شیرینی که روزگاری درمان همه دردها بود

 مغازه کوچکی است که با پا گذاشتن به داخل آن بوی خوشی به مشام می‌رسد. بویی که حتی از پشت ماسک‌های این روزهای کرونایی لذت‌بخش است. نبات‌های طلایی و آب‌نبات‌هایی که در بسته‌بندی‌های کوچکی قرار دارد، در کنار چند گلدان، زیبایی مغازه را دوچندان کرده است. بی‌شک شما هم تابه‌حال دل‌درد گرفته‌اید یا مشکلات مزاجی دیگری برایتان به وجود آمده است که احساس ناراحتی کنید و مادربزرگتان بگوید اگر یک لیوان چای و نبات بخوری، خوب می‌شوی! قدیمی‌ها نبات را دوای هر دردی می‌دانستند و هر مشکلی که برایشان پیش می‌آمد، نبات مصرف می‌کردند. حسین اصغرپور 47ساله حدود 30سالی می‌شود که کارگاه نبات‌سازی کوچکی در محله نوغان دارد و توانسته است شغل پدری‌اش را حفظ کند و مشتریانی به قدمت سال‌ها داشته باشد.

آن‌طور که اصغرپور می‌گوید ، قدمت این کارگاه کوچک به 70سال می‌رسد. کارگاهی که علاوه بر تولید نبات و آب‌نبات، مستقیم با مشتریانش ارتباط دارد. ورودی مغازه چند ویترین شیشه‌ای برای نمایش نبات‌ها و یک پیشخوان قرار دارد و بعد از آن با چند پله می‌توان به پشت مغازه و محل کارگاه رفت. با دیدن وسایل کارگاه به‌راحتی می‌توان فهمید که زندگی مدرن تأثیر زیادی در این شغل سنتی نداشته و حتی دستگاه‌های اتومات نتوانسته است جلو پخت سنتی این شیرینی‌ها را بگیرد.

اصغرپور از همان دوران کودکی و نوجوانی در کنار پدر در مغازه مشغول به کار می‌شود، اما با پایان خدمت سربازی، کارش را به‌صورت جدی‌تر دنبال می‌کند. اولین حرف‌هایش درباره ظاهر آسان اما زحمت فراوان شغلش است: برخلاف تصور مردم که این شغل را بسیار آسان و فقط جوشاندن شکر و نخ‌کشی می‌دانند، زحمت زیادی دارد. زحمتی که شاید به چشم مشتری نیاید.

مراحل پخت نبات

او درباره پخت نبات می‌گوید: درست‌کردن نبات، آب‌نبات و شکرپنیر همانند گذشته باید با دست و به‌شکل کارگاهی انجام شود. هنوز دستگاهی جایگزین دست انسان برای تولید این شیرینی‌ها نشده است. به‌ همین دلیل هم نبات‌سازهای قدیمی آب‌نبات و شکرپنیر هم تولید می‌کنند.

با اشاره دست دیگ بزرگی را نشانمان می‌دهد: اولین مرحله برای تولید نبات، نخ‌کشی است. با نخ پنبه و چسب‌های نشاسته‌ای دیگ را نخ‌کشی می‌کنیم و بعد از آن مواد به‌جوش‌آمده از شکر سفید و آب را در پاتیل خالی می‌کنیم و به مدت یک هفته می‌گذاریم بماند. در این فاصله بلورهای نبات دور نخ پشمی شکل می‌گیرد و بعد از آن روی ظرف را کنار می‌زنیم و نبات‌ها را که به‌صورت زنجیره‌ای به نخ‌ها آویزان هستند، خارج می‌کنیم. اگر نبات زعفرانی باشد، همان ابتدا و بعد از جوش‌آمدن، زعفران ساییده‌شده را اضافه می‌کنیم.

کار به‌‌صورت سنتی و با دست انجام می‌شود، اما همه مسائل بهداشتی رعایت می‌شود. یکی از سختی‌های این شغل این است که باید زنجیره‌های نبات سالم و با کمترین خردشدن خارج شود تا با همان شکل زیبا به دست خریدار برسد.
فلسفه استفاده از نبات به‌دلیل طب سنتی و همان طبع گرم آن است. این خوراکی خوش‌مزه از سوغات مشهد به شمار می‌رود. آن‌طور که اصغرپور می‌گوید، حدود 70درصد نبات کشور در مشهد تولید می‌شود و اکنون بعد از گذشت سال‌ها، 60درصد مشتری‌های او زائرانی هستند که بارها از مغازه او خرید کرده‌اند و مشتریان دائمی شده‌اند.

نبات مرغوب و نامرغوب!

او درباره مطالبی که در فضای مجازی و بدون آگاهی با عنوان نبات مرغوب و غیرمرغوب مطرح می‌شود، گلایه‌ای دارد و بیان می‌کند: بعضی از مردم فکر می‌کنند اصل نبات سفیدرنگ است و نبات‌های زرد داخل بازار رنگ‌های مصنوعی دارند، درصورتی‌که این‌طور نیست و به‌جرئت می‌توان گفت 99درصد افرادی که در این شغل هستند، از زعفران استفاده می‌کنند. از طرفی، افرادی از طرف اداره بهداشت ماهانه به‌صورت سرزده از کارگاه‌ها بازدید می‌کنند و مقداری از نبات را با خود برای آزمایش می‌برند و اگر ناخالصی مثل همین رنگ مصنوعی وجود داشته باشد، با فرد متخلف برخورد می‌شود.

اصغرپور می‌افزاید: وقتی شکر را می‌جوشانید، کمی رنگ آن به زرد روشن می‌زند. اگر بخواهند نبات سفید دل‌خواه مردم را در بازار توزیع کنند، داخل آن ماده سفیدکننده به اسم هیدروسولفات یا بالانکید (رنگ‌بر شیمیایی) می‌افزایند تا بلورهای نبات رنگی سفید و شفاف به خود بگیرد. البته بهداشت با نظارتش جلو این کار را گرفته است، اما اصل نبات رنگ نباتی دارد، همان رنگی که پارچه‌‌فروش‌ها هم از آن یاد می‌کنند.