«اوستا برات» که سالهاست در روزهای محرم آشپزی میکند، میگوید: فلسفه دادن شله، این است که به همه برسد. برنج کم و زیاد دارد. ترس دارد. البته خرج شله درستکردن بهمراتب از برنج بیشتر است.
علی مسعودی میگوید: خودم خیلی شکمو هستم برای همین از رستورانهای مشهد زیاد برای دوستانم تعریف میکنم. به نظر من رستورانگردی از جاذبههای گردشگری مشهد است.
«حاجحسین دهنوی» بهعنوان یکی از بازماندههای علمسازی، سالها تکهچوبهای بیجان را به علمی باشکوه مبدل میکرده تا در میانه دستههای عزاداری، افراشته شود و در پیش چشم عزاداران، دلربایی کند.
شله؛ غذای سالهای قحطی مشهد است و پختش قلق خاصی دارد که هر کس از پس آن برنمیآید. امیر دانشو شلهپز ماهر مشهد یکی از افرادی است که فوت و فن پخت شله را میداند.
اطعام عزاداران در ایام محرم و صفر در خراسان و مشهد در دوره قاجار رواج پیدا میکند و شامل انواع حلوا، پلو و آشهای مختلف میشده است.
همه کاره هیئت «عزاداران حسین مظلوم (ع)» مادر خانواده طلوعیان است، از حمایت مالی تا تهیه مواد اولیه غذا و ترشی، سبزی، نان و شربت به عهده اوست.
آقا یدالله سالها شله و حلیم هیئت را میپخت وتا 15دیگ و حتی بیشتر را هم میتوانست آماده کند. نه فقط شله و حلیم بلکه برای هیئت آبگوشت و غذاهای پلویی را هم خیلی خوب درست میکرد. کم کم آوازه او در غذا درستکردن در هیئتها پیچید و خیلی از محلههای دیگر مشهد هم غذای هیئت و میهمانیهایشان را به او میسپردند.
قاسم نویدی که به «حاج قاسم شلهپز» معروف است، از خادمان دستگاه اباعبدالله(ع) بوده که چهار دهه از زندگی خود را در این حرفه و پذیرایی از عزاداران حسینی گذاشته و در هیئت سیدالشهدا و بسیاری دیگر از هیئتهای بولوار شاهنامه آشپزی کرده است. او درباره سابقه آشپز شدنش میگوید:«آشپز هیئت محلهمان خیلی پیر بود و مدام با بچهها و حتی وردستای خودش به قول مشهدیها کلکل داشت، البته بهواسطه سن بالا و سختی کار به دنبال تربیت بچههای مستعد آشپزی نیز بود تا اجاق هیئت در سالهای آتی نیز روشن بماند،
من که به شدت علاقهمند به آشپزی بهویژه تهیه شلهمشهدی بودم، به اصرار با او همراه شدم و او با وجود غرولندهایی که از دستپاچگی و کوچکی جثهام داشت، شاگردی من را پذیرفت و چون بچه زرنگ و حرف گوش کنی بودم، اعتمادش را جلب کردم و او نیز بخشی از فوتوفن و نحوه پختن شلهمشهدی را به من آموخت».
همه اهالی محله کلاتهبرفی سیدعلیاکبر زارعی را میشناسند، سالهاست که به شغل گچکاری مشغول است. ۲۸ سال است که با شروع ماه محرم و عزاداری امامحسین (ع) در و دیوار خانهاش را سیاهپوش میکند و در این حسینیه کوچک بهاقامه عزای جدش میپردازد. دو نسل از اهالی محله با خاطرات این حسینیه عزاداری کرده و بزرگ شدهاند.
سالهای طولانی است که دستی در پخت شله دارند. شله حاج محمد و پسرانش که دستور پختش خانوادگی و کار دست و بدون ابزار مکانیکی است. علی، احمد، محمود و جبار حالا با پا به سن گذاشتن پدر، اجاق شلهپزی را در محله مهرآباد روشن نگه داشته و نگذاشتهاند این رسم دیرین خانوادگی فراموش شود. رسمی که حاج محمد سرورینیا از پدرش حاج رمضان به ارث میبرد و معلوم نیست این پخت شله چند پشت در خانوادهشان رسم بوده است. حاج محمد از مهرآبادیهای قدیمی و متولد همین محله است و 4پسرش که استاد شلهپزی هستند، هر سال 6دیگ بر پا میکنند و آن را با کیفیتی میپزند که خیلی از مهرآبادیها طعم آن را هرچند یکبار چشیدهاند.
«قصابی یا همان فروش محصولات پروتئینی از جمله مشاغلی است که نیاز به روحیه و مهارتهای خاص دارد.» این جملهای است که اسد سلطانی میرزایی میگوید. او متولد فریمان است و بیش از 60سال است که در محله امام خمینی(ره) قصابی دارد. با این کاسب قدیمی همکلام شدیم تا راه و رسم کارش را به ما بگوید.
از چند روز قبل از محرم به یادش هستم و از خودم میپرسم: «امسال چه خبر است؟ آیا ننه با پایی که دیگر به اختیارش نیست و بنیه جسمی کمش میتواند امسال از پس این مشقت بر بیاید؟» کار راحتی نیست که 16 دیگ شله را بار بگذارد. گرچه کار دیگهای امام حسین(ع) را نوههایش انجام میدهند، ولی باز هم پیرزن که حالا تقریبا از پا افتاده کنارشان هست و شخصا بر اوضاع نظارت میکند تا همه چیز باب دل خودش باشد.
ایستگاه شهدای طرق از سال 1379به همت مردم شهرک طرق برپا شد و در طول سال درهایش به روی زائران گشوده است. هر سال در ایام دهه آخر صفر حدود 20 هزار زائر پیاده به این ایستگاه قدم میگذاشتند و از خدماتی همچون ماساژ، بهداری، غذای گرم، آب گرم، حمام، مکان استراحت، خیاطی، واکس و ... بهره میبردند.
سیدرضا اسدی هم همان حول و حوش سالهای 43-42 به همراه خانوادهاش از بجنورد به مشهد آمدهاند. پدرش دلداده امام رضا(ع) بوده و برای گرفتن شفایِ پسر چهار سالهاش مجاور حضرت میشود و مثل بقیه همولایتیهایش در قلعه نو عوارضی خانه میگیرد. آقا رضا روز تاسوعا دیگِ حلیمی را بار میگذارد که امسال 80 ساله میشود.
این هشت نفر که همه هم با هم نسبت فامیلی دارند اینجا هستند تا شغل خانوادگیشان زنده بماند. ریشه این همه عشق و علاقه به شله از پدر مهربانی نشأت میگیرد که سال 1356 این شلهپزی را راه انداخت. غلامرضا دولتخواه پخت این غذای خوشمزه را در کودکی از پدربزرگش میآموزد و اولین شلهپزی را در اتحادیه رستورانداران مشهد به ثبت میرساند.