تنور داغ نان‌های خانگی در توس

راویان حکایت کهنِ آرد و آب و آتش، آفتاب‌برزمین‌نتابیده از خواب بیدار می‌شوند. بانوان پرتلاش قبل از اذان صبح، خمیر را آماده کرده و با نان تازه‌ای که در بقچه می‌پیچند، همسرانشان را راهی می‌کنند. پخت نان در تنور‌های گِلی از دیرباز سنت زنان ساکن محدوده منفصل توس است؛ نان گرمی که برکت سفره‌شان بوده و علاوه بر تأمین قوتشان، پیشه بعضی دیگرشان نیز هست. جز در مواردی انگشت‌شمار، تنور‌های گِلی و پر‌خاطره، حالا با روند زندگی شهری، جای خود را به تنور گازی داده‌اند.

زهرا اسلامی جزو معدود بانوانی است که هنوز تنور گِلی دارد و برای خانواده گسترده و بزرگش، نان‌های جور‌وا‌جور می‌پزد. سایر بانوان نانوای توس هم هرچند با تنور گازی راحت‌ترند، باز هم نان دست‌پخت خودشان را می‌خورند.

تنور اول در چهار برج

میان درختان توت

چادر سفیدرنگ را دور گردنش گره زده، پله‌های خانه را آب و جارو کرده و درحال تمیزکردن توت‌هایی است که با طوفان شب قبل، زمین باغ را پر کرده‌اند. خانه‌باغ بوی زندگی می‌دهد.

اینجا هنوز خانه‌های روستایی قدیم را تداعی می‌کند. ابزار کشاورزی در گوشه‌کنار باغ دیده می‌شود. سمت راست ورودی چند اتاق کوچک قرار دارد که خانه زهرا‌خانم اسلامی و حسن‌آقارضوی است.

همین‌جا قرار است خمیر درست و آماده طبخ شود. تنور گِلی هم بعد‌از همین اتاق‌ها در گوشه‌ای از این حیاط بزرگ قرار گرفته است و با چهار ستون چوبی برایش سقف هم درست کرده‌اند. بقیه فضای باغ به شش پسر آقای رضوی تعلق دارد که هر کدام در گوشه‌ای برای خود خانه ساخته‌اند؛ همه اینجا دور هم جمع‌اند.

نان این خانواده بزرگ را بیشتر وقت‌ها زهرا‌خانم، مادر خانواده، تأمین می‌کند که این روز‌ها شصت‌و‌هفت‌سالگی را پشت سر گذاشته و هنوز روی پاست؛ البته به قول خودش، قوت گذشته را ندارد و نمی‌تواند مثل گذشته، سحر‌نزده از خواب بیدار شود و بعد‌از درست‌کردن خمیر، به سر زمین برود، گندم درو کند و هنوز چادر گندم بر زمین نگذاشته، سراغ تنور و درست‌کردن نان برود. او پخت نان و بسیاری دیگر از سنت‌های قدیم را از مادرشوهرش آموخته است، زمانی‌که فقط دوازده‌سال داشت و با حسن‌آقا ازدواج کرد.

وَر آمدن خمیر زیر جُل

الک قدیمی، تشت بزرگ، آرد، آب گرم، خمیر‌مایه و نمک را روی زیرانداز تمیز و مخصوص خمیر‌کردن می‌گذارد و به پشتی گل‌دوزی‌شده به‌دست خودش تکیه می‌زند و کارش را با نام خدا شروع می‌کند. دانه‌های آرد الک‌کرده در هوا معلق‌اند که نمک و خمیر مایه اضافه می‌شود. انگشتانش با مهارت وسط ظرف را گود می‌کند. حالا نوبت آب است که کم‌کم به این ترکیب اضافه شود. دستان پینه‌بسته‌اش به‌سرعت این‌ها را با هم مخلوط می‌کند و ورز می‌دهد.

زهرا خانم با لهجه محلی از گذشته می‌گوید، از زمانی‌که زنان توس در حیاط خانه و باغ‌هایشان تنورگِلی داشتند؛ «آن زمان همه‌چیز را خودمان مهیا می‌کردیم. ۴‌صبح شروع به کار می‌کردیم. اجاق را با کُنده درخت توت پر می‌کردیم و کبریت می‌زدیم تا گُر بگیرد، بعد آب را داغ می‌کردیم. مایه خمیر و آردی را که از گندم‌های درو‌شده خودمان آسیاب کرده بودیم، داخل تغار (تشت) می‌ریختیم و با آب نرمه‌نرمه هم می‌زدیم تا خمیر شکل بگیرد و بعد هم نوبت ورز‌دادن می‌شد.

