طعم شله مشهدی در تاریخ

یافتن ریشه شکل‌گیری غذایی آیینی مانند «شله مشهدی» هم نیازمند جستن در تاریخ اعصار پیشین است و هم نشستن پای صحبت قدیمی‌ها. برای بیشتر دانستن درباره این غذای نوستالژیک و فراتر از آن، سنت غذایی مردم مشهد قدیم، مروری داشته‌ایم بر آنچه در جلسه دورهمی «مثبت شصت» گذشته است. درباره این جلسات هم باید گفت، چندی است جمعی حدودا چهل نفره از مشهدی‌های بیشتر از شصت سال برای گفتن و شنیدن از آداب و رسوم، شخصیت‌ها و کوچه و محلات قدیمی شهر، هر ماه گرد هم جمع می‌شوند.

نشست مهرماه این گروه به گفتن و شنیدن از آیین‌ها و غذا‌های خراسان و مشهد اختصاص داشته است. در بخشی از این دورهمی، یکی از روزنامه‌نگاران مشهدی از تاریخ گندم در خراسان، نقش آن در آیین‌های خراسانی و شله مشهدی یاد کرده که سطر‌های بعدی مروری بر آن است.

گندم، خوراکی مقدس برای خراسانی‏‌ها

حسن احمدی‏‌فرد، پژوهشگر فرهنگ عامه که مدتی است هم و غم خود را بر شناسایی فرهنگ غذایی خراسان گذاشته است، با تأکید بر اهمیت گندم برای مردم ایران و مخصوصا خراسان، می‌گوید: «در فرهنگ خراسان، گندم و محصولات آن در قالب آرد، بلغور و نان، محور بسیاری از خوراک‌ها، باور‌ها و آیین‌ها شده است.»

احمدی‏‌فرد با اشاره به یافته‏‌ها و نظریه‌های باستان‌شناسی که کشف و اهلی‌سازی گندم در هزاره‌‏های پیشین را به منطقه هلال حاصل‏‌خیز آسیا می‏‌رساند، بحث درباره فرهنگ غذا را این‌طور ادامه می‌دهد: «هرچند خراسان در این هلال حاصل‌خیز قرار نمی‎گیرد و تاکنون شواهد باستان‌شناسی مشخصی درباره نقش خراسان در آغاز کشت گندم ارائه نشده است، با این حال نشانه‌های فرهنگی موجود، از اهمیت دیرینه گندم در خراسان حکایت دارد.»

این روزنامه‌نگار، نمونه‌‏هایی مصداقی نیز از پیوند نان با اوسنه‌‏ها و باور‌ها و آیین‌‏های محلی در خراسان ارائه می‌کند: «در روستای ارزنه باخرز صخره‌‏ای جدا شده از کوه وجود دارد. این کوه شبیه زنی است که کودکی را در آغوش گرفته و مردم محلی اعتقاد دارند در روزگاران کهن به‌جای برف از آسمان آرد می‌باریده و مردم با جمع‌آوری آن، خوراک خود را تأمین می‌کرده‌اند و همیشه آرد در اختیار داشته‌اند تا اینکه زنی برای تمیز کردن کودک خود از آرد استفاده کرده و درواقع با این کار نعمت زوالی کرده است. به همین دلیل بارش آرد پایان یافته و برف جای آن را گرفته است. نمونه‏‌های دیگری از این روایت‌ها را هم می‌‏توان در نقاط دیگر خراسان پیدا کرد که نشان از اهمیت گندم در این محدوده جغرافیایی دارد.»

این روزنامه‌نگار درباره شله هم می‌گوید: «بلغور در بسیاری از غذا‌های سنتی خراسان جایگاه محوری دارد. یکی از این غذا‌ها «غُلور» است که در تربت‌جام، بیرجند، خواف و حتی هرات هم با همین نام شناخته می‌شود. همین غلور در مشهد تبدیل به «شله مشهدی» شده است ولی نمونه‌هایی مشابه آن در گستره فرهنگی خراسان وجود دارد. برای مثال «حلیم» که بسیار به شله شباهت دارد و نوع اصیل آن که در نیشابور طبخ می‎شود شامل حبوبات نیز هست. غلور هراتی هم بسیار شبیه به شله است با این تفاوت که بر روی آن سیر می‌‏ریزند.»

