هاشم شکوهی شاعر آیینی مشهد همیشه برای اهل بیت میسرود 
نخستین کتابخانه تخصصی امام علی(ع) در محله جنت قرار دارد 
در جوار تنورهای ۵۰ ساله نانوایی محله سعدآباد
گرگومیش روزهای زمستان دهه ۴۰ را خوب به یاد دارد: «تا چشم کار میکرد باغ بود و زمین کشاورزی؛ در هر خیابانی به جای خانههای سربهفلک کشیده امروز درخت بود. اصلا قصه همه شهرها با باغ و جنگل همراهی میکرد. سنگ بنای کوچه پسکوچههای محله ما هم با گرمای تنور همین نانوایی شکل گرفته است. آخر نان که باشد، مردم هم مثل همین درختها که فقط خاطراتشان مانده ریشه میکنند و شهر میسازند.»
نفسش در پیچوتاب روزگار رفته میگیرد؛ آرامتر میگوید: «قدیم که مثل حالا نبود. نان، حرمت داشت و حرف اول سفرههای مردم را میزد؛ تنها برکتی بود که از لابهلای آتش و و دود، بنای ماندن را سر میداد.» اینها حرفهای بیبی است که همیشه جیبهایش با خاطرات خوب و بد قدیم پر میشود.
رد خاطراتش را که بگیری، به آدمها و روزهایی میرسی که تلخی روزگار قرار بودن را ازشان گرفته است و حالا فقط تهمانده خاطراتشان است که در زیروبم قصههای مادربزرگها جا خوش میکند.
خبازی ۲۴۹
به دنبال قصه آدمها راه کج میکنم و راهی خیابان قرنی در محله سعدآباد میشوم. مغازه را که میبینم دوباره قصههای بیبی در ذهنم شکل میگیرد. سردرش را با دقت میخوانم؛ «خبازی ۲۴۹ ، متصدی فاطمه شافق، تاسیس۱۳۴۹» با دیدن نانواییای که ریشه محله را در دست دارد، داخل میشوم. بوی نان برشته آن چنان با مشامم بازی میکند که تشنگی شنیدن خاطرات را از یادم میبرد. بیخیال همه وسوسهها چشم میاندازم تا همه چیز را در خاطر ثبت کنم.
آدمها همه مرتب و با لباسهای تمیز مشغول کارند. خبری از ماشینهای قولپیکر نانسازی نیست؛ فقط چشمانت را که تیز کنی، انتهای نانوایی تنورهای گِلی را میبینی که با دستان مردانه شاطر، خمیر لرزان را به دل خود راه و با گرمایشان جانی تازه به آن میدهند. با آنکه نانوایی کوچک است، نظم کارگرانش حسابی چشم را نوازش میدهد.
متصدی: خانم...
در فکر و خیالهای خودم اسیر هستم که حضور خانمی آن هم کنار تنور توجهم را جلب میکند. تازه نوشته روی تابلو را به یاد میآورم؛ این خودش اصل قصه است. ظاهر و نوع فعالیتش نشان میدهد که خوب در جایگاه مدیریت قرار گرفته؛ احتمالا همان متصدی نانوایی «خانم فاطمه شافق» است.
بالاخره نوبت من میشود؛ فروشنده که مقابلم میایستد فکر نان و خرید از سرم میپرد. آرامتر میگویم: «نان نمیخواهم»! تعللم را که میبیند، همان خانم را صدا میزند؛ از صف خارج میشوم و خودم را معرفی میکنم. اسم شهرآرامحله که میآید، قبول میکند دقایقی را پای همکلامیمان بنشیند.
نانوایی برای نانوایی
«ب بسمالله» نانوایی را با خاطرات پدر شروع میکند: «سال۱۳۴۰ این محله فقط با شکل و شمایل اداره غله آشنایی داشت؛ همان سالها پدرم زمین را میخرد و این نانوایی را فقط برای نانواییشدن میسازد. نزدیک سال۱۳۴۱بود که به دستور پدر، «حاجممد کربلایی» تنور و تشکیلات نانوایی را به راه انداخت تا بهانه برای ساخت محله آغاز شود. آن زمانها تمام این مناطق بیابان بود و زمین کشاورزی، اما با همت مردم کمکم رنگ آبادانی و زندگی به خود گرفت. سن و سالش خیلی با خاطرات همخوانی ندارد. به گفته خودش متولد۱۳۳۸ است و روزگار نانهای سنتی؛ «نانوایی کار خودش را با نان بربری شروع کرده است.»
