تنور فتیرمسکه‌های صفورا مالدار در جاهدشهر گرم است

در گذشته‌های دور، نان محلی را در خانه‌ها و در تنور‌های هیزمی یا ساچ، زنان می‌پختند، اما امروز تهیه نان در منازل کمتر به‌چشم می‌خورد و حتی در روستا‌ها نیز تنور‌های گازی خانگی سیار، در بسیاری مواقع، جای تنور‌های گلی را گرفته، با این وجود، هنوز هم می‌توان میراث معنوی مهارتِ پخت نان‌های محلی را در گوشه‌وکنار ایران‌زمین و توسط بانوان ایرانی با قومیت‌های مختلف مشاهده کرد.

درواقع نان‌های سنتی و محلی یکی از مظاهر فرهنگی باارزش هر کشوری به‌شمار می‌رود که فنون پخت آن، میراث شفاهی آن کشور به‌شمار می‌رود و از نسلی به نسل دیگر منتقل می‌شود، بنابراین می‌توان این‌گونه نتیجه گرفت که حفظ و شناساندن مهارت پخت نان مانند حفظ یک اثر تاریخی، اهمیت فوق‌العاده‌ای دارد. در این میان و در فرهنگ بومی مردم خراسان، پخت نان تا پیش از دست‌یابی به تکنولوژی جدید، تنوع بسیاری داشته است. زنان با الهام از استعداد و ذوق و هنر خانگی خود، انواع نان‌های محلی و سنتی را با مهارت خاصی می‌پختند.

هم‌اکنون نیز با وجود بروز تغییرات در شکل زندگی در میان اقوام ساکن در این نقطه از کشور، چندین نوع نان سنتی در شهر‌ها و روستا‌های خراسان طبخ می‌شود و درواقع نان هنوز هم مهم‌ترین ماده غذایی استانمان به‌شمار می‌رود و پخت آن به‌عنوان آیینی دیرینه، زنده است.

تهیه نان خانه با دسترنج خود

صفورا مالدار، از همسایگان ما در محله جاهدشهر، حدود ۳۰ سال است که از روستای مشکانلو (جایی بین چکنه و قوچان) به اینجا مهاجرت کرده، با این‌حال آداب‌ورسوم دیار خود را از یاد نبرده است و هنوز هم بخش مهمی از نیاز نان خانواده‌اش را با دسترنج خود تهیه می‌کند. «فتیرمسکه» نوعی نان محلی ویژه قوم کرد شمال خراسان (کرمانج‌ها) است که صفورا تبحر ویژه‌ای در پخت آن دارد و دست‌کم ماهی یک‌بار آن را برای اعضای خانواده و همسایگانش می‌پزد.

طرز تهیه فتیرمسکه

صفورا که به‌قول خودش از کودکی در میان «فتیر» و «روغن زرد» و «جزغاله» بزرگ شده است، دستور پخت «فتیرمسکه» را این‌گونه شرح می‌دهد: خمیر را می‌توانید از نانوایی بگیرید یا خودتان تهیه کنید، سپس مقداری جزغاله را روی حرارت، آب کرده یا بکوبید و در فتیر (زواله نان) بریزید و خوب آن را ورز دهید.

سپس مقداری زیره سیاه، سیاه‌دانه، نمک و زردچوبه به خمیر اضافه کنید و باز ورز دهید. اصل مزه فتیرمسکه به کره گوسفندی است که باید در این مرحله روی فتیر گذاشته و سرخ شود. قدیم فتیر را در ماهیتابه و ظرف‌های مسی سرخ می‌کردند، اما می‌توان آن را در سینی فر یا تنور هم درست کرد، به این شرط که حرارت از بالا و پایین داده شود.

برخی فتیرمسکه را با روغن زرد هم درست می‌کنند، اما ازآنجایی‌که کره دوغ دارد، نان را ملایم‌تر و خوشمزه‌تر می‌کند. میزان چربی فتیرمسکه به‌دلخواه است و هرکس چرب‌تر بخواهد، کره بیشتری می‌گذارد. در پایان مقداری شکر نیز روی آن می‌پاشند.