خمیر را زیر جُل (ملافه و پتو) می‌گذاشتیم تا گرم شود و زودتر وَر بیاید. اگر مایه به‌اندازه نباشد یا آب سرد باشد، آرد خوب خمیر نمی‌شود. خمیر که خوب پورده شد (ور آمد) نوبت زواله‌کردن (چانه‌گرفتن) است. قبل از آنکه زواله را باز کنیم، وقت شاخ‌کردن (روشن‌کردن) تنور است.»

شاخ‌کردن تنور

دو ساعت زمان لازم است تا خمیر آن‌طور شود که زهراخانم با نگاه به آن، چشمانش برق بزند و همسرش، سیدحسن، را صدا کند و بگوید که وقت شاخ‌کردن تنور است و حسن‌آقا شال سبز را به سرش ببندد و به‌سمت اتاق تنور برود.

زهراخانم کار زواله‌کردن را که شروع می‌کند، مادرشوهرش، دُربی‌بی، را خدابیامرزی می‌دهد و می‌گوید: هرروز صبح سحرخوان با دُربی‌بی و خواهران شوهرم دور هم می‌نشستیم و کار‌ها شروع می‌شد. اگر وقت نان بود، کار با یک تغار بزرگ شروع می‌شد. همه‌مان با هم بودیم. اول من خمیر می‌کردم، بعد جاری و بعد هم نوبت خواهران شوهرم می‌شد. تنور را خالی نمی‌گذاشتیم هر کدام سی‌چهل‌نان خمیر می‌کردیم. آن زمان به‌جای زواله به این کار «اَنگَرد دادن» می‌گفتیم. الان می‌گوییم «آرد مال» یا «زواله کردن». آن وقت‌ها زندگی مثل امروز نبود که همه‌چیز مهیاست.

زندگی سخت بود؛ نانوایی، عطاری و سوپری نبود. نان، تخم‌مرغ، گوشت، ماست، شیر، بلغور، شیره‌توت و... همه محصولات خودمان بود. خوشه‌های به‌جامانده از درو را کیسه‌کیسه به خانه می‌آوردیم. صد من که می‌شد، پاک می‌کردیم و به آسیاب می‌دادیم و از همان آرد خمیر درست می‌کردیم. حالا آرد حاضر، آب گرم حاضر و البته بیماری هم حاضر است.

نان به جیره

نان را جیره‌بندی می‌کردند تا بعد از دو روز دوباره خمیر درست کنند. زهرا‌خانم به یاد دارد که در خانه مادر‌ی‌اش نان به جیره (جیره‌بندی) بوده و بچه‌ها اجازه نداشتند هردم پی‌صندوق بدوند و نان بردارند، اما زمان بچه‌های خودش برکت بیشتر شد؛ «البته سهم آن‌ها هم هر صبح فقط یک تک نان بود که روی آن شیره توت می‌زدم و به دستشان می‌دادم. سختی کشیدم تا بچه‌ها بزرگ شوند. جو و گندم درو و خرمن کردم، کاه به کیسه کردم و تا خانه آوردم. حالا چه کسی این کار‌ها را انجام می‌دهد؟ یک میش را به ۳۵ میش (گوسفند) رساندم؛ خودش گله‌ای شد.

خدا گواه است که از همان‌ها روغن زرد، کره، ماست چکیده، گوشت پرواری همه‌چیز تأمین می‌شد. الان حتی اگر دنیایی از خوراکی‌های امروزی داشته باشی، خیر و برکت ندارد. ما به هر‌چه داشتیم، قانع بودیم. همه‌چیز خالص بود، دروغ و کلک نبود. الان به یک دقیقه هزار قسم می‌خورند و کار را هم درست انجام نمی‌دهند.

آن زمان مردم معتقد بودند. یادم هست یک تُلم پوستی داشتیم. از شیر گوسفند ریختم توی آن که سه‌پایه و چوب داشت. هر‌چه تلم زدم، همه کره شد. هر‌چه برمی‌داشتم از کره خَلاص نمی‌شد. مادرشوهر را صدا کردم و گفتم هر‌چه تلم می‌زنم، کره است. گفت که عروس‌جان به کسی نگو! کره‌ها را بردار و در یخچال بگذار. این برکت است؛ به کسی نگو که خدا قهرش می‌آید. کره‌ها مثل کوزه خِضر است.»