این پژوهشگر فرهنگ عامه در ادامه از محصولی به نام «بلغور شیر» نام می‌برد که از جوشاندن بلغور گندم خردادماه در شیر پرچرب گوسفندی حاصل می‎شود. نمونه خراسانی‌‏تر این ماده خوراکی «کشک زرد» یا «غلورتروش» است. این خوراک از خمیرکردن آرد با دوغ یا ماست ترش، همراه با زردچوبه، سیر و ادویه تهیه می‏‌شود که پس از تخمیر، آن را خشک و در هنگام نیاز استفاده می‌کنند.»

صحبت از گندم و جایگاه آن در فرهنگ ایران زمین را نمی‏‌شود بدون یاد کردن از آیینی‏‌ترین فراورده آن یعنی «سمنو» پایان داد؛ احمدی‏‌فرد در شرح اهمیت آن می‌گوید: «باور‌های مربوط به شیرین‌شدن سمنو بدون افزودن شکر و نسبت‌دادن آن به برکت و نذری‌بودن را نمی‏‌توان بی‌ارتباط با اسطوره‌‏های نسبت داده شده به ایزدبانوان دانست؛ از همین منظر حضور گندم در آیین‌های غذایی، می‏‌توان به آش‌‏ها هم اشاره کرد. آش بدون حضور رشته هم غذایی کامل است، اما رشته یا تکه‌های خمیر در آش، فقط برای افزایش حجم غذا نیست، بلکه می‌تواند ادامه همان سنتی باشد که در آن، غذا بدون حضور نان یا فراورده‌ای از گندم کامل تلقی نمی‌شده است.»

آیین‌‏هایی نمایشی برای گندم در خراسان وجود دارد که نمونه شاخص آن رقص «آفر» در تربت‌جام است؛ آیینی که به گفته احمدی‌فرد با کاشت و برداشت گندم و ستایش خرمن ارتباط دارد. شاهدی دیگر بر پیوند این ماده خوراکی با آیین‏‌های کهن این سرزمین تقارن برداشت گندم با جشن مهرگان است و یا برافروختن آتش جشن سده در بهمن ماه که خود مددی برای کمک به رشد گندم است.

غلور هراتی هم بسیار شبیه به شله است با این تفاوت که بر روی آن سیر می‌‏ریزند

دیگ‏‌های شله خانواده خیامی

پس از شنیدن از فرهنگ غذایی مردم خراسان و پیوند آن با گندم، محور گفتگوی مشهدی‏‌های حاضر در جلسه، اما غذا‌های خاطره‏‌انگیز قدیم و مخصوصا دیگ‏‌های نذری شله بود. از میان جمع مرضیه داودپور پزشک و نویسنده مشهدی که خاطرات خود از مشهد قدیم را به صورت ناداستان تدوین کرده با مقدمه‌‏ای کوتاه از دیگ‌‏های شله نذری بزرگ مشهد برای جمع گفت؛ دورترین خاطره‏‌ای که من از شله نذری دارم مربوط به مجالس منزل مرحوم آقایان خیامی در مشهد است.

آقایان حاج رضا و حاج هادی خیامی از جمله افراد نیکوکار مشهدی بودند که همه ساله در ایام عزاداری محرم مبادرت به پختن و پخش شله می‌کردند. آنها در دهه اول محرم روضه‏‌خوانی داشتند و در شب عاشورا شله می‌‏دادند. این شله بین فامیل و اهل محله سعدآباد مشهور بود.

خانواده ما نیز که با ایشان نسبت فامیلی دوری داشت، مثل سایر افراد فامیل به صورت خصوصی به خانه‌‏شان دعوت می‏‌شد و ما معمولا همه ساله برای صرف شله بعد از آخرین روضه‏‌خوانی دهه اول محرم به داخل منزل‏شان می‌‏رفتیم، جمعیت غریبه و آشنا می‌‏آمد و وقتی ظرفیت داخل خانه پر می‌‏شد بیرون خانه برای گرفتن شله صف می‏‌بستند و افرادی در بیرون این خانه مشغول انتظامات سیل جمعیتی بودند که برای گرفتن شله می‌‏آمدند. برای نظم دادن به این گونه مجالس در مشهد قدیم حتی گاهی پاسبان در کنار در ورودی به کار گماشته می‌‏شد.

