هاشم شکوهی شاعر آیینی مشهد همیشه برای اهل بیت میسرود 
نخستین کتابخانه تخصصی امام علی(ع) در محله جنت قرار دارد 
سرآشپز مشهدی با قیمهنثار طلای بینالمللی گرفت
هانیه دهقاننیری، سرآشپز و مدرس مشهدی نهتنها در عرصه آشپزی و قنادی نامی شناخته شده است، بلکه میکوشد مفهوم «گاسترونومی» یعنی پیوند میان غذا، فرهنگ و سبک زندگی را در مشهد و سراسر ایران گسترش دهد.
۲۵ سال پیش، دختر نوجوانی که تابستانها برای یادگیری خیاطی به کلاسهای فنیوحرفهای میرفت، هرگز تصور نمیکرد روزی با یک بشقاب «قیمهنثار» درمیان نمایندگان ۷۶ کشور جهان بدرخشد و مدال طلای مسابقات گاسترونومی ترکیه را در بخش غذاهای آسیایی به دست آورد.
امروز هانیه دهقاننیری، سرآشپز و مدرس مشهدی ساکن محله کلاهدوز، نهتنها در عرصه آشپزی و قنادی نامی شناختهشده است، بلکه میکوشد مفهوم «گاسترونومی» یعنی پیوند میان غذا، فرهنگ و سبک زندگی را در مشهد و سراسر ایران گسترش دهد.
او مسیر حرفهای خود را از مادربودن آغاز کرد و امروز داور بینالمللی و استاد آموزشگاههای مختلف فنیوحرفهای است؛ زنی که رؤیای راهاندازی هتلی نزدیک حرم امامرضا (ع) را در سر دارد.
تغییر مسیر زندگی با مادر شدن
عطر هل و دارچین و بوی کیک تازهپختهشده، فضای آشپزخانه آموزشگاه ا پر کرده است. این آموزشگاه هرروز میزبان هنرجویان بسیاری است. هانیه چندروز در هفته با لباس سفید سرآشپزی در اینجا حضور دارد تا به علاقهمندان دنیای آشپزی، انواع کیک، شیرینی و غذا را آموزش دهد. امروز نیز همراه تعدادی از همتیمیهایش که در مسابقات گاسترونومی ایران شرکت کردهاند، در آموزشگاه حضور دارد و در کنار هم مشغول تهیه غذا و شیرینی هستند.
هانیه متولد سال۱۳۶۵ است. او در سال۱۳۷۹، زمانی که دانشآموز مقطع راهنمایی بود، تصمیم گرفت تابستانها مهارتی بیاموزد و به همین دلیل وارد آموزشگاههای فنیوحرفهای شد. مادرش خیاط بود و همین موضوع باعث شد نخستین مهارتی که یاد میگیرد، خیاطی باشد. همان سالها مدرک خیاطیاش را گرفت و خیلی زود وارد زندگی مشترک شد؛ در شانزدهسالگی ازدواج کرد و پساز مادرشدن، مسیر زندگیاش تغییر کرد.
خودش میگوید همه موفقیتهایش را مدیون مادربودن است؛ نقشی که نهتنها مانع پیشرفت او نشد، بلکه انگیزهای شد برای یادگرفتن، آموزشدادن و ادامهدادن مسیر رشد.
هانیه برای اینکه بتواند فرزندانش را بهتر تربیت کند، دورههای تربیت مربی کودک را گذراند و بعدها به آموزش کودکان پرداخت. حتی در دوره کارورزی جهاد دانشگاهی، لباسهای عروسکی طراحی و آماده میکرد تا کودکان از آنها استفاده کنند.
اما نقطه عطف زندگی او، یک کیک تولد ساده بود. خودش میگوید: آموزش و کار با کودکان را دوست داشتم و میخواستم از مهارتی که در خیاطی داشتم، برای آنها استفاده کنم. برای همین لباسهای عروسکی میدوختم، بچهها آنها را میپوشیدند و با آنها نمایش اجرا میکردند.
ورود به دنیای آشپزی با یک کیک تولد
هانیه برای جشن تولد یکسالگی پسرش، کیک را از قنادی خرید؛ اما همان لحظه تصمیم گرفت سال بعد، کیک تولد دوسالگی او را خودش درست کند. علاقهاش به قنادی آنقدر جدی شد که از همان سالهای نخست، علاوهبر یادگیری، آموزش را نیز آغاز کرد.
