قصه پا گرفتن فالوده فروشی‌ قدیمی مشهد در خواجه‌ربیع

دربارۀ اینکه چه زمانی پای این خوردنی یخی خوشمزه به ایران باز شد، هنوز بین تاریخ‌نگاران اختلاف است. عده‌ای می‌گویند کریم باستانی، یخ‌فروش حوالی سفارت انگلستان که بساط یخ دربهشت داشت، با ترکیب زردۀ تخم مرغ و شیر و یخ و گلاب و... نخستین بستنی تاریخ بشریت را ساخت و، چون همسر سفیر از این ترکیب خوشش می‌آید، از طرف سفارت یک مغازه به او می‌دهند.

به گفتۀ این افراد شهرت کریم باستانی را به انگلیسی سردر مغازه می‌نویسند، اما مردم Bastani  را «بستنی» می‌خوانند تا این واژه خلق شود. اما نقل معتبرتر و مشهورتر ورود بستنی به ایران را به زمان شاه فرنگ‌دوست و همیشه در سفر ایران، یعنی ناصرالدین شاه قاجار نسبت می‌دهد.

هنگامی که جناب شاه (!) پس از بازدید از فرانسه و چشیدن طعم بستنی منطقۀ پلومبیر در آن کشور دستور می‌دهد که این خوراکی وارد ایران شود. بعد‌ها اکبرمشدی و ممدریش در تهران آن را با افزودن گلاب و زعفران مطابق ذائقه ایرانی ساختند.

اما دربارۀ پالوده یا فالوده گفته می‌شود این خوردنی دلچسب و خنک ریشه در ایران باستان دارد. به هر حال دربارۀ اینکه پای بستنی چه زمانی به مشهد باز شده است، اطلاع دقیقی در دست نیست، اما دهۀ سی و چهل زمان ظهور دو بستنی‌فروشی معروف و مشهور مشهد یعنی «دقت» و «صادق بستنی» است.

در این میان ضلع سومی هم وجود دارد که پس از پنجاه و شش سال هنوز در همان مغازۀ قدیمی بستنی و فالوده دست مردم می‌دهد و در عین حال به اندازۀ آن دو نام دیگر شناخته نشده است: «فالوده و بستنی چمن‌نو» در چهارراه خواجه‌ربیع که البته فالوده‌اش شهرت بیشتری پیدا کرد.

از تیم ابومسلم تا چمن نو

خیلی وقت است که چهارراه خواجه‌ربیع قدیم یاهمان چهارراه آیت‌ا... عبادی امروز هویت خودش را از دست داده و شکل و شمایلش عوض شده است. حتی تابلوی قدیمی خیابان شاه‌عباس را هم که تا همین چندسال پیش درست نبش چهارراه نصب شده بود و تقریباً جزو آخرین یادگاری‌های تاریخی دهه‌های پیش از انقلاب در چهارراه بود، کنده‌اند و سرنوشت کاشی قدیمی پنهان در پشت تابلوی فلزی هم معلوم نیست چه شده است.

با این همه قدیمی‌ها هنوز فراموش نکرده‌اند که برادران مهاجرانی از جایی در نزدیکی همین چهارراه تیم ابومسلم را تشکیل داده‌اند. اتوبوس‌های بدون صندلی از همین‌جا مردم را تا باغ خواجه‌ربیع می‌بردند و درست همین‌جا بود که حاج حسین حامدمقدم یکی از قدیمی‌ترین و نخستین مغازه‌های بستنی و فالوده‌فروشی مشهد را راه انداخت.

حالا امروز در چهارراه خواجه‌ربیع فالوده و بستنی چمن‌نو  از معدود  بازماندگان سال‌های دور این محدوده است. شاید اگر امروز حاج حسین حامدمقدم و همسرش درقید حیات بودند، این گفتگو حال و هوای دیگری پیدا می‌کرد. اما متاسفانه آن‌ها به ترتیب در سال‌های ۸۳ و ۹۳ دار فانی را وداع گفتند.

پاتوق فالوده‌خور‌ها

فالوده و بستنی چمن‌نو درحال سپری‌کردن شلوغ‌ترین ساعت‌های خودش است که ما به آنجا می‌رسیم. مغازه مدام پُر و خالی می‌شود و محمد حامدمقدم که حالا پس از درگذشت پدرش عهده‌دار بستنی‌فروشی شده، حسابی سرش شلوغ است.

