چراغ روشن نماد کبابی کربلا است

اگر چراغ ۱۰۰ وات جلوی مغازه‌ای که با یک حلبی آبی به‌اصطلاح محافظی دربرابر باران است، روشن باشد، یعنی کباب هست.

یعنی هنوز هم دیر نیست و از ۲۰۰ سیخ روزانه کبابِ کربلایی هنوز هم می‌توانی نصیب ببری. همین چراغ روشن است که ما را هم به مغازه‌اش می‌کشاند؛ کبابی‌ای که صاحب آن یک ایرانی بزرگ‌شده عراق است و هنوز هم مغازه خود را بعد از ۳۰ سال به همان شکل‌وشمایل قدیمی اداره می‌کند.

بدون هیچ وسیله الکترونیکی و حتی تبلیغ رنگ‌ولعاب دار. مغازه‌ای که مشتری‌هایش شیفته همین سبک سنتی و اخلاق کربلایی هستند.

به‌دنبال همین علامت‌ها، چراغ روشن وسط خیابان دریادل (آیت‌الله کاشانی) را نشانه می‌گیریم و وارد مغازه‌اش می‌شویم؛ مغازه کوچکی که اگر مشتری‌هایش سبیل‌به‌سبیل هم بنشینند، به‌زور برای ده‌نفرشان جا خواهد داشت؛ همان‌جایی که تاریخ و خاطرات کباب‌پزی و کباب‌خوری‌هایش به بیش از سه دهه قبل برمی‌گردد.

اسمم علی، پدرم حسن

تکه‌کلامش «جانم برایت بگوید...» است و وقتی از او می‌خواهم خودش را معرفی کند، با لهجه غلیظِ عربی‌ایرانی، خودش را معرفی می‌کند: «جانم برات بگه اسمم علی، پدرم حسن. متولد ۱۳۱۲ هستم. کاشمر به‌دنیا آمده‌ام، اما وقتی سه‌سالم بود، مادرم به رحمت خدا رفت و یک روز که از خواب بیدار شدم، پدرم دستم را گرفت و به‌همراه خود به عراق برد.

من در عراق بزرگ شدم و زندگی کردم. از سه همسر ایرانی‌ای که پدرم اختیار کرد، تنها فرزندی بودم که برای پدرم ماندم و برادر و خواهری ندارم.»

کبابیِ کودک هفت‌ساله

پدر کربلایی در عراق صاحب یک کبابی بزرگ بوده است؛ کبابی شلوغی که هر موقع روز که هوس کباب می‌کردی، به‌گفته کربلایی، کباب جلویت می‌گذاشت.

خودش درباره آن روز‌ها شیرین‌ترین خاطراتش را این‌گونه بیان می‌کند: «وقتی به عراق رسیدیم، وارد منزل خانواده پدری شدیم و همان‌جا زندگی جدیدمان را آغاز کردیم. پدرم در کربلا مغازه کبابی راه انداخت و به‌خاطر ذائقه عراقی‌ها اتفاقا کار و بارش خیلی گرفت. خیلی از روز‌ها دم مغازه به او کمک می‌کردم، اما جانم برات بگه، وقتی هفت سالم شد، تصمیم گرفتم سیخ کشیدن کباب را هم یاد بگیرم. از آن روز به بعد من در سیخ کشیدن کباب به پدرم کمک می‌کردم.

سال‌ها گذشت و من در کبابی پدرم روز و شب کار کردم و همه امور مغازه را به دست گرفتم، تاجایی‌که بعضی‌ها به‌شوخی یا جدی می‌گفتند اینجا کبابی کودک هفت‌ساله است.»

ازدواج با دختر عراقی و اخراج از خاک عراق

اواخر سال۱۹۷۰ میلادی (۱۳۵۰شمسی) یعنی زمان ریاست احمد حسن‌البکر، رژیم بعث عراق به بهانه مناقشه جزایر سه‌گانه ایرانی در خلیج‌فارس و فشار بر حکومت پهلوی دوم که درحال تدارک جشن‌های ۲ هزارو ۵۰۰ ساله شاهنشاهی بود، بیش از ۶۰هزار نفر از ایرانیان مقیم عتبات‌عالیات به‌ویژه کربلا را با تمدید نکردن مجوز اقامتشان از عراق اخراج کرد.

کربلایی هم در همین سال به ایران برگشت.خودش آن روز‌ها را این‌گونه روایت می‌کند: «بعد از فوت پدرم راهش را ادامه دادم و مغازه را اداره کردم. ۲۰ سال در عراق، کبابی داشتم. در این مدت با یک دختر عراقی ازدواج کردم و از او صاحب یک دختر شدم.»

