«حاج اصغر»؛ قدیمی‌ترین کله‌پز و ارباب کله‌های مشهد

راسته خیابان دریادل، 58 سال است که معروف‌ترین کله‌پزی مشهد را در دل خود جا داده ‌است؛ کله‌پزی «اصغر کله»، جایی که «حاج اصغر طباخی کبابی» هنوز هم با 73 سال سن پشت کله‌های به صف شده داخل سینی می‌نشیند تا برای عشق کله‌ها، کله بکشد.
کسی که 58 سال دغدغه‌اش برای کار شبانه‌روزی رضایت مردم بوده و به قول خودش برکت زندگی‌اش از دعای مردمی است که در مغازه‌اش کله گوسفند می‌خورند. کله‌پزی که معتقد به برکت فراوان خدا در روزی حلال است و می‌گوید: اگر این شعر را سرلوحه خودت قرار دادی دیگر دغدغه نداشته باش؛ چرا که آن بالایی برایت همه چیز را درست می‌کند «طمع را نباید چندان کنی که صاحب کرم را پشیمان کنی». 

با همین اعتقاد در تمام سال‌های کله‌پزی‌اش کم نیاورده است. کله‌پز قدیمی مشهد که تا پای صحبت‌هایش می‌نشینی از عشقش به پخت کله گوسفند می‌گوید و اینکه اگر هزاربار هم دوباره به دنیا بیاید باز هم مغازه‌ای راه می‌اندازد تا کله به دست مردم بدهد. به بهانه همین عشق که بعد از 7دهه هنوز اندکی سرد نشده به سراغش رفتیم تا پای صحبت‌های کسی بنشینیم که به قول خودش از چهار سالگی در میان کله‌های گوسفند بزرگ شده است!
 

خانواده 23 نفری‌!

حاج اصغر در یک خانواده پر جمعیت متولد و بزرگ شده است. مادرش زن خانه و پدرش مرد بازار بود. می‌گوید: ما 21 خواهر و برادریم که همه آن‌ها فوت کرده‌اند و من و یک خواهر مانده‌ایم. پدرم هیچ وقت در خانه نبود و برای اینکه از پس هزینه‌های خانواده 23 نفری‌اش برآید از صبح زود از خانه بیرون می‌رفت و آخر شب به خانه بر می‌گشت.

 از  چهار، پنج سالگی به همراه پدرم به مغازه‌اش می‌رفتم. از وقتی به یاد دارم در میان کله‌های گوسفندی که صبح به صبح برای پدرم می‌آوردند بزرگ شده‌ام. پدرم کله‌پزی معروفی کنار حمام نوروزیان داشت که همه صبح زود به عشق خوردن کله‌های گوسفند پخته شده پدرم از خواب بیدار می‌شدند.

 من هم همیشه در حالت خواب از خانه روی دوش پدرم به مغازه می‌رفتم و شب باز هم خواب روی دوش پدرم به خانه باز می‌گشتم. خلاصه کودکی‌ام در میان شیطنت و بعضا خراب‌کاری‌های کودکانه، در مغازه پدرم گذشت.

ادامه دهنده راه پدر

«پسر کو ندارد نشان از پدر/ تو بیگانه خوانش، مخوانش پسر» این بیت شعر مصداق خوبی برای حاج اصغر است. چرا که او در سن 15 سالگی تصمیم گرفت راه پدرش را ادامه دهد و با مغازه کوچکی که از پدرش به او ارث رسیده بود کله‌پزی خودش را دایر کند. 

حاج اصغر در این باره می‌گوید: 14، 15ساله که شدم، پدرم یک روز مرا صدا زد و گفت این سند مغازه است که به نام تو کردم برو و کارت را شروع کن و از درآمدت زندگی من و مادرت را هم بچرخان. اگر چه پدرم کارش را به قول مشهدی‌های قدیم به من بار کرد!

 اما من با 21 تومان خانه کناری این مغازه را خریدم و البته تنها کاری که می‌دانستم کله‌پزی بود و به همین دلیل تصمیم گرفتم فوت و فن‌هایی را که از پدرم آموخته بودم با پخت و فن خاص خودم تلفیق کنم و کله‌پزی خودم را داشته باشم. به نوعی رقیب کیفیت و اسم و رسم کله‌پزی پدرم شدم. کاری که عاشقانه انجامش می‌دادم.

