شیرینی‌فروشی شغل خانوادگی قدیمی‌ترین قناد زنده مشهد
وقتی به سراغشان می‌رویم و می‌گوییم می‌خواهیم با قناد فامیلتان گفتگو کنیم، می‌پرسند با کدامشان؟ سؤال بعدی این است که مگر چند شیرینی‌فروش در فامیل دارید؟ پاسخشان این است: خیلی! یعنی آن‌قدر زیاد هستند که حوصله‌شان جواب شمارش را نمی‌دهد.
این «خیلی» در خانواده فرزانی معنای دیگری هم دارد. یعنی هر نوجوان یا جوانی که می‌خواهد مشغول‌به‌کار شود، به سراغ قنادی می‌رود! انگار قنادشدن به رسم خانوادگی‌شان تبدیل شده است و همه مرد‌های خانواده باید از آزمون قنادی سربلند بیرون بیایند تا بتوانند عیارشان را نشان بدهند.
اکنون تعداد زیادی از اهل خانواده در کار پخت‌وپز شیرینی دست دارند و همه آن‌ها یک نفر را بزرگ‌تر خودشان می‌دانند که آغازگر این سررشته در این فامیل است. غلامرضا فرزانی، صاحب قنادی لاله، اکنون ۸۸ بهار زندگی را دیده و در ۷۵ سال از آن کام مردم را شیرین کرده است. او بزرگ دو خاندان «فرزانی» و «تخمار» است که پیوند میان این خانواده و شیرینی‌پزی را محکم گذاشته است. به همین دلیل اکنون چهار پسر، دو داماد، پنج پسر خواهر و تقریبا همه نوه‌هایش قناد هستند.
سعی کردم تا سی‌سالگی آقا شوم!
حاج‌آقا فرزانی پشت پاچال مغازه نوه اش، حمید، نشسته است و با هرکسی که می‌آید، خوش‌وبش می‌کند. او موسپیدکرده دهه ۲۰ و پر از داستان و روایت است. اول قصه خودش را تعریف می‌کند؛ از همان جایی که مادرش را در سیزده‌سالگی از دست داد و شد تنهاپسر پدری که در یک کاروان‌سرای قدیمی نگهبان بود. غلامرضای کوچک شب‌ها را در یکی از همان حجره‌های خشت‌وگلی کاروان‌سرای ملک در کنار پدرش صبح می‌کرد. خبری از درس و مدرسه نبود.
او هیچ‌وقت پشت نیمکت مدرسه ننشست و به‌جایش بازو به کار سپرد تا هنر یاد بگیرد. آبنبات‌سازی نخستین‌کار شیرین زندگی‌اش است. استاد آبنبات‌سازی که حالا «خدا رحمت کنه» شاگرد را پشت سرش دارد، به او نصیحت کرده است: «هرکه تا سی‌سالگی آقا نشد/ نوکر است و نوکر است و نوکر است». استاد به شاگردش هشدار داده است که باید از همین الان به فکر بستن بارش برای آینده باشد. فرزانی از همین‌جا تلاشش را برای این «آقاشدن» شروع کرد.
فرزانی که عبارت «کار کردم» تکیه‌کلامش برای بیان زحمت‌هایی است که در طول همه این سال‌ها کشیده است، پیشه بعدی‌اش شاگردی پیش حاج‌علی قناد بود که در کوچه سرشور دکان داشت. کار قنادی را زیر نور چراغ‌موشی در کارگاه‌های تاریک تا حدودی یاد گرفت. کارگاه‌های قنادی در چهارراه خسروی و دور فلکه حضرت، سرآغاز حضور او در کافه‌قنادی متجدد مینا در خیابان ارگ بود.
داستان از قنادی مینا اوج گرفت
نقطه‌عطف زندگی حاج‌غلامرضا همین‌جا بود. در قنادی مینا، روبه‌روی باغ ملی که پاتوق جوانان دهه‌های بیست و سی بود، بردست آقای طوسی، مالک قنادی طوسی، شد؛ کسی که وقتی حاجی او را «کارگر قابلستونی» صدا می‌کرد، گلویش فشرده می‌شد تا بگوید: «من هرچه دارم و ندارم، از شماست».