یک روز صبح دم مغازه بودم که از رادیو اعلام کردند ایرانی‌های مقیم عراق باید به خاک ایران بازگردند. من در سال ۵۴ عربی اقامت گرفتم و کارت معافی هم داشتم و رسمی بودم، اما ازآنجایی‌که پاسپورت ایرانی داشتم و در ایران متولد شده بودم، باید برمی‌گشتم به کشورم.

یک سال بعد در سال ۵۱ شمسی وارد خاک ایران شدم و به مشهد آمدم. تعداد اعضای خانواده‌ام در ایران بیشتر شد. درحال‌حاضر شش دختر دارم که به زندگی خودشان مشغول هستند و یک پسر که هیچ علاقه‌ای به کباب و شغل من ندارد.

در گذرنامه من نوشته شده است هرگز حق برگشتن به عراق را ندارم، اما الان که کشور عراق «آیت‌اللهی» شده، اوضاع زندگی و معیشت مردم این کشور هم خیلی خوب شده است. خداراشکر من هم با وجود مُهر ممنوعیتِ تردد در عراق، سال گذشته موفق شدم به
 کربلا بروم.»

کبابیِ کربلایی در مشهد

سال ۵۱ اگر می‌خواستید کباب کربلایی را پیدا کنید، باید می‌رفتید میدان بار رضوی تا به مغازه کوچکی برسید که کربلایی بعد از ورود به مشهد در آنجا تاسیس کرد.

کبابی کربلا از همان ابتدا به‌خاطر کیفیت کباب‌هایش و صف‌های طولانی که پشت در مغازه تا باز شدن در کشیده می‌شد، معروف بود؛ موضوعی که وقتی از کربلایی درباره‌اش می‌پرسم، می‌گوید: «وقتی سال ۵۱ به ایران آمدم، در میدان بار رضوی مغازه کوچکی باز کردم و مشغول شدم.

آن زمان خبری از تبلیغات نبود و همه من را به کربلایی می‌شناختند؛ اگرچه ایرانی بودم و شناسنامه ایرانی داشتم. تبلیغات من در تمام این سال‌ها حتی در همان ابتدای ورودم به ایران، کیفیت کباب‌هایی بود که دهان‌به‌دهان می‌چرخید. کم‌کم آوازه طعم و مزه کباب‌های من زبانزد میدان‌باری‌ها هم شد.

آن‌ها از هرجایی که به مشهد وارد می‌شدند، اول به مغازه من می‌آمدند تا حداقل یک سیخ کباب بخورند. بعضی روز‌ها از صبح، دم در مغازه صف می‌کشیدند تا ظهر که کباب بخرند. چند سال بعد همین مغازه را در خیابان آیت‌ا... کاشانی (دریادل سابق) خریدم و از سال ۵۵ در اینجا مشغول کارهستم.»

روزانه فقط ۲۰۰ سیخ کباب

مشتری‌های دائمِ کربلایی می‌دانند که اگر تا ساعت یک بعدازظهر خود را به کبابی کربلایی نرسانند، دیگر از کباب خبری نیست؛ موضوعی که کربلایی نیز در لابه‌لای صحبت‌هایش به آن اشاره می‌کند:

«مشتری‌های دائم من می‌دانند که کبابی کربلا فقط روزی ۱۵۰ تا ۲۰۰ سیخ کباب، سیخ و سرخ می‌کند؛ در فاصله زمانی ۱۰ صبح تا یک ظهر. از زمانی که شروع می‌کنیم به فروش کباب، لامپ دم در مغازه را روشن می‌گذاریم و هر وقت کباب تمام شد، این لامپ خاموش می‌شود. این رمزِ بین ما و مشتری‌های دائم‌مان از ۳۰ سال قبل است. اگر از دور ببینند که لامپ خاموش است، می‌دانند که دیگر دیر رسیده‌اند.»

فوت‌وفن خاص کباب

هر کاری فوت‌وفن خاص خود را دارد. آشپزی هم همین‌طور و به‌خاطر همین فوت‌وفن‌هاست که آشپز‌ها و غذاهایشان خاص می‌شوند.

کربلایی هم برای پخت کباب، فوت‌وفن خاص خودش را دارد. او در پاسخ به اینکه چطور این فوت‌وفن‌ها را آموخته و کسب کرده است، می‌گوید: «من هرچه بلدم، از پدرم آموخته‌ام، اما اینکه می‌پرسید چرا کبابِ «کبابی کربلا» با همه کباب‌ها فرق دارد، جانم برات بگه، پدرم گوشت را می‌شست و من هم این کار را می‌کنم.