او به همراه بقیۀ کارگران مشغول رسیدگی به مشتریان است و تا سرش خلوت شود ما هم گوشه‌ای منتظر می‌مانیم. در این میان با حاج‌اکبر طلوع که هم‌صحبت می‌شویم، می‌فهمیم او از مشتریان قدیمی حاج حسین بوده و سی چهل سال پیشِ مغازۀ چمن نو را خوب به‌خاطر می‌آورد.

حاج اکبر می‌گوید: «چمن نو از حدود پنجاه سال پیش تا همین الان از جایش تکان نخورده است. حتی شکل مغازه و چیدمانش هم مثل همان قدیم‌هاست. فقط ورثۀ مرحوم حاج حسین دستی به سر و روی آن کشیده‌اند. آن خدابیامرز طعم بستنی‌هایش در کل مشهد تک بود.

برای همین هم خیلی زود کارش گرفت و معروف شد. هرکسی از هر جای مشهد که می‌خواست فالوده بخورد، سر از چمن نو درمی‌آورد. هنوز هم فالوده‌هایشان همان طعم چهل سال پیش را دارد.».

زالزالک‌فروشی که کافه بستنی زد

بستنی‌فروشی که خلوت‌تر می‌شود، با محمد حامدمقدم گوشه‌ای از مغازه می‌نشینیم و صحبت را آغاز می‌کنیم. محمد کوچک‌ترین پسر حاج حسین است و نه‌تن‌ها او که هیچ‌یک از فرزندان آن مرحوم هم از روز‌های شروع به کار مغازه چیزی یادشان نمی‌آید.

حامدمقدم می‌گوید چیز‌هایی را که برایمان تعریف می‌کند یا سال‌ها قبل مرحوم پدرش گفته یا از زبان مادرش شنیده است. او عنوان می‌کند: «مرحوم پدرم متولد ۱۳۱۵ بود. ده دوازده سال بیشتر نداشته که پدرش را از دست می‌دهد.

برای اینکه کمک‌خرج خانواده باشد و از خودش درآمدی داشته باشد، در حمام حاج نوروز خیابان طبرسی مشغول به کار می‌شود. بعد سه چهار سال از کار حمام خسته می‌شود و بیرون می‌آید و به زالزالک‌فروشی می‌پردازد.

در همان دوره است که با مادرم ازدواج می‌کند. پدربزرگ مادری من مغازه‌ای در فلکۀ طبرسی را در اختیار پدرم می‌گذارد و از آن روز به بعد ایشان میوه‌فروشی راه می‌اندازد. پدرم در این شغل از حدود سال ۳۰ تا سال ۳۹ یا ۴۰ باقی می‌ماند.

در همان حین پدربزرگ من همین مغازه‌ای را که الان بستنی‌فروشی شده است، می‌خرد. یادم هست تعریف می‌کردند که اینجا در اجارۀ فردی بوده که به سبزی‌فروشی مشغول بوده است. مدت اجارۀ ملک که تمام می‌شود، پدرم آن را می‌خرد و «کافه‌بستنی چمن‌نو» را راه می‌اندازد.».

شاگردی برای یادگرفتن فوت کوزه‌گری

اما اینکه اصلا حاج حسین حامدمقدم چطور درست‌کردن بستنی را یاد می‌گیرد و پس از مدتی خودش تبدیل به قطب بستنی و فالودۀ مشهد می‌شود، برای خودش داستانی دارد که پسرش این‌طور تعریف می‌کند: «بالاخره بستنی‌سازی برای خودش قلق و شیوۀ خاصی دارد و هر کسی که وارد این‌کار می‌شود، باید چم و خم آن را بلد باشد.

مرحوم پدر هم قبل از اینکه اصلا مغازه را راه بیندازد، سراغ یکی از پیرمرد‌های بستنی‌فروش مشهدی می‌رود که از جوانی شغلش همین بوده و با گاری دستی بستنی می‌فروخته است. خلاصه اینکه پدر چیزی نزدیک به یک‌سال شاگردی می‌کند تا همۀ فوت و فن درست‌کردن بستنی را یادبگیرد.

به محض اینکه حس می‌کند دیگر همه چیز را یادگرفته و نیاز به آزمون و خطا ندارد، یک دستگاه بستنی‌سازی، که آن زمان دستی بوده است، می‌خرد و بستنی‌فروشی خود را راه می‌اندازد.». حامدمقدم ادامه می‌دهد: «دلیل اینکه همۀ مشتریان قدیم ما از طعم بستنی‌های پدرم تعریف می‌کنند، این است که خدابیامرز هیچ‌وقت مواد نامرغوب استفاده نمی‌کرد.