حاجی‌طوسی او را به قنادی سینا هم برد. چندسالی هم آنجا با هم بودند تا زمانی که حاجی‌طوسی برای خودش شیرینی‌فروشی باز کرد. آقای نائبی پس از آقای طوسی او را مسئول کارگر‌ها کرد. چندسالی را آنجا بود، تا زمانی که یکی از مشتریان که در خیابان استانداری قصابی داشت، به او پیشنهاد خرید یک مغازه در همسایگی خودش داد تا کار و کسب راه بیندازد. حاجی با هر زحمتی بود، مغازه را روبه‌روی استانداری خرید و تابلو قنادی لاله را سردر آن بالا برد. می‌گوید: «همان شیرینی که در سینا تحویل مردم می‌دادم، اینجا هم تولید کردم.»
شاید همین اهتمام او به تولید خوب بود که لاله را میان قدیمی‌های مشهد جا انداخت. کارگر‌ها به‌تدریج بر تعدادشان افزوده شد و کارش گرفت. نوجوان‌های فامیل یکی‌یکی به قنادی او آمدند تا در مسیر آینده شغلی‌شان قرار بگیرند. اکنون قنادی‌های زیادی از شاگردی‌کردن پیش حاج‌غلامرضا پا گرفته‌است. بسیاری از قناد‌های مشهد پیش او شاگردی کرده‌اند. پسرانش و پسران خواهرش و دیگرشاگردانش هرکدام برای خود استادی شده‌اند و بسیاری از آن‌ها اکنون یک شیرینی‌فروشی و کارگاه قنادی به راه انداخته‌اند.
کار سخت قناد بدون ابزار حسابی
مسیری که حاجی‌فرزانی و شاگردانش طی کرده‌اند، به همین راحتی نبوده است. چالش نداشتن ابزار به‌روز و کارآمد نخستین دغدغه‌ای بود که با آن روبه‌رو بودند. آن‌ها در زمانی کار را شروع کردند که باید شکر را لابه‌لای سایش دو سنگ آسیاب به پودر قند تبدیل می‌کردند و آب کارگاهشان را از باغ ملی می‌آوردند.
او که به گفته خودش کار را در تاریکی زیرزمین با روشنایی چراغ‌موشی آغاز کرده است، از روزگاری به یاد دارد که داشتن یک فضای گرم برای پخت شیرینی ساده نبود. فر‌های کنده‌ای نخستین تجربه او و دیگرقناد‌های قدیم برای پخت شیرینی بود. فر را با خشت می‌ساختند و برای روشن‌کردنش هم یک گاری کنده را جلو باغ ملی خالی می‌کردند. شعله آرام‌آرام به جان کنده‌ها می‌افتاد و می‌سوخت تا آجر‌ها قرمز شود.
وقتی که زبانه‌های آتش رام‌تر می‌شد و گرمای خودش را به تن فر آجری پس می‌داد، می‌توانستند دیس‌های آماده شیرینی را به درون فر هل دهند و کنار هم قطار کنند. استاد قناد تا لحظه آخری که شیرینی‌ها را از فر بیرون بکشند، در التهاب پخت می‌ماند و حواسش به آن‌ها بود. گاهی هم پیچشی به سینی می‌داد تا هوای گرم یکسان به همه‌جای آن برسد. زمانی‌که تشخیص می‌داد وقتش رسیده است، سینی‌ها را یکی‌یکی از فر تونلی بیرون می‌کشید و شاگرد‌ها ثمره تلاششان را روی هم در طبق می‌چیدند.
قصه شیرینی‌های خیابان ارگ
در گذشته که خبری از جعبه برای شیرینی نبود، شکرریزان قدیم شیرینی را در طبق‌ها با مهارت روی هم می‌چیدند. طبق‌ها دور مغازه قطار می‌شد و مشتری‌ها باید از میان چند مدل شیرینی بهشتی، نخودی و برنجی یکی را گزینش می‌کردند. پاکت‌های کاغذی شیرینی در دست بزرگ‌ترها، خبر خوش برای بچه‌ها بود. چون می‌دانستند قرار است کامشان شکرین شود.
حاج‌فرزانی درباره جایگاه شیرینی در میان مردم قدیم می‌گوید: «قدیم مردم بیشتر به شیرینی مقید بودند و شیرینی زیاد می‌خریدند. هرکس به مغازه می‌آمد، دوسه من شیرینی می‌خرید. الان مشتری شیرینی را دانه‌ای می‌خرد.»
