هرکاره تراش‌ها را از شهر بیرون می‌کنند

«قدیم‌ها سر ظهر از هر کوچه که عبور می‌کردی، بوی آبگوشت بزباش خانم آن خانه اشتهایت را تحریک می‌کرد. غذا‌های خوش‌عطروبویی که ساعت‌ها به‌آرامی در دل دیگ‌های سنگی پخته شده بود. خوردن یک آبگوشت یا خورشت قورمه‌سبزی که در آن دیگ‌ها درست می‌شد، لذت دیگری داشت، اما سال‌هاست دیگر کمتر از دیگ‌های سنگی استفاده می‌شود و همه به‌دنبال این هستند که غذا را سریع آماده کنند و بخورند. دلیلشان هم این است که وقت نداریم و باید به‌دنبال کارهایمان برویم.»

این بخشی از صحبت‌های علی فیضی‌زاده، چهل‌ویک‌ساله است که نیمی از سال‌های عمرش را در تراشیدن دیگ‌های سنگی یا همان «هرکاره» معروف مشهدی‌ها صرف کرده است؛ کاری که به‌گفته خودش، دیگر مثل گذشته رونق ندارد و خواهانش کمتر شده است. مهمان کارگاهش در مهدی‌آباد شدیم تا برایمان از هنرش بگوید و اینکه این روز‌ها حال‌وهوای هنر دیگ سنگ‌تراشی چگونه است.

پسر کاو ندارد نشان از پدر

هنر تراشیدن دیگ سنگی را از پدرم یاد گرفتم. مرحوم پدرم در خانه، وسایل تراشیدن سنگ را داشت و زمان‌هایی که خانه بود، این کار را انجام می‌داد. کنار دستش می‌نشستم و نگاه می‌کردم که او چطور از یک تکه‌سنگ، دیگ‌هایی در اندازه‌های مختلف می‌تراشد.

آن زمان‌ها وسایل کار، برقی نبود و همه مراحل کار با دست انجام می‌شد و زحمت بسیاری داشت. گاهی که چشم پدرم را دور می‌دیدم، پشت دستگاهش می‌نشستم و برای خودم کار می‌کردم، اما نه به‌طور حرفه‌ای. درسم را تا سوم راهنمایی خواندم و بعد هم وارد بازار کار شدم. ابتدا مدتی در بازار طلاساز‌ها کار کردم، اما چون سرمایه‌ای نداشتم، آن کار را رها کردم. مدتی هم خودم را در بازار فرش آزمودم، اما آنجا هم دوام نیاوردم. هنگامی که از سربازی برگشتم و بعد از مدتی سرگردانی، حرفه پدرم را ادامه دادم.

یک کارگاه خانوادگی

بعد از مدتی که به‌عنوان شاگرد کار کردم، توانستم فوت‌وفن کار را یاد بگیرم و خودم یک کارگاه برپا کنم. حالا در کارگاهم چهار نفر از برادرانم هم کار می‌کنند. شاگردان دیگری هم دارم که درمجموع می‌شویم هشت نفر. همه ما به این کار علاقه داریم و حدود هشت سال است که به آن مشغولیم.

دیگ سنگی‌تراشی هم به‌روز شده است

این هنر در طول سال‌های گذشته تغییرات زیادی به خود دیده است. در حال حاضر افراد سنگ‌تراش از روش سنتی، برای تهیه ظروف و وسایل سنگی استفاده نمی‌کنند، بلکه بیشتر از تکنولوژی‌هایی که برای این صنعت به بازار آمده است، بهره می‌گیرند؛ البته ناگفته نماند که ابزار‌های جدید، سرعت کار را زیاد می‌کند. در گذشته به‌دلیل اینکه تمام کار‌ها با دست انجام می‌شد، سرعت تولید کم بود، اما در حال حاضر سرعت تولید افزایش یافته است و در هر نیم‌ساعت تا ۴۵ دقیقه یک دیگ سنگی ساخته می‌شود.

سنگ «هرکاره» به‌علت ساختار چرب و صابونی که دارد، به «سنگ صابونی» هم شهره است 

نوع سنگ هرکاره چیست؟

سنگ «هرکاره» یا «سنگ دیگ» نوعی سنگ دگرگونی است که دقیقا اسم علمی آن را نمی‌دانم. این سنگ به‌علت ساختار چرب و صابونی که دارد، به «سنگ صابونی» هم شهره است و به‌دلیل ساختار نرم آن به‌راحتی تراشیده می‌شود و شکل می‌گیرد. معادن این نوع سنگ در همه‌جای دنیا یافت می‌شود و شنید‌ه‌ام که چین هم نوعی از این دیگ‌ها را تولید می‌کند. ایتالیایی‌ها هم با توجه به اینکه در کار‌های سنگ حرفی برای گفتن دارند، با این صنعت بیگانه نیستند. در کشور خودمان معادن این سنگ در سبزوار، تربت‌حیدریه و بیرجند وجود دارد، اما بخش مهم و انبوه آن از معادن اطراف مشهد استخراج می‌شود.

