«شور» بازار خیابان سرخس 
خاطرات شیرین حاجی حلوایی از آمدن حلوارده به مشهد 
خاطرات شیرین حاجی حلوایی از آمدن حلوارده به مشهد
پدر حاج محمود عصار عنایتی یزدی برای اولینبار طعم حلوا را به مشهدیها چشاند و خودش جزو معدود بازماندههای حرفه یخسازی سنتی است.
شاید خیلیها ندانند اولین حلوا و اردهای که مشهدیها طعمش را چشیدند، چه زمان و چگونه به این شهر آمد. حتی آن پیرهای ۱۰۰ ساله که هنوز حافظه تاریخیشان ترک برنداشته است. هم یادی از آن روزهایی که حلواو ارده به کمک قاطران و اسبها در کارگاههای سنتی پایین خیابان تولید میشد، ندارند.
مشهدیهای زیادی ندیده، میدانند که این شیرینِ معجزهگر سوغات اردکان یزد است و از بین آنها تاریخدانهایشان هم آن را دست ساخته شیخبهایی میدانند. دقیقاً اواخر حکومت قاجار یعنی سالهای ۱۲۹۵ تا ۱۲۹۸ بوده که این صبحانه شیرین به مشهد آمد و برای نخستین بار با شتران مرحوم «حاج غلامحسین عصار عنایتی یزدی» معروف به «حاجی حلوایی» بار این شهر شده است تا امروز نام او به عنوان اولین واردهکننده و سازنده حلوا و ارده در تاریخ مشهد ثبت شده باشد.
کسی که پنج پشتش همه در یزد حلوا و ارده تولید میکردند و امروز پسرش که بعد از سالیان سال مشهدیها او را به لقب پدرش با نام حلوایی میشناسند، میراثدار اوست. کسیکه از شش، هفت سالگی پا در کارگاه ارده و حلواسازی پدر گذاشته، برای مردم مشهد در سالهای دهه ۳۰ کیک و بستنی درست کرده و در ۲۰، ۳۰ سالگی کار در یخبندی طرقبه و وکیلآباد را تجربه کرده است. حاج محمود یادگار همان سالهاست که بعد از بازنشستگی با بازکردن مغازهای در خیابان چمن محله شهید شیرودی هر روز پشت پاچال میرود و حلوا و ارده ناب و سنتی یزد را دست مردم میدهد.
کسی که برای بیان تاریخ حلوا و اردهسازی مشهد و یخبندیهای طرقبه، وکیلآباد و... که سرنوشت این یخبندانها آلوده شدن به پرمنگنات بود با سند و مدارک باقیمانده از حاجی حلوایی بزرگ مقابلمان مینشیند و با لهجه شیرین یزدی از اول تا آخر مصاحبه بارها تاکید میکند: «پِدَروم رو امامرضا (ع) مشهدی کرد.»
حاج محمود عصارعنایتی یزدی کی و کجا به دنیا آمده؟
پدرم پشت قرآن تاریخ تولدم را سال ۱۳۲۴ زده. البته شناسنامهام هم همان سال به تاریخ ۱۷ اردیبهشت گرفته شده است و همانطور که از فامیلمان هم مشخص است اصالتاً از اردکان یزد هستیم.
یزد کجا و مشهد کجا؟
مرحوم پدرم سال ۱۲۹۰ برای زیارت امامرضا (ع) با شتر عازم مشهد میشود. ازآنجاییکه راه دور بود و مصائب سفر هم زیاد، بهار و تابستان را در این شهر میماند و با نزدیک شدن زمستان به یزد برمیگردد. اما در یزد نمیتواند خاطرات زندگیکردن در همسایگی امامرضا (ع) را فراموش کند، این میشود که بعد از چندبار رفتوآمد با طلب امامرضا (ع) از سال ۱۲۹۸ برای همیشه مشهدی میشود.
