پسر علامه تهرانی نام شیرینی‌فروشی‌مان را «نورالقائم» گذاشت 
بسته‌های معیشتی زهرا ذکاوتی ۱۷ ساله شد 
پسر علامه تهرانی نام شیرینی‌فروشی‌مان را «نورالقائم» گذاشت
محمد‌حسین جهانیان مدیر شیرینی‌فروشی می‌گوید نام «نورالقائم» را ۱۴سال پیش علامه تهرانی بر روی این فروشگاه گذاشت و از همان سال به برکت این نام خیر و برکت روانه این فروشگاه شد.
رمضان ماه زیبایی است. ماه میهمانی خدا. خدایی که شیرینی را خلق کرد و تلخی را هم. اما در روایتی از امام علی (ع) و امام صادق (ع) آمده است که پیروان ما شیرینی را دوست دارند و دشمنان ما تلخی و تندی را.
این شد که نزدیک رمضان به بهانه شیرینی زولبیا و بامیه رمضانی که بهترین شیرینی برای تامین قند بدن است، سراغ شیرینی‌فروشی رفتیم که بیشتر از یک دهه است رمضان که می‌شود بیشترین تولید شیرینی‌اش مختص به زولبیا و بامیه است.
صاحبش معتقد است باید شغلی داشت که مردم با اشتیاق برای آن پول دهند و اکراهی برای طلب کردن آن نداشته باشند؛ کاری مانند شیرینی‌فروشی که در اسلام هم به شیرین کردن کام مسلمانان توصیه شده است.
آن‌طور که محمد‌حسین جهانیان کارفرمای این شیرینی‌فروشی می‌گوید نام «نورالقائم» را ۱۴سال پیش علامه تهرانی بر روی این فروشگاه گذاشت و از همان سال به برکت این نام خیر و برکت روانه این فروشگاه شد و هر روز توسعه کاری‌اش بیشتر از دیروز شد و امروز به حد صادرات شیرینی به بیشتر کشور‌های جهان رسیده است.
تجربه‌ای بیش از دو دهه
دو سال از عملیات کربلای۵ می‌گذشت. هنوز مشکلات ناشی از اصابت ۲۷ترکش در آن عملیات در فعالیت‌های مغز و اعصاب محمد‌حسین جهانیان ۱۸ ساله باقی بود.
گفته بودند باید درس حوزوی را کنار بگذاری و با شرایطی که داری اصلا ادامه تحصیل به صلاح نیست. سخت بود که راه پدر را ادامه ندهد و یک روحانی نشود، اما بالاخره راضی شد. خدمت علامه تهرانی رفت تا ببیند مصلحت چیست.
گفت کاری کنید که مردم از پول دادن به شما برای انجام آن خدمت راضی باشند؛ کاری مثل شیرینی‌فروشی که کام مسلمانان را شیرین می‌کند نه کاری که انجام دادنش کراهت دارد اگر چه نیاز است؛ مانند دارو‌فروشی، کفن‌فروشی و...
این بود که همان سال۶۷ کارش را شروع کرد و تا امروز به عنوان کارفرمای یک شیرینی‌فروشی بین‌المللی که خودش صفر تا صد کار را می‌داند و از انجام آن لذت می‌برد، مشغول به فعالیت است.
روز اول ۴کیلو شیرینی خوردم
می‌گوید: اصالت کار قنادی به فعالیت در کارگاه تولید شیرینی است و هنوز هم این اصالت را حفظ کرده و دفتر کارش را در دل کارگاه شیرینی‌پزی قرار داده است تا از نزدیک بتواند با مراحل پخت شیرینی در ارتباط باشد.
جهانیان توضیح می‌دهد: آن سال هنوز من و خانواده‌ام ساکن تهران بودیم تا سال۷۱ که امام رضا (ع) مجوز همجواری‌اش را به ما داد و افتخار همسایگی‌اش را تا امروز داریم. آن زمان به عنوان شاگرد یکی از شیرینی‌فروشی‌های معتبر تهران که با نام خوشه هنوز هم فعالیت دارد، شغلم را آغاز کردم.
جهانیان در بیان خاطره‌ای از روز اول کاری‌اش می‌گوید: «خاطرم هست همان روز اول از داخل سینی‌هایی که شیرینی‌ها در آن مانده بود، حدود سه چهار کیلو شیرینی خوردم.