دیروز و امروز دیگ سنگی

سنگ‌هایی که برای دیگ در اختیار ما قرار می‌گیرد، از معدن با کمک دینامیت استخراج می‌شود. قطعات بزرگ سنگ، به کمک پتک در اندازه‌های مدنظر تراشیده شده و به کارگاه‌ها انتقال داده می‌شود. مرحله بعدی کارمان هم خالی کردن درون سنگ است که با ابزار‌های جدید، بسیار آسان است.

در گذشته پدرم برای صاف کردن سنگ از تیشه و سوهان استفاده می‌کرد و ناهمواری‌های سنگ را می‌گرفت و با وسیله‌ای به نام «اسکنه» درون سنگ را خالی می‌کرد. بعد هم با پرگار، قطر دلخواه دهانه ظرف مدنظر را برروی سنگ اولیه رسم می‌کرد و در مرحله بعدی با سوهان، بدنه ظرف صاف و صیقل داده می‌شد، اما حالا، دستگاه سنگ‌تراش با نیروی برق کار می‌کند و مانند دستگاه خراطی قادر است درون سنگ‌ها را به‌سرعت خالی کند و رویه ظرف‌های سنگی را صیقل دهد.

سنگی منسوب به امام‌رضا (ع)

ناگفته نماند که این سنگ علاوه‌بر خواص مختلفش در پخت‌وپز، بار مذهبی هم دارد. می‌گویند امام‌رضا (ع) هنگامی که به روستای سناباد رسیدند، به کوهی که مردم از سنگ آن برای تهیه غذای خود دیگ‌ها می‌ساختند، تکیه داده و فرمودند خدایا، به آن برکت بده و دستور دادند که در همان ظرف‌های سنگی برایشان غذا درست کنند.

قیمت هر سنگ

یادم می‌آید اولین سنگ‌هایی که برای تراشیدن خریدم و به کارگاه آوردم، دانه‌ای ۸۰۰ تومان بود. کم‌کم سنگ‌ها گران شد و آنها را دانه‌ای ۲ هزار تومان می‌خریدم تا الان که هر سنگی که برای تراشیدن در اختیار ما قرار می‌گیرد، قیمتی بین ۱۰ تا ۱۲ هزار تومان دارد. قیمت تمام‌شده یک دیگ با توجه به اینکه «چندنفره» است، تعیین می‌شود، اما دیزی به‌طور معمول، نفری ۶ هزار تومان فروخته می‌شود؛ یعنی یک دیگ چهارنفره، ۲۴ هزارتومان قیمت می‌خورد.

سنگ‌ها هادیِ خوبی نیستند

یکی از دلایلی که غذا در دیگ سنگی خوشمزه‌تر می‌شود، این است که سنگ، هادی حرارت نیست و غذا با حرارت کم و طولانی‌مدت در آن پخته می‌شود و به‌قول قدیمی‌ها، «غذا با دل می‌جوشد.» همین که غذا آهسته می‌پزد، باعث می‌شود طعم بهتری داشته باشد. به‌قول امروزی‌ها، هرکاره مثل یک آرام‌پز عمل می‌کند؛ یعنی آرام‌آرام غذا در آن پخته و طعمش نیز حفظ می‌شود.

مشخصات یک دیگ سنگی

خیلی از مشتری‌ها می‌پرسند که یک دیگ سنگی خوب باید چه ویژگی‌هایی داشته باشد. این دیگ‌ها قبل از استفاده، اول به رنگ خاکستری روشن هستند، اما پس از اولین استفاده به رنگ سیاه خالص درمی‌آیند. هنگام خرید هرکاره توجه داشته باشید که این قابلمه، سنگین و شکننده است، بنابراین اولین مشخصه آن، این است که یکپارچه باشد؛ یعنی شما نباید ترکی روی آن مشاهده کنید، زیرا ترک به‌مرور زمان سبب می‌شود غذایی که در آن پخته می‌شود، به بیرون تراوش کند.

 پیش از استفاده از هرکاره، باید در آن مقداری آب بجوشانید و بدنه بیرونی آن را فقط یک‌بار با روغن عادی خوراکی چرب کنید. همچنین بدانید خاصیت سنگ طوری است که گرم کردن یا سرد کردن شوک‌گونه به آن آسیب می‌زند، بنابراین برای تمیز کردن هرکاره باید صبر کنید تا دیگ سرد شود که البته این کار مقداری زمان می‌برد. جالب است که درون دیگ سنگی هیچ‌گاه خط‌وخش نمی‌افتد و خاصیت ضدچسبندگی آن تا پایان عمر با آن خواهد بود.

سوغات فراموش‌شده مشهد

در گذشته درکنار زعفران و زرشک یکی از سوغات شناخته‌شده مشهد، دیگ سنگی بوده، اما امروز این سوغات به‌دلیل سختی حمل‌ونقل و سنگینی این ظروف، تا حد زیادی به فراموشی سپرده شده است. کشور‌های دیگر کلی هزینه می‌کنند تا بتوانند این هنر را برای خودشان به ثبت برسانند و آن را در بازار‌های جهانی عرضه کنند ولی نمی‌دانم چرا مسئولان امر در کشور ما نه‌تنها کاری برای رونق این هنر و حرفه انجام نمی‌دهند که در مقابلش سنگ‌اندازی هم می‌کنند.