زحمت کشیدم تا «حاج اصغر کله» شدم

کز دادن پشم کله‌ها و پاچه‌ها در گرمای 40درجه تابستان و سرمای 20درجه زمستان، شست و شو و تمیز کردن کله‌ها خودش پروسه‌ای دارد که باید کننده کار باشی تا بتوانی از عهده‌اش بربیایی؛ کاری که حاج اصغر می‌دانست و آن اوایل این کار را در حیاط خانه‌اش انجام می‌داد.

 تا همین دلیلی شود که کله‌خورهای حرفه‌ای، کله پاچه مخصوص این طباخی را به رختخواب گرم و نرم خود آن هم در گرگ و میش که تازه خواب به چشمانشان آمده ترجیح دهند. خودش در این‌باره می‌گوید: می‌دانستم که رمز موفقیت پدرم کار شبانه‌روزی است. به همین دلیل من هم سخت‌کوشی پدرم را سرلوحه کارم قرار دادم و خدا رو شکر موفق هم شدم.

 اگر امروز همه من را می‌شناسند و مغازه شلوغ می‌شود نتیجه همین زحمت‌های شبانه‌روزی من است. اگر چه خیلی از کله‌پزها نمی‌توانند پشم پاچه را کز دهند و کله را به خوبی تمیز کنند اما آن روزها من چون از کودکی این کار را انجام می‌دادم چشم بسته هم می‌توانستم آن را انجام دهم. تمیزی کله پاچه خیلی مهم است و مشتری روی این مسائل خیلی حساس است.

دریادل خلوت و خاکی بود

آن روز که حاج اصغر کرکره مغازه‌اش را در خیابان دریادل بالا داد، دریادل؛ خیابانی خاکی بود که تردد زیاد این روزها را نداشت. اگر چه آن طرف‌تر از مغازه حاج اصغر دروازه نوغان بود اما به قول خودش آن روزها کمتر کسی کله می‌خورد. حاج اصغر درباره روزهای دور محل کسب و کارش می‌گوید: روزی که من این مغازه را خریدم کله زیاد هوادار نداشت. 

غیر از داش مشتی‌ها کسی صبح‌ها دم کله‌پزی پیدایش نمی‌شد. بعضی از کارگرهای کاروان‌سرای موسوی که کنار مغازه‌ام بود و زغال‌فروشی می‌کردند، هم می‌آمدند. در کل مردم عادی زیادی نمی‌آمدند. اما کم‌کم طعم کله‌هایم مردم عادی را هم به سمت مغازه‌ام کشاند. کار به جایی رسید که خیلی از آرتیست‌های آن دوران و افراد صاحب نام و مشهور هم مشتری کله‌هایم شدند.

ازدواج باعث خیر و برکت در کارم شد

می‌گوید: زود ازدواج کردم اما از ازدواجم خیلی راضی هستم. دو دختر و دو پسر دارم که هر کدامشان برای خودشان کسی هستند. تمام بچه‌هایم درس‌خوان هستند و زندگی رو به راهی دارند. همه این‌ها از صدقه سر همسرم است. اگر او نبود نه من کارم این‌قدر برکت داشت و نه صاحب فرزندان صالح بودم. الان هم یکی از پسرانم که تحصیل‌کرده است مغازه را به همراه همسر و دخترم اداره می‌کند.

کله 8 قرانی

این روزها اگر صبح دلتان هوس یک صبحانه توپ کرده باشد و معده خالی‌تان شما را به طباخی کشانده باشد حتما قیمت یک دست کله پاچه دستتان هست. اما از قیمت امروزی کله که بگذریم حاج اصغر می‌گوید یک زمانی کله دست کامل، 8 قران بود. «آن اوایل که برای مغازه خرید می‌کردم هر کله فروشی سهمیه‌ای داشت.