در مشهد کدام محله زندگی میکردید؟
مرحوم پدرم بعد از چندبار رفتوآمد به مشهد، هنگام بازگشت به یزد از اینجا قاطر برای فروش به شهرش میبرد. از پول فروش همین قاطرها و حلوا و اردههایی که در چند زمستان تولید کرده بود، مغازه و خانهای در پایینخیابان نزدیک مسجد فیل میخرد. خانهای که من هم در آن به دنیا آمدم.
چند سالتان بود که کار در کارگاه حلوا و اردهسازی پدرتان را شروع کردید؟
از همان کودکی با این کار آشنا شدم. هنوز ۶ یا ۷ ساله نشده بودم پدرم من را به کارگاهش روبهروی مسجد فیل پایین خیابان میبرد و میگذاشت پشت پاچال تا فروشندگی کنم.
درس چطور، در کنار کارکردن پدرتان اجازه داد سواد یاد بگیرید؟
ان زمان خانوادههایی که دستشان به دهانشان میرسید، بچههایشان را سواددار میکردند. پدر من از همین دسته بود که من را سر درس فرستاد و تصدیق ششمم را گرفتم.
پس وضع مالیتان خوب بود؟
بله. خیلی خوب بود. البته تا ۲۰ سالگی من.
یعنی چه؟
پدر من اولین کسی بود که در سال ۱۲۹۵ حلوا و ارده را به مشهد آورد و نخستین کارگاه را هم برای تولید این محصولات خودش در پایین خیابان زد. چون محصول جدیدی بود و قیمت چندانی هم نداشت مردم خوب استقبال کردند و وضعمان خیلی خوب شد.
آنقدر خوب که پدرم مغازه را از کارگاهش جدا کرد و دقیقاً در نزدیکترین نقطه به حرم از سمت پایین خیابان مغازه خرید. خانهمان هم بزرگ بود. در کنار اینها از معدود خانوادههایی بودیم که خودمان درشکه و اسب داشتیم. حتی رختشور هم داشتیم تا مادرم رخت بچهها را نشوید.
اما پدرم دهه ۱۳۴۰ براثر وامی که از بانک ملی برداشت ورشکست شد. مبلغ وام خیلی زیاد یعنی حدود ۵۰ هزار تومان بود و قرار بود با آن کارخانه یخبندی راه بیندازیم که متاسفانه به دلیل نبود پرداختهای بموقع بانک ورشکست و برای جبران خسارت مجبور به فروش بسیاری از داراییها شدیم.
آن سالها «حلوایی» دیگری هم جز مغازه پدرتان در مشهد بود؟
آنطور که آقام تعریف میکرد تا پایان سالهای دهۀ اول ۱۳۰۰ پدرم تنها حلوایی مشهد بود، اما کمکم چند نفر وارد این کار شدند.
محل این مغازهها یادتان است؟
رقبای کاری آقام پنج نفر بیشتر نبودند. یکی از این مغازههای حلوایی در پنجراه و به نام «حسین نازک» معروف بود. دیگری کنار مسجد صاحبالزمان (عج) درست روبهروی کوچه حاجابراهیم به نام «حاج علی حلوایی» قرار داشت.
سومی داخل کوچه عباسقلیخان که متعلق به «حاج جعفر حلوایی» بود. چهارمی در کوچه آسیابون با مدیریت «حاج کاظم حلوایی» و آخری هم دم میدانشهدای فعلی به نام «حاج محمود حلوایی» بود.
غازه خودمان هم سومین باب از سمت حرم در خیابان نوابصفوی فعلی و کارگاهمان هم در همان پایینخیابان کنار مسجد فیل بود.
اشارهکردید به کارخانه یخبندی، از این کارتان کمی برایمان بگویید؟
حلوا و اردهسازی کار زمستانمان بود و در بهار و تابستان هم یخبندی میکردیم که در نبود یخچال، بازار خوبی داشت.
چون تجربهدار این کار بودیم وقتی آقام ورشکست شد، مجبور شدم برای کار به کارخانه یخبندی که یکی متعلق به آقای سیدی در خیابان تهران و دیگری هم مربوط به آقای قاسمی در خیابان نخریسی بود، بروم؛ همانجایی که من بازنشسته شدم.
