از تاتامی تا منبر با حجت‌الاسلام وحیدی 
رفتن ما با ناخدا و برگشتن مان با خداست 
خانه زهرا خانم دم عید پاتوق شیرینی و سمنوپزی است
سفره هفت سین بهانه‌ای است تا جمعی از خانم‌های منطقه ما یک هفته مانده به عید را در منزل زهرا قاسم‌نیا با پخت شیرینی و سمنو سر‌کنند.
دمدمه‌های بهار که می‌رسید هیچ‌چیز به این اندازه قشنگ نبود که صبح یکی از روزهای آخر اسفند چشم واکنی و ببینی که بی‌بی زیر حاشیه کم‌جان آفتاب چادر به کمر بسته و گرد قالیچه‌های اناری‌رنگ جهازش را می‌گیرد.
مادر گندم‌های سبزه‌اش را خیس می‌کند و مدام توی شلوغیِ اینکه برای خانه‌تکانی چه می‌شود کرد، دنبال سین‌های گم‌شده هفت سین سال تازه باشد.
نشستن توی حیاط خانه زهرا قاسم‌نیا ساکن محله سیدرضی مشهد که ۶۵ سال را نو کرده، حواسمان را پرت سال‌های قدیم کرد، همان سال‌ها که بوی تند بهار از پنجره‌های نیمه‌باز می‌ریخت توی اتاق تا هرکسی را به صرافت تازه‌کردن گوشه‌ای بیندازد، خانه‌هایی که نوروز در آن پررنگ‌تر به نظر می‌رسید و شادی‌ها پرحال‌تر.
اگرچه همچنان نوروز همان نوروز سابق است، ولی شاید از یادبردن بسیاری از آداب و رسومی که ریشه در فرهنگ و سنن ما مشهدی‌ها داشته، گوشه‌ای از این‌همه بهاری‌شدن را کم‌رنگ کرده باشد، اما هنوز هستند کسانی که باحال و هوای قدیم پیراهن سال را نو می‌کنند و رو به تمام قشنگی‌های جهان «مبارک باد» می‌گویند.
تنور داغ نوروز
بعد از گذشتن از کوچه‌ای پر از آپارتمان‌های کوتاه و بلند، پاگذاشتن به خانه‌ای که توی حیاطش آتش کنده روشن است و عطر سمنویش هفت محله آن‌طرف‌تر را برداشته، عجیب حریص نوشتنت می‌کند.
۱۵ عید است که دو دیگ مسی کوچک سمنو بارمی‌گذارم و بین همسایه و فامیل به‌عنوان تبرک قسمت می‌کنم
توی چهاردیواری قدیمی زهرا خانم ۱۵ سال است که بساط سمنوپزان عید نوروز پهن و تنور پخت‌وپز‌های بهاری گرم است. از خودش که بپرسید، می‌گوید: «نوروز هم نوروز‌های قدیم.»
مردم طوری تلاش می‌کردند که انگار واقعا منتظر آمدن مسافری از راه دور هستند. یکی شیرینی می‌پخت، یکی آجیل شب عید را تفت می‌داد و عده‌ای هم پیگیر خیس کردن گندم و پخت سمنو می‌شدند، مثل همین حالا توی همین خانه.»
این همسایه خوش‌ذوق ما هنوز هم به رسم قدیم عادت دارد اسفند که به نیمه می‌رسد، برای همه بچه‌ها و فامیل سبزه عید، بیندازد.
برای تبرک سال تازه سمنو بپزد و کنار همه این‌ها اگر فرصتی دست داد کام مهمانان سال تازه را با شیرینی‌های دست‌پخت خودش شیرین کند.
پای بساط سمنو نشسته و حرف را سمت گفتن از قدیم می‌برد:«خیلی رسم و رسوم بود که حالا از یاد رفته‌اند، مثل عیدی دادن و عیدی گرفتن‌هایی که برای نسل امروز فقط جنبه نقدی پیدا کرده و حتی برایشان خنده‌دار است وقتی می‌شنود که عیدی‌ها در قدیم شامل تخم‌مرغ رنگی گردو و دستمال یا لباس می‌شد نه پول.مثل مبادله کالا به کالا»
سمنوپزان یکی از همین رسوم بود که شاید نبود فضا در خانه‌های آپارتمانی، کم شدن حوصله و آمدن دغدغه‌های تازه دنیای شهرنشینی باعث شده تا خاطره‌اش تنها در یاد قدیمی‌ها زنده بماند و بس.
