معلولیت برای یحیی توکلی، شروع زندگی دوباره بود 
مدرسه ششصد ساله «دو‌در» مرمت شد 
کله‌پاچه خور، پیتزاخور نمی‌شود
طاهره دررودی| آن طرف خیابان چندتا مغازه فست‌فود و پیتزافروشی است. اگر صد هم باشند، اصلاً داخل رقابت حسابشان نمی‌کند و می‌گوید: «کله‌پاچه خور، پیتزاخور نمی‌شود.» آن‌قدر راحت از خوردن کله‌پاچه حرف می‌زند که انگار قرار است يك سالاد بخورد. وقتی جوان بوده، چربی کله‌پاچه را با دوچرخه‌سواری و پیاده‌روی می‌سوزانده و حالا که در توانش نیست، به خودش تخفیف داده و فقط هفته‌ای یک‌بار کله‌پاچه می‌خورد.
در طول مصاحبه هم مدام روی میز را نگاه می‌کند و می‌پرسد :«چیز دیگه‌ای نمی‌خورید؟ گوشت، زبون، پاچه، همه‌چیز هست». محمدتقی خاکی، معروف به حاج‌محمد کله‌پز محله طلاب مشهد، سال ۱۳۹۹ درگذشت. در گزارش زیر که ۲۲ اردیبهشت ۹۲ در شهرآرامحله منطقه ۴ چاپ شده است حاج محمد از هر دری سخن می‌گوید از علاقه خدادادعزیزی به کله‌پاچه تا پیف‌پیف دخترهای نسل گذشته که الان تبدیل شده به بَه‌بَه و چَه‌چَه!
شکوفه، ایستگاه ۵۰ ساله کله‌خوری
متولد سال ۱۳۱۴ و از سال ۳۹، ۱۳ به کله‌پزی مشغول است. حاج‌محمد کله‌پز را تقریبا تمام شهر مشهد و حتی شهرستانی‌ها هم می‌شناسند. به گفته خودش مشتری‌های زیادی از شیراز و اصفهان و ... دارد که هروقت برای زیارت به مشهد مشرف می‌شوند، حتما سری هم به مغازه او که سال‌هاست در همان مکان قدیمی قرار دارد، می‌زنند تا از خوردن کله‌پاچه‌هایی که او می‌پزد بی‌نصیب نمانند.
طباخی شکوفه، ۵۰سالی می‌شود که با وجود کله‌پزی‌های زیاد در شهرمان، ایستگاه کله‌پاچه‌خور‌های حرفه‌ای مشهد شده است
به گفته خودش، مشتری خارجی هم زیاد دارد که بیشتر آنها از کشور‌های عربی هستند، گاهی می‌آیند و در طباخی او کله‌پاچه می‌خورند و گاهی هم سفارش می‌دهند تا برایشان بپزد. طباخی شکوفه، حالا دیگر ۵۰ سالی می‌شود که با وجود کله‌پزی‌های زیاد در شهرمان، ایستگاه کله‌پاچه‌خور‌های حرفه‌ای مشهد شده؛ همان‌هایی که حالا علاوه بر خود، فرزندان و نوه‌هایشان هم هروقت هوس می‌کنند این غذای لذیذ را میل کنند، یک راست می‌آیند سراغ طباخی شکوفه حاج‌محمد تقی‌خاکی.
جنس خوب تحویل مردم می‌دهم
حاج‌محمد همان‌طور که حواسش به مشتری‌هاست تا چیزی از قلم نیفتد، می‌گوید: سربازی را که تمام کردم، اطراف فلکه حرم روبه‌روی مهمان‌خانه طوس، شاگرد سیدجواد حسینی بودم. همان‌جا بود که کله‌پزی را یاد گرفتم. سال ۴۲، ۱۳ خودم جواز کسب گرفتم و به این محله که معروف به طلاب بود آمدم و این مغازه طباخی را راه انداختم.
حالا هم خدا را شکر از شغل و کسب درآمدم راضی هستم. حاج‌محمد کله‌پز آن‌قدر خوش‌رو و خوش‌برخورد است که همه مشتریانش با او صمیمی و راحت هستند، البته این خاصیت کله‌پاچه است که بعد از خوردن این غذای لذیذ، همه شنگول و پرانرژی به نظر می‌رسند. حاج‌محمد ادامه می‌دهد: رمز موفقیت من در این سال‌ها، تحویل جنس خوب به مردم و خوش اخلاقی با مشتری است.
