نیم قرن نان و اخلاق خوش آقای اخلاقی برای ساکنان بهشتی

فرهنجی| وقت ناهار است و می‌خواهیم غذا بخوریم، گلایه‌ها شروع می‌شود و هرکس چیزی می‌گوید: «خدا زیاد کند، نگاه‌کن چطور برکت خدا را از بین برده‌اند. این قسمت نان خمیر است و نمی‌شود آن را خورد، دیگری از قسمت‌های سوخته نان می‌نالد و می‌گوید این دیگر چیست که اینها می‌پزند و.» تاکنون دو سه نانوایی مختلف را امتحان کرده‌ایم، هر یک نعمت خدا را طوری می‌پزند که ضایعات زیادی دارد و هیچ‌کاری هم نمی‌توان کرد.

وقتی از کارشان گلایه می‌کنی، پاسخ می‌دهند آردش خراب است ما چه‌کار کنیم. باوجوداین آرد خرابی که آنها می‌گویند برخی نانوایی‌ها در سطح شهر هستند که کیفیت نانشان تغییر نمی‌کند و دعای خیر اهالی بدرقه زندگی‌شان است.

نانوایی محله بهشتی یکی از همان‌هایی است که تعریفش را از اهالی زیاد شنیده‌ایم، همه می‌گویند نانش خوب است و ضایعات ندارد. یحیی اخلاقی ۶۲ ساله مدت ۴۵ سال است که در حرفه نانوایی کار می‌کند. او از سال‌۷۸ به این محله آمده و در این مدت تغییری در کیفیت نانش ایجاد نشده است. تصمیم گرفتیم به‌سراغش برویم و علت خوب‌بودن نانش را جویا شویم.

نانوا باید آرد و خمیر را بشناسد

مهم‌ترین مسئله در هر شغلی وجدان‌کاری است. اینکه بگویید شدشد، نشدنشد تفکر اشتباهی است. قبول دارم آرد همیشه یک‌جور نیست، برخی آرد‌ها خواب کمتری دارد، گاهی گندم مریض است و کیفیت آرد نامطلوب، اما نانوا باید آرد و خمیر را بشناسد و نمی‌توان گفت، چون آرد خراب است، نمی‌توانیم نان خوب به دست مردم بدهیم.

خمیر چهار ستون دارد کار، خواب، نمک و مایع این چهار ستون باید درست باشد و نانوا آنها را درنظر بگیرد. به‌اصطلاح ما نانوا‌ها یک شاطر خوب باید حواسش به سر و ته خمیرش باشد که اگر دقت نکند در هنگام پخت سر خمیر فطیر است و آخرش هم ترش می‌شود. نانوایی همه‌کارش سخت است و اگر بخواهی نان خوب به دست مشتری بدهی سخت‌تر هم می‌شود.

حق‌الناس کار را سخت می‌کند

برخی مردم می‌گویند در گرمای تابستان پای تنور آتش، سخت نیست؟ چه خوب است بدانید وقتی هدف از کار‌کردن کسب روزی حلال و برای رضای خدا باشد، سختی کار به حساب نمی‌آید و شما متوجه آن نمی‌شوید. هر کاری سختی خودش را دارد، اما عشق به کار آن را از بین می‌برد.

نانوایی یکی از مشاغل سخت است، نه به‌معنای کاری، زیرا هر شغلی سختی خودش را دارد. اما این را باید درنظر بگیرید هر نانی که می‌پزید برای ۳۰۰ تا ۴۰۰ نفر است و سرسفره خانواده‌ها می‌رود تا خورده شود اگر به‌واسطه کم‌کاری تو اسراف شود به‌نوعی مقصر هستی، از طرفی نیز باید حواست باشد تا در میزان خمیرت کم و زیاد نشود که تمام اینها حق‌الناس به حساب می‌آید.

هر بار که به خانه خدا مشرف شدم با دیدن کعبه اولین چیزی که از خدا خواستم این بود که نان خوب به مردم بدهم و بندگانش از من راضی باشند. به لطف خودش همین‌طور شده است.

نانوا باید آرد و خمیر را بشناسد و نمی‌توان گفت، چون آرد خراب است، نمی‌توانیم نان خوب به دست مردم بدهیم

یکی خوردم، یکی زدم

۶ سال در تهران شاگردی کردم تا شاطری را یاد بگیرم. در آن زمان متاهل بودم، سال اول با نصف دستمزد کار کردم تا به من کار یاد بدهند. با همان مقدار پول اندک زندگی‌ام را می‌چرخاندم و امورمان می‌گذشت. پس از آن به لطف خدا نانوایی خریدم و به مشهد آمدم و کارفرمای خودم شدم. ابتدا نانوایی سنگک داشتم و پس از چند سال به نان فری تغییر دادم.

از زمانی‌که خودم کارفرما شدم تا همین حالا هر روز صبح ساعت ۲:۳۰ به نانوایی می‌روم و خمیر می‌زنم، ساعت ۴:۳۰ در را می‌بندم و به ورزش می‌روم و پس از آن برای پخت به نانوایی می‌آیم.

سیلی که برای این‌کار خوردم را هیچ وقت فراموش نمی‌کنم. هرکس می‌خواهد شاطر شود اوایل کارش نان‌های زیادی را خراب می‌کند تا استاد شود، من هم تفاوتی با بقیه نداشتم. یک روز هنگام برگرداندن پارو، نان خراب شد و به داخل تنور افتاد. مرشد (کسی که شاطری را آموزش می‌دهد) سیلی محکمی به گوشم زد و گفت «سعی‌کن آنچه به تو می‌گویم درست انجام بدهی و کار دیگری نکن.» از این‌کار او ناراحت شدم ولی به کارم دلسرد نشدم، اما همین سیلی سبب شد تا دقتم را افزایش دهم و زودتر کار را یاد بگیرم.

