ترشی‌های عزیز خانم به دور دنیا سفر کرده است

شهریار| «وقتی صدای خرت‌خرت خرد شدن کلم‌ها را زیر ساتور می‌شنوم، آرامش می‌گیرم درست مانند همان موسیقی‌دانی که با صدای موسیقی آرام می‌شود یا آن محققی که بعد از انجام تحقیقش نتیجه را می‌بیند و آرام می‌گیرد.هر بار که مواد ترشی را آماده می‌کنم و در ظرف مخصوص می‌ریزم، چند دقیقه‌ای به آن نگاه می‌کنم و مات و مبهوت می‌شوم. 

ترشی‌های من درست مثل یک همدم قدیمی یار و یاور و همراه روزهای تنهایی‌ام هستند. خدا را شکر، درآمدی هم از این راه کسب می‌کنم که با آن، خرج خانواده چندنفریمان تامین می‌شود.این‌ها نخستین حرف‌هایی است که عذرا محمدی یا عزیزخانم، ترشی‌فروش برگزیده منطقه ما که در محله امام خمینی مشهد ساکن است، بیان می‌کند. می‌گوید: کارم را تجربی یاد گرفتم بدون هیچ کلاس آموزشی. شاید هم سختی روزگار و تأمین معاش خانواده باعث شد که به خود بیایم و برای خود کاری بکنم.

مطلب مرتبط هم‌نشینی رنگ‌ها در کارگاه کوچک مریم بلوایه

تهیه ترشی با طعم تجربه

او که پنج سالی می‌شود در منزل مسکونی‌اش به کار تهیه انواع ترشی مشغول است، از کمبود‌ها گلایه دارد، اینکه مکان مشخصی برای تهیه ترشی‌هایش ندارد و تا الان هم منتظر مانده که اداره بهداشت مجوز‌های لازم را برای این اتاقک تهیه ترشی ارائه دهد. افتخار می‌کند که با وجود عمر ۶۵ ساله‌اش هنوز هم به مردم خدمت می‌کند و می‌گوید: می‌توانم روزانه تا ۵۰۰ کیلوگرم ترشی و انواع سالاد تهیه کنم.

ترشی ویژه برای عروس‌خانم‌ها

عزیزخانم ترشی‌هایی ویژه عروس‌خانم‌ها دارد. او می‌گوید: ترشی‌هایی را که سفارش می‌دهند، به‌صورت یک‌جا به تهران می‌فرستیم. همچنین ترشی انبه، بامیه و زیتونم بار‌ها و بار‌ها به کشور‌هایی مانند کانادا، سوئد و آلمان صادر شده است. از او می‌پرسم کدام ترشی را از همه بیشتر دوست دارد؟ مکثی می‌کند انگار انتخاب برایش سخت است، می‌گوید: همه ترشی‌ها را دوست دارم. این را هم بگویم که اگر احساس کنم ترشی آن‌طور که باید، جا نیفتاده است، آن را دست مشتری نمی‌دهم.

ترشی انبه، بامیه و زیتونم بار‌ها و بار‌ها به کشور‌هایی مانند کانادا، سوئد و آلمان صادر شده است

زائران زیادی ترشی‌های عزیزخانم را به عنوان سوغات مشهد به شهر خود می‌برند. او میزان موردنیاز هرنوع ترشی را به‌خوبی تشخیص می‌دهد و خودش این اصل را راز خوشمزگی ترشی‌هایش می‌داند. خانم محمدی ادامه می‌دهد: با تمام میوه‌ها می‌توانم ترشی درست کنم، حتی با قارچ هم ترشی مخصوص عزیزخانم را تهیه می‌کنم. به‌طور کلی طرز تهیه ۴۰ نوع ترشی با سرکه را می‌دانم.

او در ادامه درباره خواص برخی ترشی‌ها صحبت می‌کند. درباره ترشی‌لیمو می‌گوید: این ترشی برای افرادی که مبتلا به چربی هستند، مناسب است، زیرا با سرکه سیب تهیه می‌شود و نمک دریا دارد. البته ترشی سیر هفت ساله‌ای هم دارم که با رب انار تهیه می‌شود؛ این ترشی برای رفع درد پا مناسب است.

ترشی انبه مخصوص 

عزیزخانم به ترشی مخصوص خود که ترشی انبه است هم اشاره‌ای می‌کند و می‌گوید: ترشی انبه سبز که با سیاه‌دانه تهیه می‌شود، بسیار تند است و طرف‌داران خاص خود را دارد. این ترشی مخصوص هندوستان است و تندی خاصی دارد البته این تندی باید به گونه‌ای باشد که به ذائقه خوش بیاید.او در ادامه به معرفی ترشی بامیه می‌پردازد و می‌افزاید: این ترشی، لعاب‌دار است و معمولا به دلیل تهیه نادرست کش‌دار می‌شود اما اگر درست تهیه شود، همواره تازگی و تردی خود را حفظ می‌کند.

