حکایت مشهدی‌ها و هول حلیم آقای روحی!

به تعداد مو‌های سرم، دیگ حلیم زیر پل خالی کردم. چرا؟ چون آن حلیمی که می‌خواستم درنمی آمد. حلیمی که می‌خواستید چطوری است؟ حلیم خوب. حلیم خوب نه ترش است نه آبکی. حلیم باید چنگالی باشد...

چند جمله بالا بخشی از گفتگوی ما با حاج آقا روحی، قدیمی‌ترین حلیم‌پز محله کوشش مشهد است که ادعا می‌کند موهایش در آسیاب سفید نشده‌اند. او متولد ۱۳۲۵ است و حالا حدود ۶۵ سال در مغازه‌ای که از پدرش به یادگار دارد پای دیگ حلیم ایستاده و حلیم خوب به مشتریانش داده است.

در یکی از روز‌های ماه رمضان، زمانی که حاج آقا یک تن و ۲۰۰ کیلوگرم حلیم بارگذاشته  و صف بلندی از مشتریان جلوی مغازه‌اش شکل گرفته است، به سراغ او می‌رویم تا از تجربه‌اش در زمینه پخت حلیم بپرسیم.

بوی حلیم در مشامم نشسته بود

وقتی  از اولین سال‌های شروع‌به‌کارش در حلیم‌پزی می‌گوید، برایم بسیار جذاب است به ویژه وقتی بیان می‌کند از چهارسالگی در همین مغازه فعلی‌اش شروع به کار کرده است: «چهارساله بودم که خودم را توی این کار انداختم.

دنبال پدرم راه می‌افتادم و به مغازه می‌آمدم. بوی حلیم در مشامم نشسته بود و با اینکه شغل اصلی پدرم چیز دیگری بود و تنها از روی علاقه این کار را انجام می‌داد، این شد حرفه من.»

مغازه فعلی او به قهوه‌خانه پل انجیر (نخریسی) معروف بوده است که از ۱۴ سالگی‌اش پروانه کسب مغازه به کبابی تغییر می‌کند و از همان زمان در کنار کباب، حلیم هم می‌پزد: «دو دیگ مسی پنج‌منی خریدم و با حبیب طیبی که کارگر مغازه بود، شروع کردیم. تقریبا سال ۴۰ روزی یک تومن به او حقوق می‌دادم.»‌

می‌گویند آن‌موقع دو یا سه حلیم‌پز معروف در مشهد وجود داشته که یکی از آنها همین حاج‌آقا روحی بوده است. او از همان موقع تاکنون، در همین مغازه حلیم می‌پزد، اما نه‌فقط برای ماه مبارک رمضان بلکه در دیگر ایام سال نیز می‌توان حلیم بهارستان را خورد. «مغازه ما همه‌روزه در طول سال حلیم دارد و فقط برج ۲ که هوا کمی گرم‌تر می‌شود، جمعه‌ها پخت حلیم داریم.»

مشتری‌های ۶۰ ساله دارم

او از زمانی که حلیم را کیلویی چهار قران می‌فروخته تا الان که به ۵ هزار تومان افزایش پیدا کرده است، مشتری‌های خاص خودش را دارد: «مشتری‌هایی دارم که ۶۰ سال است از من حلیم می‌خرند. حاج‌آقا معماران یکی از همان‌هاست...» بعد هم تاکید می‌کند مشتری‌های من خیلی آقا و با معرفت هستند.

در حالی که نگاهی به شلوغی داخل مغازه‌اش می‌اندازم و تعدادی مشتری که هرکدام قابلمه‌به‌دست منتظر حلیم حاج‌آقا ایستاده‌اند، می‌پرسم: مگر در این غذا‌های قدیمی چه می‌ریزند که این همه طرفدار دارد؟

«حلیم، گوشت و گندم می‌خواهد. این دو را باید طوری با هم پخت تا حلیم شود. این کار قلق می‌خواهد.»

فوت استادی دارد

قلقش را نمی‌توانم از زیر زبانش بکشم، اما طرز پختش را چرا: «برای پخت حلیم در ماه رمضان  باید از سحر  بیدار بود. صبح ساعت ۹ گندم را دم می‌کنم تا بعدازظهر. آن‌قدر هم می‌زنم تا جا بیفتد. چند ساعت بعد گندم را توی دستگاه صاف می‌کنم و بعد از آن می‌ریزم توی دیگ.

