گشتی در جاذبههای تاریخی خیابان خاکی مشهد 
روایت مادری که خانهاش را وقف کمپ ترکاعتیاد کرد 
طرح علمی دکتر یگانهزاد برای تبدیل شکلات به خوراکی سالم
دکتر سمیرا یگانهزاد با انتخاب فراوردههای قنادی و شکلات بهعنوان موضوع رساله دکتری، پا در مسیری گذاشت که به تولید محصولاتی مانند مارشمالوی بدون ژلاتین و طراحی شکلاتهای سالمتر انجامیده است.
بوی شکلات برای خیلیها فقط یادآور یک خوراکی شیرین است، اما برای دکتر سمیرا یگانهزاد، بوی سالها تحقیق، ساعتهای طولانی حضور در آزمایشگاه، سفرهای علمی و گفتوگو با صنعتگران را میدهد. شکلات و محصولات قنادی برای او فقط یک محصول غذایی نیست؛ دنیایی از سؤالهایی است که هرکدام میتواند آغاز یک پژوهش تازه باشد.
او با انتخاب فراوردههای قنادی و شکلات بهعنوان موضوع رساله دکتری، پا در مسیری گذاشت که اواخر دهه ۸۰ کمتر پژوهشگری سراغش میرفت. بعدها این مسیر با راهاندازی آزمایشگاه تخصصی ارزیابی حسی مواد غذایی، همکاری با مؤسسه ماکس پلانک آلمان و اجرای پروژههای مشترک با پژوهشگران روس ادامه پیدا کرد. این همکاریها به تولید محصولاتی مانند مارشمالوی بدون ژلاتین و طراحی شکلاتهای سالمتر انجامیده است.
اما این مسیر علمی، سالها قبل از ورود به آزمایشگاه آغاز شده بود؛ از روزهایی که کنجکاوی یک دختر نوجوان، او را به دنیای صنایع غذایی کشاند.
انتخابی که از روی علاقه بود
نام دکتر یگانهزاد درمیان پژوهشگران شناختهشده حوزه صنایع غذایی قرار گرفته است، اگر سالها به عقب برگردیم، همهچیز از انتخابی شروع شد که برخلاف تصور خیلیها، نه از روی اتفاق، بلکه از روی علاقه شکل گرفت. وقتی از او میپرسیم چرا صنایع غذایی؟ لبخندی میزند و میگوید: این رشته برایم غریبه نبود. درمیان بستگانم افرادی بودند که در این حوزه کار میکردند و من هم در دوران نوجوانی از شرکتهایی که در حوزه صنایع غذایی کار میکردند بازدید میکردم.
او اصالتا تبریزی و بزرگشده مشهد است؛ جایی که سفرههایش با مرباهای رنگارنگ و دسرهای سنتی آذربایجان عجین شده است. در ذهن او، خوراکیها فقط برای خوردن نبودند؛ برای کشف بودند. این کنجکاوی کودکی، درکنار فضای علمی خانه والدینش که هردو فرهنگی بودند، باعث شد سمیرا در سال۱۳۸۰ با کسب رتبه ۴۹۵ بدون تردید رشته صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد را انتخاب کند.
چهارسال بعد، کارشناسی ارشد همین رشته را به پایان رساند و در سال۱۳۸۶ نیز مدرک دکترای صنایع غذایی را گرفت. همان سال نیز بهعنوان عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد فعالیت خود را آغاز کرد؛ مسیری که تا امروز ادامه یافته است.
این چهره علمی محله کلاهدوز با نگاهی به گذشته و با اطمینان میگوید: اگر دوباره به هجدهسالگی برگردم، باز همین مسیر را انتخاب میکنم.
همین علاقه باعث شد دوران دانشجویی برای او فقط به کلاس و امتحان محدود نشود. هنوز دانشجوی دکتری بود که بهعنوان رابط میان گروه صنایع غذایی دانشگاه فردوسی و شرکت شهرکهای صنعتی خراسان رضوی فعالیتش را آغاز کرد؛ مسئولیتی که ارتباط میان دانشگاه و صنعت را تقویت میکرد.
قصه شکلات و معمای ارزیابی حسی
مسیر یگانه زاد در دکتری، نقطه عطفی داشت. زمانی که صنعت شکلات کشور جان گرفته بود، او جای خالی پژوهش را در این حوزه حس کرد. میگوید: در آن سالها، کارخانههای بزرگ شکلات در تبریز و کرج فعالیت میکردند، اما کسی از زاویه علمی به کیفیت و تجربه مصرفکننده نگاه نمیکرد.