هدف اول من مادربودن است؛ مادری چیزی نیست که بتوان آن را به بعد موکول کرد
او میگوید: وقتی دیدم فرزندم با دیدن کیک چقدر خوشحال شد، احساس کردم باید این مسیر را ادامه بدهم. پخت کیک و شیرینی را نزد آزاده ملکی، از استادان برجسته این حوزه، آموختم و خیلی زود به مرحلهای رسیدم که هر ماه به چندین هنرجو آموزش میدادم.
او برای تشویق فرزندانش به ادامه تحصیل، خودش نیز دوباره به فضای آموزشی بازگشت. ابتدا در رشته قنادی ثبتنام کرد، اما بهدلیل مخالفت پدرش، مدتی این مسیر را کنار گذاشت. دو سال بعد وارد دانشگاه شد و در رشته آشپزی ادامه تحصیل داد.
هانیه میگوید: دوست داشتم بچههایم ببینند که درکنار مهارت، باید دانش آن را هم آموخت.
مادر بودن هدف اول
هانیه فعالیت حرفهای خود را در آموزشگاهی در محله راهنمایی آغاز کرد و بهصورت فشرده، در سه شیفت به آموزش قنادی و آشپزی پرداخت. سال۱۳۹۵ وارد مجموعه فنیوحرفهای شد تا ابلاغ رسمی مربیگری دریافت کند و فعالیتش شکل حرفهایتری به خود بگیرد.
او میگوید: مدیر آموزشگاهی که در آن تدریس میکردم، به من گفت استعداد زیادی در آشپزی دارم و بهتر است مدرک تخصصی این حوزه را هم دریافت کنم. همین توصیه باعث شد علاوهبر قنادی، مدرک مهندسی صنایع غذایی را نیز بگیرم.
هانیه حتی در مقطع کارشناسیارشد رشته بهداشت و صنایع غذایی دانشگاه سبزوار پذیرفته شد، اما بهدلیل مسئولیت مادری، ادامه تحصیل نداد. او میگوید: هدف اول من مادربودن است؛ مادری چیزی نیست که بتوان آن را به بعد موکول کرد. بچهها در هر سنی که هستند، همان یکبار فرصت تجربه آن مقطع را دارند.
بااینحال، هانیه آموزش و یادگیری را کنار نگذاشت. او همواره در دورههای تخصصی مختلف شرکت میکند؛ از دورههای تخصصی سوسیس و کالباس گرفته تا دورههای نوین طراحی و تزئین غذا.
قیمهنثاری که طلایی شد
هانیه آذر سال گذشته در مسابقات بینالمللی گاسترونومی ترکیه شرکت کرد؛ رقابتی با حضور نمایندگان ۷۶کشور جهان. او تنها دو هفته مانده به اعزام، تصمیم گرفت «قیمهنثار» را بهعنوان غذای مسابقه انتخاب کند؛ غذایی سنتی با گوشت، زعفران، خلال بادام و ادویههای معطر ایرانی.
اما روز مسابقه، همهچیز طبق برنامه پیش نرفت. او میگوید: خاطره آن روز برای همیشه در ذهنم ماندگار شده است. صبح روز رقابت، زودتر از همه بیدار شدم و وسایلم را آماده کردم. پیش از حرکت به سمت خودروها، به سرویس بهداشتی رفتم، اما آنجا گیر افتادم. درِ سرویس خراب شده بود و هرچه تلاش کردیم باز نشد.
اعضای گروه برای حضور در محل مسابقه رفتند و مدیر هتل بعد از حدود یکربع توانست در را باز کند. وقتی به محل مسابقه رسیدم، زمان آمادهسازی مواد اولیه را از دست داده بودم؛ بااینحال، چون از قبل گوشت خام را کاردی کرده بودم، توانستم کار را ادامه دهم و درنهایت مدال طلای مسابقه را به دست بیاورم.
او نخستین زن ایرانی شرکتکننده در این بخش از مسابقات بود و به گفته خودش، همتیمیهایش در تیم ملی، مدام او را تشویق میکردند و به او روحیه میدادند. در این رقابت، پنجداور بینالمللی غذاها را ارزیابی میکردند و درنهایت، قیمهنثار ایرانی هانیه، مدال طلای بخش آشپزی آسیایی را به دست آورد. هانیه میگوید: برای داوران، عطر و طعم غذا اهمیت زیادی داشت. وقتی به میز من رسیدند، ادویهها را کف دستشان ریختم تا عطر آن را حس کنند و ببینند ترکیب غذا از چه موادی تشکیل شده است.
او برای معرفی فرهنگ ایرانی، یک ترمه ایرانی نیز روی میز پهن کرده و ظرف غذا را روی آن قرار داده بود. میگوید: تلاش کردم علم آشپزی و فرهنگ ایرانی را در کنار هم معرفی کنم و همین تلفیق باعث شد مدال طلای این بخش را به دست بیاورم.
