هنرمند محله استاديوسفي به عشق جانبازان میخواند 
سیدمحمد غفاریان قهرمان تکواندوی باشگاههای مشهد است 
حاجیذاکر خبره پخت شُله مشهدی است
حاج علیاصغر ذاکر از دهسالگی پای دیگهای شله بوده و اصول اولیه و پایه پخت آن را از برادرش یاد گرفته است. بعدها هم بهطور تجربی، خودش نکاتی را به آن اضافه کرده که نتیجهاش شده شلههایی پرطرفدار که برایش سر و دست میشکنند.
سالهاست که در محله استادیوسفی هر وقت اسم شله میآید، همسایهها یاد حاج علیاصغر ذاکر گلختمی میکنند. او پای ثابت دیگهای شله است و این غذا را نه به روش صنعتی، بلکه به روش اصیل مشهدی درست میکند. طعم شلههای حاجیذاکر آنقدر بابدندان همه است که علاوهبر هیئتها و مساجد مشهد، در شهرستانها هم طرفدار دارد و او را دعوت میکنند که در مناسبتها برایشان شله بپزد.
حاجیذاکر بازنشسته آموزشوپرورش است و بهخاطر پخت این غذا در هیئتها و مساجد هیچ هزینهای دریافت نمیکند. او از دهسالگی پای دیگهای شله بوده و اصول اولیه و پایه پخت آن را از برادرش، ابوالفضل یاد گرفته است. بعدها هم بهطور تجربی، خودش نکاتی را به آن اضافه کرده که نتیجهاش شده شلههایی پرطرفدار و باب میل که خیلیها برایش سر و دست میشکنند.
در تقویم ما مشهدیها امروز روز ثبت سنت پخت شله مشهدی در فهرست آثار ملی نامگذاری شده است و همین بهانهای شد که ما پای صحبتهای این شلهپز قدیمی بنشینیم. یکی از دغدغههای اصلی حاجیذاکر، بابشدن پخت شله به روش صنعتی است.
به نظر او شله اصیل مشهد که اسم و رسم دارد و پرطرفدار است، باید به همان روش سنتی طبخ شود و آمادهکردن آن به روش صنعتی، اصالت شله را از بین میبرد.
شله با طعم دود
حاج علیاصغر ذاکر گلختمی از نسلی است که پخت شله با کُنده، کپسول و گاز را تجربه کرده است. او که متولد۱۳۳۸ است، میگوید: شله اصیل مشهدی بهخاطر مراحل سخت و طولانی پختش، بیشتر در مناسبتهای مذهبی مثل ایام عاشورا و تاسوعا و بهصورت دستهجمعی طبخ میشود. همین هم باعث شده است که بسیاری از روایتهای او از شله، با این مراسم گره خورده باشد.
او تعریف میکند: از دهسالگی پای دیگهای شله بودم. آن موقع با کنده شله را درست میکردند. ساعتها کنار آتش و دود، دیگ شله را همزدن کار خیلی سختی است. نمیدانید چقدر چشمانمان میسوخت، اما به عشق ائمه (ع) خم به ابرو نمیآوردیم.
حاجیذاکر هرسال پای دیگهای شله حاضر بوده و از نزدیک مراحل پخت آن را میدیده است. بهمرور برادرش فوتوفنهایی را به او یاد میدهد که بعدها حاجیذاکر، بهطور تجربی خودش نکاتی را به آنها اضافه میکند و نتیجهاش این شده که حالا سالهاست خیلیها شله حاجیذاکر را با هیچ شله دیگری عوض نمیکنند و برای آن مدتها در صف میایستند.
بچهها این دیگ برای امامحسین (ع) است
حاجعلیاصغر از اولین شلهای که پخته است، یاد میکند و میگوید: حدود ۳۵سال پیش در یکی از دبیرستانهای پایینشهر درس میدادم. بیشتر بچههای این مدرسه خشن و اهل زدوخورد بودند. برایشان جلسه زیارت عاشورا گذاشتیم و گفتم گرداندن این جلسه و حفظ آبروی آن با خودتان است. دیدم بچهها خیلی از دلوجان مایه میگذارند.
چندی بعد گفتند میخواهیم برای جلسه صبحانه بدهیم. کمکشان کردم تا عدسی و خوراک لوبیا پختند. محرم که شد، پیشنهاد شله را به آنها دادم. خیلی استقبال کردند. من تا آن موقع کنار باسابقهترها کمکآشپز پخت شله بودم و این اولینبار بود که خودم سرآشپز شله شده بودم. با بسمالله شروع کردم و گفتم دست از ما، مزه و برکت از خدا و ائمه (ع).