این را میگوید و ادامه میدهد: «تنورهای گودی بود که یک تا یکونیم متر در دل زمین جا خوش میکرد و زغالهای سرخ شده گرمایشان را تأمین میکرد.» تنها سختیشان هم از آنِ شاطر بیچاره بود که برای هر نان کمر خم میکرد و خمیر را در تنور میخواباند. پیشرفت روزگار آستین همت بالا زد و بعد از مدتی نفت را جایگزین زغالهای نیمهسوز تنور کرد. همه این مدت پدر، نانوایی را به اجاره داده بود و فقط پروانه تاسیس را به نام خود داشت.
به مرور زمان تنورهای قدیمی و نان بربری سنتی، جای خود را به نان ماشینی داد
ماشینی برای نان
خاطرات روزگار نانوایی را ورق میزند تا ببردمان به روزگاری که دستگاههای غولپیکر جای هنر دست را گرفت: «کمکم تنورهای قدیمی و نان بربری سنتی، جای خود را به نان ماشینی داد تا با تغییر روزگار غذاها و نانها هم تغییرکند. این روزگار ادامه داشت تا سال۱۳۸۵.»
مصاحبه داغ داغ
شلوغی و گرمای تنور نانوایی، مصاحبه را هم برشتهتر میکند! قصه را از روزگار نانوایی میگیرد و سری به دنیای کودکیاش میزند. شاید حاجغلامحسین شافق به فکرش هم نمیرسید که روزی فاطمه کوچک پا جا پای پدر بگذارد و آستین همت به آبادانی نانواییاش بالا بزند؛ «همیشه بهخاطر علاقه زیادی که به هنر داشتم، دلم میخواست یک کارگاه هنری را اداره کنم، اما قصه روزگار همیشه خلاف آرزوهایم را برایم درنظر گرفته است.»
مدیریت برای خانمها
شیرینی نخستین پوشش سفید را خوب به یاد دارد: «همسرم دندانپزشک بود و من هم به عنوان کمک همیشه در مطبش حضور داشتم. روپوش سفید را هم اولینبار همانجا به تن کردم.» سرخط خاطرات را میگیرد و ادامه میدهد: «تمام این سالها در بجنورد ساکن بودم. بعد از چند سال تصمیم گرفتیم به مشهد برگردیم؛ پدرم فوت کرده بود و مغازه هم مانده بود بدون مالک. این شد که به خواست خانواده پروانه نانوایی به نام من زده شد.»
خانم شافق ادامه میدهد: «سال۱۳۸۵ با اقداماتی که انجام دادیم، اداره نانوایی را دوباره خودمان به دست گرفتیم و من اینبار برای مدیریت نانوایی روپوش سفید را به تن کردم. ابتدا برایم خیلی سخت بود؛ خانم بودم و تمام کارگران هم مردانی با سنوسال زیاد که مدیریت خانم چندان برایشان خوشایند نبود. البته به لطف همسرم تجربه مدیریت خانه را داشتم و به قول قدیمیها خانوادهمان «زنسالار» بود؛ این شد که توانستم در مدیریت نانوایی اقتدار داشته باشم.»
خجالت از یادم رفت
روزهای سخت آغاز کار را هنوز بهیاد دارد: «آنقدر کار و مشکلات زیاد بود که به زنبودن و نتوانستن فکر نمیکردم؛ حتی گاهی کارهایی را که از توانم خارج بود، خودم انجام میدادم. البته همه اینها با حضور همسر و پسرانم انجام میشد و شاید اگر آنها نبودند، کارها آنگونه که باب میلمان بود، انجام نمیشد.» میان جمع، جوانی را نشانم میدهد؛ از قرار این همان آقارضا، فرزند بزرگ خانواده است که حکم مباشر مادر و با اجازه او جانشینیاش را برعهده دارد؛ حاجخانم ادامه میدهد: «بیشتر حرفهایم را از زبان پسرم به گوش کارگران میرسانم؛ او هم آنقدر به آشپزی علاقه دارد که بهخوبی توانسته در این کار حرفهای شود.»
