هرکاره، قدیمی‌ترین سوغات مشهد

 بسیاری زعفران، نبات و زرشک را تنها سوغات مشهد می‌دانند، اما یکی از سوغات قدیمی این شهر که قدمت ساخت آن به بیش از ۱۴ قرن می‌رسد، دیگ‌های سنگی است. 

دیگ‌هایی که از سنگی به نام «سرپانتین» ساخته شده و به گفته افرادی که در آن غذا طبخ می‌کنند، علاوه‌بر خاصیتی که دارد غذا را لذیذتر نیز می‌کند. 

یکی از مکان‌های فروش این دیگ‌های سنگی مغازه‌ای است که در جوار بوستان کوهسنگی قرار دارد، مغازه‌ای که شاید چندان بزرگ نباشد، اما وسایل سنگی داخل آن چنان شما را جذب می‌کند که مدت‌ها می‌توانید برای تماشای آن‌ها و قیمت‌کردن ظروف سنگی آن وقت بگذارید و در آخر نیز دست خالی خارج نشوید.

مهدی حسینی، جوان بیست‌وچهارساله و صاحب کنونی این مغازه از کودکی وارد این حرفه شده است. او که پدر و پدربزرگش سنگ‌تراش بوده‌اند از همان زمان طفولیت با دیدن کار دست آن‌ها علاقه‌مند به این‌کار می‌شود و این‌گونه می‌شود که اول در کنار پدر و سپس خودش در کنار کارگاه تولیدی، مغازه‌ای برای فروش محصولاتشان برپا می‌کنند او می‌گوید:بیش از ۲۰ سال است که مغازه صنایع دستی در مقابل پارک کوهسنگی داریم و با وجود اینکه بیشتر دیگ‌های سنگی می‌فروشیم، اما در کنار آن ظروف سنگی دیگر مانند قندان، بشقاب‌های تزئینی، هاون و... که همگی تولیدی ماست نیز برای فروش وجود دارد.

او با اشاره به اینکه ده سالی است در این حرفه مشغول است در ارتباط با تولید دیگ‌های سنگی این‌گونه برایمان توضیح می‌دهد: از گذشته سنگ‌تراشی و قلم‌زنی روی سنگ یکی از هنر‌های ایرانیان به شمار می‌رفته است و در قدیم، سنگ‌ها را با کلنگ و دیگر وسایل از کوهسنگی تهیه و با گاری به شهر حمل می‌کردند و سنگ‌تراشان از آن با چکش و تیشه و دستگاه‌های ساده دیگر دیگ‌های سنگی یا هرکاره می‌ساختند.

سنگ‌ها را با کلنگ و دیگر وسایل از کوهسنگی تهیه و با گاری به شهر حمل می‌کردند و سنگ‌تراشان از آن با چکش و تیشه و دستگاه‌های ساده دیگر دیگ‌های سنگی یا هرکاره می‌ساختند

حسینی ادامه می‌دهد: طبخ غذا در این دیگ‌ها مرسوم بوده و سپس ظروف دیگر جایگزین این دیگ‌ها شده است، اما هنوز هم مردم می‌دانند که پخت غذا در این دیگ‌ها نه‌تن‌ها طعم آن را لذیذتر می‌کند بلکه خاصیت نیز دارد، چون ۲۰ درصد آهن دارد به طوری که اگر آهن‌ربا در کنار آن‌ها بگیرید، جذب می‌کند.

 وی در پاسخ به اینکه چرا به این ظروف هرکاره گفته می‌شود، گفت: در گذشته داخل این دیگ‌ها به ۴ قسمت مجزا تقسیم می‌شد و آشپز می‌توانست ۴ نوع خورشت یا غذا را هم‌زمان طبخ کند به همین دلیل به آن‌ها هرکاره هم می‌گفتند.

 او با اشاره به اینکه بیشتر مشهدی‌ها در منازل خود یک دیگ سنگی که به آن دیزی سنگی نیز می‌گویند دارند و برای ترمیم شکستگی آن به ما مراجعه کنند بیان کرد: این دیگ‌ها به‌نوعی جزو صنایع دستی مشهد به شمار می‌روند، به همین دلیل هم بیشتر مشتریان ما را زائران تشکیل می‌دهند حتی زائران عرب‌زبان نیز از این دیگ‌ها می‌خرند.