حکایت تنور‌ گِلی

زواله‌ها را روی یک تخته چوبی نازک می‌اندازد، هنوز مقداری از خمیر مانده است که به‌سمت تنور می‌رویم. حسن‌آقا و بی‌بی راحله، دخترکوچکش، در‌حال آماده‌کردن تنور هستند. حسن‌آقا دسته‌دسته چوب آماده کرده است تا برای گرم‌کردن تنور بی‌چوب نمانند. دسته‌ای از چوب‌های آماده را بر‌می‌دارد و درون تنور می‌اندازد. کمی کاه و بعد کبریت آتش را شعله‌ور می‌کند. بی‌بی‌راحله دور‌و‌بر تنور را مرتب می‌کند و می‌گوید: تا امروز چهار‌بار جای تنور عوض شده است. دفعه آخر که برادر‌ها می‌خواستند آن را خراب کنند، مادر نگذاشت.

بی‌بی‌راحله قسمت دریچه پایین تنور را تمیز می‌کند که پر از چوب و خاک است و به آن «گِرنه» می‌گوید. از این قسمت هوا وارد تنور می‌شود و آتش گُر می‌گیرد. آن‌قدر باید داغ شود تا رنگ تنور به سفیدی بزند. راحله می‌گوید: تنور را با آجر و سیمان درست می‌کنند. اول تنور گلی آماده را می‌خرند و جایی‌که می‌خواهند، قرار می‌دهند. ورودی تنور باید جلو باشد که خمیر‌زن راحت بتواند نان را داخل آن بگذارد. بعد دور آن را آجر می‌کنند و قبل از آن هم با ماسه و سیمان پرش می‌کنند.

نان داغ و شیره توت

زهرا‌خانم با یک کاسه آب پای تنور می‌آید. اول با جارو و کمی آب، بالا و دور تنور را تمیز می‌کند. تخته زواله‌ها را سمت چپ تنور می‌گذارد. آستینچه دستش می‌کند تا زمان زدن خمیر به تنور، دستانش نسوزد و روی همین تخته چوب زواله را باز می‌کند. خمیر را با مهارت باز می‌کند و در دست می‌چرخاند و روی رَف می‌اندازد. چند قطره آب به چهار‌گوشه نان می‌پاشد و حالا وقت چسباندن خمیر است. آب خمیر را به تنور می‌چسباند. کمی که طلایی شد، نان پخته شده است و اگر کمی غفلت کنی، دیگر نمی‌توان آن را خورد.

با انبر، نان‌های پخته را روی پارچه‌ای که کنار تنور انداخته است، می‌اندازد و بین کار صلوات می‌فرستد و بعد هم این شعر را زمزمه می‌کند: تو را می‌خوام تو را بسیار می‌خوام/ تو را از خالق جبار می‌خوام// تو را می‌خوام که بر سایه ت بشینم/ اگر‌نه سایه دیوار بسیار کار که تمام می‌شود، سفره صبحانه را پهن می‌کنند. کره، پنیر، شیره توت، سبزی، نان، همه کار دست زهرا‌خانم و زحمت‌های حسن‌آقاست که هنوز حال و هوای گذشته را زنده نگه داشته‌اند و برای بچه‌ها، نوه‌ها و نبیره‌ها سلامتی و عاقبت‌به‌خیری می‌خواهند.

تنور دوم در روستای مردارکشان

تنور برای اهل ایل

داستان زنان روستای قدیمی مردارکشان که امروز «شهید مجیر» نام دارد، با داستان زهرا‌خانم کمی تفاوت دارد. بانوان اینجا تنور‌گلی را برای ساخت خانه خراب کردند و حالا با تنور گازی، نان درست می‌کنند. بیشتر آن‌ها سرپرست خانوار‌ند و تأمین هزینه‌های زندگی بر دوششان سنگینی می‌کند، اما پا پس نمی‌کشند و سرشان بلند است.

فرنگیس رستمی روسری کُردی به سر دارد و با زن برادرش، زهرا رفعت‌پور، به لهجه محلی صحبت می‌کند. اصلیتش برمی‌گردد به کُرد‌هایی که سال‌ها پیش به شمال شرق و خراسان سفر کردند. از عشایر ایل توپکانلوست و خاطرات کودکی را به‌خوبی به یاد دارد.

فرنگیس که حالا ۵۳ سال را پشت سرگذاشته است، از روز‌ها و شب‌هایی می‌گوید که ماه‌ها در کوه‌های هزار‌مسجد و میامی پشت سر می‌گذاشته و با ایل تابستان و زمستان در این نواحی روزگار می‌گذرانده است.

