روزی هشت تا گاو سلاخی می‌کردیم

رمضان مقبل‌پور زرندی، چهره شناخته‌شده‌ای برای اهالی محمدآباد است؛ کسی که هنوز هم شهرتی دارد در سلاخی و قصابی، بین آنهایی که چند دهه قبل، به‌خصوص در اولین و قدیمی‌ترین کشتارگاه مشهد دستی در این کار داشتند.

کسی که تا به یاد دارد، چاقو و تبر به‌دست بوده و هنوز قادر به بستن بند کفش نبوده، چاقو به‌دست می‌گرفته، در‌کنار پدر قصابش گوشت ریز می‌کرده و در کوچه‌های شهر می‌فروخته است. مهارتی که طبق گفته‌هایش در خونشان است و ژن‌به‌ژن از اجداد قصابش به پدربزرگش که معروف‌به «حسینای قصاب» بوده، منتقل شده و از او به پدرش و بعد هم به خود رمضان و از او هم به دو پسرش که این روزهایشان را با کار قصابی می‌گذرانند، رسیده است.

رمضان، بعد‌از هشت‌سال کار‌کردن در‌کنار پدرش که اولین قصابی محمدآباد را راه‌اندازی کرده، در هجده‌سالگی به نخستین کشتارگاه مشهد راه پیدا می‌کند و می‌شود ذبح‌کننده گاو و شتر. او ۴۰ سال به‌صورت مداوم در کشتارگاه، گردن گاو و شتر را زده و وقتی هم با تعطیلی و جابه‌جایی کشتارگاه به خارج از مشهد مجبور به ترک این محل شده به‌عنوان سلاخی ماهر، اولین مغازه قصابی‌اش را در قلعه‌ساختمان راه‌انداخته که بعد‌ها توسط پسرانش اداره شده است. حالا چندسالی می‌شود که با افزایش سن و کم‌شدن توانایی‌اش در سلاخی و قصابی، این‌کار را کنار گذاشته و در هفتادو‌دوسالگی، روزهایش را در خانه و کنار همسرش می‌گذراند.

او که با صحبت از نحوه کار و پرتعداد برشمردن محمدآبادی‌های مشغول به‌کار در کشتارگاه، خاطرات کشتارگاه قدیمی مشهد را زنده می‌کند، به‌عنوان یکی از نخستین سلاخ‌های کشتارگاه مشهد در این گزارش با ما همراه شده تا از حال‌وروز خودش در چند دهه گذشته بگوید، وقتی پدرش به‌عنوان قصابی کرمانی به مشهد مهاجرت کرد.

از گاو و شتر‌هایی که سلاخی‌شان کرده، از شتری که برای فرار از ذبح‌شدن به حرم امام‌رضا (ع) پناه برد، از سلاخی که با ضربه شتر کور شد، از تاریخ محمدآباد که روزی برای خودش روستای بزرگی بوده است و از لقب «سلاخی» که به‌واسطه کار اجدادی‌اش در ادامه اسمش نشسته، حرف بزند. آنچه می‌خوانید، گفتگوی شهرآرامحله با این سلاخ قدیمی محله محمدآباد است که با جذب پسرانش به این کار، نگذاشته تبر و چاقوی قصابی اجدادی‌اش روی زمین بماند.

جد اندر جد، سلاخ و قصاب

رمضان مقبل‌پور زرندی ۷۲ بهار را پشت سر گذاشته و بیشتر از سه‌چهارسال نداشته که با مهاجرت پدرش از کرمان به این شهر، مشهدی شده است؛ «پدرم به‌همراه خواهرش و چندتن دیگر از خویشاوندان بیشتر از ۷۰ سال قبل به پابوسی آقا امام‌رضا (ع) می‌آیند و چندسالی هم در همین شهر می‌مانند و دوباره به کرمان بازمی‌گردند، اما عشق به امام‌رضا (ع) آنها را دوباره به مشهد می‌کشاند. این‌بار وقتی برای زیارت می‌آیند، در محمدآباد ساکن می‌شوند و دیگر به کرمان باز نمی‌گردند که آن زمان من سه‌چهارساله بودم.»

از‌آنجا‌که کار اصلی پدر‌بزرگ و پدر رمضان قصابی بوده، پدرش نخستین مغازه قصابی را در محمدآباد راه‌اندازی می‌کند. این مغازه، جلوی خانه‌اش به نشانی امروز در اولین سه‌راهی محمدآباد (بین محمدآباد ۲۶ و ۲۸) واقع بوده است. پدر رمضان که اجدادش همه قصاب بودند تا زمانی که زنده بوده و توانایی کار داشته، در همین محل قصابی خود را برپا می‌کند و بعد‌از فوتش از سه‌پسرش، دوتن جا پای او می‌گذارند و کار را ادامه می‌دهند.

