حسین خوشدل بازمانده علاف‌های قدیم مشهد

کمال خجندی| «حسین خوشدل»، جوان‌تر از آن است که در یک پیشه سنتی، صاحب تجربه و نظر باشد، اما ازآنجایی‌که پدربزرگ مادری‌اش در همین پیشه فعالیت می‌کرد و حالا دایی‌هایش باز به همین پیشه مشغول هستند، می‌شود او را میراث‌دار یک سنت خانوادگی دانست.

حسین خوشدل با سی‌وچندسال سن، در حجره‌ای چسبیده به «کاروان‌سرای زغالی»، دور «میدان اعدام»، دان پرنده می‌فرو‌شد؛ پیشه‌ای که بازمانده «علافی»‌های قدیم است. تا همین سال‌های نه‌چندان دور، بیشتر مغازه‌های پایین‌خیابان و بالاخیابان دست علاف‌ها بود و همین علاف‌ها هم بودند که حلقه واسط بین روستا و شهر محسوب می‌شدند. همه آنچه در روستا تولید می‌شد -از محصولات کشاورزی گرفته تا شیر و ماست- در همین علافی‌ها به مشتری‌های شهرنشین عرضه می‌شد.

حالا در روزگار تخصصی‌شدن پیشه‌ها، علافی‌های قدیم به چندین پیشه تبدیل شده‌اند؛ یکی‌اش همین فروش دان پرنده است. حالا بیشتر علافی‌هایی که روزگاری دور میدان اعدام یا همان عدالت امروزی و ابتدای خیابان مصلی بودند، تبدیل شده‌اند به فروشگاه دان پرنده.

مطلب مرتبط خیابان سرخس؛ راوی تاریخ مشاغل قدیمی مشهد

- سرانگشتی حساب کنیم، چند جور حبوبات داریم؟
خیلی زیاد است؛ نمی‌شود سرانگشتی حساب کرد. انواع‌واقسام دارد؛ لوبیاها، نخودها، ماش‌ها و... مثلا لوبیا‌ها را ببینید؛ «لوبیای عروس» داریم، «لوبیاقرمز» داریم، «لوبیاچیتی»، «لوبیاسفید»، «لوبیا چشم‌بلبلی»، «لوبیارشتی». «لوبیاسیاه» هم حتی داریم.

- خب، اینها کجا‌ها استفاده می‌شود؟
همه‌جا. در غذاها؛ مثلا همه این لوبیاها، غیر از لوبیای سیاه، جزو حبوبات شله است. هرکه بخواهد شله درست‌وحسابی بپزد، از همه این لوبیا‌ها می‌گیرد و می‌ریزد توی دیگ. حبوبات است دیگر. نخود هم همین است. «نخود کرمانشاه» هست، «نخود لرستان» هست، «نخود همدان» هست. تازه «نخودسیاه» هم هست. البته حبوبات، راسته کار ما نیست. من از حبوبات حرف بزنم، کاسب‌های «سرای شاهرودی» شاکی می‌شوند (می‌خندد). کار ما، دان پرنده است؛ فروش اقلامی است که خوراک پرنده‌هاست.

- چه اقلامی؟
«اَرزن»، «مُلک»، «گاودانه»، «قره‌ماش»، «تخم کتان» و.... ارزن خودش دو جور است؛ «ارزن» است و «گاوَرس»؛ گاورس یا «توگی»، ارزن‌های ریزی است که پوست نازک‌تری دارد. گاورس، بیشتر از خراسان‌جنوبی می‌آید. ارزن هم قسمت بیشترش در خراسان‌جنوبی، در بیرجند و آن‌طرف‌ها کشت می‌شود. کرمان هم ارزن دارد، شیراز هم دارد.

- این ارزن‌ها، کجا مصرف می‌شود؟
ارزن، پایه غذایی بیشتر پرنده‌هاست؛ به‌ویژه طوطی‌سانان؛ مثل «مرغ عشق»، «عروس هلندی»، «گرین‌چیک» یا «کوتوله برزیلی». ارزن اصل غذای اینهاست. حالا برای هرکدام از این پرنده‌ها، دانه‌های دیگری به ارزن افزوده می‌شود. اگر بخواهم تشبیه کنم، این‌طوری است که ارزن، حکم پلو را دارد و آن دانه افزودنی، حکم خورشتش را. مثلا برای عروس هلندی آن دانه افزودنی، تخم کتان است. تخم کتان که به‌نسبت یک به چهار، به ارزن اضافه بشود، می‌شود غذای عروس هلندی.

حالا پرنده‌های درشت‌تر، پایه غذایی‌شان گندم است. «گندم نرمه» یا بلغور گندم هم هست که قیمت ارزان‌تری دارد و آن را برای مرغ و ماکیان می‌برند. زمستان‌ها خیلی‌ها می‌آیند، همین گندم نرمه را می‌برند که بریزند گوشه پیاده‌رو یا لب پنجره برای پرنده‌ها. دانه‌های تقویتی هم هست که بیشتر برای کفتر (کبوتر) می‌برند. 