همه کله‌پاچه را دوست دارند
با اینکه حالا تقریبا وسط روز است، مشتری‌ها یکی‌یکی اضافه می‌شوند، هر کدام می‌آیند و سفارش مي‌دهند و مشغول مي‌شوند. از او درباره مشتريانش مي‌پرسم و او مي‌گويد: همه‌رقم هستند؛ زن، مرد، پیر، جوان، پول‌دار و بی‌پول و حتی شخصیت‌های معروف دولتی و ورزشی. اصلا همه کله‌پاچه را دوست دارند؛ به ویژه کله‌ای که من می‌پزم.
او ادامه می‌دهد: قبلاً دخترخانم‌ها از مقابل طباخی که رد می‌شدند، دماغشان را می‌گرفتند و کلی اخ و پیف می‌کردند. الان این‌طوری نیست. همه می‌خورند. آن‌هایی که هنوز کله‌پاچه دوست ندارند و مدام می‌گویند چندششان می‌شود، به این دلیل است که کله‌پاچه خوب نخورده‌اند. اگر یک بار بخورند، اين‌طور رفتار نمي‌كنند و می‌فهمند از غذاهای خارجی خیلی هم بهتر است.
اگر پیتزا بگذارد، جوان‌ها کله‌خور می‌شوند
کله‌پاچه را باید از شب قبل بار گذاشت و آب قلم هم به آن اضافه کرد تا خوشمزه‌تر شود، این است رمز موفقیت حاج‌محمد در شغلش. او می‌گوید: کله‌ای که من بار می‌گذارم، با تمام کله‌های دیگر فرق می‌کند. من کله‌ها را با آب قلم بارمی‌گذارم و جنس خوب تحویل مردم می‌دهم، در ضمن کله امروز را اگر اضافه بیاید، برای فردا مصرف نمی‌کنم چون دیگر مزه خودش را از دست می‌دهد.
اگر پیتزا بگذارد، همه جوان‌ها کله‌پاچه‌خور می‌شوند
حاجي نگاهي به فست‌فود‌هاي آن طرف خيابان مي‌اندازد و باز هم تكرار مي‌كند: «كله‌پاچه‌خور، پيتزاخور نمي‌شود.» او ادامه مي‌دهد: بیشتر مشتری‌هایم الان جوان‌ها هستند؛ همان‌هايي كه قبل‌ترها کله‌پاچه دوست نداشتند. ولی الان تازه دارند راه می‌افتند و خوششان آمده. اگر پیتزا بگذارد، همه جوان‌ها کله‌پاچه‌خور می‌شوند. خیلی‌ها هم خانوادگی می‌آیند و کله‌پاچه می‌خورند.
بعد از کله، فقط کوبیده می‌پزم
گران‌ترین قسمت کله‌پاچه، زبان و گوشت است، اما برای حاج‌محمد فرقی نمی‌کند. هرکس هرچقدر دوست داشته باشدپول می‌دهد و می‌رود. او با همین کاسبی، زندگی‌اش را با ۱۰ فرزند در این سال‌ها اداره کرده و از شغل و کسب درآمدش هم بسیار راضی است.
وقتی از او می‌پرسم غیر از کله‌پاچه، چه غذایی می‌توانید درست کنید، می‌گوید: فقط کباب کوبیده. چند سالی است که یک مغازه کبابی هم در همین محل راه انداخته‌ام، اما پسرم آن را اداره می‌کند. کباب کوبیده‌های حاج‌محمد و پسرانش هم از جنس خوب تهیه می‌شود و مثل کله‌پاچه‌هایش معروف است. او که بعد از کله‌پاچه، کباب کوبیده را دوست دارد، ادامه می‌دهد: آبگوشت را هم اگر دست پخت خانمم باشد، خوب می‌خورم.
سفارش کله‌پاچه برای مهمانی‌ها
کله‌پاچه را باید با ترشی، پیاز و نان سنگک بخوریم تا بچسبد. حاج‌محمد این را می‌گوید و ادامه می‌دهد: البته بعضی‌ها دوست دارند بعد از آن، چای یا نوشابه بخورند. عرف بر این است که کله‌پاچه را صبح‌ها بخورند، چون گرمی زیادی دارد و تا شب می‌تواند سرپا نگهتان دارد و کلی انرژی به شما بدهد.