پژوهش درباره شکلات، خیلی زود سؤالهای تازهای را پیش روی او گذاشت: چرا طعم یک شکلات برای مصرفکننده دلچسبتر از دیگری است؟ چرا دو محصول با ترکیبات مشابه، احساس متفاوتی هنگام خوردن ایجاد میکنند؟ چه اتفاقی در دهان میافتد که بافت یک شکلات نرم و دلپذیر و دیگری خشک و نامطلوب به نظر میرسد؟
وقتی کنار پژوهشگران کشورهای دیگر قرار میگیریم، میبینیم از نظر علمی فاصله زیادی بین ما وجود ندارد
یگانهزاد ادامه میدهد: پاسخ این سؤالها فقط در فرمول تولید خلاصه نمیشد. باید رفتار مصرفکننده هم بررسی میشد؛ اینکه انسان، هنگام خوردن یک محصول غذایی چه احساسی را تجربه میکند و این احساس چگونه قابل اندازهگیری است.
همین نگاه، او را بهسمت شاخهای کمترشناختهشده در کشور هدایت کرد؛ «ارزیابی حسی مواد غذایی».
او و همکارانش با راهاندازی آزمایشگاه ارزیابی حسی در پارک علم و فناوری، شرایطی فراهم کردند تا ویژگیهای مختلف محصولات غذایی را از طعم و بو گرفته تا بافت و نحوه آبشدن شکلات روی زبان، به صورت علمی بررسی کنند.
یگانهزاد توضیح میدهد: در ظاهر، خوردن یک تکه شکلات فقط چند ثانیه طول میکشد، اما در همان چند ثانیه، دهها واکنش فیزیکی و شیمیایی در دهان رخ میدهد که درباره همه آنها میتوان مطالعه کرد.
همین کنجکاوی علمی، او را به همکاری با مؤسسه ماکس پلانک آلمان نیز رساند؛ همکاریای که امکان بررسی رفتار سطحی مواد غذایی و ارتباط فیزیک با بافت و طعم محصولات را فراهم کرد.
تحریم، انگیزه ساختن میشود
اما پژوهش در ایران همیشه فقط به ایدههای تازه ختم نمیشود. گاهی بزرگترین چالش، دسترسی به ابزاری است که بتوان با آن، ایدهها را آزمایش و بررسی کرد.
یگانهزاد میگوید: بسیاری از تجهیزات و نرمافزارهای تخصصی برای پژوهشگران ایرانی یا قابل خرید نیست یا با هزینههای بسیار زیاد و مسیرهای پیچیده تهیه میشود.
با این حال، او و همکارانش تلاش کردهاند این محدودیتها را به بنبست تبدیل نکنند. او میگوید: یاد گرفتهایم اگر راه مستقیمی وجود ندارد، راه دیگری پیدا کنیم.
نمونهای از این تلاش، ساخت نمونه داخلی یکی از دستگاههای آزمایشگاهی برای ارزیابی حسی است که تهیه آن به دلیل تحریم امکانپذیر نبود. دانشجویان او پس از آشنایی با عملکرد دستگاه در مراکز علمی خارج از کشور، با همکاری متخصصان مکانیک داخلی، ساخت نمونه ایرانی آن را آغاز کردهاند.
یگانهزاد با افتخار میگوید: سعی میکنیم هر چیزی را که امکان ساختش در کشور وجود داشته باشد، خودمان بسازیم. شاید زمان بیشتری ببرد، اما دانش آن در کشور میماند.
او حتی از دشواری تهیه کیتهای استاندارد ارزیابی بو هم میگوید؛ تجهیزاتی که درنهایت با تلاش خودش و کمک دانشجویانش از خارج از کشور تهیه شد تا پژوهشها متوقف نشود.
ما فاصلهای با دانش دنیا نداریم
دکتر یگانهزاد در این سالها بارها به کشورهای مختلف سفر کرده است؛ از بازدید کارخانههای صنایع غذایی گرفته تا حضور در نمایشگاههای معتبر فرانسه و همکاری با پژوهشگران آلمان و روسیه.
او معتقد است: وقتی کنار پژوهشگران کشورهای دیگر قرار میگیریم، میبینیم از نظر علمی فاصله زیادی بین ما وجود ندارد. اگر محدودیتهای تحریم و کمبود تجهیزات نبود، سرعت پیشرفت پژوهش در ایران بیشتر میشد.