خانم شافق ادامه میدهد: «علاقهام به آشپزی باعث شد که خوب در محیط کار کنم. اوایل از کار با مردان خجالت میکشیدم، اما سعی کردم مردانه رفتار کنم تا کمتر خجالت بکشم.» لبخندی میزند و ادامه میدهد: «شاید بهتر باشد که نانوایی با حضور زنان راه بیفتد، زیرا خانمها در آشپزی و مدیریت حرف اول را میزنند.» او
ادامه میدهد: «این نانها پختشان سخت است و نیاز به اصول خاصی دارد، اما قبلا که نانها ماشینی بود گاهی روزهای تعطیل به اینجا میآمدم و برای خانه با مواد خاص نان درست میکردم. این نانهای تنوری خاطره قدیم را که نانهای برشته تنوری را با ماست تازه میخوردیم، برایمان زنده میکند.»
سیگار، تعطیل!
صحبت را دوباره به روزهای نخست کار برمیگرداند و میگوید: «مدیریت را که به دست گرفتم همهچیز بیسامان بود؛ من هم روی اخلاق و نظافت محیط حساسیت ویژهای داشتم.» نفسش را بیرون میدهد و میافزاید: «سیگار گوشه لب، انگار جزئی از وجود برخی کارگران شده بود؛ این شد که طوفانی اساسی به راه انداختم که یا «ترک کن» یا «برو»! برای بعضیهایشان اینگونه حکمکردن خوشایند نبود بنابراین فرار را به قرار ترجیح دادند، اما برخی هم ماندگار شدند و خودشان را با محیط جدید هماهنگ کردند.»
بوی سنتها
شیرینی کلامش گوشهایت را تیز میکند تا چیزی را از قلم نیندازی: «چند سال اول که مدیریت را به دست گرفتیم، ما هم به سبک نانوایی قدیمی پخت میکردیم تا آن که یک روز پسرم به سراغم آمد و از نانهایی گفت که دوباره بوی سنت میداد. دو سال پیش بود؛ رضا خودش آستین همت بالا زد و جویای جزئیات کار شد. برای پخت نان تنوری، شاطرهای حرفهای لازم بود که به همه مراحل کار مسلط باشند.»
صحبت به اینجا که میرسد، آقا رضا هم وارد گفتوگو میشود تا قصه انتخاب شاطر را خودش برایمان بگوید: «وارد که میشوی تا گردنت داخل دود میرود، اینجا پاتوق همه نانواهاست.»
مباشر مادر ادامه میدهد: «چند کارگر عوض کردیم تا بالاخره افراد دلخواه را انتخاب کردیم؛ البته هنوز هم گاهی کارگران را تغییر میدهیم تا به اصول کار و قوانین نانوایی لطمهای وارد نشود.» با آنکه سن و سالی ندارد و فقط ۳۰بهار را به چشم دیده است، روزگار قدیم نانواییها را خوب به یاد دارد: «در قدیم نانواییها همه خانوادگی بود و برادران یا اقوام بودند که با هم آستین همت بالا میزدند و یک نانوایی را اداره میکردند. یکی چونهگیر میشد و یکی شاطر؛ برای هرکدام هم که مشکلی ایجاد میشد، دیگری کارش را انجام میداد تا به اصل کارخدشهای وارد نشود، اما حالا هر کسی برای انجام کار به دیگری نگاه میکند»!
لحظه موعود
همه اینها را میگویند تا برسند به لحظه موعود؛ خانم شافق خودش ادامه میدهد: «بالاخره بعد از دو ماه تعطیلی نانوایی، لحظه موعود فرارسید. همه پر از استرس و نگرانی بودیم. با آنکه به کارگران و زحمتهایمان مطمئن بودیم، باز هم ترس از نارضایتی مردم، استرسمان را زیاد میکرد.» انگار دوباره به همان روزها بازگشته است؛ ادامه میدهد: «همسایهها همیشه پیگیر کار نانوایی بودند و میخواستند ببینند آخر این تغییرات به کجا میرسد و همین هم اضطرابمان را بیشتر میکرد؛ اما خوشبختانه در نخستین روز آغاز به کار نانوایی تنوری، مردم آنقدر احساس رضایت و لطف کردند که آرام شدیم.»