اما زنده کردن این رسم آن هم توی سال تازه که مقارن شده با شهادت حضرت زهرا(س) حال و هوای دیگری دارد. زهرا خانم معتقد است:«از آنجا که سمنو منسوب به حضرت فاطمه(س) است، پختنش ثواب دارد.»
خودش خوب یادش هست که قدیم زیر دیگ‌های بزرگی مثل دیگ‌های مسجدی آتش به‌پا می‌کردند و گاهی زن‌های چند محله در پختن سمنو شریک می‌شدند؛«هرگز به دنبال یادگرفتنش نبودم تا روزی که تصمیم گرفتم، سمنو بپزم.
به نظرم آدم وقتی اراده می‌کند، می‌تواند حتی بدون آموزش هم یاد بگیرد. دل دادم به دیده‌هایم از مراسم سمنوپزان و شروع کردم. حالا ۱۵ سال است که عید به عید را دو دیگ مسی کوچک سمنو بارمی‌گذارم و بین همسایه و فامیل به‌عنوان تبرک قسمت می‌کنم.»
سمنو پختن آداب و رسوم خاصی دارد، مثل اینکه فرد باید با وضو باشد یا شبی که دیگ سمنو را بار می‌گذاشتند، رسم ابود نماز حاجات بخوانند، شمعی روشن کنند و تا صبح ذکر بگویند.
یکی از مهم‌ترین این رسوم این است که چشم نامحرم نباید دیگ سمنو را ببیند. منظور از نامحرم چشم ناپاک است. قدیمی‌ها معتقد بودند که زن‌ها و مردهایی که ایمان ضعیفی دارند یا تن و بدن پاکی ندارند، نباید نزدیک دیگ سمنو باشند مخصوصا مردها.
البته فکر می‌کنم این اعتقاد به این دلیل رواج داشته که در قدیم امکانات کم بوده و مسئله‌ای مانند حمام رفتن و غسل کردن به آسانی امروز نبوده و مردم در هنگام پخت سمنو احتیاط می‌کردند.
اما در هر حال این رسم جدای از همه زیبایی‌هایش از آنجا که ریشه در مذهب دارد، می‌تواند باعث آرامش و تزکیه روح در آغاز سال جدید باشد، سالی که زهرا خانم بهترین دعایش را تکرار «یا مقلب القلوب و الابصار، یا مدبر اللیل و النهار» می‌داند.در پایان از زهرا خانم می خواهیم مراحل پخت سمنو را برایمان توضیح دهد.
مراحل پخت سمنو
بهترین زمان برای شروع سمنوپزی ۱۰ اسفند است. ابتدا گندم‌ها را خوب تمیز می‌کنیم و چند نوبت می‌شوییم و در ظرفی می‌ریزیم و روی آنها را با آب سرد به مدت دو روز می‌پوشانیم.
در این فاصله چندبار آب آن را عوض می‌کنیم. زمانی که نوک گندم‌ها سفید شد، آن را در صافی می‌ریزیم تا آب آن خارج شود. سپس گندم‌ها را در یک پارچه تمیز و مرطوب می‌ریزیم و در دیس قرار می‌دهیم و در جای نسبتاً گرمی می‌گذاریم که یکی دو روز به این صورت بماند.
در این فاصله روزی یکی‌دوبار کمی آب روی پارچه می‌پاشیم تا خشک نشود. باید توجه داشته باشیم که آب زیاد باعث ترشیدگی گندم‌ها می‌شود.
بعد از دو روز که گندم‌ها ریشه داد، پارچه را از روی آنها برمی‌داریم و در ظرف مناسب می‌ریزیم. سپس پارچه‌ای مرطوب روی گندم‌ها می‌کشیم و روزی یکی‌دو بار روی آنها را کمی آب می‌پاشیم تازمانی‌که گندم‌ها ساقه بدهند و کمی بلند شوند.
پارچه را برمی‌داریم و زمانی که ساقه نقره‌ای رنگ شد، قبل از اینکه شکفته و سبز شود آن را برای سمنو استفاده می‌کنیم. در ادامه گندم نقره‌ای شده را چرخ می‌کنیم و آن را در ظرفی می‌گذاریم و مقداری آب روی آن می‌ریزیم و خوب مخلوط می‌کنیم.