در کشتارگاه‌های قدیم، کانال‌هایی بود که خونابه‌ها را به گودال پشت کشتارگاه هدایت می‌کرد

کوچه‌به‌کوچه گوشت می‌فروختم

مقبل‌پور با گریزی به سال‌های دور و دوران کودکی‌اش، آن روز‌ها را این‌گونه به یاد می‌آورد: در کودکی، چند‌سالی را به مکتب ملاهاشم در اول صدمتری فعلی می‌رفتم. بعد‌از یاد‌گرفتن قرآن، پدرم در ده‌سالگی من را به مغازه قصابی‌اش که سرخانه‌مان بود، برد و چاقو دستم داد تا وردست خودش هم کار را یاد بگیرم و هم شاگردی‌اش را بکنم؛ من همه کار می‌کردم از ریزکردن گوشت گرفته تا فروش آن.

آن زمان، فروش گوشت فن خاصی داشت. مرحوم پدرم با کندن برگ‌های درخت توت بزرگی که درکنار مغازه‌مان قد علم کرده بود، گوشت‌ها را داخل این برگ‌ها می‌گذاشت و درون سبد‌های چوبی (که به آنها سله می‌گفتیم) می‌چید و می‌گذاشت روی سرم.

چند نشانی هم مشخص می‌کرد از «خدربیگ» گرفته تا «قلعه‌ساختمان»، «پنج‌راه» و... که باید با پای پیاده، همه را برای فروش گوشت‌ها گز می‌کردم. تا به این محل‌ها می‌رسیدم با دادزدن و کوبیدن درِ خانه‌ها، گوشت‌ها را می‌فروختم. کسی که پول داشت به‌ازای ۵ سیر ۱۵ قران می‌داد و کسانی هم که پول نداشتند، تخم‌مرغ، آرد، گندم و موارد مشابه می‌پرداختند. همه چیز‌هایی را که از خرید گوشت‌ها جمع می‌کردم، پدرم به بقالی‌ها می‌داد و در ازای آن پول می‌گرفت.

پدر مرحومم، سلاخی و قصابی را خودش انجام می‌داد. سال‌های اول سکونتمان در محمدآباد فقط گوسفند می‌کشت و گوشتش را می‌فروخت، اما بعد‌از مدتی که استفاده از گوشت گاو، بین مردم جا افتاد از بازار دام‌ها یا روستا‌های اطراف مشهد گاو می‌خرید و با کشتنش جلوی در خانه، گوشتش را می‌فروخت.

آن زمان مردم چندان گوشت مصرف نمی‌کردند؛ برای همین گوشت یک گاو برای فروش یک هفته جواب می‌داد. پدرم گاو را اول هفته سر می‌برید و بعد‌از پوست‌کندن و قسمت‌کردن، گوشت‌هایش را داخل سبد‌های مختلف می‌گذاشت و در نبود یخچال، با طنابی داخل چاه آب که وسط حیاطمان قرار داشت، آویزان می‌کرد و هر روز یک تا دوسبد را بالا می‌کشید و می‌فروخت.

کشتن ۸ گاو و شتر در روز

مقبل‌پور که بعد‌از رفتن به کشتارگاه بین دوستان و مردم، معروف به «رمضان سلاخ و قصاب» شده، ماجرای راه‌پیداکردن به کشتارگاه قدیم مشهد را این‌گونه برایمان تعریف می‌کند: با پدرم خوب کار می‌کردیم، اما همین‌که پا در هجده‌سالگی گذاشتم و باید سربازی می‌رفتم، با پدرم حرفم شد؛ دقیقا یادم نیست سر چه مسئله‌ای بود. سر همین بگو‌مگو‌ها سربازی هم نرفتم و از سرِ علاقه و مهارتی که در سلاخی داشتم، کارم را در کشتارگاه قدیم مشهد شروع کردم.

آن زمان بیشتر افرادی که در کشتارگاه کار می‌کردند همچون خود من از محمدآباد بودند. من هم درکنار آنها کار ذبح گاو و شتر را زیرنظر حاج‌رجب اکبری از سلاخ‌های همان‌جا شروع کردم.