او حالا در خیابان شهید‌مجیر ساکن شده و ۲۴‌سالی که به اینجا آمده، حتی یک روز هم نان نخریده است. پخت نان را از مادرش و زنان ایل آموخته که هر جا می‌رسیدند، اول تنور برپا می‌کردند و بعد برای اهل ایل نان می‌پختند.

طرفداران نان تنوری

زهرا ۳۲‌سال دارد و از روستای اَمرودک آمده و دوازده‌سالی است که اینجا ساکن است. تقریبا هر‌یک‌روز‌درمیان به‌همراه خواهرهمسرش، فرنگیس، زیرانداز پهن می‌کند تا نان درست کنند. نزدیک دو سال می‌شود که با پخت نان، پیراشکی و شیرینی خانگی درآمد دارد و در هزینه زندگی به همسرش کمک می‌کند و دوست دارد استقلال مالی داشته باشد.

تنور گازی را کنار دیوار اتاق گذاشته است و با یک کبریت آن را روشن می‌کند و پنج‌دقیقه بعد هم تنور آماده است. داخل تنور، چدنی قرار دارد که با یک دسته بیرون می‌آید، خمیر را روی آن پهن می‌کنند و چدن دوباره به داخل تنور برمی‌گردد. زهرا نان و سایر محصولاتی را که با تنور درست می‌کند، برای فروش به مغازه‌ها می‌برد.

می‌گوید: آن‌هایی که از ما شناخت دارند، راحت قبول می‌کنند و معمولا هم فروش خوبی دارند. مردم هنوز نان تنوری را به نان نانوایی ترجیح می‌دهند. به‌جز این چند وقتی می‌شود که هر وقت بازارچه‌ای برپا می‌شود، میز می‌گیرم و هرآنچه آماده کرده‌ام، برای فروش می‌برم. استقبال نسبتا خوب است و خوشحالم که به درآمد رسیده‌ام. کار در خانه را دوست دارم و بین کار‌های روزمره چند‌ساعتی کنار تنور می‌نشینم و کمک‌خرج خانه هستم.

نان پُرملاط

فرنگیس همان‌طور‌که آرد را الک می‌کند، خمیرمایه، آب، رزدچوبه و روغن هم به خمیر اضافه می‌کند. می‌گوید: روغن برای نرم‌کردن است و زردچوبه هم علاوه‌بر طعم و رنگ خوبی که به نان می‌دهد، گرمی است و برای بدن لازم. کمی هم زیره سبز و سیاه می‌ریزم تا جلو ترش‌کردن را بگیرد. بانوان اینجا علاوه‌بر پخت نان، هر کار دیگری از دستشان برآید، انجام می‌دهند؛ از بافت قالیچه تا سبزی پاک‌کردن، ترشی و مربا‌انداختن و‌.... فصل گوجه‌فرنگی برای چیدن می‌روم. شوهرم دیسک کمر دارد و خرجی را خودم درمی‌آورم. سه دختر عروس کردم و برای هر سه با پشم گوسفند زیرانداز بافتم.

فرنگیس هنوز مزه نان با تنور‌گلی را که در ایل درست می‌کردند، به خاطر دارد؛ مزه‌ای که با عطر آویشن و صدای بز کوهی در‌هم‌آمیخته است و دشت و کوه را در خاطرش زنده می‌کند.

آخ که چه عطری داشت!

عصمت بینا یکی دیگر از ساکنان فعال اینجاست که پنجاه‌سال را پشت سرگذاشته است و کارگاه لحاف‌دوزی دارد. به جمعمان اضافه می‌شود و می‌خواهد تعدادی نان از همسایه بگیرد. او هم خاطراتی از قدیم زنان نان‌پز این روستا دارد که شنیدنی است؛ آخ که آن نان‌ها چه عطری داشت! عطر محبت و همدلی.

هنوز وقتی یادگار مادربزرگ، صندوق چوبی، را بو می‌کنم، همه خاطرات کودکی برایم زنده می‌شود. زنان روستا دور تنور جمع می‌شدند تا با کمک هم زودتر پخت نان را تمام کنند و متناسب با هر فصل، شیره توت یا بلغور شیر درست می‌کردند. پخت نان که تمام می‌شد، مادربزرگ، نوه‌ها را به صف می‌کرد تا با دست خودش از درون صندوقچه همراه نان، نخود و کشمش به دستمان بدهد و بعد صدای بچه‌ها بود که فضای خانه‌باغ را پر می‌کرد.