یاری حسن آقا برای رانندگی مشهدی‌ها 
هاشم نصر، پدر معنوی جوانان محله هفده شهریور است 
خانواده غفوری‌مقدم بستنی دقت را به هویت مشهد تبدیل کردند
علی‌اصغر غفوری‌مقدم بستنی‌فروشی سیار را توی بشکه‌های چوبی شروع کرد و به مغازه بزرگی در خیابان شاه‌آباد یا همان علیمردانی فعلی در محله ایثار رسید که همیشه خدا صف مشتری‌هایش تا وسط بیست‌متری می‌رسید.
طعم و مزه سه‌رنگی که هفتادهشتاد سال عمر پیدا می‌کند، دیگر کم‌کم نامش از سر زبان‌ها می‌رود می‌نشیند توی قلب و مغز آدم‌ها؛ جایی در عمیق‌ترین بافت مغز که خاطره‌ها آنجا خانه می‌کنند. سرمایه بستنی «دقت» که خیلی از ما بستنی «طلاب» صدایش می‌کنیم، از همان برند‌های تجاری شهر است که تجارتش و چیزی که می‌فروشد حالا دیگر آن‌قدر‌ها اهمیتی ندارد.
نسل‌هایی که با دقت بزرگ شده‌اند، برای پیداکردن مزه‌ها و خاطره هایشان، به هرکجای شهر که باشد می‌روند؛ دنبال چیزی که پدر و مادر و پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌هایشان روزگاری برای رفع تشنگی یا برای عروسی و ختنه‌سوران و خریدن خانه جدید آن را خریده‌اند، دور هم جمع شده و لذت خوردنش را چشیده‌اند. دورهمی‌ها حلقه‌های قدرتمندی‌اند که تک‌تک اجزایشان تا سال‌ها و تا نسل‌ها به یاد آدم‌هایش می‌ماند.
برای همین است که بعضی‌هایمان دلمان می‌خواهد برویم توی همان دکان و سر همان میزی بنشینیم که قبلی‌هایمان نشسته‌اند. این خاصیت مکان‌هاست و ما هم توی این گزارش همین کار را کردیم. رفتیم ببینیم این ماندگاری از کجا آب می‌خورد و صاحبش یا صاحبانش برایش چه کرده‌اند.
درباره دقتِ طلاب یا طلابِ دقت یا هر چیز دیگری که صدایش می‌زنند با بچه چهارم مرحوم علی‌اصغر غفوری‌مقدم آقا رضا درباره پدرش حرف زدیم؛ پدری که از بستنی‌فروشی سیار توی بشکه‌های چوبی شروع کرد و به مغازه بزرگی در خیابان شاه‌آباد یا همان علیمردانی فعلی در محله ایثار رسید که همیشه خدا صف مشتری‌هایش تا وسط بیست‌متری می‌رسید.
بستنی «طلاب» یا بستنی «دقت»؛ مسئله خیلی مهمی نیست!
زنگ که زدیم، گفت مشغول بنایی است. دارد آن پشت‌مشت‌های مغازه، خانه‌ای را تعمیر می‌کند یا می‌سازد یا یک همچین چیزی. درست نفهمیدم. ولی آمد. معلوم بود یکهویی لباس پوشیده تا ما را معطل نگذارد. بعد که آمد، رفتیم نشستیم روی صندلی‌های آخر مغازه اصلی؛ همان‌که بین شهیدعلیمردانی ۵ و ۷ بود.
هرکاری از دستت برمی‌آید، بکن ولی نان کسی را قطع نکن
رضا مردی بود در اوایل میان‌سالگی که هنوز دوسه‌سالی مانده برود توی لیگ شصت‌ساله‌ها. همان اول کاری پرسیدیم دست‌آخر کدامش درست است، بستنی دقت یا بستنی طلاب؟ «اصلش بستنی دقت است، اما چون توی محله طلاب هستیم، می‌گویند بستنی طلاب. پدرم، چون در زمان جوانی‌اش با گاری، کنار مبل دقت بستنی می‌فروخت، معروف شده بود به دقت. آن‌موقع‌ها بستنی توی مغازه که وجود نداشت؛ باید با گاری فروخته می‌شد، آن‌هم برای یکی‌دوساعت. بشکه‌های چوبی بستنی‌اش را برای یک ساعت بیرون می‌برده و می‌فروخته.»