او که به گفته خودش در هر ساعت از روز مشتری دارد، می‌گوید: سفارش پخت کله‌پاچه هم تا به حال زیاد داشتم. گاهی مشتری‌ها از شاندیز، طرقبه و فردوسی می‌آیند و برای مهمانانشان سفارش می‌دهند که شب و روزش هم فرقی نمی‌کند. وقتی از او می‌پرسم چه مقدار کله‌پاچه سفارش می‌دهند، می‌گوید: ۲۰، ۳۰ دست، بستگی به تعداد مهمانانشان دارد، خودم هم برای تقسیم کله‌پاچه می‌روم و آن را سرو می‌کنم.
ماه رمضان کله‌پزی تعطیل است
حاج‌محمد کله‌پز، سالی دوبار خانواده پرجمعیتش را مهمان کله‌پاچه می‌کند. شب عید نوروز و شب ۲۷ ماه رمضان. وقتی به او می‌گویم حتما در این شب مشتری‌های شما هم بیشتر می‌شوند، می‌گوید: من برعکس همه کله‌پزی‌ها، در ماه مبارک کاسبی نمی‌کنم و طباخی‌ام تعطیل است.
کله‌پزی به طور معمول از بعد نماز صبح تا آخر شب، تقریبا چیزی حدود ۱۸ ساعت وقت ما را می‌گیرد، به همین دلیل نمی‌خواهم عبادات ایام ماه مبارک را از دست بدهم، به ویژه بعد از نماز صبح و مغرب و عشا. او که سال‌هاست عضو هیئت امنای مسجد سبزواری هاست، می‌گوید: نمی‌خواهم هیچ‌کس از کله‌پاچه من در این شهر بی‌نصیب باشد.
کله‌پاچه، نذری می‌دهیم
با این حرفش، سؤال جالبی به ذهنم می‌رسد. از او می‌پرسم با تمام مشتریانی که دارد و سفارش‌هایی که می‌گیرد، آیا کسی هم برای نذری در ایام سوگواری کله‌پاچه سفارش می‌دهد؟ بلافاصله می‌گوید: خود ما روز وفات امام رضا (ع)، ۲۰ کله‌بار می‌گذاریم و بعد از نماز صبح بین مردم تقسیم می‌کنیم.
او با خنده اضافه می‌کند: البته صف آن طولانی است و خیلی زود تمام می‌شود، اما اگر صبح زود بیایید شاید نوبت به شما هم برسد. حاج‌محمد می‌گوید: در این روز برای زائرانی که پیاده به مشهد می‌آیند هم کله‌پاچه درست می‌کنم و بین آنها تقسیم می‌کنم.
بعضی از مشتری‌ها برای روز جمعه و مراسم دعای ندبه‌ای که در منزلشان برپاست، سفارش می‌گیرند و بیشتر اوقات هم از ارتش، کلانتری، پاسگاه‌های نیروی انتظامی، آستان قدس و شهرداری‌های مناطق مختلف مشهد که سال‌هاست ما را می‌شناسند، برای صبحانه سفارش دارم.
تا باشه شيشک باشه
از خوبي‌هاي شغل طباخي اين است که ديگ کله‌پاچه، جلوي چشم مشتري‌هاست و قبل از آنکه سفارش دهید، مي‌توانيد خوب تماشا کنيد که داخل آن ديگ چه اتفاقاتي در حال افتادن است.
حاج‌محمد که عضو اتحادیه کله‌پزی‌های مشهد هم هست، این را می‌گوید و در پاسخ به آخرین سؤالم که درباره تشخیص چگونگی یک کله‌پاچه خوب و سالم است ادامه می‌دهد: کله‌پاچه درجه يک داريم و درجه دو.
درجه يک‌ها، کشتارهاي جوان و چاقي است که به آنها شيشک مي‌گوييم و درجه دوها هم، کشتارهاي پير و لاغر است. شيشک‌ها، معرکه‌اند و هرچقدر جوان‌تر و چاق‌تر باشند، معرکه‌تر. او می‌گوید: شما می‌توانید از روي رنگ، بو و شکل کله‌پاچه هم اين را تشخيص بدهيد.
کله‌هايي که سفيدترند، در مقایسه با کله‌هاي تيره‌تر کيفيت بهتري دارند و به قول معروف، شيشک‌ترند! با حاج‌محمد درحالي خداحافظي مي‌كنم كه هنوز مشتري دارد؛ مشترياني كه مي‌آيند و مي‌روند و غذاي قديمي‌ترين كله‌پزي مشهد را مي‌خورند.
*این گزارش یکشنبه، ۲۲ اردیبهشت ۹۲ در شماره ۵۳ شهرآرامحله منطقه ۴ چاپ شده است.
لینک کوتاه
روایات مشابه
ارسال نظر
آوا و نمــــــای شهر