بعد گوشت را اضافه می‌کنم تا می‌شود حلیم.» سرجمعش که می‌کنم، می‌شود چیزی حول‌وحوش ۱۰ ساعت سر پا ایستادن و هم زدن سر دیگ. محمود روحی پسر حاج‌آقاست. او که از کودکی کنار پدر بوده و با او کار می‌کند، وسط صحبت ما به نکته‌ای اشاره می‌کند.

البته به ما که نه به آنها که حلیم را خوشمزه می‌خورند: «خوردن حلیم به ثانیه است، اما برای پختن هرقاشق از آن، ساعت‌ها وقت لازم است.»

حرف از خوردن حلیم که می‌شود، سر درددل قدیمی‌ترین حلیم‌پز مشهد هم باز می‌شود. 

او  خودش حدود ۴۰ سال بازرس اتحادیه کباب‌پزان مشهد بوده و پخت حلیم را با منتقل زغالی و چراغ‌نفتی شروع کرده است

درددلش از ساعت‌ها ایستادن پای دیگ و هم زدن حلیم نیست، از نایستادن و آب بستن به حلیم است. از کسادی کار خود نیست، از ذائقه آدم‌هاست که دارد توی این بازار شلوغ از آن سوءاستفاده می‌شود.

حرف برای گفتن بسیار دارد، اما زیاد اهل حرافی نیست. در چندجمله همه حرفش را می‌زند: «الان هرقصاب ازراه‌رسیده‌ای شده حلیم‌پز، اما هیچ‌کدام از آنها نمی‌توانند حلیم دست مردم بدهند. آب می‌بندند و مردم هم فکر می‌کنند حلیم این است.»

او  خودش حدود ۴۰ سال بازرس اتحادیه کباب‌پزان مشهد بوده و پخت حلیم را با منتقل زغالی و چراغ‌نفتی شروع کرده است.

کسی روی دیگ حلیمش آب نمی‌بست 

قدیمی‌ترین حلیم‌پز محله ما نمی‌خواهد به هیچ قیمتی آبروی ۶۰ سال حلیم‌پزی‌اش را از دست بدهد. او که بیش از نیم قرن پای دیگ ایستاده و ۶۰ سال صف مشتری‌ها را جواب داده است، گریزی به دوران جوانی‌اش می‌زند تا مرهمی شود بر زخم دلش: «زمانی جوانمردی و معرفت وجود داشت.

کسی روی دیگ حلیمش آب نمی‌بست، به مردم بدهد. آن زمان‌ها هیچ‌کس در کاری که وارد نبود، پا نمی‌گذاشت. چون هرکاری برای خود حرمت داشت.»

از حرمتش نمی‌توان گذشت

او تاکید دارد که حلیمش را با گندم بذر و گوشت گوساله می‌پزد و همه خاصیت آن را هم ربط می‌دهد به اینکه «این غذا عصاره گندم است.»

از همه‌چیز حلیم که بگذریم، از حرمتش نمی‌توان گذشت. حلیم حرمت دارد. رمضان به همه‌چیز حرمت می‌دهد؛ به‌خصوص به حلیم سر سفره افطار. حلیم حرمت دارد، به خاطر رنج پختنش.در این فکر و خیال باز حاج‌آقا روحی را سر دیگ پیدا می‌کنم. با چنگالی به دست که آن را از میان حلیم در حال پخت بالا می‌کشد.

حلیم سفیدرنگش که دیگر جاافتاده، مثل عسل کش می‌آید و خود را از دیگ جدا می‌کند. چشمان حاج‌آقا نگاه تیزی به حلیم روی چنگال می‌اندازد و می‌گوید: حلیم باید چنگالی باشد.

حلیم بدتان را هم می‌خوریم

یک جمعه چهار دیگ حلیم بار گذاشته بودم. همه مشتری‌ها صف کشیده بودند تا حلیم بخرند. دیگ اول که تمام شد در دیگ دوم را برداشتم. دیدم حلیم خودش را ول کرده است. در دیگ بعدی را باز کردم.  