از داوری بینالمللی تا تربیت هنرجویان
پس از بازگشت از ترکیه، بسیاری از هنرجویان هانیه برای حضور در مسابقات حرفهای گاسترونومی، که بهمنماه سال گذشته در هتل پارسیان آزادی تهران برگزار شد، داوطلب شدند. او نیز مدیریت تیم مشهد را بر عهده گرفت و تعدادی از سرآشپزان و قنادان مشهدی را برای شرکت در این رقابتها آماده کرد.
در همین مسیر، خودش هم برای حضور در دوره داوری آماده شد تا مدرک بینالمللی داوری آشپزی را دریافت کند. هانیه میگوید: در مسابقات تهران، علاوهبر داوریای که باید انجام میدادیم، خود داورها هم ارزیابی میشدند. به همین دلیل، هر شب در خوابگاه همه نکات داوری را با هنرجویان مرور میکردیم تا چیزی از قلم نیفتد.
پس از برگزاری نخستین دوره رقابتهای گاسترونومی ایران، اسامی داوران اعلام شد. قرار بود ششداور مرد و ششداور زن معرفی شوند. هانیه میگوید: نام من را بهعنوان نخستین داور بینالمللی اعلام کردند و از همان زمان، بهعنوان نماینده و مذاکرهکننده گاسترونومی مشهد فعالیت خود را آغاز کردم.
فراتر از آشپزی، پیوند غذا و فرهنگ
هانیه معتقد است آشپزی تنها به پخت غذا محدود نمیشود. او در سالهای اخیر تلاش کرده است مفهوم «گاسترونومی» را بهتر بشناسد و آن را معرفی کند؛ دانشی که ارتباط میان غذا، فرهنگ، رفتار اجتماعی، مهماننوازی و سبک زندگی را بررسی میکند.
او درکنار آشپزی و قنادی، دورههای هتلداری، تشریفات، کنترل کیفیت و کافیشاپ را نیز گذرانده است و باور دارد یک سرآشپز حرفهای باید مجموعهای از این مهارتها را درکنار هم داشته باشد. هانیه میگوید: گاسترونومی یعنی آداب و فرهنگ خوراک. یک سرآشپز کامل باید آشپزی، قنادی، کافهداری، تشریفات و حتی انبارداری را بداند.
بهمن سال گذشته برای نخستینبار، مسابقات گاسترونومی بهصورت رسمی وارد ایران شد. هانیه که پیشتر در مسابقات ترکیه در بخش غذاهای آسیایی مدال طلا کسب کرده بود، در این رویداد بهعنوان نماینده و مذاکرهکننده گاسترونومی مشهد، همراه با تیمی پانزدهنفره در تهران حضور پیدا کرد.
غذا، داروی جسم و جان
هانیه نگاه متفاوتی به غذا دارد. برای او آشپزی تنها یک شغل نیست، بلکه بخشی از سلامت جسم و روح انسان است. او میگوید: غذای انسان، داروی انسان است. هر چیزی که میخوریم، بر جسم و حال ما اثر میگذارد. به همین دلیل در زمینههای مختلفی مانند طب سنتی، میکروبیولوژی و تغذیه مطالعه میکند و معتقد است آشپزی باید با آگاهی همراه باشد.
به گفته او، باید بدانیم فردی که برایش غذا آماده میکنیم در چه شرایط جسمانی قرار دارد تا بتوانیم غذای متناسب با نیاز او تهیه کنیم.
او برای ادامه مسیر، رؤیاهای بزرگی در سر دارد؛ ازجمله راهاندازی هتلی نزدیکی حرم مطهر امامرضا (ع)، جایی که در آن هم خدمات حرفهای ارائه شود و هم آموزش تخصصی آشپزی و هتلداری جریان داشته باشد.
هانیه میگوید: اگر حامی یا سرمایهگذاری پیدا شود، دوست دارم این هتل را نزدیک حرم تأسیس کنم تا هم به زائران و هم به علاقهمندان دنیای آشپزی خدمات و آموزشهای حرفهای ارائه شود.
برای هانیه، موفقیت تنها به مدال و عنوان خلاصه نمیشود. او باور دارد مهمترین بخش این مسیر، عشقی است که در کار جریان دارد؛ همان عشقی که باعث شد میان خستگیها، سختیها و مسئولیت مادری، قیمهنثاری بپزد که طعمش تا سکوی طلای جهان پیش برود.