قبل از اینکه دستور شاق و پرمصیبت درست‌کردن بستنی توسط پدرش را برایمان مفصل تعریف کند، اطلاعات سجلی پدر و محله‌اش را به ما داد: «پدرم متولد سال ۱۳۱۱ است و بچه کوچه نوغان. اولین و آخرین مغازه پدرم توی همین طلاب بود. اینجا قبلا اسمش بود محله شاه‌آباد. بعد مرحوم آقای سبزواری این زمین‌ها را گرفت و به طلبه‌ها داد و شد محله طلاب. نشانی دقیق اینجا بود: بیست‌متری شاه‌آباد.»
درست‌کردن بستنی با اعمال شاقه
خودش خیلی دلش می‌خواست برود توی گذشته، آن گذشته‌ای که در آن، بستنی‌درست‌کردن را پدرش از دایی‌اش یاد گرفته است و دایی‌اش هم در دوران قاجار، از یک نفر دیگر. دستور ساخت عجیب‌وغریب و بی‌نهایت سختِ بستنی را خودش مثل یک آشپز حرفه‌ای شروع کرد به تعریف کردن: «پدرم از حدود سال۲۵ شروع کرد به بستنی‌فروشی.درباره دوره‌ای حرف می‌زنم که فریزر و یخچال و اینها نبود. من هم نبودم و همه را خودش برایمان تعریف می‌کرد. توی مشهد یخدانی بود که وسط زمستان، کارگر‌ها لباس گرم می‌پوشیدند و می‌رفتند برای کار در آن. اول جوی آب را هر دوساعت منحرف می‌کردند سمت این یخدان. یک لایه که یخ می‌بست، استراحت می‌کردند.
دوباره یک لایه یخ می‌بست و چندبار همین کار را می‌کردند. شب‌های زمستان این یخ‌ها جمع می‌شد برای تابستان. نکته اینجا بود که این یخ‌ها چهار درجه زیر صفر بود. بستنی ولی باید، حداقل، چهارده‌درجه زیر صفر باشد. تابستان که می‌شد، می‌آمدند از قوانین فیزیک و شیمی استفاده می‌کردند. بعد یخ‌ها را می‌ریختند توی ظرف‌های استوانه‌ای‌شکل که قسمت بیرونی‌اش چوبی بود و قسمت داخلی‌اش فلزی. بهش می‌گفتند قالب و بشکه. این یخ‌ها را که از زمستان جمع کرده بودند، می‌ریختند توی همین استوانه‌ها.
بعد می‌کوبیدند و سرمایش به‌طرز عجیبی بالا می‌رفت. بعد باز برای بالابردن دما نمک می‌ریختند توی یخ‌ها و شروع می‌کردند به کوبیدن. موقع نمک‌ریختن، یون نمک در دمای بالا بیشتر می‌شد و سرما می‌رفت بالا و تا بیست‌درجه زیر صفر هم می‌رسید؛ یعنی از فریزر سردتر. بعد گلاب می‌ریختند و بستنی سه‌رنگ درست می‌کردند. تا زمان انقلاب و حتی بعد از انقلاب، با همان قالب‌بشکه‌ها، بستنی خیلی اعلایی درست می‌کردند تا اینکه فریزر و یخچال آمد.»
اولین بستنی‌فروشی غفوری‌مقدمِ بزرگ سال ۱۳۲۳ نزدیک حرم و توی کوچه مخابرات باز شد و بعد‌ها آمد به منطقه طلاب.
پول دخل ما پول شادی‌های مردم بود
لب کلامش این بود که قدیم‌تر‌ها بستنی بود، اما کم بود. سخت درست می‌شد، توی جیب بچه‌های عاشق بستنی پولی نبود. توی جیب بزرگ‌ترهایشان هم. قدر داشت، منزلت داشت و هرکسی می‌رفت بستنی بگیرد یعنی توی شادی عمیقی غلت می‌زد.