کارمان این بود که هر روز از اذان صبح، کشتن حیوان را شروع می‌کردیم و آن را تا ۱۰ صبح ادامه می‌دادیم. بعداز آن هم تا ۱۲ ظهر می‌رفتیم داخل کافه کنار کشتارگاه چای می‌خوردیم. بیشتر روز‌ها هم گوشت کباب می‌کردیم و می‌خوردیم.

بعدازظهر‌ها هم کارمان گشت‌زدن در بازار مال‌ها برای تهیه حیوان بود. گاو و شتر را از حسین‌آباد، کوهسنگی، خدربیگ، قلعه‌ساختمان و چند جای دیگر می‌خریدیم و به کشتارگاه می‌آوردیم تا برای فردا آماده ذبح شوند. البته بعداز آنکه خودم استاد شدم و دو شاگرد زیر دستم کار می‌کرد، دیگر کمتر برای خرید مال می‌رفتم و این کار را شاگردانم انجام می‌دادند.

او از سختی‌های ذبح دام در کشتارگاه قدیم می‌گوید و با یاد‌کردن از هشت‌گاو و شتری که در روز گردنشان را می‌زد، تعریف می‌کند: ۲۰ تا ۲۵ نفر در بخش گاو و شتر کشتارگاه کار می‌کردیم که هرکداممان باید روزی چندین حیوان سر می‌بریدیم، پوست می‌کندیم و تکه‌تکه می‌کردیم.

من هر روز پنج‌شش‌گاو و یکی‌دو شتر به زمین می‌زدم که همه کارهایش برعهده خودم بود. البته برای کشتن گاو، چون باید گردنشان را تاب داده و زمین می‌زدیم، شاگردانم هم کمک می‌کردند. بعداز زمین‌زدن گاو، یکی از شاگردانم روی آن می‌نشست تا من گردنش را ببرم. او ادامه می‌دهد: زمستان‌های کشتارگاه خیلی سخت بود. وقتی دم اذان صبح در برف که گاهی ارتفاعش به یک متر و بیشتر هم می‌رسید، راه می‌رفتیم و زنجیر‌ها را باز می‌کردیم که حیوان را برای پوست‌کندن از آن آویزان کنیم، از شدت سرما انگشتانمان به زنجیر قفل می‌شد.

سیل اشک‌های شتر هنگام کشتن

از عجیب‌ترین چیز‌هایی که در کشتارگاه دیده، گریه شتر‌ها هنگام کشتنشان است که آن را مربوط به تیزهوشی شتر‌ها می‌داند و می‌گوید: گاو، حیوان خیره‌ای است و کمتر پیش می‌آید که متوجه بوی خون و کشتنش شود، اما شتر، حیوان هوشیاری است؛ برای همین به محض اینکه آن را وارد کشتارگاه می‌کنند، از کشتنش خبردار می‌شود؛ برای همین شروع می‌کند به گریه‌کردن.

خود من اشک شتر‌ها را قبل از کشتنشان بار‌ها دیده‌ام و شاید دلم هم برایشان سوخته باشد، اما آن حیوان برای تغذیه آمده است دیگر. او به کینه شتری هم اشاره‌ای کرده و تعریف می‌کند: شتر زور فراوان دارد؛ برای همین اگر هنگام کشتن از زیر دست در برود، گرفتنش کار سخت و طاقت‌فرسایی است. یک روز صبح زود در کشتارگاه قدیم تا آمدم چاقو را به گردن شتر بزنم، از زیر دستم دررفت و چاقو به گردنش نخورد. آن روز به‌همراه شاگردم تا بعدازظهر در کوچه‌ها دنبال این شتر دویدیم تا اینکه نزدیکی‌های غروب، حیوان وارد کاروان‌سرایی در نزدیکی امامزاده میامی شد. آنجا بود که گرفتیمش.

همان‌جا شروع کردم به کشتنش. او که دل پری از من داشت تا آمدم چاقو را به گردنش بزنم، سرش را چرخاند و از بازوی چپم چنان گازی گرفت که دندانش گوشتم را سوراخ کرد و از سمت دیگر درآمد. هنوز هم رد دندان‌های آن شتر روی بازویم به یادگار مانده. او به شتری نیز که با یک ضربه باعث کشته‌شدن سلاخ شده بود، اشاره می‌کند و ادامه می‌دهد: در کشتارگاه، یکی از سلاخ‌ها تا آمد شتر را با چاقو بکشد، چاقو با یک ضربه دررفت و مستقیم به قلبش خورد و سلاخ درجا مرد.