یادم می‌آید که صبح به صبح مرحوم حاج احمد نظامی که لبنیاتی‌اش همین روبه‌روی مغازۀ ماست، خامه و شیر تازه برای ما می‌آورد.».

چرا چمن نو؟

حاج حسین از همان اول بنای بستنی‌فروشی‌اش را بر خاص‌بودن گذاشته است. از طعم و مزۀ فالوده‌اش گرفته تا حتی نامی که برای مغازه‌اش انتخاب کرده: چمن نو. اما این را که اصلا این نام از کجا آماده و چرا چنین اسمی برای اینجا گذاشته شده است، فرزندش این‌گونه توضیح می‌دهد: «یادم هست که برایمان تعریف می‌کردند، در خیابان چمن ساندویچ‌فروشی بسیار قدیمی و معروفی به همان نام چمن وجود داشته که ساندویچش زبانزد عام و خاص بوده است.

پدرم هم احتمالا برای اینکه این نام تداعی‌کنندۀ چیز‌های خوب برای مردم بوده است، آن را انتخاب می‌کند، ولی برای اینکه با آن ساندویچ‌فروشی اشتباه نشود، یک «نو» بعد از چمن اضافه می‌کند که می‌شود «کافه بستنی چمن‌نو» و بعد‌ها «فالوده و بستنی چمن‌نو». به این ترتیب اسمی خاص برای مغازه انتخاب می‌کند که هنوز بعد از گذشت بیش از نیم‌سده تقریباً در مشهد شناخته شده است.».

وقتی پای فالوده به مشهد باز شد

کار و کاسبی حاج حسین حامدمقدم که رونق می‌گیرد و کم‌کم بستنی چمن نو بین اهالی چهارراه خواجه‌ربیع و حتی مشهد معروف می‌شود، پای فالوده هم به شهر ما باز می‌شود. حاج حسین دوباره رخت شاگردی به تن می‌کند تا از راز و رمز این خوردنی تازه‌وارد سر دربیاورد.

محمدآقا می‌گوید: «اگر اشتباه نکنم اواخر دهۀ چهل بود که پدرزن بنیادگذار صادق‌بستنی برای نخستین‌بار در مشهد فالودۀ کرمانی و شیرازی درست کرد و در بستنی‌فروشی‌شان فروخت. پدر ما هم که دید فالوده حتی بیشتر از بستنی مشتری دارد، تصمیم گرفت دوباره برود شاگردی کند تا بفهمد که این خوردنی تازه اصلا چطور درست می‌شود.

بعد از مدتی که بالاخره فهمید قضیه از چه قرار است، دوباره سر کار و کاسبی خودش برگشت. اما شاید باور نکنید که مرحوم پدرم چیزی نزدیک به دو سال آزمون و خطا کرد تا یک فالوده با طعم خاص و درجۀ یک تحویل مشتری‌اش بدهد و مردم بعد یک‌بار خوردنش به قول معروف نمک‌گیر شوند.

همین طور هم شد و آن همه سختی و کوشش سرانجام جواب داد. فالودۀ چمن نو در همۀ مشهد معروف شد و هر کسی که می‌خواست فالوده کرمانی و شیرازی بخورد، از بستنی‌فروشی ما که حالا دیگر بیشتر به فالوده‌فروشی معروف شده بود، سر درمی‌آورد. هنوز هم در بین مردم و بیشتر هم‌صنفی‌ها، فالودۀ ما معروف‌تر از بستنی‌مان است.».

مادرم چادرش را به کمرش بسته بود و کمک می‌کرد

محمد نمی‌تواند از یادآوری نقش مادرش در پاگرفتن بستنی‌فروشی صرف‌نظر کند. می‌گوید: «آن اوایل که مغازه راه افتاده بود، پدرم هیچ کارگری نداشت و خودش از صبح تا هفت شب همۀ کار‌ها را انجام می‌داد. اما در این میان مادرم هم کم زحمت نکشید.

بعضی روز‌ها پابه‌پای پدرم در مغازه کار می‌کرد. با وجود اینکه من خیلی کوچک بودم، تصویری از مرحوم مادرم هیچ‌وقت از ذهنم پاک نمی‌شود: چادرش را به کمرش بسته و جلوی ظرف‌شویی بستنی‌فروشی ایستاده بود و ظرف‌های بستنی و فالوده را می‌شست.».