حسینی همچنین درباره تولید این دیگ‌های سنگی توضیح می‌دهد: سنگ این دیگ‌ها متعلق به مشهد است و از سمت بولوار نماز آورده می‌شود. دستگاهی برای تراش وجود دارد و سنگ توسط تراشنده تراش می‌خورد، چیزی مشابه کار سفالگری که به سفال شکل می‌دهند، اما این‌کار نیز به‌طور تخصصی انجام می‌شود، به عنوان مثال یکی قندان و دیگری دیزی یا بشقاب می‌زند، ضمن اینکه باید آموزش‌های خاص خود را نیز دیده باشند.

وی ادامه می‌دهد: شغل ما به دو دسته تقسیم می‌شود افرادی که طراحی انجام می‌دهند و گروه دیگر که تراشکاری می‌کند، تمام کنده‌کاری‌هایی که با قلم روی ظروف سنگی تزئینی می‌بینید با ظرافت خاصی انجام شده و زمان طولانی برای آن صرف شده است.
او قیمت پایه یک دیگ سنگی دو نفره را ۴۰ هزار تومان بیان می‌کند و می‌افزاید: بسته به نوع و تعداد قیمت‌ها متفاوت است و دیگ سنگی‌ای که برای ۲۰ نفر گنجایش طبخ دارد قیمت بیش از ۳۰۰ هزار تومان دارد.

حسینی می‌گوید: دیزی‌ها مدل‌های مختلف شلغمی، سنتی و کار دستی دارد که علاوه بر تفاوت ظاهری؛ کار دستی سنگ ضخیم‌تری دارد.
وی همچنین در ارتباط با سختی‌ها و مشکلات این شغل بیان می‌کند: از مشکلات این شغل می‌توان به سختی کار آن اشاره کرد به‌عنوان مثال به‌دلیل تراشکاری روی سنگ بعد از چند سال کار، دست کارگر از کار می‌افتد، چون فشار زیادی متحمل می‌شود و اگر بیمه او از نوع مشاغل سخت و زیان‌آور باشد یا حمایت خاصی از آن‌ها شود می‌توان تا حدودی به این کارگران کمک کرد.

او ادامه می‌دهد: یکی دیگر از خطرات این شغل، این است که قالب سنگی باید برش بخورد و مثل سفال نیست که از گل تشکیل شده باشد و، چون این‌کار با دستگاه‌های مخصوص برش سنگ انجام می‌شود، ممکن است برخی اوقات سنگ بترکد و با سر و صورت فرد نیز برخورد کند و جراحت به وجود آورد.

گفت که دوستان روسش از طبخ غذا در این ظروف بسیار لذت برده‌اند و این واکنش برای ما نیز بسیار جالب بود

یکی از خاطرات او مربوط به مشتری‌ای است که برای دوستان خود در خارج از کشور چند دیگ سنگی می‌خرید: مشتری‌ای داشتم از یکی از شهر‌های اطراف که تعدادی دیگ سنگی برای دوستان خود در روسیه خرید بعد از مدتی دوباره به مغازه مراجعه کرد و گفت که دوستان روسش از طبخ غذا در این ظروف بسیار لذت برده‌اند و این واکنش برای ما نیز بسیار جالب بود.

حسینی در پایان درباره اینکه چطور می‌توان یک دیگ سنگی را تا چند سال استفاده کرد بدون اینکه آسیبی ببیند، گفت: قبل از استفاده حتما باید دیگ چرب شود و اگر فرد بخواهد استفاده مفید داشته باشد نباید سرخ‌کردنی یا برنج داخل آن طبخ کند، همچنین نباید آن را یک‌باره سرد و گرم کند به عنوان مثال از یخچال بیرون آورد و روی اجاق گاز بگذارد یا وقتی آب آن کم می‌شود سریعا آب جوش اضافه کند.