وقتی خودم نانوایی داشتم به افراد زیادی شاطری را آموزش دادم. یکی از دوستانم با داشتن سه بچه بیکار شده بود. به او گفتم «می‌خواهی بیایی در مغازه من کار کنی» او هم با خوشحالی پذیرفت. اوایل کارش درست مانند زمان شاگری خودم بود، او هم اشتباهات من را تکرار می‌کرد. یک‌بار به‌خاطر کارش به او سیلی زدم و گفتم: «یکی خوردی یکی زدم» برگشت، دستم را بوسید، خندیدم گفتم: «چرا؟» گفت: «این سیلی برایم یک دنیا ارزش دارد، زیرا من می‌خواهم کار یاد بگیرم با این‌کار تو فهمیدم قصد داری کار را درست به من آموزش بدهی». اکنون یکی از بهترین شاطرهاست. در این مدت ۳۰ نفر را آموزش داده‌ام و تعداد زیادی که نزد من کار می‌کرده‌اند، بازنشسته شده‌اند.

نگهداری نان هم اهمیت دارد

نان همیشه یکی از واجبات سفره‌های همه ما بوده است و شاید جزو موادغذایی است که بیشترین استفاده را از آن می‌کنیم. همه ما شعار «نان را گرامی بداریم» را بار‌ها شنیده‌ایم. اما چطور باید از این محصول گندمی نگهداری کنیم که کیفیت آن حفظ شود.

نان را باید در دمای عادی اتاق و دور از تابش آفتاب نگهداری کنید. نانی که در یخچال نگهداری می‌شود، زودتر بیات می‌شود. جای خنکی مثل یخچال مولکول‌های نشاسته نان را کریستالی کرده و آن را کهنه می‌کند.

نان‌های مختلف از آرد‌ها و در فرایند‌های متفاوتی پخته می‌شوند؛ بنابراین نگهداری و بسته‌بندی آنها هم متفاوت است. نان‌های تُست را در کیسه‌های پلاستیکی نگه‌دارید. بهتر است نان را از نایلونی که در آن بسته‌بندی شده، خارج نکنید. کارخانه‌های تولید نان، معمولا این نایلون‌ها را به مواد ضد کپک آغشته می‌کنند. نان‌های خشک را در پاکت کاغذی نگهداری کنید. چه این نان‌ها را در خانه بپزید یا از نانوایی بخرید، برای اینکه خشکی نان‌ها را حفظ کرده و از نم‌کشیدن و نرم‌شدن‌شان جلوگیری کنید باید آنها را درون پاکت کاغذی بگذارید.

مطلب مرتبط خوبی‌های زندگی چوبی مهدی و مریم

اگر بیش از مقدار نیازتان نان دارید و می‌دانید این نان قبل از مصرف بیات خواهد شد، اضافه نان را فریز کنید. قبل از فریز‌کردن نان‌ها را ببرید. نان‌ها را در کیسه فریزر بگذارید، هوای داخل کیسه را خالی کنید و در کیسه را ببندید.

برای یخ‌زدایی اجازه دهید یخ نان در دمای معمولی اتاق ذوب شود. نان را چند دقیقه در تستر یا فر بگذارید. حواستان باشد گرم‌کردن نان فقط برای بار اول باعث تازگی نان می‌شود، اگر بیش از یک‌بار نان را گرم کنید، فقط دارید یک نان بیات را خشک می‌کنید؛ بنابراین به مقدار نیازتان نان گرم کنید تا نان کمتری دور ریخته شود. با انجام همین کار‌های ساده از تبدیل میلیون‌ها دانه گندم به زباله، جلوگیری خواهید کرد.

نان یک منبع غذایی فوق‌العاده است و روش درست نگهداری از آن باعث می‌شود ویتامین‌ها و مواد معدنی آن همچنان سالم بمانند. یکی از بهترین راه‌ها برای نگهداری طولانی نان، فریزکردن است، برای فریز‌کردن نان از راه‌های زیر استفاده کنید.

قبل از اینکه نان را در فریزر بگذارید، مطمئن شوید که نان خوب پخته شده و خوب هم سرد شده است. اگر قرار است نان را برای مدت طولانی‌تری نگه دارید، آنها را در یک نایلون بگذارید و در یک لایه آلومینیومی بپیچید.

همه بسته‌ها را تاریخ‌گذاری کنید. بهترین زمان مصرف نان فریزشده پنج ماه است. سعی کنید در این محدوده زمانی، نان را مصرف کنید.
بهترین روش برای یخ‌زدایی نان، یخ‌زدایی در دمای اتاق است. نان لواش در چند دقیقه و نان‌های حجیم در کمتر از یک ساعت از حالت انجماد خارج می‌شوند.

استفاده از تُستر و مایکروویو هم راه‌های سریعی برای یخ‌زدایی و گرم‌کردن هستند، اما باید به‌اندازه مصرف یک وعده از این دستگاه‌ها استفاده کنید. نانی که در مایکروویو گرم شده است، زودتر خشک می‌شود و بعد از چند دقیقه دیگر استفاده‌شدنی نخواهد بود. از فریزر برای نگهداری طولانی انواع بیسکویت، شیرینی، کلوچه و کیک هم می‌توانید استفاده کنید.

* این گزارش در شماره ۱۱۲ شهرآرا محله منطقه ۸ مورخ ۱۱ شهریورماه ۱۳۹۳ منتشر شده است.