تابستان بستنی، زمستان فرنی

فالوده و بستنی چمن‌نو برای خودش رسم و رسوم خاصی هم داشته است. برای نمونه اوایل سرمای پاییزی تبدیل به فرنی‌فروشی می‌شده است و در آغاز زمستان حاج حسین سه چهار ماهی مغازه را تعطیل می‌کرده و خانواده‌اش را به گشت‌وگذار می‌برده است.

محمد که خوب آن روز‌ها را به خاطر دارد، می‌گوید: «آن زمان مثل الان بستنی در زمستان خواستار نداشت. برای همین به محض اینکه هوا سرد می‌شد، مرحوم پدرم بساط بستنی را جمع می‌کرد و پاتیل فرنی را روی گاز می‌گذاشت.

اول زمستان هم که مشتری‌ها کم می‌شدند، مغازه را کلا می‌بست و به جبران هشت نُه ماه کار مداوم خودش و مرحوم مادرم و روز‌های بدون تفریح ما بچه‌ها، دسته‌جمعی مسافرت می‌رفتیم. این رسم هنوز هم پابرجاست و بستنی‌فروشی چمن نو هنوز هم زمستان‌ها بسته است.».

کافه‌ای بر سر راهم به قلمرو باشد...

از اول گفتگو یک سؤال مدام ذهنمان را درگیر کرده است. اینکه ارتباط یوسف ازغدی، شاعر معاصر خراسانی که شعر‌های لهجه مشهدی‌اش معروف است، با اینجا چه بوده است. ازغدی سه بیتی در وصف این کافه‌بستنی سروده است و امروز همان ابیات روی یک تابلوی بزرگ درست مقابل چشم مشتری‌هایی که وارد مغازه می‌شوند، نصب شده.

هنوز سؤال ما تمام نشده، حامدمقدم داستان ازغدی و این چند بیت را با خنده این‌طور برایمان تعریف می‌کند: «پدر می‌گفت که یوسف ازغدی یکی از مشتری‌های پروپاقرص مغازۀ ما بوده و هر چند روز یک‌بار برای خوردن فالوده و بستنی به اینجا می‌آمده است.

یک روز همان‌طور که مشغول فالوده‌خوردن بوده، رو می‌کند به مرحوم پدرم و می‌گوید حاج حسین می‌خواهم در وصف بستنی‌فروشی‌ات شعر بگویم. پدر هم جواب می‌دهد که بسم‌ا...! اگر می‌توانی بگو. بعد از چند دقیقه ازغدی همین بیت‌هایی را که روی تابلوی داخل مغازه نقش بسته است، می‌سراید:

کافه‌ای بر سر راهم به قلمرو باشد/ نام آن کافۀ نیکو «چمن نو» باشد/

مهر لطفش همه شالوده و پالوده بود/ پسته در بستنی‌اش یکسره مملو باشد

صاحبش نسبت نامش به حسین‌بن علی است/ نام آقای مقدم همه‌جا ذکر جلی است

مشتری‌های وفادار

بیشتر بستنی‌فروشی‌ها یا اصلا هر شغل دیگری با این همه سابقه و اسم و رسم، حتماً متناسب با عمر کارشان مشتری‌هایی قدیمی دارند که هرازچندگاهی سری به پاتوق سابقشان می‌زنند و یاد گذشته‌ها را زنده می‌کنند.

محمد حامدمقدم می‌گوید تادلتان بخواهد از این آدم‌ها اینجا می‌آیند و بعد صحبت‌هایش را این‌طور پی می‌گیرد: «همین چند روز پیش پیرمردی با پسر و نوه‌اش اینجا آمده بودند و می‌گفت من بستنی عروسی خودم و پسرم را از مرحوم پدرت گرفتم، حالا می‌خواهم بستنی عروسی نوه‌ام را سفارش بدهم.

از آنجایی‌که ساختمان کناری بستنی‌فروشی ما مدرسه بود، آن زمان خیلی از بچه‌های همین مدرسه مشتری کافه‌بستنی‌مان بودند. چندین‌بار تابه‌حال پیش آمده که همان بچه‌ها که الان سن وسالی ازشان گذشته است، دوباره گذرشان به اینجا افتاده و خاطرات قدیم را زنده کرده‌اند. از این چیز‌ها برای ما زیاد اتفاق می‌افتد و تا چشمشان به عکس پدرم می‌افتد، یک خدابیامرزی می‌دهند.».