حاجی حلوایی، اگر موافقید گفتگو را از اینجا که ۵ نسل قبل از پدر مرحومتان حلواپز بودند، ادامه بدهیم؟
بله، همانطور که گفتم حلوا و اردهسازی تو خون نسل ماست. آقام میگفت این کار از پنج نسل قبل من هم کسب اجدادمان بوده که به همین واسطه فامیل «عصار» را که مختص روغنگیرهای کنجد و کارگاهداران ارده در یزد است، به ما دادهاند. حتی پدرم از همان دوران کودکی با کار در این کارگاههای یزد لقب حلوایی گرفته بود که خیلی از قدیمیهای مشهد حتی فامیلش را نمیدانستند و حلوایی صدایش میکردند و بعد از او این لقب به من داده شد.
چه شد که تصمیم گرفتید شغل پدرتان را ادامه دهید؟
چطور برایتان بگویم. درواقع ژن ما را با حلوا و اردهسازی زدهاند. برای همین تا چشم باز کردیم خودمان را در کارگاههای حلوا و اردهسازی دیدیم. پدر من هم که روزگاری یکه این کار در مشهد بود، آنقدر کارش را تعریف و من و برادرم را روز و شب در کارگاهش مشغول میکرد که تا به خودمان آمدیم، استادی شده بودیم و، چون علاقهمند هم بودم، در این کار ماندم و الان هم یکی از پسرانم همین شغل را ادامه میدهد.
البته وصیت پدرم هم بر این بود که یکی از دو پسرش کارش را ادامه دهند و لحظه قبل از فوتش این قول را از من گرفت که کارش زمین نماند.
پس تمام کودکیتان در کارگاه پدر گذشته است؟
بله، آقام هنوز آفتاب نزده بود بیدارمان میکرد و ما را به کار میگرفت. خوب یادم هست وقتی من را برای اولین بار به مغازه برد تا پشت پاچال بایستم، قدم به لب میز نمیرسید. چهارپایه زیر پایم گذاشت و در چشم برهمزدنی حساب «سیر و من» را برای «ریال و شاهی» یادم داد.
یادتان هست اولین حقوقتان چقدر بود؟
حقوق نداشتم، یعنی اصلا جرئت نمیکردم به آقام بگم «چون در دکانت کار میکنم به من پول بده». به همان اندازه که خورد و خوراکم را میداد و در کنارش زندگی میکردم، قانع بودم.
از کی حلوا و اردهساز شدید؟
۱۴ سال بیشتر نداشتم که سر دیگ میایستادم و حلوا را با آب، عصاره ریشه گیاه بیخ، شکر یا همان نقره یزدیها و ارده درست میکردم. البته، چون پدرم روی مرغوبیت محصولات تولیدیمان خیلی حساس بود، گاهی اوقات از ترس اینکه ایراد بگیرد، یک روز تمام را از صبح زود تا آخر شب در کارگاه میماندم؛ هم ارده میساختم هم حلوا.خیلی از اوقات هم هنگام درست کردن ارده گریه میکردم.
گریه چرا؟
برای تولید ارده باید اول کنجد را در آب شور خیس میکردم تا مغزش روی آب بیاید. بعد مغزها را با آب شیرین میشستم و تو فر خشک میکردم. مرحله بعد این مغزها را برای روغنگیری و آرد شدن روی سنگ آسیاب میریختم که توسط تعدادی از اسبهایی که چشمانشان بسته بود، میچرخید.
من هم که سنی نداشتم همیشه دلم به حال این اسبها میسوخت و گریه میکردم و نقشه میکشیدم که در نبود پدرم بند چشمانشان را بردارم. حتی به آقام اصرار میکردم چشمانشان را باز کن تا جلویشان را موقع دور زدن سنگ آسیاب ببینند که یکبار مرحوم گفت: «اینقدر جوش نزن اگر چشم حیوان را باز کنم از دور زدن زیاد سرش گیج میرود و زمین میخورد، ولی چشم بسته فکر میکند راه مستقیم میرود».
همان دوران یخبندی هم میکردید؟
یخبندی کار سختی بود، من بیشتر ناظر بودم تا کار دستم بیاید.