او به بچهها اعلام میکند که برای کمچهزدن شله نیاز به ۱۰نفر نیروی کمکی دارد. حاجیذاکر عینکش را بالا میدهد و با خنده میپرسد: فکر میکنید چند نفر آمدند؟ بعد هم خودش جواب میدهد: بیش از هشتاددانشآموز آمده بودند و میگفتند میخواهند شب را در مدرسه بمانند و برای پخت شله کمک کنند.
او تعریف میکند: پای دیگ که رفتیم، گفتم بچهها این دیگ برای امامحسین (ع) است و قداست دارد؛ تا وقتی اینجا هستید، حرف نامربوط نزنید و رفتار ناشایست انجام ندهید.
دعوت حاجی ذاکر شلهپز به شهرستانها
صدای حاجیذاکر به لرزه میافتد و درحالیکه دو انگشتش را به گوشه دو چشمش گذاشته است، ادامه میدهد: یکی از دانشآموزانمان که اتفاقا خیلی بزنبهادر بود، از اول تا آخر پای دیگ بود و چنان حسینحسین (ع) میکرد و آن را هم میزد که همه ما را به گریه انداخته بود. حتی شله روی دستانش میریخت و تاول میزد، اما بیتفاوت، همینطور حسینحسین (ع) میکرد و کمچه میزد. از آنجا آنقدر تحتتأثیر این صحنه قرار گرفتم که گفتم از حالا به بعد، هر کاری برای مجلس اهلبیت (ع) باشد، روی چشمانم انجام میدهم.
پای دیگ که رفتیم، گفتم بچهها این دیگ برای امامحسین(ع) است و قداست دارد؛ تا وقتی اینجا هستید، حرف نامربوط نزنید
آن شله حسابی به دهان بچههای مدرسه مزه میکند و باعث میشود علیاصغر ذاکر با انگیزه بیشتری این مسیر را ادامه دهد. او بعد از این با مسجد المنتظر (عج) در استادیوسفی۲۴ و مسجد موسیبنجعفر (ع) در استادیوسفی ۲۷ که هردو نزدیک خانهشان است، ارتباط برقرار میکند و در پخت شلههای مناسبتی این مساجد حضوری پررنگ داشته است. طعم شلههای حاجیذاکر آنقدر به مذاق خوش میآید که کمکم او را برای پخت شله در مساجد و هیئتهای دیگر و حتی شهرستانها دعوت میکنند.
غذای اصیل مشهدیها در بیرجند
او از شلهای که در بیرجند درست کرده است، یاد میکند و میگوید: یک فرد بیرجندی که شله من در مشهد را خورده بود، از من خواست بروم آنجا برای نذریاش این غذا را بپزم. او ادامه میدهد: بیرجندیها غذایی دارند به نام «غلور». چون شله مشهد را نمیشناختند، فکر کرده بودند قرار است نذری به آنها غلور بدهیم؛ برای همین کسی از راه دور نیامده بود.
شب اول شلهها اضافه میآید و حاجیذاکر آنها را در فریزر میگذارد. شب دوم پلوقیمه درست میکنند، اما آنهایی که شب اول آمده بودند و از طعم شله خوششان آمده بود، دهنبهدهن به یکدیگر گفته بودند و شب بعد، ۱۵۰۰نفر به هوای شله مشهدی آمده بودند. او درحالیکه میخندد تعریف میکند: هرچه پلوقیمه جلو آنها میگذاشتیم، میگفتند ما شله میخواهیم. از آخر رفتم همان شلههای فریزشده شب قبل را گرم کردم و برایشان آوردم.
گوشمالیشدن در خواب
حاجی ذاکر یکبار پای دیگ شله قهر میکندکه خیلی زود از کردارش پشیمان میشود. او تعریف میکند: یک بار که داشتم برای مسجد شله درست میکردم، یک سطل شله برای همکاران ادارهام کنار گذاشتم. کسی که کنارم بود، به این کارم خرده گرفت. من از حرفش ناراحت شدم و بلافاصله از پای دیگ رفتم. هرچه صدایم زدند و عذرخواهی کردند، جواب ندادم و آمدم خانه.
علیآقا آن روز وقتی به خواب میرود، رؤیایی میبیند که خیلی منقلب میشود. او میگوید: ممنونم از خدا و ائمه (ع) که من را در عالم خواب گوشمالی دادند و فهمیدم هرکاری میکنم، باید برای رضای خدا باشد و نباید توقع دنیایی داشته باشم.