ارگ برای مردمان هفتاد سال پیش قصه‌ای تکرارنشدنی دارد که هرکدام از نگاه خودشان شریک این شور و هیاهو هستند. کافه‌قنادی‌های خیابان ارگ که حاج‌فرزانی نیز جزو همان‌ها بوده است، بخشی از این خاطرات هستند. حاجی می‌گوید: «ارگ از چهارطبقه تا ۱۰ دی، مسیر تفریح مردم بود.
جوان‌تر‌ها قول و قرارشان را در کافه‌قنادی‌های ارگ می‌گذاشتند. در صحن مغازه صندلی و میز می‌چیدیم و مشتری‌ها سفارش شیرینی و چای می‌دادند. ما خرده‌شیرینی‌های شکسته را با قیمت ارزان‌تر توی ارگ می‌دادیم تا در روز جمعه جلو در سینما‌ها بفروشند.»
قنادی شغل خانوادگی فرزانی‌ها و تخمار‌ها است
حاج‌فرزانی در وصف پسرخواهر، داماد و شاگردش می‌گوید: «اگر شاگرد بدی بود که به او دختر نمی‌دادم.» و همین یک جمله را برای ذکر خوبی رحمت‌ا... تخمار کافی می‌داند. او که از سال ۱۳۵۷ شیرینی‌فروشی پیوند را همراه با برادرش به راه انداخته، از چهارده‌سالگی شاگرد فرزانی بوده است. تخمار از سال ۱۳۴۰ که به مشهد آمد، روز‌ها درس می‌خواند و عصر‌ها پیش حاجی‌فرزانی در کارگاه کار می‌کرد. کارگاه شیرینی حاجی زیر مغازه بود. استاد کارگاه هم حاج‌آقا بود و پسرخاله اش.
کاری که طاقت‌فرسا بود
تخمار به‌خوبی ما را به محیط کار یک کارگاه شیرینی‌پزی در دهه‌های سی و چهل می‌برد؛ زمانی که شغل شیرینی‌پزی کاری طاقت‌فرسا بود و هرکسی به‌راحتی در آن دوام نمی‌آورد؛ زمانی که باید شکر‌های صدکیلویی بر گرده نحیف کارگر‌ها از پله‌های کارگاه پایین می‌آمد.
چند شانه تخم‌مرغ را با هم‌زن فنری دستی باید آن‌قدر می‌زدند تا پوک شود و برای آماده‌کردن سه من خمیر آن‌قدر باید با دست ورز می‌دادند که نایی برایشان نمی‌ماند. انواع مرباجات را باید خودشان تهیه می‌کردند و خامه را خودشان می‌ساختند.
او حسرت زحمت‌هایی را می‌خورد که برای تهیه یک شیرینی می‌کشید: «وقتی می‌خواستیم شیرینی را به فر برسانیم، دست‌کم دوسه‌بار زیرپوش را درمی‌آوردیم و فشار می‌دادیم تا عرقش ریخته شود. بار‌ها شده بود که وقتی از چهارراه استانداری به سمت چهارراه مخابرات می‌رفتیم، آن‌قدر خسته بودیم که وسط راه اگر جایی می‌نشستیم، خوابمان می‌برد.»
داستان‌های شب عید!
ماجرا‌های شب عید کارگاه قنادی در قدیم از زبان تخمار به همین‌جا ختم نمی‌شود: «سه‌ماه مانده به عید، کار و زندگی ما کارگاه بود و تا بعد از عید خانه را نمی‌دیدیم. شب و روز ما در کارگاه می‌گذشت. ده‌دوازده‌نفری توی کارگاه می‌خوابیدیم. کارگر‌ها حدود ساعت ۲ نیمه‌شب کارشان تمام می‌شد و می‌خوابیدند. اگر آن‌ها را از جایشان بلند می‌کردی و جای دیگر می‌بردی، نمی‌فهمیدند. از خستگی از هوش می‌رفتند.»
در کارگاه یک نفر مسئول آبگوشت بود. هر روز یک قابلمه بزرگ بار می‌گذاشت. وقتی غذا حاضر می‌شد، یک کاسه بزرگ وسط می‌گذاشتند و در آن نان تیلیت می‌کردند. کارگر‌ها همه دور هم می‌نشستند و با دست شروع به خوردن می‌کردند. حاج رحمت‌الله می‌گوید: «اگر کسی معطل کرده بود، ته کاسه بالا آمده بود.»
شرطی که مربی برای هدیه گذاشت 
یک قدم نذر ظهور در پنجشنبه‌شب‌های کوهسنگی 