تشویقی که به مدال برنز رسید
روایت هنرجویان از همراهی با هانیه دهقاننیری
مریم دلخواه ششسال است در زمینه پخت کیک و شیرینی فعالیت میکند و سفارش میگیرد. آشنایی او با هانیه دهقاننیری ازطریق کلاسهای آموزشی در آموزشگاههای فنیوحرفهای شکل گرفت.
او امروز درکنار هانیه مشغول دیزاین قیمهنثار است و درباره تجربه حضور در مسابقات میگوید: در مسابقه تهران با غذای تهچین شرکت کردم. در این رقابت باید غذا را به سبک مدرن تزئین میکردیم؛ به همین دلیل در بخش بقچهپیچ شرکت کردم و توانستم مقام سوم بخش آشپزی را به دست بیاورم.
در این مسابقه تلاش کردم از همه تکنیکهای حکاکی استفاده کنم و همین باعث شد مدال طلا را به دست بیاورم
او معتقد است تشویقهای استادش نقش مهمی در این موفقیت داشته است و میگوید: چند ماه پیش از مسابقات، دوره غذاهای مدرن را نزد هانیهخانم گذراندم و ایشان خیلی مرا تشویق کردند تا تواناییهایم را در این رقابت محک بزنم. اگر حمایت و انگیزه استاد نبود، شاید هیچوقت برای شرکت در این مسابقه اقدام نمیکردم. هانیهخانم بسیار مهربان، خندهرو و آرام است و با دل و جان آموزش میدهد.
مدال نقره برای شیرینی خشک
فاطمه سبزعلی فارغالتحصیل رشته مهندسی کامپیوتر است. علاقهاش به آشپزی و قنادی باعث شد مسیر حرفهای خود را تغییر دهد. او درحالیکه شیرینیهای خشکی را که تازه پخته است، در دیس میچیند، میگوید: از سال۱۳۹۰ بهطور جدی وارد حوزه آشپزی و قنادی شدم. ابتدا کارها را ازطریق ویدئوهای آموزشی در فضای مجازی یاد میگرفتم، اما بعدها تصمیم گرفتم این مسیر را بهصورت تخصصی دنبال کنم.
فاطمه دارای مدرک کارشناسی آشپزی ایرانی است و اکنون علاوهبر فعالیت حرفهای، بهعنوان مربی نیز در آموزشگاههای مختلف تدریس میکند. او در مسابقات گاسترونومی تهران در بخش شیرینیپزی با چند بخش مختلف ازجمله «ملکه بادام پستهای»، «گردویی» و «قطاب فندقی» شرکت کرد و درمجموع هفت آیتم ارائه داد.
او میگوید: نتیجه این تلاشها کسب مقام دوم در بخش شیرینی خشک بود.
فاطمه درباره استاد و سرگروه تیم مشهد میگوید: هانیهخانم برای ما مثل یک خواهر است؛ بخشنده و مهربان. همیشه تلاش میکند هنرجویانش پیشرفت کنند.
مدال طلای حکاکی میوه
سمیه زعفرانی فعالیت هنری خود را از سال۱۳۸۵ با میوهآرایی در خانه آغاز کرده است. علاقه او به طراحی و زیباییشناسی باعث شد این هنر را جدیتر دنبال کند.
او که درحال حکاکی لوگوی روزنامه شهرآرا روی یک هندوانه است، میگوید: به نظر من تزئین غذا در ذات بسیاری از خانمها وجود دارد. من هم با همین انگیزه این مسیر را درکنار مزون خیاطی که داشتم، دنبال کردم و درنهایت توانستم آموزشگاه حکاکی روی میوه و سبزیجات تأسیس کنم.
سمیه در مسابقات گاسترونومی ایران موفق شد مدال طلای بخش دیزاین میوه و سبزیجات را کسب کند. او درباره این رقابت میگوید: در این مسابقه تلاش کردم از همه تکنیکهای حکاکی استفاده کنم و همین باعث شد مدال طلا را به دست بیاورم.
او درباره همکاری با استادش میگوید: قبل از مسابقات، هانیهخانم را میشناختم و حتی برای مسابقات ترکیه نیز همراهشان ثبتنام کرده بودم، اما ترس مانع حضورم شد. وقتی هانیه با مدال طلا از ترکیه برگشت، خیلی خوشحال شدم. او مرا تشویق کرد در مسابقات تهران شرکت کنم. خوشحالم که این تجربه را به دست آوردم و امیدوارم سال آینده در مسابقات ترکیه حضور داشته باشم.
* این گزارش شنبه ۲۶ اردیبهشتماه ۱۴۰۵ در شماره ۶۴۷ شهرآرامحله منطقه ۱ و ۲ چاپ شده است.
لینک کوتاه
آوا و نمــــــای شهر