 سهمیه من از همه بیشتر بود، اما کسی کله خور نبود. آن وقت‌ها کله پاچه کامل 8 قران بود و خیلی شب‌ها که کله‌ها اضافه می‌آمد مجبور بودیم آخر شب رایگان به مردم بدهیم. اما الان که مردم برایش سر و دست می‌شکنند دست کامل کله پاچه 100 هزار تومان شده است.»

یک نفره شروع کردم اما الان 14 نفر هستیم

درست است که حاج اصغر کارش را تک نفره و بدون حمایت کسی آغاز کرد اما این روزها حامی 14 نفر است. خودش در این‌باره می‌گوید: روزی که من کارم را در این مغازه شروع کردم یک نفره کله‌ها را می‌شستم و کز می‌دادم اما الان 14 نفر در آشپزخانه مشغول کارند که هر کدام یک وظیفه‌ای دارند و با حضور آن‌هاست که شکر خدا چرخ این مغازه می‌چرخد. خانواده طباخی سینا خیلی بزرگ شده است و من به این خانواده بزرگ افتخار و خدا رو شکر می‌کنم که زحماتم به بار نشسته است.

با مردم مدارا کردن خیر و برکت به زندگی می‌آورد

روزی حلال و رضایت مردم یکی از بزرگ‌ترین خواسته‌های حاج اصغر است. مرد بزرگی که هر زمان از روز او را ببینید خنده بر لب دارد و البته اگر از نقش همسرش بگذریم! با همین لبخندش از پس سختی‌های روزگار برآمده است: خیلی وقت است که بازنشسته شده‌ام و در خانه استراحت می‌کنم. اما تا روزی که کار می‌کردم تمام دغدغه‌ام رضایت مردم بود. 

وقتی صبح می‌آمدند و با اشتها کله پاچه می‌خوردند تمام خستگی از تنم بیرون می‌رفت و انرژی می‌گرفتم. الان هم به پسرم سفارش کردم حتی اگر به ضرر خودمان هم شد اما مشتری ناراضی از مغازه بیرون نرود، مبادا با مردم درشتی کند که خیر و برکت از زندگی‌مان برود.

کله خوب به مردم می‌دهم

از او می‌پرسم علاوه بر فوت و فن‌هایی که از پدرش به یادگار دارد، دلیل اصلی رونق کسب و کارش را چه می‌داند، می‌گوید: من همیشه سعی کردم کله خوب بپزم و به مردم بدهم. هیچ وقت غذای بد هم به مردم ندادم. مردم به من اعتماد دارند که اگر اینجا کله پاچه می‌خورند کله روز است و کله میش هم نیست. همین که مردم اعتماد کردند و همین که صبح‌ها با قیافه عبوس و خسته من رو به رو نمی‌شوند فکر می‌کنم رمز موفقیت من است.

اروپایی‌ها، خیلی کله‌پاچه دوست دارند

شاید از نظر ما ایرانی‌ها خوردن سوسک و قورباغه و حتی خوک خیلی مشمئزکننده باشد اما به همان اندازه خوردن کله پاچه ایرانی‌ها نیز از نظر اروپایی‌ها و آسیایی‌ها شنیع است. البته این یک قانون و طرز تفکر کلی است چرا که وقتی صحبت از کله‌های حاج اصغر می‌شود اروپایی و ایرانی ندارد. 

حاج اصغر در این‌باره می‌گوید: مشتری‌های اصلی من ایرانی‌ها هستند اما 30 تا 40 درصد مشتری‌هایم خارجی هستند از عرب گرفته تا اندک اروپایی که به مشهد می‌آیند. افرادی که در عمرشان یک‌بار هم کله پاچه نخورده‌اند. اول که به مغازه می‌آیند زیاد راغب نیستند برای امتحان، اما وقتی امتحان می‌کنند موقع رفتن یک پرس دیگر هم می‌برند و با من عکس یادگاری می‌گیرند.

نذر چندین ساله

سنت هر ساله مغازه حاج اصغر است که روز اربعین کله پاچه نذری می‌دهد. نذری که مردم محله با آن آشنا هستند. می‌گوید نذرش رونق کسب و کارش با توسل به امام حسین (ع) بوده که با برآورده شدن حاجتش 50 سال است که هر سال اربعین نذرش را ادا می‌کند.