ذبح در مکه به‌ازای ۲ رکعت نماز

حرف از خاطره که به میان می‌آید، این سلاخ قدیمی محله محمدآباد از حج تمتعی که به‌همراه همسرش رفته یاد می‌کند؛ «سال ۶۵ خدا قسمت کرد و با حاج‌خانم برای زیارت به مکه رفتیم. شب قبل از قربانی‌کردن، مردی داخل کاروان آمد و جویای قصاب شد. من که در این کار مهارت چندساله داشتم، برای قصابی اعلام آمادگی کردم.

آنها کسی را می‌خواستند که به‌جای سلاخ‌های عرب در قربانگاه، گوسفند زائران ایرانی را به‌ازای هر مال ۵ ریال قربانی کند. من این مسئولیت را برعهده گرفتم و به زائران هم اعلام کردم گوسفند هرکسی که زیردست من قربانی شود، نیاز به پرداخت پول ندارد؛ فقط صاحب مال در مکه دورکعت نماز برای پدر مرحومم که این مهارت را به من آموخت، بخواند.»

او در بیان خاطره دیگری از پول زوری که بعد‌از کشتن گاو در هیئتی پرداخته است، می‌گوید: هیچ‌وقت در خیابان برای کسی حیوان نمی‌کشم و فقط ذبح دام برای هیئت‌ها را آن هم به‌رایگان قبول می‌کنم. با همین نیت، روزی کشتن گاو را در هیئتی که برای امام‌حسین (ع) مراسم داشتند، قبول کردم.

هنگام کشتن گاو، فردی از هیئت، روی حیوان نشست تا کمکم کند و هرچه اصرار کردم نیازی نیست، بلند نشد. به محض چاقو‌زدن، گاو سمش را بالا آورد و به گونه طرف زد. این فرد برای گرفتن دیه از صاحب مال، مدت‌ها به من گفت بیا در دادگاه شهادت بده که سم گاو به صورتم خورده. وقتی من برای شهادت به دادگاه رفتم، او زیر همه‌چیز زد و کوری چشمش را که هیچ‌ربطی به ضربه گاو نداشت بلکه از بستن زیاد عفونت کرده بود، انداخت گردن من!

دادگاه که تا اینجا هم با پارتی پیش رفته بود، طبق گفته‌های او ۲۲۰ هزارتومان دیه تعیین کرد. برای تهیه این پول که ۲۰ سال قبل خیلی زیاد بود، طلا‌های زنم را فروختم و مبلغ را پرداخت کردم، اما چوب خدا صدا ندارد. او فکر کرد با این پول زور که حقش نیست پولدار می‌شود، اما دقیقا برعکس شد و الان به جایی رسیده که در کوچه‌ها گدایی می‌کند.

درست به خیر است و تاجایی که بتواند برای دیگران کاری انجام می‌دهد. یکی از این کار‌ها در‌اختیارگذاشتن تجربه بیش‌از شصت‌ساله سلاخی و قصابی‌اش است.
خودش با اعتقاد به اینکه رزق و روزی دست خداست، می‌گوید: هیچ‌وقت در یاددادن مهارتم به کسی کم نگذاشته‌ام و همان‌طور‌که به پسرانم آموخته‌ام، برای افراد علاقه‌مند دیگر هم وقت گذاشته‌ام. یکی از این افراد، جوان غریبه‌ای بود که علاقه‌مند به سلاخی و قصابی بود و می‌خواست این‌کار را شروع کند.

او هر روز با ماشینش دنبالم می‌آمد و با هم به بازار مال‌ها می‌رفتیم تا نحوه تشخیص حیوان خوب از بد، حیوان گوشت‌دار، چربی‌دار، استخوانی و‌... را به او یاد بدهم. چندروزی از صبح تا شب، رایگان به او آموزش دادم و خوشحالم که مهارتم به درد فرد دیگری هم خورد.

درست کردن سفیداب از مغز و چربی حیوانی

حاجیه‌فاطمه جهانبخش‌زرندی در ۵۰ سال زندگی با حاج‌رمضان زحمت‌های زیادی کشیده و چندین‌سال هم‌پای او کار کرده است؛ چیزی که مقبل‌پور در بیان آن می‌گوید: خدا همسر زحمت‌کشی نصیبم کرد و واقعا در این سال‌ها به نانی که آورده‌ام، قانع بوده است.

