حسن، پسر حسین‌شیری لبنیات مرغوب دست مردم می‌دهد

حسن مهدوی‌مقدم، کاسب خوش‌نام محله امام هادی (ع) است که اهالی او را به کار آبا و اجدادی‌اش، یعنی عرضه لبنیات درجه‌یک می‌شناسند. او برای حفظ این خوش‌نامی کوشیده تا با تهیه لبنیات مرغوب و نیز رعایت تمام موارد بهداشتی صنفی خود، گواهی صلاحیت بهداشتی را از مرکز بهداشت محله بگیرد و رضایت مشتریانش را جلب کند.

اهالی محله امام هادی (ع)، پدرش را به «حسین‌شیری» می‌شناختند و حالا خودش به «حسنِ حسین‌شیری» معروف است؛ کاسب پنجاه‌ساله‌ای که حالا با کمک همسرش، مسئولیت جمع‌آوری شیر از دامداری‌ها را برعهده گرفته و زمام امور مغازه لبنیاتی را به دست تنها پسرش سپرده است.       

از نه‌سالگی بردست پدرم شدم

پیدا‌کردن مغازه تر‌و‌تمیز او در کوچه‌پس‌کوچه‌های محله امام هادی (ع)، کار چندان دشواری نیست. لبنیاتی «میلاد»، مغازه نسبتا بزرگ و مرتبی است که کرکره برقی سفید‌رنگ آن از دور خودنمایی می‌کند. داخل مغازه از محصولات لبنی و فرآورده‌های مورد‌نیاز مردم، پر شده است.

درست از پنج‌سال پیش که این مغازه شروع به فعالیت کرده، به مرکز خرید محله تبدیل شده است. یکی برای خرید شیر محلی به مغازه مراجعه می‌کند و دیگری برای تخم‌مرغ اصل بدون هورمون یا ماست درجه یک. مرد جوان دیگری، دوغ ناب محلی می‌خواهد و علی‌اکبر، تنها پسر آقای مهدوی‌مقدم، سفارشات مشتری‌ها را دستشان می‌دهد.

مغازه خلوت‌تر که می‌شود، حسن مهدوی‌مقدم از خودش می‌گوید و از اینکه چطور سر از کار لبنیاتی درآورده است. از دوران کودکی و شاگردی‌اش کنار پدر یاد می‌کند؛ «به‌واسطه شغل پدرم، از همان دوران کودکی با تهیه ماست و دوغ و سایر فراورده‌های لبنی آشنا شدم. از نه‌سالگی بردست پدرم شدم.

او شیر را با الاغ و دوچرخه و موتور از روستا‌های اطراف و دامداری‌های پرکندآباد و مهدی‌آباد و جا‌های دیگر جمع می‌کرد، به خانه می‌آورد و با کمک اهل منزل، تبدیل به کره، ماست و دوغ می‌کرد و در مغازه‌اش می‌فروخت. آن‌قدر در کارش تبحر داشت که کوچه آن‌ها که امروز به اسم «لاله» است به نام پدرم، «حسین‌شیری» معروف شده بود و الان هم در قبوض اهالی همین محله هنوز نام پدرم دیده می‌شود.»

با وجود مشتریان زیاد، مجبور به تعطیلی کار شدم

حسنِ حسین‌شیری بعد‌از ۱۶‌سال شاگردی کنار دست پدر، فوت‌و‌فن کار، دستش می‌آید و خودش مستقل کار می‌کند؛ «سال‌۷۲ کسب‌و‌کاری برای خودم راه انداختم. از شاندیز، ناظریه، منزل‌آباد و خیلی جا‌های دیگر، روزی یک تُن شیر، جمع می‌کردم.

کم‌کم چراغ کاسبی‌ام به لطف خدا، روشن و روشن‌تر شد. طی ۱۰ سال، هم شیر جمع و توزیع می‌کردم و هم ماست و کره درست می‌کردم. نه‌تنها اهالی محله امام هادی (ع) مشتری‌ام بودند، در مناطق دیگر هم مشتری داشتم و برایشان می‌بردم. سال  دهم، اداره بهداشت دستور جمع‌آوری تمام کارگاه‌های سنتی لبنیات را صادر کرد و کارگاه لبنیاتی ما هم با آن همه مشتری، جمع شد.»

این کاسب با‌وجود تعطیل‌شدن کارگاهش، دست از کار نمی‌کشد و، چون به سلامت محصولش اطمینان داشته است، دنبال راه و چاه قانونی‌اش می‌افتد و پنج‌سال پیش، مغازه‌اش را با رعایت قوانین بهداشتی، در محله آبا و اجدادی‌اش دایر می‌کند.

شیر خراب؛ لبنیات نامرغوب

مهدوی‌مقدم از روز‌هایی می‌گوید که ساعت ۴ صبح تا ۱۰ شب از روستایی به روستای دیگر می‌رفته تا شیر مرغوب جمع کند؛ کاری که هنوز با همراهی همسرش ادامه می‌دهد؛ «البته الان روزی سه‌چهارساعت دنبال جمع‌کردن شیر از دامداری‌ها می‌رویم.

