نارنجک مشهدی‌ها خوردن دارد!

هر شغلی ویژگی خودش را دارد. یکی زاده هنر است و با عشق همراه می‌شود و یکی، چون یادگار گذشته است، ادامه می‌یابد، اما کمتر می‌توان پیشه‌ای را یافت که همه این ویژگی‌ها را یک‌جا داشته باشد و مهم‌تر اینکه شیرین‌ترین شغل دنیا هم باشد!

شغلی که در آن هنر دست، ذوق و سلیقه، همه و همه همراه می‌شوند تا کام همه را شیرین کند. محصولی که مهمان همیشگی جشن و سرور خانه‌های ماست.

مهمان رحمت‌الله تخمار، کاسب قدیمی محله‌ کوشش مشهد هستیم تا از دیروز و امروز هنر دستش که کام مردم را با آن شیرین کرده است، برای ما بگوید.

شیرینی نیمه‌شعبان 

طعم نمونه‌هایی از محصولات قنادی پیوند را شرکت‌کنندگان در جشن نیمه شعبان بیت‌الرقیه (س) خوب به‌یاد دارند. کیکی ۱۲متری که کام بسیاری از مردم محله را در جشن نیمه‌شعبان امسال شیرین کرد.

قناد محله درباره آن می‌گوید: هر سال این کار را برای ارگان یا نهاد خاصی انجام می‌دادیم ولی امسال به سفارش هیئت‌امنای بیت‌الرقیه(س) این کیک را که تقریبا ۴۰کیلوگرم مواد مختلف در آن استفاده شده بود، در دو روز برای اهالی سیدی تهیه کردیم.  

شروع با ۱۶ساعت کار روزانه

خیلی از عروس و داماد‌های قدیمی، طعم ناب کیک مراسمشان را دسترنج مدیر شیرینی‌سرای قدیمی محله کوشش می‌دانند؛ کسی که از ۳۱سالگی وارد این شغل شده است.

می‌گوید: ۲۵سال پیش که ازدواج کردم، پدر همسرم قناد بود و من هم به او کمک می‌کردم تا اینکه به این کار علاقه‌مند شدم؛ به‌طوری که شروع کارم از قنادی او بود.  

حاج‌آقا تخمار از روز‌های شاگردی‌اش بیشتر می‌گوید؛  البته از دستمزد روز‌هایی که برای ۱۶ساعت کار در روز به او می‌دادند، خاطره درستی به یاد ندارد، اما ساعت‌های زیاد آن روز‌ها خوب به‌یادش مانده است.

خود او در ورق‌زدن کتاب خاطرات، چنین به یاد می‌آورد: صبح‌ها از ساعت ۸ تا ۱۲شب یکسره در قنادی کار می‌کردیم. فقط دوساعت برای صرف نهار، اقامه نماز و کمی هم استراحت وقت داشتیم.

البته تا زمانی‌که سرکارگر اجازه نمی‌داد، نمی‌توانستیم لباس‌هایمان را عوض کنیم. ظهر‌ها هم مهمان صاحب قنادی بودیم. ناهار هر روز آبگوشت بود و با همه کارگران در یک ظرف بزرگ هم‌غذا بودیم.  

کاسب قدیمی محله کوشش می‌افزاید: هرهفته منتظر جمعه بودم تا به‌همراه کارگران قنادی با دوچرخه برای استراحت و تفریح به تفرجگاه‌های خارج از شهر برویم.  

قنادی پیوند 

سرانجام آقا رحمت‌ا... پس از پنج سال، تصمیم می‌گیرد در کارگاهی برای خودش مستقل کار کند. این شروعی می‌شود تا با مشارکت برادرش و یکی از دوستان قدیمی، شیرینی‌سرای «پیوند» را راه بیندازد.  

قناد قدیمی محله ما حالا در کارگاهش که در مجاورت شیرینی‌سرا قرار دارد، با۳۰‌شاگرد مشغول کار است. او از دیروز تا امروز این شغل می‌گوید: دیگر مثل قدیم نیست و ساعت‌های کاری کم شده، یعنی از ساعت ۸ تا ۶‌عصر کارگاه تقریباً تعطیل می‌شود.

همچنین وعده ناهار هم مانند روش گذشته نیست و هر کارگری مستقل غذا می‌خورد. او می‌افزاید: حقوق کارگران را هفته‌ای پرداخت می‌کنم که سعی دارم از این به بعد آن را ماهیانه بپردازم.

از او درباره تفاوت بین این دو می‌پرسم که می‌گوید: در گذشته مرسوم بود مزد کارگر را روزانه به او بدهند و این یعنی اینکه روز‌های تعطیل که کارگاه تعطیل بود، از دستمزد هم خبری نبود، اما با شیوه پرداخت ماهیانه، حقوق برای ۳۰روز در ماه محاسبه می‌شود.  

شب عید، خانه رفتن تعطیل!