آن‌قدر خوردم که تمام ولعم به خوردن شیرینی از بین رفت. از فردای آن روز کار کردن در محیطی با این همه شیرینی طبیعی شده بود. تصور نمی‌کردم روزی با دیدن شیرینی این‌قدر به خوردنش بی‌میل باشم.»
طعم شیرین زولبیا و بامیه در رمضان
رمضان که می‌شود قند خون به حد قابل ملاحظه‌ای پایین می‌آید. اینجاست که زولبیا و بامیه می‌شود راه‌حل این افت قند بدن که جهانیان درباره آن می‌گوید: آمار پخت زولبیا در رمضان بسیار متفاوت از طول سال است.
انگار در این ماه زولبیا یکی از خوراکی‌های اعتقادی مردم شده است که باید حتما در سفره‌های افطاری وجود داشته باشد. شاید دادن آمار تولید زولبیا در این ماه دردسر‌ساز باشد، برای همین هم لطفا آمار نزنید.
در‌حالی‌که او از همه ویژگی‌های زولبیا و بامیه مرغوب خبر دارد، می‌گوید: همه جوره می‌شود زولبیا بامیه درست کرد، اما زولبیا بامیه خوب را با مواد اولیه نشاسته و ماست و زعفران می‌پزند.
همه جوره می‌شود زولبیا بامیه درست کرد، اما زولبیا بامیه خوب را با مواد اولیه نشاسته و ماست و زعفران می‌پزند
زولبیا و بامیه هم غش‌دار می‌شود!
می‌شود زولبیا بامیه را هم طور دیگری درست کرد که البته از کیفیت آن کاسته می‌شود و وزن مواد سنگین‌تر از آنچه باید خواهد شد.
باید در این کار باشی که متوجه شوی برخی از شیرینی‌فروش‌ها با اضافه کردن آرد به جای نشاسته و آب به جای ماست در تولید انبوه زولبیا و بامیه غش وارد می‌کنند که البته این مدل زولبیا‌ها شیره بیشتری می‌برد و فقط تصور آن شیرینی‌فروش، این است که با این کار سود بیشتری می‌کند.
زمانی که این موضوع را محمد حسین جهانیان توضیح می‌دهد، اضافه می‌کند: در پخت زولبیا و بامیه باید خیلی دقت کرد، چون این محصول متعلق به ماه میهمانی خداست و باید خیلی چیز‌ها را در پخت و ارائه آن به مردم رعایت کرد.
آن‌طور که این مسئول قنادی می‌گوید: نرخ سال جاری برای فروش هر کیلو زولبیا و بامیه ۱۲هزار تومان در نظر گرفته شده است، اما امسال این محصول در این شیرینی‌فروشی با نرخ سال گذشته و همان ۱۰هزار تومان ارائه خواهد شد.
سعی‌مان حفظ حرمت این نام است
کارفرمای این شیرینی‌فروشی آن‌طور که می‌گوید سعی‌اش برحفظ حرمت این مکان است. او تاکید دارد که همه رسیدگی‌ها بر حسب شرع باشد؛ از پخت‌و‌پز تا حقوق کارکنان و مشتری‌مداری و هر چه در ارتباط با کار است. اینجا همیشه نماز ظهر به جماعت برگزار می‌شود.
همه روزه می‌گیرند. در ماه محرم و صفر، نیمه‌شعبان و دهه فاطمیه دیگر برنامه‌های مذهبی برگزار می‌شود. درباره خواندن نماز و مسائل مربوط به زائر بسیار حساسیت وجود دارد. هیچ‌کس نباید در محیط شیرینی‌فروشی و کارگاه‌ها سیگار بکشد و این قانون وجود دارد که همیشه حق با مشتری است و او باید از در فروشگاه راضی خارج شود.
او توضیح می‌دهد: البته اغراق است که بگویم هیچ مشتری از این فروشگاه ناراضی خارج نمی‌شود. شاید در سال، ۴ یا ۵مشتری ناراضی داشته باشیم، اما سعی می‌کنیم همان‌ها هم به نوعی با رضایت پا از این فروشگاه بیرون بگذارند. به هر حال همه کار ما برای مشتری است و اگر او نباشد تولید ما هم هیچ معنایی ندارد
درسطح بین‌المللی
می‌گوید از نظر رتبه استانی جزو ۸شیرینی فروشی ممتاز هستیم ولی در سطح کشوری تصور می‌کنم باید خیلی خودمان را ارتقا دهیم تا درخور این مقایسه باشیم.