او یکی از تلاش‌های همسرش را درست‌کردن سفیداب در خانه بیان می‌کند و می‌گوید: حاج‌خانوم چندین‌سال از مغز و چربی‌های حیوانی که به خانه می‌آوردم سفیداب تهیه می‌کرد و می‌فروخت. فاطمه جهانبخش در توضیح نحوه درست‌کردن سفیداب در خانه می‌گوید: حاج‌آقا مغز و چربی‌های شکمی را از کشتارگاه می‌آورد و من هم با گذاشتن اجاق داخل حیاط، این مواد را پخته و کاملا له می‌کردم. بعد سنگ سفیدابی را که از قبل خریده و کوبیده بودم، داخل آن می‌ریختم. با این مخلوط، ماده‌ای همچون خمیر درست می‌شد و این خمیر را در اندازه‌های مساوی تقسیم، گرد و خشک می‌کردم.

با همین روش هفته‌ای بیشتر از ۱۰۰ کیلو سفیداب درست می‌کردم که به‌خاطر کیفیت خوبش نه‌تن‌ها از مشهد مشتری فراوان داشت، بلکه آن را به شهر‌های دیگر هم به کیلویی ۱۰ تومان می‌فروختم.

جمع‌شدن خون و آب داخل گودال پشت کشتارگاه

هم‌محلی ما درباره کشتارگاه قدیم نیز می‌گوید: در کشتارگاه‌های قدیم، کانال‌هایی بود که خونابه‌ها را به گودال پشت کشتارگاه هدایت می‌کرد که بعداز ته‌نشین‌شدن خون، آب از آن خارج می‌شد و به مصارفی همچون آبیاری درختان می‌رسید.

او ذبح دام را در گذشته که همه مراحلش دستی بود، سخت می‌داند و می‌گوید: آن زمان مجبور بودیم همه کار‌ها را خودمان انجام دهیم ولی الان دیگر از آن کار‌ها خبری نیست؛ به‌عنوان مثال دستگاه‌هایی ساخته شده که گاو با قرارگرفتن داخل آن، سرش می‌چرخد و نیازی نیست سلاخ، توان زیادی برای زمین‌زدن صرف کند.

بعد‌از تعطیلی کشتارگاه قدیم و بیکار‌شدن تعدادی از نیرو‌ها و منتقل‌شدن برخی از آنها به کشتارگاه جدید به او هم پیشنهاد کار در کشتارگاه جدید که خارج‌از مشهد واقع بوده، می‌شود. او ۱۵ روزی در محل جدید کار می‌کند، اما طبق گفته‌های خودش، چون دیگر حرمت‌ها شکسته شده بود و در محل جدید شاگردان به استادان سلاخی حکمفرمایی می‌کردند، دور کار سلاخی در کشتارگاه را خط می‌کشد و کار در قصابی را شروع می‌کند.

۴۰ سال سلاخی‌کردنم در کشتارگاه بی‌فایده ماند

حرف از مشکلات کار در کشتارگاه که به میان می‌آید، با تکان‌دادن سر از ۴۰ سال سلاخی‌کردنی می‌گوید که به‌نظرش بی‌فایده بوده و توضیح می‌دهد: آن زمان، خبری از بیمه نبود و افراد می‌توانستند خودشان را بازخرید کنند. بعد‌از ۴۰ سال کار‌کردن سال ۶۹ خودم را از کشتارگاه بازخرید کردم که آن زمان مبلغ ۹۰ هزار تومان تعیین شد. چندین‌سال برای گرفتنش این در و آن درزدم؛ آخر هم دست رئیس کشتارگاه ماند و نداد تا اینکه مرد!

مقبل‌پور و همسرش که چهره‌های شناخته‌شده‌ای برای محمدآبادی‌ها هستند، سکونت بیش‌از هفت‌دهه در این محل را در شناسنامه زندگی‌شان دارند و بیشتر تغییر و تحولاتش را از دوران کودکی تا امروز به چشم دیده‌اند. فاطمه جهانبخش می‌گوید: آن زمان بیشتر مردم محمدآباد به‌صورت چند‌خانواده‌ای در حیاط‌های بزرگ زندگی می‌کردند.

خوب یادم است که ما در یک حیاط، کنار ۹ خانواده دیگر زندگی می‌کردیم. از‌آنجا‌که خبری از آب شرب و لوله‌کشی در خانه‌ها نبود، جوی آب بزرگی از محمدآباد می‌گذشت که معروف به «پل جوی خیابان» بود و مردم در همین محل شستشوهایشان را انجام می‌دادند و حتی در زمستان که از شدت سرمای زیاد سطح آن یخ می‌زد، با سنگ یخ‌ها را می‌شکستیم و لباس و ظرف‌هایمان را می‌شستیم.

* این گزارش در شمـاره ۱۹۴ د‌وشنبه ۳۰ فروردین ۹۵ شهرآرامحله منطقه ۶ چاپ شده است.