طرز تهیه مایه خمیر

چندسالی است که صفورا خمیر را از نانوایی می‌گیرد، اما در گذشته، مایه خمیر و خود آن را هم خودش تهیه می‌کرد. او طرز تهیه مایه خمیر را این‌طور شرح می‌دهد: «برای تهیه مایه خمیر به‌سبک سنتی، ماست ترش را در کیسه می‌ریزیم، کاملا شبیه وقتی که می‌خواهید ماست چکیده درست کنید، با این تفاوت که برای تهیه مایه خمیر از آب سبزی که از ماست ترش جدا می‌شود، استفاده می‌کنیم. مقداری آرد داخل مایع سبز می‌ریزیم (به اندازه یک چونه)، سپس یک شبانه‌روز خمیر را می‌گذاریم استراحت کند تا ترش شود. به این ترتیب مایه خمیر ما آماده می‌شود.

فتیرمسکه؛ غذای کرد‌های پولدار

به‌دلیل میزان زیاد کره و جزغاله استفاده‌شده در فتیرمسکه، این نان انرژی زیادی دارد و هرکس که آن را میل کند، تا شب سیر و پرانرژی است. به‌دلیل فعالیت زیاد کردها، آن‌ها صبحانه‌ای خوب و پرانرژی می‌خورند و معمولا تا شب غذای زیادی نمی‌خورند. فتیرمسکه، غذای کرد‌های پولدار است. مادرم در گذشته برای مهمانانی که عزیز بودند و می‌خواست تحویلشان بگیرد، فتیرمسکه درست می‌کرد.

درباره صفورا مالدار

پدرم، مالدار بود؛ گله گوسفند و شتر داشت و به همین دلیل فامیلمان را مالدار گذاشتند. در روستای ما همه غذا‌ها سالم بود و شیر و پنیر و گوشت سالم می‌خوردیم؛ مثلا پدرم با اینکه زیاد فتیرمسکه می‌خورد، وقتی در هفتادوپنج‌سالگی فوت کرد، حتی یک دندان خراب هم نداشت.

ما آن‌قدر کره و روغن زرد داشتیم که آن‌ها را در کوزه می‌ریختیم و ردیفی در زمین چال می‌کردیم. گاهی حتی فراموش می‌کردیم چند کوزه در خاک چال شده، چنان‌که خاطرم هست یک‌بار نمی‌از خاک بیرون زده بود. زمین را کندیم و دیدیم یک کوزه روغن زرد از چند سال پیش در خاک مانده و به‌مرور زمان ترک خورده است، اما امروز به‌دلیل کم‌آبی و خرابی جاده، تعداد ساکنان روستا و دامداری‌ها خیلی کم شده است.

این روز‌ها به‌زحمت می‌توانیم قدری روغن زرد بگیریم. من بعد از ازدواج به مشهد آمدم و الان ۳۰ سالی می‌شود که دیگر ساکن روستا نیستم؛ البته دوست داریم برگردیم، ولی کم‌آبی آنجا و همسایه‌های خوبی که در اینجا داریم، دودلمان کرده است. همسرم در کارخانه شیر کار می‌کرد و امروز بازنشسته شده است. ما جزو اولین ساکنان جاهدشهر بودیم. چهار فرزند دارم؛ دو دختر هنرمند و دو پسر که شکر خدا همگی فرزندان صالحی هستند.

همسایه‌ها؛ یکی از یکی بهتر

در جاهدشهر همسایه‌های خوبی داریم که یکی از یکی دیگر بهتر است. آن‌ها خیلی هوای هم را دارند. وقتی آمدیم جاهدشهر، امکانات زیادی نداشتیم، اما از همان ایام همسایه‌های خوبی داشتیم و ارتباطات خوبی هم با آن‌ها داریم. تقریبا هر هفت روز هفته در منزل یکی از همسایه‌ها دوره قرآن برگزار می‌شود.

همه، مذهبی‌اند و معمولا شغلشان جهادی و فرهنگی است. اگر چیزی لازم داشته باشیم، از همسایه می‌گیریم. پول به‌هم قرض می‌دهیم. مجلسی داشته باشیم، بخشی از مهمانی‌مان را در خانه همسایه می‌گیریم. ماه رمضان هر شب، در سفره‌مان غذای همسایه است. ما هم ظرف خالی نمی‌دهیم. معمولا فتیر درست می‌کنم و برایشان می‌برم. خلاصه اینکه خیلی با هم راحتیم. همسایه خوب از خواهر و برادر به آدم نزدیک‌تر است. روزی صدبار به‌خاطر این همسایه‌ها خدا را شکر می‌کنم.

* این گزارش پنج شنبه، ۲۴ تیر ۹۵ در شماره ۱۵۱ شهرآرامحله منطقه ۱۲ چاپ شده است.