یک مشهد و ۱۰۰ دیگ‌تراش

متاسفانه هر روز شاهد هستیم که از کشور‌هایی مانند چین، انواع‌واقسام کالا‌های سنگی وارد می‌شود و ما را محدودتر می‌کند؛ تاحدی‌که بسیاری از کارگران معدن، سنگ‌تراشان و... که در این کار بوده‌اند، به کار‌های دیگر روی آورده‌اند، زیرا دیگر این هنر بازار کاری در کشورمان ندارد. قدیمی‌ها و سالمندان مشهد یادشان می‌آید که روزگاری نه‌چندان دور اطراف حرم بازاری بود به نام «بازار سنگ‌تراش‌ها» که متاسفانه امروز آن را خراب کرده‌اند و کسانی که این کار را انجام می‌دادند، پراکنده شدند و برخی هم به کار دیگری روی آوردند. همه‌جا رسم بر این است که کار دست و هنر را ارزش می‌گذارند و به آن بها می‌دهند، اما در شهر ما درست خلاف آن انجام می‌شود.

مطلب مرتبط داستان مرد و سنگ

سنگ‌تراشی، قلم‌زنی روی سنگ

سنگ‌تراشی و قلم‌زنی روی سنگ، یکی از صنایع قدیمی است که از دیرباز در کشورمان باب بوده است. سنگ‌تراش در گذشته با بهره‌گیری از بعضی ابزار و اشیا، اسباب خانه و وسایل آیینی و زینتی را می‌ساختند و استادان قلم‌زن برروی آنها نقش می‌زدند. در حال حاضر و با توجه به محدودیت‌هایی که برای این شغل به‌وجود آمده است، اشیای کمتری با این سنگ تولید می‌شود، با این حال سرقلیان، گلدان، هاون و قندان ازجمله محصولاتی است که با همین سنگ تهیه می‌شود.

ما فقط دیگ سنگی می‌تراشیم

دیگ‌های سنگی معمولا دو نوع است؛ یا دیزی سنگی (دیزی قهوه‌خانه‌ای) که استوانه‌ای‌شکل است و معمولا یک‌نفره یا نهایتا دونفره است یا شامل هرکاره (دیگ سنگی) و درواقع قابلمه‌هایی سنگی است که می‌توان از آن به‌منظور تهیه غذا حتی برای ۱۲ نفر هم استفاده کرد. در کارگاه ما فقط دیگ سنگی تراشیده می‌شود، زیرا تراشیدن دیزی سنگی استوانه‌ای‌شکل، دستگاه‌های خاصی می‌خواهد که ما نداریم.

فروشگاه‌های دیگ سنگی محدود شده‌اند

دیگ‌هایی که ما می‌تراشیم، بازار فروش‌شان بیشتر در بازار رضا، فلکه آب و ییلاقات طرقبه و شاندیز است. چند سالی بود که کارمان رونق چندانی نداشت و اوضاع کاروکاسبی خوب نبود، اما شکر خدا از ابتدای تابستان امسال، بازارمان کمی بهتر شده است. علاوه بر مجاوران که مشتری‌های این نوع دیگ‌ها هستند، زائران داخلی و اعراب حاشیه خلیج فارس نیز در شمار مشتریان مشتاق دیگ‌های سنگی و اشیایی هستند که با سنگ تراشیده می‌شود.

کوه‌ها را پلمب کرده‌اند

یکی ا‌ز کوه‌هایی که این سنگ از آن استخراج می‌شد، همین کوه‌های خلج بود که از گذشته سنگ‌های آن را برای دیگ سنگی می‌آوردند، اما در حال حاضر معدن‌کاران، دیگر حق استخراج سنگ را از این کوه‌ها ندارند. می‌گویند این کوه‌ها در محدوده شهری است و دیگر اجازه ندارید از آن سنگ استخراج کنید.

بروید بهشت رضا کارگاه بزنید

کار ما هنر دست است و میراث چندین‌ساله کشورمان که حتی می‌تواند ثبت جهانی هم بشود، اما برخورد برخی مسئولان سبب ناراحتی و رنجشمان می‌شود. چند سال قبل گفتند کار شما جزو مشاغل آلاینده است و باید از محیط شهری دور شوید و ما را به شهرک صنعتی فرستادند. بعد از مدتی هم گفتند نمی‌توانید اینجا بمانید. یادم می‌آید یکی از مسئولان شهرداری آمد و با لحن بسیار بدی گفت بروید بهشت رضا و کارگاهتان را آنجا برپا کنید.

* این گزارش در شماره ۲۱۸ شهرآرا محله منطقه ۵ مورخ ۲۶ مهرماه سال ۱۳۹۵ منتشر شده است.