پدربزرگ او را در مشهد کسی به‌نام خانوادگی‌اش نمی‌شناسد؛ اما اگر به دیگران بگویند کاظم‌بستنی، بسیاری از قدیمی‌های مشهد او را به‌خاطر می‌آورند و از بستنی‌های خوش‌مزه و خنک او یاد می‌کنند. کاظم‌بستنی رفیق شش‌دانگ صادق‌بستنی بود که نخستین مغازه بستنی‌فروشی بالاخیابان را با کمک هم راه می‌اندازند.

احمد نیک‌پاک فرزند علی فرزند کاظم است که سال ۱۳۳۱ به دنیا آمده و از کودکی همراه پدربزرگش بوده است و می‌خواهد برای ما از دل یک مغازه بستنی‌فروشی شلوغ در بالاخیابان، روایت آن روز‌ها را بگوید. تا همین چند سال پیش کاظم‌بستنی و حاج‌علی و حاج‌احمد سه نسل بودند که یک مغازه را پشت‌به‌پشت سرپا نگه داشته بودند، ولی اکنون نسل دوم حاج‌کاظم بازنشسته شده است و ده‌پانزده سالی می‌شود که مغازه معروف بستنی‌شان را هم جمع کرده‌اند.

شهرت ترک‌های بستنی‌ساز

نام «مشهدی کاظم» را دوستان قدیمی تبریزی او به‌یاد دارند. او اهل اینجا نبود و حدود هشتاد سال پیش از شهر خودش، تبریز، به این دیار کوچ کرده بود. صادق و کاظم دو رفیق همشهری بودند که با یکدیگر ایاق بودند. آن‌ها با هم در بالاخیابان مشهد کار بستنی‌سازی را شروع می‌کنند. آن زمان از بستنی‌های متنوع و مغازه‌های زیاد خبری نبود و شهرت ترک‌های بستنی‌ساز خیلی زود در شهر پیچید.

حاج‌محمود، برادر کاظم، هم کنار این کار حضور دارد. حاج‌صادق ازدواج نمی‌کند و زود هم از دنیا می‌رود و این جمع سه‌نفره از هم می‌پاشد. مغازه حاج‌صادق به‌دست بچه‌های برادرش می‌افتد و کاظم از آن‌ها جدا می‌شود.

حاج‌کاظم همان حدود سال ۱۳۲۰ کار را تنهایی ادامه می‌دهد و نرسیده به کوچه چهارباغ، جایی که بازار مرکزی کنونی است، چسبیده به کاروان‌سرای ملک، چراغ کاروکاسبی‌اش را روشن می‌کند. از ۱۰ روز مانده به بهار بستنی می‌آمد و در کوچه‌ها داد می‌زدند «نوبر بهاره، بستنی» و تا پایان گرما ادامه داشت.

قصه مغازه کاظم

طبقه همکف میز داشت و طبقه بالا چهار اتاق با سقف‌های بلند داشت که خانوادگی بود و در هر غرفه چند دست میز و صندلی بود. مشتری، اول سفارش می‌داد و بعد می‌نشست. کارگر هم که می‌دانست چه کسی اول آمده است، سفارشش را آماده می‌کرد و برایش می‌آورد. یک‌جور سلف‌سرویس بود. مشتری‌ها ژتون می‌گرفتند و می‌نشستند تا سفارششان حاضر شود. بستنی ساده ارزان‌تر بود و بستنی‌فالوده گران‌تر بود. رنگ ژتون هرکدام فرق داشت و کارگر از رنگ آن می‌فهمید که مشتری چه سفارش داده است. ساختمان بستنی‌فروشی دوطبقه بود و زوج‌های جوان می‌آمدند و با هم بستنی می‌خوردند.

حاشیه خیابان یک پله می‌خورد تا مشتری‌ها درون مغازه بیایند. مغازه دو در داشت و یکی از در‌ها (که پشت ساختمان بود)، دالان داشت و با همسایه (پدر دکتر اعتمادزاده که تجارت می‌کرد) مشترک بود. آقایان بیشتر از در جلو مغازه داخل می‌آمدند. خانم‌ها بیشتر از در پشتی وارد می‌شدند که به حیاط می‌خورد. در واقع پشت مغازه حیاط داشت با میز و صندلی‌های چوبی؛ هر میز با چهار صندلی. دم‌دمای ظهر بستنی حاضر بود. آن‌ها بستنی‌های دوزاری یا یک‌قرانی را در کاسه‌های فرانسوی پایه‌بلند می‌ریختند و دست مشتری می‌دادند. مشهدی‌ها و زوج‌های جوان یا زائران امام‌رضا (ع) می‌آمدند و در حیاط بستنی می‌خوردند و کیف می‌کردند.

کارگر‌های بستنی‌فروشی در طول سال‌ها می‌دیدند که بچه‌های مشتری‌هایشان چطور بزرگ می‌شوند و بازهم به مغازه‌شان می‌آیند و بستنی می‌خورند. حاج‌احمد می‌گوید: ما عروسی و دامادی بچه‌های زیادی از مشتری‌هایمان را دیده‌ایم و برای مراسمشان بستنی برده‌ایم. این روال تا سال ۱۳۹۰ ادامه داشت.

