آشتی بازارچه سراب با خانه تاریخی آشتی‌کنان 
یک خانه و هفت دلاور 
کباب؛ باب سلیقه ایرانی است
حسین فلاح، کباب‌پز قدیمی کوچه مخابرات چهارباغ می‌گوید: خانواده‌های ایرانی چه بخواهند و چه نخواهند کباب‌خور هستند و این غذا را دوست دارند.
آن‌طور که مورخان می‌گویند پای کباب کوبیده نخستین بار در دوران ناصرالدین‌شاه به ایران باز شده است؛ غذایی که به روایت کتاب قاجار نوشته محمدرضا معتمدالکتاب، تغییر یافته یکی از غذا‌های قفقازی است و بیشتر در محافل شاهانه آن روزگار طبخ می‌شد.
این غذا کم‌کم از انحصار درباریان بیرون آمده و وارد سفره بازاریان شد و از این مسیر نیز به سفره مردم راه یافت و شد یکی از غذا‌های سنتی تمام ایرانی‌ها.
اگرچه سال‌ها از عمومیت این غذا می‌گذرد، اما کباب کوبیده هنوز هم طعم خاص خود را در سفره و ذائقه ایرانی‌ها از دست نداده و از همین روست که می‌توان در بیشتر خیابان‌های مشهد کبابی‌هایی را یافت. یکی از این کبابی‌ها که این هفته برای معرفی‌اش به جویندگان کار بازار محله به سراغش رفته‌ایم، کبابی چهارباغ کوچه مخابرات است.
کسبی که حسین فلاح باوجود بازنشستگی هر صبح کرکره مغازه را می‌دهد بالا و با کمک محمدحسن -یکی از پسرانش- برای مشتریان کباب کوبیده به سیخ می‌کشد.
کاری با سرمایه نه‌چندان زیاد
حسین فلاح کباب‌پز قدیمی منطقه ثامن به سال ۱۳۲۲ در مشهد متولد شده است. در ۱۶ سالگی است که به‌دنبال استقلال مالی می‌رود دنبال علاقه‌اش یعنی کباب‌پزی؛ «از کودکی به کباب‌پزی علاقه داشتم و از طرفی می‌خواستم خودم خرجم را در بیاورم. این شد که برای یادگرفتن کار، یک سال در مغازه تیمسار جلیلیان در خیابان ضد، شاگردی کردم و بعد با خرید مغازه‌ای در کوچه چهارباغ محله بالاخیابان شدم کباب‌پز.»
او به خاطر ندارد چند دهه گذشته دقیقا با چه سرمایه‌ای کارش را آغاز کرده، اما با یک حساب سرانگشتی می‌گوید: کبابی داشتن، کاری است با سرمایه نه‌چندان زیاد، اما باید علاقه‌مندان چندین میلیون تومان فقط صرف خرید تجهیزاتی همچون انواع یخچال کنند، پولی بابت رهن و اجاره مغازه بپردازند و همچنین دکوری تهیه کنند؛ خود این‌ها بیش از ۱۵ الی ۲۰ میلیون تومان آب می‌خورد.
یک سال در مغازه تیمسار جلیلیان در خیابان ضد، شاگردی کردم و بعد با خرید مغازه‌ای شدم کباب‌پز
اطراف حرم بهترین مکان برای کبابی داشتن
جالب است بدانید فلاح از ابتدا که پا در کار کباب‌پزی گذاشته تاکنون نه شغلش را عوض کرده و نه محل کسبش را. او باوجود اینکه تجربه کباب‌پزی‌های در سایر نقاط شهر را ندارد، اما باور دارد که اطراف حرم مطهر رضوی به دلیل داشتن تعداد زیاد بازاری‌هایش و همچنین زائر بی‌شمارش بهترین مکان برای این کسب است.
وقتی سبزی، دوغ، ماست و گوجه به کمک می‌آیند
کبابی چهارباغ، علاوه بر کوبیده، بال، پاچین و جوجه را هم به سفارش مشتریانش می‌پزد که در همه آن‌ها نان سنگک پای ثابت غذای نهایی است و اگر گرانی در بازار نباشد و جنسی هم کمیاب نشود، سبزی، ماست و گوجه هم در کنارش ارائه می‌شود؛ «درحال‌حاضر گوجه گران است و سبزی مرغوب هم بعضی از اوقات پیدا نمی‌شود، این است که بعضی از روز‌ها دور این دو را خط می‌کشیم.»
طبق گفته‌های او ماست، دوغ، سبزی و گوجه کمک‌کننده‌های خوبی برای جلب مشتری و خوش‌خوراکی کباب است و اگر مغازه‌دار به بودن آن‌ها در کنار کبابش توجه کند، مشتری هم راضی بیرون می‌رود.
وی ادامه می‌دهد: به‌جز موارد مذکور باید کاسب اخلاق خوبی داشته باشد، در کارش خدا را در نظر بگیرد و باصداقت کار کند که اگر این موارد را رعایت کند نه‌تن‌ها مشتری بیشتری خواهد داشت بلکه مشتریانش دائمی هم خواهند شد.
جالب است بدانید آن کباب‌پزی که فلاح آن را می‌چرخاند هنوز مشتری‌های قدیمی خودش را دارد تا جایی که این کاسب مدعی است این مغازه باوجود همان قدیمی‌هاست که روی پا مانده.
او خودش باوجود اینکه پا به سن گذاشته و غذا‌های چرب برایش مضر هستند، اما همچنان خوردن هر روز چند سیخ کباب در برنامه غذایی‌اش هست؛ می‌گوید: خانواده‌های ایرانی چه بخواهند و چه نخواهند کباب‌خور هستند و این غذا را دوست دارند.
خوب و بد کباب‌پز شدن
فلاح از کارش راضی است، اما پسرش (محمدحسن) که در کنار او کار می‌کند و تجربه ۶ سال مغازه‌گردانی در کنار پدرش را دارد، می‌گوید: این کار بدی‌های خاص خودش را دارد که ساعت کاری زیاد، زمان ناکافی برای بودن با خانواده و نداشتن تعطیلات از جمله آن‌هاست.به گفته او با مردم سروکار داشتن، درآمد نقد داشتن و رئیس خود بودن از مزایای این کار محسوب می‌شود.
ضرورت شاگردی
فلاح از سال ۸۷ با مشغول به کار شدن محمدحسن در مغازه کمتر به سراغ گرفتن شاگرد رفته است، اما به گفته خودش تا این سال بیش از ۲۰ شاگرد را تربیت کرده است.
در بخش پایانی گفتگویمان از این کباب‌پز قدیمی و باتجربه منطقه از ضرورت شاگردی کردن برای یادگرفتن کار می‌پرسیم و او تأکید می‌کند: علاقه‌مندان به این کار باید حداقل یک سال و نیم شاگردی کنند تا گوشت‌شناسی، سیخ کشیدن، کباب کردن و.. را بیاموزند.
آن‌طور که از سخنان او برمی‌آید در پخت کباب که از گوشت تازه گوسفندی (قلوه‌گاه گوسفند) پیاز آب‌گرفته، نمک و زعفران استفاده می‌شود، مهارت در مخلوط کردن مواد خام، برای طعم گرفتن کباب بسیار شرط است که همه این‌ها، فقط با شاگردی کردن به دست می‌آید.
این گزارش پنج‌شنبه ۱۳ آذر در شماره ۱۲۳ سال ۱۳۹۳ در شهرآرا محله منطقه ثامن چاپ شده است
لینک کوتاه
ارسال نظر
آوا و نمــــــای شهر
