبات را به عنوان رفع تشنگی در سفرهای طولانی که مسیرشان از بیابان بود یا در جنگ استفاده میکردند. چون هنگام تشنگی یک تکه نبات در دهان، عطش را میگیرد.»
حاج غلامرضا پایان سخنانش را به نبات و سفارشهای دینی آن نیز میکشاند و میگوید: «نبات شیرینی دوران زندگی است، به همین دلیل وقتی دختری را به عقد پسر درمیآوردند، بعد از بسما... نام شاخه نبات را کنار قرآن میآورند یا سر سفره عقد نگین نبات میگذارند.»
* این گزارش در شمـاره ۲۵۰ دوشنبه ۱۲ تیر ۹۶ شهرآرامحله منطقه ۶ چاپ شده است.
لینک کوتاه
آوا و نمــــــای شهر