به گفته خودش از آن زمان دیگر پای دیگ از هیچکس و هیچچیز ناراحت شده است و تمام تلاشش این بوده که فقط برای رضای خدا و ائمه (ع) کار کند.
شله باید مثل عسل کش بیاید
شله مشهدیای که حاجیذاکر درست میکند، در عراق و کربلا هم طرفداران پروپاقرصی دارد، طوری که تأکید میکنند هروقت شله درست میکند برایشان نگه دارد.
حاجیذاکر میگوید: در رفتوآمدهای خانوادگی که به کربلا میرویم، دوستان خانوادگیای پیدا کردهایم. اولینباری که مهمان ما در مشهد بودند و به آنها شله دادم، آنقدر به دهانشان مزه کرد که فرزند جوانشان هر بار من را قسم میدهد وقتی شله درست میکنم برایش در فریزر نگه دارم. خدا را شکر تا حالا هر بار آمده است، شله داشتهایم و شرمندهاش نشدهام.
به نظر حاجیذاکر هرکس طعم شله اصیل مشهد را چشیده باشد، آن را دوست دارد، اما تأکید میکند: شله داریم تا شله!
بعد هم با حساسیت میگوید: شله باید مثل عسل کش بیاید؛ گوشتش طوری ریشریش و پخته شده باشد که دور قاشق بپیچد. رنگش نه خیلی تیره باشد نه روشن.
او با جزئیات تشریح میکند: ادویه شله خیلی مهم است؛ اگر ذرهای کم و زیاد شود، طعم و رنگ شله را نامناسب میکند. حین پخت، بهجای آب، باید آبقلم به آن اضافه کرد. ماش را هم باید یکبار جدا بپزند و آبش را بگیرند، بعد در شله بریزند تا رنگ آن خراب نشود.
حاجیذاکر همه فوتوفن پخت شله را به کسانی که آن را درست میکنند، میگوید؛ چون دوست دارد این غذای اصیل با همان روش سنتی پایدار بماند. او طعم و مزه شلههای صنعتی را دوست ندارد و میگوید: شله باید کمچه بخورد تا شله مشهدی از کار دربیاید.
هر روز برای شله مشتری داریم
کاظم سردار یکی از دوستان حاجی ذاکر است که مدیریت یکی از آشپزخانههای محله امامیه را برعهده دارد. او که نوزدهسال است در این محله آشپزخانه دارد، میگوید: از همان ابتدا در مناسبتهایی مانند عاشورا، تاسوعا و ماه رمضان شله میپختیم و مردم خیلی استقبال میکردند. دیدم بعداز مناسبتها تقاضا برای این غذا زیاد است، گفتم هفتهای یک روز شله میدهیم، اما آنقدر این غذا پرطرفدار است و به ذائقه مردم خوش میآید که تقاضا زیاد داشت و حالا یک ساختمان جدا فقط برای فروش حلیم و شله دایر کردهایم و هرروز این غذاها را طبخ میکنیم.
به نظر او شله علاوهبر اینکه مزه خوبی دارد، مقوی است و برای همه سنین میتواند یک غذای پرانرژی و مفید باشد.
مشتریان سردار فقط محدود به قاسمآباد نیستند. به گفته خودش، حتی از طرقبه و محلات دیگر سفارش شله دارد و برایشان ارسال میکند.
او به شهرت و جایگاه این غذا در دیگر شهرها اشاره میکند و میگوید: شله مشهدی آنقدر طرفدار دارد که محدود به مشهد نمانده است و الان در بسیاری از شهرستانها، آشپزخانهها شله مشهدی میپزند. خود من هم تصمیم داشتم بروم تهران آشپزخانه بزنم و شله بپزم؛ چون میدانستم طرفداران زیادی دارد.
شله بخشی از هویت مشهد است
جواد بزمی یکی از شهروندانی است که دو ظرف شله از آشپزخانه آقا کاظم برای خانوادهاش خریده است و دارد میبرد. او نگاهی به این ظرفها میاندازد و با خنده میگوید: وقتی من برسم خانه، بیشتر از اینکه به استقبال خودم بیایند، به استقبال شله میآیند و اولین کلماتی که میشنوم بهجای سلام، «آخجون شله» است.
او ادامه میدهد: ما خانوادگی شله دوست داریم؛ در مناسبتها برایش در صف نذری میایستیم و در سایر ایام، آن را خریداری میکنیم.