از نظر رتبه استانی جزو ۸شیرینی فروشی ممتاز هستیم ولی در سطح کشوری باید خودمان را ارتقا دهیم
در حال حاضر این شیرینی‌فروشی به کشور‌های بسیاری شیرینی صادر می‌کند. محصولات شیرینی‌فروشی نورالقائم چند سالی است که از مرز‌های کشور عبور کرده و در کشور‌های عربی، افغانستان، پاکستان و کشور‌های دیگری مانند انگلیس، فرانسه، آلمان، امارات و... نیز به فروش می‌رسد.
جهانیان می‌گوید: هیچ جایی تبلیغی انجام نشده است و توسعه محصولات ما در کشور‌های دیگر تنها برای این است که مشتری‌های ما بستگان یا آشنایان دیگری در آن کشور‌ها داشته‌اند و این ارتباط خود به خود
شکل گرفته است.
پفک گردویی و ناپلئونی
خودش از شیرینی‌های خشک، پفک‌گردویی را دوست دارد و از ترهایش ناپلئونی را، اما فرزندانش خیلی شیفته شیرینی نیستند. یکی از دغدغه‌هایش این روز‌ها همسرش است که سال‌هاست با نبودن‌های او در منزل و در کنارش ساخته.
می‌گوید کارم بین من و همسرم در روز حداقل ۱۵ساعت جدایی می‌اندازد و گاهی در برنامه‌های خانوادگی که داریم این قضیه دلخورش می‌کند.
دوست دارد حالا که مناسبتی پیش آمده از دخترش فاطمه که در حال حفظ کل قرآن کریم و دانش‌آموز ممتازی نیز هست، قدر دانی کند و توضیح می‌دهد که علاوه بر او سه فرزند پسرش نیز مذهبی بار آمده‌اند و او از این بابت بسیار خوشحال است.
خوردن شیرینی آزاد!
در کارگاه شیرینی‌پزی و قنادی نورالقائم قانون جالبی وجود دارد. اینجا علاوه بر رسیدگی‌هایی که به کارکنان می‌شود مانند بن خرید کالا و سبد کالایی که هر چند وقت مازاد بر حقوق به کارکنان ارائه می‌شود، هیچ یک از کارکنان منعی برای خوردن شیرینی‌هایی که تولید می‌کنند، ندارد.
تعبیر جالب محمد‌حسین جهانیان برای من جالب است، وقتی می‌گوید: «مگر می‌شود یک باغبان را از خوردن میوه‌هایی که خودش زحمتش را کشیده است، منع کرد؟!»
طرز تهیه زولبیا از زبان جهانیان
شاید فنی‌ترین شیرینی باقلواست که باید آشپز آن بسیار در پخت و مراحل آن دقت داشته باشد، اما زولبیا هم فوت و فن‌های خاص خود را دارد که جهانیان به عنوان کسی که مدت‌هاست این کار‌ها را انجام داده است کاملا به آن واقف است؛ ابتدا باید نشاسته را به خوبی در مخلوط‌کن پودر کنیم.
ماست را نیز به اندازه برابر با وزن نشاسته به آن اضافه می‌کنیم و آن را تا دقایقی مخلوط می‌کنیم. مقداری کره حیوانی و ماست چکیده نیز به این مخلوط افزوده و پس از آن زعفران آب شده را به مواد می‌افزاییم.
این مواد را با قیف به حالت مدل زولبیا در روغن داغ می‌ریزیم تا حالت بیسکویتی و ترد به خود بگیرد. (بهتر است که روغن روی حرارت غیر‌مستقیم، اما در نقطه جوش باشد تا این خوراکی بهتر شکل گیرد.)
او در توضیح شیره زولبیا نیز حرف‌هایی برای گفتن دارد؛ شیره متشکل است از گلاب و شیره و زعفران که باید آنها را با هم مخلوط کرد و با حرارت ملایم آن را قوام آورد تا برای تکمیل زولبیا بامیه شیره مناسبی
از آب درآید.
* این گزارش پنج شنبه، ۵ تیر ۹۳ در شماره ۱۰۳ شهرآرامحله منطقه ۱۱ چاپ شده است.
لینک کوتاه
روایات مشابه
ارسال نظر
آوا و نمــــــای شهر