رسیدن به فرمول مارشمالوی بدون ژلاتین
یکی از جذابترین بخشهای روایت دکتر یگانهزاد، پروژههای بینالمللی اوست که از یک کنفرانس علمی آغاز شد. سال۲۰۱۴، در جریان یک همایش بینالمللی، با گروهی از پژوهشگران روس آشنا شد؛ پژوهشگرانی که آنها هم درباره فراوردههای قنادی کار میکردند. گفتوگوهای علمی، کمکم به همکاری مشترک انجامید و نخستین پروژه بینالمللی آنها کلید خورد.
ماجرای مارشمالوی بدون ژلاتین از آن داستانهایی است که ثابت میکند علم مرز نمیشناسد. در بسیاری از کشورهای دنیا در تولید پاستیل و مارشمالو از ژلاتین خوک یا گاو استفاده میشود که ژلاتین خوک برای مسلمانان جهان، یک چالش بزرگ بود. تیم پژوهشی دکتر یگانهزاد با تیمی از کشور روسیه این گره را باز کردند.
این رشته برایم غریبه نبود.در دوران نوجوانی از شرکتهایی که در حوزه صنایع غذایی کار میکردند بازدید میکردم
یگانهزاد میگوید: ژلاتین را حذف کردیم و بهجای آن از ترکیبات گیاهی استفاده کردیم. محصولی که نهتنها برای مسلمانان، بلکه برای گیاهخواران هم کاملا مناسب است.
یکی از پروژههای اخیر وی، طراحی «هیبرید ژلهای خوراکی» برای استفاده در شکلات است؛ پژوهشی که با حمایت بنیاد علمی روسیه و مشارکت پژوهشگران ایرانی انجام شده است.
یگانهزاد درباره آن میگوید: هدف پروژه، جایگزینکردن بخشی از چربی شکلات با ساختاری ژلمانند بود؛ ساختاری که بتواند همان حس مطلوب را هنگام خوردن ایجاد کند، اما چربی اشباعشده کمتری داشته باشد.
وی ادامه میدهد: رسیدن به چنین فرمولی آسان نبود. اگر بافت محصول اندکی تغییر میکرد، مصرفکننده تفاوت را احساس میکرد و محصول دیگر مورداستقبال قرار نمیگرفت. به همین دلیل، بارها فرمولها را تغییر دادیم تا درنهایت محصولی تولید شود که هم سالمتر باشد و هم کیفیت حسی آن حفظ شود.
نتایج این پروژه در روسیه به ثبت رسیده است و مراحل تجاریسازی آن نیز در همان کشور دنبال میشود.
همراهی خانواده، پشتوانه مسیر پژوهش
دکتر یگانهزاد سال۱۳۹۱ ازدواج کرده است. همسرش در رشته متالورژی فعالیت میکند و به گفته خودش، در این سالها همراه و مشوق او بوده است.
او میگوید: همسرم همیشه کنارم بوده است. وقتی برای دیدن دانشجویان یا انجام پروژهها سفر میکنم، نهتنها مانع نیست، بلکه مشوق من است. به طور کلی باید بگویم خانوادهام همیشه از فعالیتهای علمیام حمایت میکنند.
به اعتقاد یگانهزاد، همراهی خانواده از مهمترین دلایل ادامه مسیر پژوهشیاش بوده است.
دغدغه امروز، غذای سالم برای سالمندان
این روزها دغدغههای دکتر یگانهزاد دیگر فقط به شکلات محدود نمیشود. بخشی از پژوهشهای او به طراحی غذاهای مناسب سالمندان اختصاص یافته است.
او میگوید: برخی از سالمندان علاوهبر نیاز به مواد مغذی، در بلع غذا هم مشکل دارند. باید محصولاتی طراحی کنیم که هم ارزش غذایی داشته باشند و هم بافت آنها برای این گروه مناسب باشد تا در هنگام بلع دچار مشکل نشوند.
به اعتقاد او، آینده صنایع غذایی فقط تولید خوراکیهای خوشطعم نیست؛ بلکه تولید غذاهایی است که متناسب با نیاز گروههای مختلف جامعه طراحی شوند.
همین نگاه باعث شده است پژوهش را فقط یک فعالیت دانشگاهی نداند. او دوست دارد نتیجه تحقیقاتش روی سفره مردم دیده شود؛ جایی که علم، از دل آزمایشگاه وارد زندگی روزمره میشود.
* این گزارش شنبه ۳ مردادماه ۱۴۰۵ در شماره ۶۵۶ شهرآرامحله منطقه ۱ و ۲ چاپ شده است.
لینک کوتاه
آوا و نمــــــای شهر