آدم دست‌کم هیچ‌وقت شادی‌های اساسی‌اش را فراموش نمی‌کند. برای همین است که غفوری‌مقدم می‌گوید بعضی از مشتری‌ها می‌آمدند پدرش را به‌زور می‌کشاندند به مجلسشان. برای چه‌کاری؟ برای یادآوری آن شادی‌ها، برای زنده کردنشان: «گاهی می‌دیدم یک‌سری از مشتری‌ها می‌آمدند پیش حاج‌آقا که خودت بیا توی مجلس ما، چون مثلا پدربزرگم هم توی مجلس عروسی‌اش از بستنی شما برده بود. می‌گفتند باید خودش بیاید که خاطره‌شان زنده شود. هرکسی می‌آمد دعایش می‌کرد و با همین کلی خوشحال می‌شد.
بستنی باید حداقل ۱۴درجه زیر صفر باشد، از این‌رو تابستان از قوانین فیزیک‌وشیمی استفاده می‌کردند
ما زمستان‌ها شیرینی می‌زدیم و تابستان‌ها بستنی. ببین آقا! شغل ما طوری است که هرکس بیاید یعنی شنگول است. روز خوشش است. شاد است. طرف می‌آید می‌گوید امروز خانه خریدم، وام گرفتم، فلان‌کار را کردم. پولی که می‌دهند پول خوشحالی است. کسی با غصه اینجا نمی‌آید. ما پول غم نداریم. طرف وقتی خوشحال است، همین‌طوری پول را می‌ریزد توی ترازو و نمی‌شمرد. چانه هم نمی‌زند. روز‌هایی بود که ما روزی برای صدتا عروسی بستنی می‌فرستادیم. آدم غصه‌دار که از این کار‌ها نمی‌کند.»
روز‌های شلوغی، آن‌وقت‌هایی که فرصت سر خاراندن نداشتند، مادرِ آقارضا حساب‌وکتاب مغازه را انجام می‌داد: «طرف‌های معامله بیــش از آنکه پدرم را بشناسند، مادرم را می‌شناختند و با او معامله می‌کردند. پدرم سواد زیادی نداشت و بیشتر تمرکزش روی تولید مرغوب بستنی بود. با اینکه مادرم هم سواد زیادی نداشت، حقیقتا یک حسابدار قهار بود.»
مشهور بوده که غفوری‌مقدم بزرگ، چون یتیم بوده، از همان بچگی طبق‌کشی می‌کرده است. از قلعه پاز، سی‌مَن، چهل‌مَن طبق انگور به شهر می‌آورده است. آن‌قدر این طبق‌ها سنگین بوده که وقتی به مقصد می‌رسیده، سه‌چهارنفر برای پایین‌آوردن طبق‌ها از روی سرش تلاش می‌کردند.
حالا دیگر بستنی درست‌کردن دل می‌خواهد، جرئت می‌خواهد
اینجای صحبت‌هایمان بستنی خوردیم. طولانی شد. بستنی تمام نمی‌شد هرکاری می‌کردیم! بعد رفیق عکاسمان پرسید: بستنی دقت کجا‌ها شعبه دارد؟ ظاهرا توی فضای مجازی چندتایی ویدئو دیده بود که شعبه‌های خارج از کشور بستنی دقت را نشان می‌داد.
بعد فهمیدم حاج‌آقای غفوری شاگرد خارجی هم کم نداشته است؛ مثلا می‌آمدند اینجا یک دوره آموزشی می‌دیدند و بعد برمی‌گشتند به کشور خودشان شروع می‌کردند به کار. درواقع آنها شعبه‌های بستنی نبودند؛ آنها رویش‌های بستنی دقت بودند که حالا روی پای خودشان ایستاده بودند.