پس از آنکه آن را از صافی رد کردیم، مواد موجود در صافی را بین دو دست فشار می‌دهیم تا شیره آن کاملا خارج شود. آردگندم را در ظرفی می‌ریزیم، شیره گندم تهیه شده را به‌تدریج به آرد اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم، به‌طوری‌که گلوله نداشته باشد.
برای شیرین شدن سمنو به ازای هرکیلو جوانه یک کیلو آرد اضافه می‌کنیم. باید توجه داشته باشید که مقدار شیره به اندازه‌ای باشد که مایه را کاملاً رقیق کند.
مایه سمنو را روی حرارت قرار می‌دهیم و کاملاً هم می‌زنیم تا زمانی که به جوش آید و غلیظ شود. این مایه باید مرتب هم زده شود، زیرا سمنو زود ته می‌گیرد. آن‌قدر هم‌زدن را ادامه می‌دهیم تا آب آن کاملاً تبخیر شود و به شکل حلوا درآید و رنگ آن کمی سرخ شود.
دوباره مقداری آب را کم‌‌کم به سمنو اضافه می‌کنیم و هم می‌زنیم تا گلوله نشود و مایه یک‌دست و رقیق شود. حرارت را کم می‌کنیم و گاهی آن را هم می‌زنیم تا زمانی که کاملاً غلیظ شود و سمنو آماده شود.
شیرینی یک جمع دوستانه
در طبقه دوم این خانه بهاری، مرضیه علیزاده، عروس زهرا خانم و دوستانش، زهرا عیزاده، راضیه فیروزفر و مهناز رضازاده برای اولین‌بار جمع شده‌اند تا قبل از خانه‌تکانی ابتدا شیرینی عید را برای پذیرایی از مهمانانشان آماده کنند.
مرضیه علیزاده می‌گوید:«سه روزی هست که دورهم جمع شده‌ایم و شیرینی می‌پزیم. تا حالا هفت نوع شیرینی پخته‌ایم و کنارش ساعت‌های روز را در این همنشینی شیرین کرده‌ایم.»
راضیه فیروزفر یکی دیگر از خانم‌های این جمع دوستانه است که کار آموزش پخت شیرینی را به عهده دارد و به قول معروف بلد این کار است.
دنباله حرف را می‌گیرد و ادامه می‌دهد:«من برعکس دیگر خانم‌ها، چندسالی کلاس رفته‌ام و شیرینی پختن عید را قبل از این هم در خانه خودم داشته‌ام. اما امسال از آنجایی که دیگر دوستان می‌خواستند پختن شیرینی عید را خودشان تجربه کنند، برنامه‌ای چیدیم تا دورهم این کار را انجام دهیم که خوشبختانه موفق بودیم. کار گروهی خیلی بهتر است و آدم را خسته نمی‌کند»
این یعنی اینکه تا امروز چند کیلو شیرینی پخته‌اند که کفاف مهمان‌های همه جمع را می‌دهد و البته به گفته خودشان جدای از سلامت شیرینی، ازنظر هزینه هم به‌صرفه‌تر از شیرینی‌های بازاری است.
شیرینی نارگیلی، نخودی و گردویی از انواع شیرینی‌هایی است که این خانم‌های باسلیقه محله ما پخته‌اند که طرز تهیه یکی از آنها را برای شما آورده‌ایم.
تا حالا هفت نوع شیرینی پخته‌ایم و کنارش ساعت‌های روز را در این همنشینی شیرین کرده‌ایم
طرز پخت شیرینی نارگیلی
شکر ۲۵۰ گرم، پودر نارگیل پرچرب ۱۲۵گرم، روغن مایع ۷۵گرم، سفیده تخم‌مرغ ۳عدد بزرگ، آب‌لیمو ترش یک‌دوم قاشق چای‌خوری، وانیل یک‌هشتم قاشق چای‌خوری.
ابتدا شکر، پودر نارگیل، نیمی از سفیده تخم‌مرغ، نیمی از روغن مایع و وانیل را با هم مخلوط کنید. این مخلوط را دو بار با چرخ گوشت چرخ کنید. در صورت نبودن چرخ گوشت می‌توانید از غذاساز کمک بگیرید و خوب مواد را مخلوط کنید.