یخبندی حتی از حلوا و اردهسازی هم سختتر بود؟
نه تا آن حد. ولی بیشتر کارها را کارگرها میکردند. اول زمین را در محلهایی که شنزار بود تا عرض ۱۵ متر گود میکردند. این گودی در عمق یک متر بود و وقتی به کف زمین نزدیک میشد، ۱۶ متر عرض داشت. بعد بالای آن را مثل گنبد ضربی میزدند تا بسته شود. دقیقاً شکل یک تخممرغ درمیآمد. داخل این تخممرغ را از آب یخزده گلستان در چله کوچک و بزرگ زمستان پر میکردند و روی آن را تا تاج گنبد با کاه میپوشاندند تا باز نشود.
این یخها را کی میفروختید؟
آخر اردیبهشت که هوای مشهد به گرمی میرفت، بساط یخفروشی هم در مشهد داغ میشد و کیلو کیلو مردم طبق نرخ مصوب انجمن شهرداری یخ میخریدند.
فقط شما در مشهد یخبندی داشتید؟
نه دو سه تا یخبندی دیگر هم بود، اما پدرم بیشترین یخبندی را با چهار یخدون در میلکاریز (بالاتر از تی بیتی فعلی روستایی بود به نام سمزقند، گلستان (پشت وکیلآباد) و انتهای عشرتآباد (محل فعلی ایستگاه راهآهن) داشت.
سرنوشت این یخدانها چه شد؟
داخل یخدان با یخهای آب گلستان پر میشد که همهچیز داخل آن پیدا بود، از مورچه گرفته تا خاشاک و فضولات حیوانی. به دلیل همین غیربهداشتی بودن سال ۴۲ بهداشت دربار دستور داد تا همه یخدانها از بین بروند و به جای آن کارخانههای یخبندی احداث شود.
ماموران بهداشت هم با در دست داشتن همیندستور سر یخدانها میآمدند و داخلش ۱۰ تا ۲۰ لیتر پرمنگنات که سمی به رنگ قرمز بود، میریختند تا مردم با دیدن رنگ قرمز، یخ نخرند. با همین روش خیلی زود یخدانها از بین رفتند.
بعد از ورشکستگی چطور زندگی را میچرخاندید؟
وقتی یخدانهایمان تعطیل شد پدرم دومین کارخانه یخسازی مشهد را ساخت، اما چون واممان از بانک ملی به موقع پرداخت نشد، ورشکست شدیم و من رفتم در کارخانه یخسازی یکی از مشهدیها کار کردم. همه داراییمان را از دست دادیم. به همین دلیل من ۵۰۰ تومان از کارخانه حقوق میگرفتم که نصفش را به پدرم میدادم.
به خاطر همین میگویید پول این کارخانه برکت داشته است؟
البته بیشتر برکتش به خاطر دعای پدرم بود که در حق من میکرد. در آن روزها پدرم میگفت محمود من پول ندارم. میگفتم خوب آقا دستتو بکن تو جیبم و پول بدار، ولی مرحوم حتی با اجازه هم این کار را نمیکرد و من اصرار به این کار داشتم، چون هر وقت دستش میرفت تو جیبم گویی پولهام برکت میکرد.
پدرتان بعد از این قضایا بود که توسل به حضرت رضا (ع) پیداکردند؟
نه، آقام از همان جوانی که برای زیارت آمده، پابند امامرضا (ع) شده بود؛ طوری که من از زمانی که به یاد دارم، هر روز به زیارت میرفت. حتی بعد از ورشکستگی هم هیچوقت قهر نکرد و هر روز با دوچرخه یا پیاده زیارت میرفت. به خاطر همین نزدیکی به حرم بود که همیشه میگفت پسرم بالاشهرنشین نشو همسایگی با آقا چیز دیگری است.
*این گزارش دوشنبه ۲۲ خرداد ۹۶ در شماره ۲۴۸ شهرآرامحله منطقه ۶ چاپ شده است.
لینک کوتاه
آوا و نمــــــای شهر