اما سؤال اصلی این بود که این ماندگاری از کجا می‌آید؟ چه‌کار می‌کنند؟ این پرسش باعث شد بفهمیم درست‌کردن بستنی در زمانه ما جرئتی می‌خواهد که هرکسی ندارد: «آقا این کار دل می‌خواهد. حالا دیگر می‌توانم با قاطعیت بگویم این کار جرئت می‌خواهد. جرئت چی؟ جرئت ریختن نیم‌کیلو زعفران چندمیلیونی اصل، درصورتی‌که می‌توانی رنگ هم بریزی.
شیطان هم تا می‌تواند کارش را می‌کند! کاکائو تازه می‌ریزی، درصورتی‌که می‌توانی رنگ بریزی. باید گلاب اعلا بریزی. خیلی از بستنی‌فروشی‌ها می‌گویند این کار دل می‌خواهد. چون شما به‌جای همه اینها رنگ بریزی، درآمدت چندبرابر می‌شود، ولی اهلش این کار را نمی‌کنند.»
کسب‌وکار‌های بزرگ وسوسه‌های زیادی به جانشان می‌افتد؛ اینکه همه کار‌ها را خودشان بکنند. همه آن مواد اولیه‌ای که از تولیدکنندگان قبلی می‌خریدند، خودشان تولید کنند.غفوری‌مقدم هم مثل هر آدم دودوتاچهارتایی دیگری در این حوزه، پیشنهاد این کار را به پدر مرحومش می‌دهد، اما با مخالفت شدیدی روبه‌رو می‌شود. دلیلش روشن بود: هرکاری از دستت برمی‌آید، بکن ولی نان کسی را قطع نکن.
آنها هم حرف پدرشان را گوش کردند و سودش را بردند: «یادم نمی‌رود؛ یک بار به پدرم گفتم ما روزی چندتُن شیر می‌خریم. آن زمان برای هرکیلو چقدر پول می‌دادیم که شیر را برایمان بجوشانند. گفتم چرا ما خودمان این کار نکنیم؟ چرا دستگاهش را خودمان نخریم و سودش را خودمان نبریم؟ یا مثلا شکر را خودمان از بندر بیاوریم. نان بستنی را خودمان تولید کنیم. جعبه شیرینی را هم خودمان بزنیم. برای هرکدام کارگر می‌گیریم و سود می‌کنیم. گفت: پدرجان! مشتری‌های ما همین آدم‌هایی هستند که از اینجا نان می‌خورند.
فکر کردم یک بار چندتُن به هر دلیلی خراب شود، کل سودی که قرار بود بکنی از بین می‌رود، ولی کسی که این‌کاره است، فکر خرابی شیرش را می‌کند و تبدیلش می‌کند به پنیر و ماست و اینها. ما هم باید همین کار خودمان را انجام دهیم.»
غفوری‌مقدمِ پدر با همین دقت، مشتری‌هایش را نگه داشت. او به چیزی بیشتر از یک بستنی‌فروشی فکر می‌کرد. اصلا مشتری‌ها بعداز مدتی به‌خاطر حضور آدم‌هایی که دوستشان دارند خرید می‌کنند، نه به خاطر اجناس، وگرنه حالا دیگر همه‌جور مغازه‌ای توی شهر پیدا می‌شود تا مایحتاجت را بخری. اما پرسش اصلی اینجاست که کجا حالت جا می‌آید؟ با دیدن کدام آدم‌ها خرید‌کردن و جمع‌شدن و وقت‌گذراندن کیفورت می‌کند. این نیاز به دقت بیشتری دارد، نه سرمایه مالی بیشتر.
حاج‌اصغر غفوری‌مقدم بیست و هفتِ مهرماه پانزده سال پیش، طبق وصیت خودش، در بهشت رضا و زیر سایه یک درخت توت به خاک سپرده شد.
* این گزارش یکشنبه ۲۸ خردادماه ۱۴۰۳ در شماره ۵۷۲ شهرآرامحله منطقه ۳ و ۴ چاپ شده است.
لینک کوتاه
روایات مشابه
ارسال نظر
آوا و نمــــــای شهر