در قدیم، مردم می‌آمدند و به حاج‌کاظم سفارش بستنی برای عروسی‌شان می‌دادند. عروسی یا در منزل بود یا در باشگاه پشت باغ‌ملی که الان صداوسیماست. جای بزرگی بود. حاج‌احمد خاطرش هست که کارگر‌ها این بستنی را در قالب بشکه‌ای درست می‌کردند و آن ظرف سنگین را از پله‌ها بالا می‌آوردند و در گاری می‌گذاشتند و می‌بردند به مراسم.

تعریف می‌کند: دانه‌دانه از بغل قالب، بستنی را جدا می‌کردیم و در ظرف می‌گذاشتیم و به دست مهمان‌ها می‌دادیم. یک‌بار حاج‌آقای خادم، پدر حاج‌رسول و حاج‌امیر، برای قهرمانی پسرش در مسابقات جهانی جشن گرفت و به ما سفارش بستنی داد و قالب بشکه را به کوچه مخابرات بردیم و بین مهمان‌هایشان توزیع کردیم.

بیشتر بخوانید:

قصه اولین بستنی شکلاتی مشهد

فالوده و فرنی هم بود

تابستان فصل فالوده‌شیرازی بود. البته تهیه آن هم سخت بود: دستگاه نبود. همه کار‌ها دستی بود. نشاسته می‌خریدیم و با آب ولرم باز می‌کردیم تا شبیه به ماقوت شود. دیگ بزرگ یخ و آب را هم از قبل آماده می‌کردیم. نشاسته غلیظ را در قالب استوانه‌ای سوراخ‌دار می‌ریختیم و فشار می‌دادیم تا رشته‌ای بیرون بیاید و داخل دیگ یخ برود و همان‌جا منجمد شود. دو چوب بلند بود که دو کارگر این‌طرف و دو کارگر آن‌طرفش می‌ایستادند و صفحه فلزی را با آن روی قالب فشار می‌دادند. زورآزمایی بین کارگر‌ها بود تا این رشته‌ها یک دست بیرون بیایند و در دیگ یخ بریزند. اگر فشار کم می‌شد، رشته‌ها قطع می‌شد. کار خیلی سختی بود.

زمستان هم که می‌شد، بستنی‌فروشی به شغل دیگری تبدیل می‌شد. حاج‌احمد پخت فرنی حوالی سال‌های دهه سی را خوب یادش هست: خاطرم هست که حاج‌محمود عصر‌ها برنج‌هایی را که آمده بود، در یک هاون بزرگ سنگی با یک دسته سنگین می‌ریخت و می‌کوبید. یک سینی بزرگ و یک الک هم پهلویش بود که این برنج‌های کوبیده را صاف کند. بعد از چند ساعت مقداری آرد برنج داشتند که بتوانند در صبح زمستان فرنی بپزند. کار خیلی سختی بود که هر روز انجام می‌داد.

آرد را آماده می‌کرد تا روز بعدش بعد از اذان در هوای زمستانی سرد آن‌موقع به مغازه برود و آن را بپزد. حدود سال‌های دهه ۴۰ که من کودک بودم، انتهای همان کاروان‌سرای ملک، میدان‌گاهی چهارباغ، یک مادر با پسرش بود که اسب داشت و برنج را به‌سبک سنتی آسیاب می‌کرد. بعد‌ها برنج‌ها را او برایمان آسیاب می‌کرد و ما آرد را به‌راحتی از آنجا تهیه می‌کردیم.

تابلوی حاج‌کاظم همیشه بالا ماند

حاج‌احمد فوتبالی بود تا وقتی پایش نشکسته بود. اما از وقتی که آن ضربه کاری قوت استخوان پاهایش را از او گرفت، مجبور شد پای کار پدربزرگش بایستد. البته پیش از آن تابستان‌ها را در مغازه گذرانده بود و کار را تا حدودی بلد بود. حدود سال‌۱۳۴۷ بود که حاج‌کاظم سکته کرد و دیگر مغازه نمی‌آمد تا روی صندلی بنشیند و چپقش را بکشد و با مشتری‌های قدیمی حال‌واحوال کند.

حاج‌محمود هم همان زمان فوت می‌کند. سال ۱۳۵۲ کاظم‌بستنی فوت می‌کند و مغازه را به پسرش علی و نوه‌اش احمد می‌سپارد. حاج‌علی هم سال ۱۳۸۷ از دنیا می‌رود و پسر را تنها می‌گذارد. البته سال‌۱۳۷۵ در جریان تخریب‌های اطراف حرم، مغازه حاج‌کاظم هم قربانی می‌شود. آستانه یک مغازه کوچک جلو باغ‌نادری به آن‌ها می‌دهد، ولی حاج‌علی که بروبیای مغازه قبل را دیده است، دلش با جای جدید جفت‌وجور نمی‌شود. او کسل و خانه‌نشین می‌شود تا مرگ به‌سراغش بیاد.

حاج‌احمد نسل بعدی است که درباره آن روز‌ها می‌گوید: مشتری‌های قدیمی می‌آمدند، ولی جای ما کم بود. لطف بستنی‌فروشی هم کم‌کم تمام شد. تابلوی مغازه تا وقتی بالا بود، کاظم‌بستنی ماند. الان چهل‌ساله‌های مشهد باید آن تابلو و طعم آن بستنی را یادشان باشد.