انتخاب شیر خوب که با آب، مخلوط نشده باشد، کار آسانی نیست؛ چون اگر شیر، خراب باشد یا به آن آب بسته باشند، همه محصولات لبنی را خراب می‌کند. الان هم مقداری از شیر را در شرایط بهداشتی در محفظه مخصوص، در مغازه نگه‌می‌دارم و به مردم می‌فروشم و اتفاقا خیلی خواهان دارد؛ بقیه آن را هم به کارخانه‌ای می‌فروشم.»

دستور‌المعل بهداشتی را رعایت می‌کنم

نظم و ترتیب مغازه آقای مهدوی‌مقدم، به‌اندازه‌ای است که در همان نگاه اول، توجه را جلب می‌کند. برای تخم‌مرغ‌ها قفسه‌ای جدا تعبیه شده است، شیرخام در محفظه مخصوص دارای سردکن با دمای مشخص و لبنیات سنتی استاندارد نیز در جای خود قرار گرفته است.

لباس‌ها و کفش‌های شخصی و کار هم، کمدی مخصوص به خود دارد. مهدوی‌مقدم، این نظم و ترتیب را لازمه کار یک لبنیات‌فروش می‌داند و می‌گوید:  «این محصولات باید در بهترین شرایط بهداشتی باشد. من هم همان‌طور‌که در حساب‌و‌کتاب دقیق هستم، سعی می‌کنم دستورالعمل بهداشتی نگهداری این محصولات را رعایت کنم. هر وقت بازرس از بهداشت سرزده آمده، بهداشتی‌بودن محصولات و شرایط نگهداری آن را تایید کرده است و گواهی صلاحیت بهداشتی نیز از مرکز بهداشت محله گرفته‌ام.» 

ماست مخصوص حاج‌حسن

از میان محصولات لبنی به تهیه ماست علاقه خاصی دارد. او ماست‌های تولیدی خود را جزو باکیفیت‌ترین ماست‌ها می‌داند و درباره نحوه تهیه آن می‌گوید: «تهیه ماست سفت قالبی، قلق دارد و به‌ازای هر چهارکیلو شیر، یک قاشق ماست سنتی باید استفاده شود.

بگذارید که شیر جوش بیاید، بعد بگذارید سرد شود؛ طوری‌که اگر انگشت‌تان را داخل آن بزنید، داغی آن در حدی باشد که انگشت نسوزد. یک قاشق ماست سنتی را با دو قاشق آب مخلوط و این دوغ را به شیر نسبتا گرم اضافه کنید. بعد هم این مایع را در ظرفی که بهتر است، سفالی باشد، در یک گوشه آشپزخانه بگذارید. سبد آبکش هم رویش قرار دهید و یک ملحفه سبک روی آن بیندازید. دو ساعت بعد، ماست آماده است و می‌توانید آن را در یخچال بگذارید.»

 تب مالت، یکی از بیماری‌های شایع مشترک بین انسان و دام است که مصرف لبنیات، یکی از راه‌های انتقال آن است. مهدوی‌مقدم دامن‌زدن به این قضیه را نادرست می‌داند و می‌گوید: «پایه اصلی لبنیات، شیر است. توصیه و تأکید شدید وزارت بهداشت این است که حتماً شیر‌ها قبل‌از مصرف، در زمان معینی جوشانده شود. اگر این توصیه جدی گرفته شود، جای هیچ نگرانی نیست.»

برکت مال حلال

«قدیمی‌ها می‌گفتند شیر مال خواجه خضر است، یعنی برکت دارد.» این را کاسب قدیمی محله امام‌هادی (ع) می‌گوید و ادامه می‌دهد: «به برکت پول حلال فروش شیر و محصولات تولیدی‌ام، از وضع مالی خودم راضی هستم و دختر و پسرم را به خانه بخت فرستاده‌ام. اگر به شیر، آب اضافه کنیم و چربی‌اش را بگیریم، به همان نسبت برکت از خانه و زندگی‌مان می‌رود.»

او از حوادث و اتفاقات تلخی هم که در کار برایش پیش آمده است، برایمان می‌گوید: «۲۵‌سال پیش برای یکی از دوستانم شیر بردم. از من خواست اجاق گاز را برایش روشن کنم، غافل از اینکه گاز درون اجاق حبس شده. به محض اینکه کبریت را کشیدم، موج انفجار من را که نزدیک اجاق بودم، پرت کرد. دست چپم آسیب جدی دید و فوری مرا به بیمارستان قائم (عج) بردند و مدتی خانه‌نشین شدم. یک‌بار دیگر هم دختر برادرم، وقتی خیلی کوچک بود، داخل سطل داغ پر از شیر افتاد و مقداری از بدنش سوخت.» 

* این گزارش چهارشنبه، ۴ اسفند ۹۵ در شماره ۲۳۳ شهرآرامحله منطقه ۱۰ چاپ شده است.