سپس مایه به دست آمده را در یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت، مرتب هم بزنید تا کمی گرم شود.
در این مدت، مواد را با قاشق چوبی هم بزنید. در این مرحله آب لیموترش را همراه بقیه سفیده تخم‌مرغ و روغن مایع باهم مخلوط کنید و به مواد داخل قابلمه بیفزایید و سریع هم بزنید.
مواد را تا زمانی روی حرارت نگه دارید که کاملاً داغ شود اما مواظب باشید قُل نزند. وقتی مواد داغ شد، قابلمه را از روی حرارت بردارید و در کاسه‌ای دیگر بریزید و اجازه دهید در دمای آشپزخانه مواد کاملا سرد شود.
کف یک سینی فر را کاغذ روغنی بیندازید و پس از اینکه مواد خنک شد، آن را در قیف بریزید و با فاصله روی کاغذ روغنی شکل دهید.
سپس سینی را در طبقه وسط فری که از قبل با دمای ۱۷۵درجه سانتیگراد یا ۳۵۰درجه فارنهایت یا شماره۴ گرم کرده‌اید، یک ربع قرار دهید.
زمانی که روی شیرینی تَرَک های ریز خورد و کمی طلایی شد، بهترین موقع برای بیرون آوردن شیرینی از فر است. در صورت تمایل می‌توانید روی هر شیرینی کمی پودر پسته بپاشید و دوباره داخل فر قرار دهید.
سبز مثل سبزه و عید
شاید شما هم بارها این تجربه را داشته‌اید یا حتی هرسال به آن فکر می‌کنید، اینکه وقتی کنار سفره هفت سین نشسته‌اید و ذکر «یا مقلب القلوب و الابصار» را زمزمه می‌کنید، به تنها سبزی نشسته توی سفره دقت کرده باشید، رنگی که دیدنش بی‌هیچ مقدمه‌ای دعوتتان می‌کند به زندگی و زنده‌اندیشی.
زیبایی جان‌داری که سبزکردن سبزه در اواخر اسفند را به یکی از آداب و رسوم پایدار عید در بین ما ایرانی‌ها تبدیل کرده است.
زهراخانم هم مثل همه خانم‌های محله به این سنت پایبند مانده، تا آنجا که داشتن چند سینی سبزه در اول سال جزو کارهایی‌است که او هیچ‌گاه آن را در لابه‌لای پرکاری اوایل سال از قلم نمی‌اندازد؛«سبزه گذاشتن یعنی یادآوری دمیدن جان تازه در طبیعت مرده. امید به زندگی بعد از مرگ و شادشدن پس از اندوه. نهایت اینکه آدم را برای شروع دوباره آماده می‌کند و این خوب است.»
روش کاشت سبزه
برای سبز کردن گندم ۱۲ روز مانده به عید، یک لیوان گندم درون کاسه‌ای می‌ریزیم و به اندازه دوتا سه بند انگشت روی آن آب می‌ریزیم و تا دوروز صبر می‌کنیم و در این مدت دوبار آب آن را عوض می‌کنیم.
وقتی گندم‌ها شروع به جوانه زدن کردند، آب کاسه را خالی می‌کنیم و گندم‌ها را درون یک دستمال نخی می‌ریزیم. بهتر است دستمال همیشه مرطوب بماند.
وقتی گندم‌ها شروع به ریشه‌زدن کردند آنها را به آرامی از درون دستمال خارج می‌کنیم. در ته ظرف مورد نظر لایه‌ای از پنبه را پهن می‌کنیم و گندم ریشه‌زده را درون آن می‌ریزیم.
روی گندم‌ها را پارچه‌ای نخی می‌اندازیم و هر روز روی آنها کمی آب اسپری می‌کنیم تا ساقه‌اش بروید.
وقتی ساقه نقره‌ای رنگ شد پارچه را از روی آن برمی‌داریم و ظرف را زیر نور و در جای خنک قرار می‌دهیم. هر روز مقدار کمی آب به اندازه ای که مرطوب بماند روی آنها اسپری می‌کنیم.
* این گزارش پنج شنبه، ۲۲ اسفند ۹۲ در شماره ۹۲ شهرآرامحله منطقه ۱۱ چاپ شده است.
لینک کوتاه
روایات مشابه
ارسال نظر
آوا و نمــــــای شهر