رضا کلام مادر را ادامه میدهد و اضافه میکند: «نانهای مختلفی میپختیم مثل تبریزی، عراقی، لواش نازک یا تهرانی، یزدی، سنگک، متری و... که هرکدام اصول خاصی برای پخت دارند، از ضخامت و نازکی بگیرید تا شل یا سفتی خمیر و کیفیت آن.»
او میگوید: «از آن زمان به بعد کار نانوایی هم حسابی پیشرفت کرد و مشتریانمان هم روزبهروز زیادتر شد. در همان دوران همسایهها با پارچه نوشتهای از ما و نوع پخت و تغییرات ایجادشده تشکر کردند؛ این رضایت مردم خیلی برایمان شیرین بود و باعث شد که هر روز تلاش بیشتری برای تولید نان بهتر داشته باشیم.»
وقتی ویژگیهای یک نان خوب را میپرسم، دوباره این رضاست که سرحرف را به دست میگیرد: «مواد همه نانها مشترک است: آب، آرد و نمک، اما این اصول پخت است که آنها را از هم متمایز میکند.» این را میگوید و ادامه میدهد: «خمیر نان در بهبود کیفیت آن حرف اول را میزند؛ به قول قدیمیها خمیر که خوب «بخوابد» حسابی «وَر» میآید.
وقتی خمیر ۲ یا۳ساعت بخوابد، دیگر نیاز به اضافهکردن افزودنیهایی مثل جوششیرین نیست. درواقع آنها که تنبلی میکنند و صبح زود برای آماده کردن خمیر بلند نمیشوند، برای آنکه نانشان ظاهر خود را حفظ کند، به آن جوش شیرین میزنند.» کلامش را اینگونه ادامه میدهد: «دومین چیزی که در کیفیت نان تأثیر دارد، این است که آتش تنور بهصورت غیرمستقیم به نان بخورد. علاوهبر اینها هر چه زمان پخت نان بیشتر باشد، نان کیفیت بهتری خواهد داشت.
در واقع نان باید با صبر پخته شود و برای هرکدام حداقل ۵ تا ۱۵دقیقهای زمان بگذارند. جدا از همه اینها استفاده از سبوس هم در بهترشدن کیفیت نان تأثیر زیادی دارد؛ هرچه سبوس نان بیشتر باشد، کیفیت آن هم بهتر میشود.» خانم شافق کلام آخرش را خطاب به مسئولان میگوید: «از آنها میخواهیم برای نان که گاهی تنها غذای مردم است، زمان بیشتری بگذارند؛ بهخصوص در شهر مشهد که شهر زائرپذیری است و خدمت به مردم آن خدمت به امام رضا (ع) است. مسئولان باید بیشتر رسیدگی کنند تا دست نانواییها باز باشد و بهتر بتوانند به مردم خدمت کنند.
نظم در کار و تولید آرد خوب از مهمترین مسائلی است که باید برای نانواییها رعایت شود.» دلش حسابی پر است و ادامه میدهد: «قدیم نانواییها حریم داشتند و تا محدودهای مشخص نباید هیچ نانوایی میبود؛ اما در حال حاضر حریمها از بین رفته و حتی دو نانوایی میتوانند کنار هم قرار بگیرند و این برای کار ما خیلی بد است.»
کارگران به صف
آقا رضای مباشر مادر جزئیات نانوایی را نشانم میدهد و میگوید: «در هر نانوایی افراد زیادی کار میکنند. نانوایی ما هم جدا از بقیه نیست و با ۶کارگر روزی ۴ هزار نان به دست مشتری میدهیم.» کلامش را ادامه میدهد: «خمیرگیر، چونهگیر، شاطر، نان دربیار، و انتهای قصه هم نوبت پاچالدار است.» خمیرگیری را خودش انجام میدهد و میگوید: «هر روز ۴صبح برای آماده کردن خمیر از خانه بیرون میآیم تا خمیر خوب بخوابد و برای پخت آماده شود.»