آن هم خراب شده بود. دیگ چهارم هم همین‌طور. دیدم چاره‌ای ندارم. بلند رو به جمعیت گفتم حلیم‌ها خراب شده است، نمی‌توانم بدهم که صدایی از توی جمعیت بلند شد و گفت حلیم خوبتان را خورده‌ایم، حلیم بدتان را هم می‌خوریم...  

و تا آخر وایستادند و هر سه دیگ حلیم را بردند.

ماه رمضان و حلیم

یکی از غذا‌های پرمصرف و محبوب در ماه مبارک رمضان، حلیم است. حلیم، از معروف‌ترین غذا‌های سنتی ایرانی است که معمولا در سفره افطار به عنوان پیش‌غذا و در سحر به عنوان سحری مصرف می‌شود.

حلیم انواع مختلف دارد که مواد اولیه هرکدام با یکدیگر متفاوت است. حلیمِ گندم معروف‌ترین نوع حلیم است. این حلیم از گندم، پیاز و گوشت گوساله تهیه می‌شود.

مواد غذایی موجود در حلیم

حلیم غذایی پرکالری محسوب می‌شود. ۱۰۰ گرم حلیم، ۱۹۰ کالری انرژی دارد و حاوی ۶ گرم پروتئین، ۱۰ گرم چربی، ۲۰ گرم کربوهیدرات، یک‌میلی‌گرم آهن و ۹ میلی‌گرم کلسیم است.

حلیم به دلیل داشتن گندم، علاوه بر خاصیت سیرکنندگی زیاد، منبع بسیار خوبی از روی، منیزیم، آهن و نیاسین است؛ البته اگر در تهیه این غذا از گندم سبوس‌دار که فیبر زیادی دارد استفاده شود، در بهبود برخی بیماری‌های دستگاه گوارش و سرطان روده نیز موثر خواهد بود.

فیبر موجود در گندم سبوس‌دار باعث کاهش کلسترول خون، کاهش فشارخون، کنترل قندخون، کاهش احتمال لخته شدن خون و درنهایت سلامت بهتر قلب و کاهش بیماری‌های قلبی می‌شود.

آداب حلیم خوردن به روایت آقای روحی

• در خوردن حلیم مراقب وزن خود باشید. یک‌بشقاب حلیم تقریبا ۱۵۰ کالری انرژی دارد که اگر با یک قاشق شکر، یک کف دست نان و مقداری روغن مصرف شود، ۳۰۰ تا ۳۵۰ کالری انرژی به بدن می‌رساند.
• حلیم، غذایی سالم و بسیار مقوی است، اما اگر دچار افزایش قند یا چربی خون هستید، باید توجه داشته باشید که شکر و روغن با آن استفاده نکنید یا خیلی کم مصرف کنید.
• حلیم مانده را مصرف نکنید، زیرا اگر این غذا چندساعت یا چندروز بماند، مواد نشاسته‌ای آن هضم‌ناپذیر شده و نشاسته آن به نشاسته مقاوم تبدیل می‌شود که موجب ناراحتی‌های گوارشی می‌شود.
• برخی در پخت حلیم از جوانه گندم استفاده می‌کنند. این نوع حلیم منبع بسیار خوبی از انواع ویتامین‌ها و املاح است.
• حلیم منبع عالی پروتئین بوده و از غذا‌هایی است که دیر هضم می‌شود. به همین علت مصرف آن در سحر موجب می‌شود تا مدت‌ها احساس گرسنگی نکنید.
• در هنگام افطار، حلیم را با شکر و روغن زیاد نخورید، زیرا باعث تحریک معده، اضافه‌وزن و عطش شدید می‌شود. بیشتر افراد این تشنگی را با نوشیدن مقادیر زیاد آب و نوشیدنی‌های سرد جبران می‌کنند که این کار باعث رقیق شدن شیره معده و تاخیر در هضم غذا می‌شود. عاقبت این رفتار نفخ شکم و سایر ناراحتی‌های گوارشی است.
• پس از خوردن حلیم بلافاصله دراز نکشید، زیرا این غذا دیرهضم است و باعث می‌شود دچار سوزش و ناراحتی معده شوید.

* این گزارش سه شنبه، ۱۷ تیر ۹۳ در شماره ۱۰۵ شهرآرامحله منطقه ۷ چاپ شده است.