داستان خاطراتش به شب و روز‌های عید، یعنی زمانی‌که معمولا تمام شیرینی‌فروشی‌ها در تب‌و‌تاب کار هستند، می‌رسد. نفسی تازه می‌کند و با مکثی می‌گوید: از سه ماه مانده به نوروز یکسره در کارگاه کار می‌کردیم.

شیرینی‌ها را در خنچه‌های ۲۰۰کیلویی و در پوشش کاغذ‌های گراف نگهداری می‌کردیم تا شب‌های عید بتوانیم جواب‌گوی درخواست مشتریان باشیم. با لبخندی ادامه می‌دهد: پس از تعطیلات نوروز که به خانه برمی‌گشتیم، تغییر شهر، خیابان‌ها و حتی خانه‌مان به‌اندازه‌ای بود که باورمان نمی‌شد.

به اینجای قصه که می‌رسد، یاد یکی از خاطرات دوره شاگردی‌اش می‌افتد و با لبخندی می‌گوید: یک شب که به دلیل کار زیاد، خیلی خسته شده بودم، به زحمت سوار دوچرخه شدم تا برگردم منزل. در میانه راه، نزدیک باغ ملی فعلی، توقف کردم تا خستگی‌ام را بگیرم، اما استراحت کردن همانا و به‌خواب‌رفتن روی نیمکت همانا!

وقتی چشمانم را باز کردم، ساعت ۸ صبح بود و مجبور شدم دوباره برای شروع روز کاری به کارگاه قنادی برگردم!  

مطلب مرتبط قناد خیابان مفتح، شریک 76 ساله شادی‌های اهالی

دستگاه‌ها به کمک قناد‌ها آمدند

حاج‌آقا تخمار در ادامه خاطرات قدیمی‌اش، به دستی بودن تمام فرایند تهیه شیرینی در سال‌های ابتدای شروع کار خود اشاره می‌کند و می‌گوید: آن زمان مرحله‌به‌مرحله، از خمیرگیری تا پخت، دستی انجام می‌شد، اما اکنون دستگاه‌های زیادی به کمک این شغل آمده است.

آن‌موقع با کمک یک بردست، ۳۰کیلوگرم خمیر شیرینی تهیه می‌کردیم ولی حالا با کمک سه بردست، ۳۰۰کیلوگرم خمیر شیرینی‌سازی تهیه می‌شود.  

او ادامه می‌دهد: عجیب است! آن روز‌ها با اینکه مردم امکانات فعلی را نداشتند باز هم شیرینی‌هایشان تا پایان عید می‌ماند، اما حالا، حتی در سردخانه هم برای چند روز نمی‌توان از آنها نگهداری کرد.  

شیرینی هم شیرینی‌های قدیم!  

قناد قدیمی محله ما از کیفیت خوب شیرینی‌های قدیمی می‌گوید: عسلی، برنجی، لطیفه (سلی)، شیرینی‌هایی پرفروش بودند.

علتش هم استفاده از مواد باکیفیت بود که این روز‌ها به‌زحمت می‌توان در بازار پیدا کرد به‌ویژه شیرینی‌های خامه‌ای یا به قول مشهدی‌ها «نارنجک» و بستنی سنتی که به‌دلیل استفاده از خامه مرغوب، طعمی متفاوت با شیرینی‌های امروز داشت.

خامه‌های امروزی ترکیبی از کِرم خامه، روغن مارگارین و شکر است که معروف به خامه صنعتی است و در نتیجه شیرینی‌های امروزه مزه خامه‌های قدیمی را ندارند.  

بهترین شیرینی دنیا

۲۵سال پخت انواع شیرینی، تجربه‌های زیادی به قناد کهنه‌کار محله ما داده است. از او درباره بهترین شیرینی‌هایی که تاکنون تجربه پخت آنها را داشته است، می‌پرسم که پاسخ می‌دهد: تخم‌مرغی، نارگیلی و برنجی بهترین شیرینی‌هایی هستند که با آنها سروکار دارم. دلیل آن هم استفاده از مواد خوراکی مناسب و باکیفیت برای پخت آنها بود و اینکه روغن کمی هم استفاده می‌کردیم. 

تخم‌مرغی، نارگیلی و برنجی بهترین شیرینی‌هایی هستند که با آنها سروکار دارم

راز ماندگاری...  

حاج‌آقا تخمار بعد از ۲۵سال، راز ماندگاری قنادی پیوند را در یک اصل بیان می‌کند: سعی کردم با استفاده از مواد اولیه خوب، شیرینی باکیفیتی دست شهروندان بدهم و این نیز عملی نمی‌شد مگر اینکه بر این باور باشم: «چیزی که خودم تمایل خوردنش را داشتم، همان را برای مشتری تولید کنم.»

* این گزارش سه شنبه، یک مرداد ۹۲ در شماره ۶۲ شهرآرامحله منطقه ۷ چاپ شده است.