چونهگیر
نوبتی هم باشد نوبت نانواهاست تا خودشان را معرفی و کارشان را توضیح دهند. اول قصه چونهگیر است: «رضا فخرایی هستم، ۳۶ساله» کارش را اینگونه توضیح میدهد: «خمیر که «وَر» میآید، زیر دست من «چونه» میشود تا به دست شاطر برسد.» کلامش را ادامه میدهد: «پخت نانها با هم متفاوت است؛ نان تنوری از آن دسته نانهایی است که «گِل» خاصی دارد و پختش قلق میخواهد.»
شاطر
قربانعلی موحدیشورجه، شاطر محله است که با ۳۶سال تجربهای ۱۸ساله در پخت نان دارد: «از همان بچگی درس را ول کردم و «شاطر» شدم. کار سختی است، اما آنقدر نان خراب کردم که بالاخره اوستا شدم.»
شاطر
رمضان مولایی هم شاطر دوم نانوایی است که چهار سالی میشود وارد دنیای نانپزی شده است. او میخندد و میگوید: «اول پاچالدار بودم، بعد چونهگیر شدم؛ حالا هم به جمع شاطرها پیوستهام.» مولایی کارش را اینگونه توضیح میدهد: «شاطر، نان را صاف و بعد روی لیف پهن میکند.» انگشتش را که داخل خمیر میکند؛ برایم جالب است. علتش را که میپرسم، میگوید: «انگشت را وسط خمیر نان میبریم تا باد نکند و داخل تنور نچسبد.» نان میبریم تا باد نکند و داخل تنور نچسبد.»
ناندر بیار
نوبتی هم باشد نوبت «ناندربیار» است. علی مولا، ۲۸ساله است و فقط یک سال است که به جمع نانپزها آمده. به گفته خودش به جز درآوردن نان وظایف دیگری هم دارد؛ «تنظیم مشعل تنورها و تنظیم رنگ نان و اینکه تنور همیشه گرم باشد، از کارهای من است.»
پاچالدار
آخرین سمت را «پاچالدار» یا همان فروشنده نان دارد. حسین حسینی که تقریبا دو سالی میشود همراه این گروه است، صحبتش را با رضایت مردم شروع میکند: «من، چون با مردم برخورد بیشتری دارم، بیشتر از خواستههای آنها آگاهم. تقریبا از زمانی که نانوایی، تنوری شده، رضایت مردم هم خیلی افزایش یافته است.»
رنگ رخساره خبر میدهد از سرّ درون
نوبتی هم باشد، نوبت مردم است که از حال و هوای نانوایی برایمان بگویند. حسین باقری از هممحلهایهاست که زیروزبر نانوایی را خوب میداند: «۲۰سالی هست که من همسایه این نانوایی شدهام؛ همیشه نان خوبی داشته، اما این چندساله و بهخصوص از دو سال پیش تابهحال حسابی کیفیتش خوب شده تا حدی که به همراه اهالی با نصب پرچمی از آنها تشکر کردهایم.» صحبتش را ادامه میدهد: «همه کارگرها هم اخلاق خوبی دارند و بهخوبی پاسخگوی نیازهای مشتریها هستند. حتی اگر بگویی نان را عوض کنید، بیهیچ، چون و چرا این کار را انجام میدهند.»
فاطمه عطاریانی از دیگر اهالی محله است که درباره این نانوایی میگوید: «از زمانیکه تنور را عوض کردهاند، کارشان خیلی خوب شده و مردم رضایت زیادی دارند. حتی اهالی مناطق دیگر هم برای خرید نان به اینجا میآیند.» او ادامه میدهد: «پسر خودم از محله هنرستان برای خرید نان به اینجا میآید.»
پوران سالاری از دیگر اهالی است که رضایتش را فقط با یک کلام میگوید: «رنگ رخساره خبر میدهد از سرّ درون این نانوایی از ابتدا که شروع به کار کرد، نشان داد که نان خوبی به دست مشتری میدهد.»
*این گزارش شنبه ۲۱ بهمن ۱۳۹۱ در شماره ۴۳ شهرآرامحله منطقه یک منتشر شده است.
لینک کوتاه
آوا و نمــــــای شهر