من گوشت تمیز به مردم می‌دهم و حسابی آن را چرخ می‌کنم. درست است که الان دیگر از کت‌وکول افتاده‌ام، اما هنوز هم ساعت ۶ صبح می‌آیم دم مغازه، گوشت تازه را می‌شویم و به چنگک آویزان می‌کنم تا آبش برود. بعد چرخ می‌کنم، ورز می‌دهم و به سیخش می‌کشم.»

مردم‌دار هستم که کبابم نمی‌ماند‌

می‌گوید رمز موفقیتش فقط مردم‌داری است؛ مردمی که همسایه‌های مغازه هستند و به لطف اخلاقِ خوش کربلایی، ظهر‌ها راهی مغازه‌اش می‌شوند: «از پیامبر (ص) پرسیدند بهترین مردم چه کسی است. حضرت فرمودند‌: «بهترین مردم کسی است که خیرش به دیگران برسد.»

من نیز همین حدیث را سرلوحه کارم قرار داده‌ام و سعی می‌کنم خیرم ازطریق کباب‌هایی که درست می‌کنم، به مردم برسد تا آن‌ها هم دعایم کنند.

شاید باورتان نشود، اما من تمام مدتی که گوشت را سیخ می‌کشم، سعی می‌کنم طوری این کار را انجام دهم که وقتی مردم سر سفره از این کباب می‌خورند، مرا دعا کنند. خداراشکر به‌خاطر همین دعا‌ها هم تاکنون موفق بوده‌ام.»

فقط برای پول، کباب نمی‌فروشم

معتقد است روزی را خدا می‌دهد و از آن چیزی که خدا می‌دهد، بیشتر لازم ندارد و تا به امروز هم خدا او را محتاج دیگران نکرده است: «من فقط برای پول و سود بیشتر کباب نفروخته‌ام. همیشه به اندازه نیاز روزانه‌ام، کباب سیخ کشیده و فروخته‌ام. قیمت‌هایم همیشه از آن قیمتی که اتحادیه تصویب کرده، کمتر است. نه تابلویی دارم نه چراغ نئونی و نه تبلیغاتی، فقط به فکر مردم هستم که کباب خوب و باکیفیت بخورند.»

نه کارت‌خوان، نه رزرو

مغازه کربلایی از آن مغازه‌های سنتی است. از آن‌هایی که هنوز کارت‌خوان ندارد و جالب اینکه تلفنی هم برای رزرو نیست؛ البته این موضوع خواست خود کربلایی بوده است. در این‌باره می‌گوید: «من با تکنولوژی کاری ندارم. سرم از رزرو و کارت‌خوان هم درنمی‌آید.

۱۰ کیلو گوشت به‌صورت نقد می‌خرم و همان را درست می‌کنم. نه کارت‌خوان دارم و نه تلفنی برای رزرو. مشتری‌هایم هم این موضوع را می‌دانند.»

مشتری‌های راه دور

کربلایی از راه دور و نزدیک مشتری دارد. دم در مغازه‌اش همیشه صفی طولانی کشیده شده است و درون مغازه چهارمیزه‌اش جایی برای سوزن انداختن نیست:

«بیشتر مشتری‌هایم محلی هستند، با این حال از عراق و شهرهایش هم مشتری زیاد دارم که فقط به عشق خوردن کباب‌هایم می‌آیند؛ البته بعضی از این مشتری‌ها من را از زمانی که در عراق بودم، می‌شناسند و برای همین وقتی به مشهد می‌آیند، سری هم به من می‌زنند.

هیچ‌وقت به فکر اسم‌ورسم نبوده‌ام، اما معتقدم که اگر غذای خوب و با کیفیت به دست مردم بدهی، همین می‌شود تبلیغ و اسمت می‌افتد سر زبان‌ها، آن‌قدر که از آن سر دنیا هم برای خوردن غذاهایت می‌آیند.»

کربلایی‌ها حتی صبحانه هم کباب می‌خورند

او یکی از رموز ماندگاری‌اش را در بین مشتری‌های عرب‌زبانش، ذائقه آن‌ها می‌داند: «کربلایی‌ها بیشتر کباب دوست دارند و کباب می‌خورند. وقتی هم در کربلا بودم، کباب بیشتری سیخ می‌کشیدم، اما ایرانی‌ها زیاد کباب‌خور نیستند. در عراق، مردم حتی برای صبحانه هم کباب می‌خورند. آنجا از ساعت ۶ صبح کباب‌فروشی‌ها کباب دارند تا پاسی از شب.»