من از زمان کودکی، صحنه‏‌ای از صف بستن کولی‌‏هایی که هر کدام کاسه یا ظرفی به همراه داشتند و برای گرفتن شله پشت در منزل آقایان خیامی صف کشیده بودند را به خاطر دارم. کولی‌‏هایی که چادرهایشان در بیابان در نزدیکی خیابان سناباد و در محلی که امروز پنجراه سناباد نام دارد بود.

از دیگر افرادی که در مشهد در ایام سوگواری شله پزان داشتند و آن را بین مردم پخش می‏‌کردند مرحوم آقای حاج حاجی‌‏زاده بود که خانه ایشان در نزدیکی میدان ده دی آن زمان قرار داشت. ایشان معمولا سالی پانزده دیگ شله می‏زد. هر دیگ‏ شله معمولا سیصد مهمان که هر کدام دو بشقاب شله بخورند را جوابگو بود. دیگ‏‌های آقایان حاج پزشکی و حاج رسولی هم از نذری‌‏های پرطرفدار مشهدی‏‌ها بود. من از وقتی به خاطر دارم در روز‌های عاشورا در مشهد برای ناهار آشپزی نمی‏‌کردم، چون می‌‏دانستم از جایی شله می‌‏رسد.

از بوی برنج تا حلوات بستنی بعد زیارت؛ خرده خاطرات خوشمزه مشهدی‌ها

ذکر خاطرات و تجربیات حاضران در جلسه حول محور غذا ادامه داشت، مریم آزاد که از مهندسان صنایع غذایی آستان قدس بود با اشاره به اینکه گندم و آرد همچون یک موجود زنده واکنش‏‌های گوناگونی در فرآیند پخت نشان می‌‏دهد برای حاضران از تفاوت رشته و ماکارونی گفت؛ برای تهیه ماکارونی رشته هواگیری می‌‏شود یعنی همه خلل و فرج آن از بین رفته و کاملا صاف می‌‏شود.

کاظم مزینانی که از پیشکسوتان طلاسازی مشهد است ضمن یادکرد از دیگ نذری که با مشارکت زرگران مشهد برپا می‌‏شد از خاطره تخریب یکی از قدیمی‌‏ترین رستوران‏‌های مشهد در خیابان ارگ گفت و حیرت عموم مردم از اینکه سالی پس از تخریب این رستوران هنوز از خرابه‌‏های آن بوی برنج خیس کرده می‌‏آمد.

آقای مشایخی از معجزه بهبود مسمویت غذایی خود با خوردن آش خَلووَک که ترکیب کشک زرد و چهارزیره و لخشک است، گفت. دیگری یاد بستنی معروف مسیر زیارت حرم امام رضا (ع) را برای حاضران زنده کرد و یکی دیگر از حاضران از زرده تخم‏مرغ روی چلوکباب گفت و اینکه بهداشت آن را ممنوع کرد.

هر دیگ‏ شله معمولا سیصد مهمان که هر کدام دو بشقاب شله بخورند را جوابگو بود

آیین‏‌های خاص شله خوری در مشهد

در ادامه، رضا سلیمان‌نوری، روزنامه‏نگار و مشهدپژوه رشته کلام را در دست گرفت تا هم بخشی از خاطرات خود را بگوید و هم خاطرات دیگران را تکمیل کند او که اهل چهارباغ مشهد است با همین تخم‌‏مرغ روی پلو شروع کرد و گفت در محله ما هفته‌‏ای یک بار سفیده این تخم‌‏مرغ‏‌ها را به «کاک رضوی» می‌‏دادند که با آن سه‏‌چرخه‏‌اش بخشی از خاطره زیارت رفتن ما بود.

سلیمان‌‏نوری همچنین از اصیل‌‏ترین نان مشهد، یعنی «نان بربری» یاد کرد و گفت هرچند روزگاری این نان به وفور یافت می‌شد، اما حالا تنها کورۀ سنتی بازمانده از آن در محدودۀ چهارراه زرینه، است. تهیه این نان برای شاطران سخت و خطرناک بود، زیرا زیاد اتفاق می‌‏افتاد که نانوا‌ها داخل تنور می‌‏افتادند و راه نجاتی از آن نبود.