هم‌محله‌ای ما در بیان خواص این ترشی نیزمی‌گوید: ترشی بامیه برای کبد و معده مفید است. گفته‌اند هر فرد در سال باید 3کیلو بامیه مصرف کند اما اگر طعم خود بامیه به مذاق شهروندان خوش نمی‌آید، بهتر است از این ترشی استفاده کنند.

عزیزخانم می‌گوید ترشی انبه مخصوص هم مخلوطی از روغن زیتون، سرکه سیب و آب‌انبه است. البته او تاکید دارد که ترشی مخلوط کدو و بادنجان هم برای دیابت موثر است. او مواد موردنیاز این ترشی را چنین بیان می‌کند: بادنجان و کدو برای تهیه این ترشی باید کبابی شوند و چاشنی آن هم آبغوره است.

ترشی لبو برای مزاج های گرم

او در بخش دیگری از سخنان خود به ترشی لبو اشاره دارد که با سرکه‌سیب تهیه می‌شود و تند و خنک است. عزیزخانم به همه آن‌هایی که مزاج گرم دارند، توصیه می‌کند از این نوع ترشی استفاده کنند. اما یکی دیگر از ترشی‌های ویژه عزیزخانم، ترشی چغاله‌بادام نام دارد که کمی ترش است. او درباره ترشی گوجه‌سبز هم می‌گوید: این ترشی با آب‌آلبالو تهیه می‌شود و خواص فراوانی دارد.عزیزخانم ادامه می‌دهد: بارها از سوی کارخانه‌های بزرگ پیشنهاد داشته‌ام که دستور تهیه ترشی‌های خود را ارائه دهم اما این کار را نکرده‌ام و دوست دارم ترشی عزیزخانم منحصربه‌فرد باقی بماند.

مشتریانی پروپاقرص

عزیزخانم محله ما از مشتریانش می‌گوید؛ اینکه مشتریانی دارد که سالی چندبار به او سر می‌زنند تا از او ترشی بخرند.از او می‌پرسم آیا خاطره‌ای از سال‌های فعالیتش دارد که می‌گوید: درست‌کردن ترشی برای عروس‌خانم‌ها خاطره‌انگیز است، البته هر کار انسان که نتیجه‌ای لذت‌بخش داشته باشد، خستگی را از تن آدمی درمی‌آورد. ثمربخش‌بودن کارم و رضایت مشتریان هم خاطره‌ای خوش است.

درددل‌های عزیزخانم

اما عزیزخانم با وجود شور و نشاط و ذوقی که برای تهیه ترشی‌هایش به کار می‌برد، دل پردردی نیز دارد. در واقع عزیزخانم از روزگار دلگیر است؛ می‌گوید: چند سال پیش پسر بزرگم بر اثر عارضه قلبی ازدنیا رفت. درست یک سال بعد هم اراذل و اوباش، پسر کوچکم را به قتل رساندند و ردی هم از آنان پیدا نشد. با اینکه داغ دو عزیز را بر دل دارد، گلایه‌ها را بیشتر از این بر زبان جاری نمی‌سازد و خدا را شکر می‌گوید که هنوز هم سرپاست و می‌تواند روزی خانواده را تأمین کند.

با اینکه کارت مشاغل خانگی دارم اما چون مکان فعلی‌ام از نظر اداره بهداشت کوچک است، نمی‌توانم کار را گسترش دهم

یک درخواست

وقتی از عزیزخانم می‌پرسم چه خواسته‌ای دارد، می‌گوید: فقط می‌خواهم مکانی داشته باشم تا بتوانم به‌راحتی کارم را ادامه دهم. با اینکه کارت مشاغل خانگی دارم اما چون مکان فعلی‌ام از نظر اداره بهداشت کوچک است، نمی‌توانم کار را گسترش دهم.

از او درباره نحوه تهیه مواد اولیه ترشی‌هایش می‌پرسم که می‌گوید: معمولا صبح زود به میدان‌بار می‌روم و مواد اولیه تازه و سالم را خریداری می‌کنم. بعد می‌افزاید: درخواست‌های زیادی برای آموزش داشته‌ام اما چون به تمیزی کار اهمیت می‌دهم، دوست دارم همه مراحل تهیه ترشی را از ابتدا تا انتها خودم انجام دهم.

مصاحبه تمام می‌شود. ابتدای صبح که عزیز خانم وارد دفتر روزنامه شد، سبدی از ترشی‌های رنگارنگ با طعم‌های مختلف به‌همراه داشت. اما الان بار عزیزخانم سبک شده و خوشحالی در چهره‌اش نمایان است. 

*این گزارش سه شنبه، ۱۷ بهمن ۹۱ در شماره ۴۲ شهرآرامحله منطقه ۸ چاپ شده است.