- مثل «مُلک»؟

بله، بیشترین چیزی که برای تقویت پرنده‌ها، به‌ویژه همین کفتر (کبوتر)، در مشهد رواج دارد، «مُلک» است. ملک، دانه‌ای است هم‌رنگ عدس، اما حالت مربعی دارد. ملک، خودش دو جور است؛ خوش‌پز است و بدپز. ملک، کلا دانه بدپزی است، حتی خوش‌پزش باید از شب تا صبح به نم باشد و بعد هم با زودپز، پخته شود، والّا نرم نمی‌شود.

حالا خوش‌پزش که این باشد، شما حساب کنید بدپزش چقدر کار دارد تا پخته شود. خوش‌پز‌ها بیشتر کشت آبی هستند و بدپزها، کشت دیم. باز در تهران، برای تقویت کفتر، به‌جای ملک، از قره‌ماش استفاده می‌کنند. گاودانه هم داریم. «مایلو» یا «سورگوم» هم هست. مایلو از زاهدان می‌آید، گاودانه از غرب کشور؛ البته لرستان و اصفهان هم دارد. اصفهان، ملک خوبی هم دارد.

جالب است که این دانه‌ها طبع گرم و سرد هم دارند؛ مثلا گاودانه طبعش سرد است و بیشتر در تابستان استفاده می‌شود، اما ملک، طبعش گرم است و در زمستان بیشتر استفاده می‌شود. ظاهرا در قدیم زمستان‌ها، مثل عدسی و باقالی، ملک را هم روی گاری می‌فروخته‌اند. «کاجیره» یا «تخم گلرنگ» هم دانه روغنی است. این‌هم، تقویتی است و بیشتر وقت‌ها برای کبوتر استفاده می‌شود.

- دان مرغ هم از همین دانه‌هاست؟

مرغ، پایه غذایش، گندم و ذرت است؛ من، چون بابابزرگم، «حاجی‌آشگران»، کنار شغل اصلی‌اش که علافی بود، پرورش مرغ هم راه انداخته بود، از خوراک صنعتی مرغ هم سر درمی‌آورم. بابابزرگم جزو اولین کسانی بود که در مشهد، مرغداری صنعتی راه انداخت همراه «حاجی‌عدالتیان». یک مرغداری بزرگ داشت در رباط‌طرق. الان این‌طوری است که کارخانه‌های بزرگ دان پرنده، همه این دانه‌هایی را که خوراک مرغ‌هاست و در جیره غذایی‌شان باید باشد، آرد و سپس مخلوط می‌کنند که می‌شود یک چیزی مثل ماکارونی.

ما به آن می‌گوییم «فشنگی». خوراک مرغ را به شکل فشنگی آماده می‌کنند و بسته‌بندی‌شده می‌دهند به بازار. الان این‌طوری است، اما قدیمی‌ها معتقد بودند گندم یک حالتی دارد که وقتی می‌شکند، باید زود مصرف بشود، والّا ارزش غذایی‌اش کم می‌شود. الان هم اگر شما به مرغداری‌های بزرگ بروید، می‌بینید که آنها از دان‌های آماده بازاری استفاده نمی‌کنند. خودشان، دستگاه آسیاب دارند و متناسب با نیاز‌های روزانه مرغداری، دان‌ها را آماده می‌کنند و می‌رسانند به دان‌خوری‌ها. این چیزها، همان دانش تجربی است که قدیمی‌ها داشته‌اند.

- پرنده‌های ظریف‌تر چطور؟ دان آنها چطوری است؟

شاید باورتان نشود، اما تهیه دان پرنده‌های ظریف، کار دیگری است. دان پرنده‌های ظریف‌تر مثل قناری، جزو کار «عطاری» است و با کار ما، فرق دارد. هرچه پرنده ریزتر باشد، حساسیت غذایی‌اش بیشتر می‌شود؛ مثلا از گاورس برای دان قناری استفاده می‌کنند؛ چون پوست نازک‌تری دارد و قناری می‌تواند با نوکش، پوستش را بگیرد و هسته اش را بخورد، اما ارزن را نمی‌تواند بشکند. پرنده‌های ظریف‌تر، خوراک‌دهی حساس‌تری هم دارند.

در خوراک آنها بسته به اینکه فصل جفت‌گیری باشد یا فصل جوجه‌کشی یا... از «تخم کاهو»، «تخم ترب»، «تخم شلغم»، «تخم کلم»، «دانه منداب»، «بذرک» یا «کتان قرمز»، «کاسنی» یا «کافچه» استفاده می‌شود. تازه همین کافچه را باید خندان کنند؛ یعنی بگذارند توی آب تا پوسته‌اش، دهان باز کند؛ والّا قناری نمی‌تواند آن را بخورد. «شاهدانه» و «تخم نیجر» یا کتان سیاه هم در غذای پرنده‌های ظریف هست.

* این گزارش دوشنبه ۷ آبان‌ماه ۱۴۰۳ در شماره ۵۹۸ شهرآرامحله منطقه ۵ و ۶ چاپ شده است.