ادامه خاطرات سلیمان‌‏نوری هم به شله رسید و او نیز چند فن از شله‌‏پزی و شله‌‏خوری مشهدی‌‏ها برای جمع گفت: از رفع ترش شدن شله با ریختن خمیر سر دیگ در آن تا مصرف خربزه با شله برای بیشتر خوردن از این غذای محبوب!

سلیمان‌‏نوری به این هم اشاره کرد که در شله‌های نذری، مردم هر آنچه در توان داشتند اعم از عدس و لوبیا به دیگ اضافه می‌کردند و این‌گونه دیگ‌های عزاداری جلوه‌ای از مشارکت همگانی می‌شد. عِرق مشهدی‌‏ها به شله و حضور در پای دیگ آن چیزی نیست که بتوان نادیده گرفت او از علاقه دو هنرمند فقید مشهدی یعنی رضا سعیدی و امیر قوی‌دل به این غذای آیینی گفت و اینکه با وجود حال بد پای دیگ شله‏ای که مشهدی‏‌ها در تهران برپا کرده بودند حاضر شدند.

این پژوهشگر تذکر داد که «دیگچه» نذری روز چهل ‏و هشتم بود، چون این روز درواقع پایان دو ماه عزاداری بود و لازم بود دهان را شیرین کنند، اما شله مخصوص عاشورا بود. او همچنین ضمن برشمردن ابعاد مختلف دیگ‏‌های شله گفت ابزار هم زدن شله «کپچه» است، چیزی شبیه به پارو، چون مدام باید آن را هم زد تا ته نگیرد، اما برای تهیه هلیم نیاز است که مدام مواد «چُمبه» بخورد یعنی مانند گوشت‏کوب مدام آن را بکوبند بنابراین برای شله اصطلاح درست «کپچه» زدن است.

غذا‌های فراویژه، اما مهجور سفرۀ خراسانی‌‏ها

میزبان جلسه که خود کارشناس تغذیه هم هست در پایان، اما درخواستی مهم از دغدغه‏‌مندان فرهنگ خراسان داشت و آن پیگیری ثبت ملی و معرفی غذا‌های مفید خراسانی به عموم مردم است. فهیمه ناظران‌‏پور گفت علاوه بر اینکه بلغورشیر یک غذای کامل است یک روش نگهداری بسیار اصولی برای نگهداری گندم و شیر نیز هست.

کشک زرد خراسانی‌‏ها در اصطلاح تغذیه یک غذای «فراویژه» است این نوع غذا‌ها حاوی مخمر‌های مفیدی هستند که هضم را بهبود داده و ارزش غذایی را بالا می‏‌برند و حتی در فرآیند پخت نیز، چون سریع آماده می‌‏شوند این ارزش غذایی پایین نمی‌‏آید.

نان‌‏های سنتی که تخمیر می‌شدند هم ارزش غذایی بالایی داشتند، باید به دنبال این غذا‌های محلی که فراویژه هستند گشت و آنها را معرفی کرد. ناظران‏پور همچنین با اشاره به سمنو گفت جوانه‏ها، ویتامین‏های فعال دارند از همین رو سمنو ارزش غذایی بالایی دارد. این کارشناس تغذیه یکی دیگر از غذا‌های فراویژه محلی را اشکنه تخم خربزه معرفی کرد و گفت نباید از این غذای قدیمی هم غفلت کرد، زیرا علاوه بر قیمت مناسب ارزش غذایی فوق‏‌العاده‌‏ای هم دارد.

نکته پایانی سخن او که همه حاضران هم بر آن تاکید داشتند پیگیری معرفی و ثبت پرونده غذا‌های خراسانی در سطح ملی و حتی بین‌‏المللی بود. این سخنان یک پیشنهاد عملی هم برای نسل امروز و نسل‌های بعد داشت که می‌‏تواند پایان بخش خوبی برای گفتن از غذا‌های قدیمی و خاطره انگیز، اما مهم و مفید باشد: «از غذا‌هایی که با تجربۀ قرن‌ها به وجود آمده‏‌اند آسان نگذریم و قدر این فرهنگ غنی و سالم را بدانیم»

* این گزارش شنبه ۱۶ آبان ۱۴۰۵ در صفحه تاریخ و هویت شماره ۴۹۰۲ روزنامه شهرآرا منتشر شده است.