جوادآقا که اصالتا مشهدی است، باز با خنده، نگاهی به سطلهای شله میاندازد و میگوید: قبول دارید که خوردن شله از تخصصهای ما مشهدیهاست؟
بعد هم در توضیح حرفش ادامه میدهد: اگر دربرابر یک فرد غیرمشهدی که شله نخورده است، یک بشقاب شله بگذارید، هی آن را هم میزند و میگوید داغ است، اما اگر همان ظرف را دربرابر یک مشهدی بگذارید، از دور بشقاب و روی شله شروع به خوردن میکند و تا وقتی که یک غیرمشهدی یک بشقاب شله را بخورد، یک مشهدی میتواند سه بشقاب شله را تمام کند.
جواد آقا شله را یکی از هویتهای مشهد میداند و تأسف میخورد که چرا هرروز بر تعداد فروشگاههای فستفودی افزوده میشود، اما تعداد آشپزخانهها و رستورانهای تخصصی پخت شله چندان نیست.
او تأکید میکند: در مکانهایی مانند اطراف حرم مطهر، جای آشپزخانهها و رستورانهایی که هرروز شله طبخ کنند، خالی است و اگر چنین مراکزی توسعه پیدا کند، میبینید چطور زائران و مسافران، دنبال خرید شله مشهدی میروند، از آن استوری میگذارند و دربارهاش در شهرهای خودشان برای دیگران تعریف میکنند.
چند نکته درباره پخت شله که در پرونده ثبتی این غذا در سازمان میرات فرهنگی خراسان رضوی درج شده است:
این غذا تنها در مشهد پخت میشود و از قدیم برای ایام محرم و ورود هیئتهای مذهبی به مشهد تدارک دیده میشد
غذای پربرکت و انعطافپذیر هیئتها
شله غذایی است مخصوص مشهدیها که سنت پخت آن سال۱۳۹۱ در فهرست آثار ملی ثبت شده است. بنابر شواهد، از گذشتههای دور، مردم مشهد همواره پذیرای کاروانهای زائر و گردشگر بودهاند و باتوجهبه اینکه در دوره صفویه، امنیت راهها تأمین و تعداد کاروانسراها بهسمت مشهد افزایش یافت، ورود زائران از اقصانقاط ایران و خارج از مرزهای ایران رو به فزونی گذاشت. با این وصف، شله غذایی بوده است که متمولین با آن، از کاروانهای زائر پذیرایی میکردهاند.
این غذا تنها در مشهد پخت میشود و از قدیم برای ایام محرم و ورود هیئتهای مذهبی به مشهد تدارک دیده میشد. در حقیقت مشهدیها که میزبان هیئتهای مذهبی بودند، بهدلیل اینکه از تعداد مهمانان اطلاع نداشتند، نمیتوانستند غذایی مناسبتر از شله در نظر بگیرند. در اصطلاح آشپزی این غذا پربرکت است و انعطافپذیری زیادی دارد.
برای پخت شله، معمولا از ۴۸ساعت قبل، کار با پاککردن حبوبات و توسط خانمها آغاز شده و معمولا از شب قبل، دیگها طی آیینی همراه با ذکر صلوات بار گذاشته و روز بعد نیز مراحل پخت قیمه مخصوص آغاز میشود. در روزگار کنونی و بهدلیل افزایش علاقه مشهدیها و زائران به این غذا، شله به یک خوراکی فصلی و نذری تبدیل شده است.
پختن شله، ثمره یک کارگروهی سخت و دشوار است و موقع پختن نذری، همه، از جوانان گرفته تا پیرزنان و پیرمردان، آستینشان را بالا میزنند و پای دیگ میایستند. در مشهد، کسانی هستند که برای مراسم کمچهزنی شله در شبهای عاشورا و دیگر ایام سال، داوطلب میشوند و این کار را ثوابی در راه خدمت به هیئتهای عزادار میدانند.
سنت شریکشدن در نذری، شببیداری برای پخت شله، صحنه همزدن دیگهای شله با چشمهای خیس و کارکردن در سفره پرخیر و برکت امامحسین (ع) باخلوص دل، از آن خاطرههایی است که هیچ وقت از ذهنها محو نمیشود؛ آن لحظه که عزادار حسینی در سوگ شهادت اباعبدالله(ع) زیر لب، زمزمهای جاری میکند و به نیت برآوردهشدن حاجات، شله را هم میزند.
* این گزارش چهارشنبه ۲۶ آذرماه ۱۴۰۴ در شماره ۶۴۶ شهرآرامحله منطقه ۹ و ۱۰ چاپ شده است.
لینک کوتاه
آوا و نمــــــای شهر
