پخت شیرینی گیلان در مشهد

اسم کلوچه که می‌آید مزه شیرینی زیر زبانمان حس می‌شود و یاد مهمانی‌ها و حتی کلوچه‌های دست‌ساز مادربزرگ می‌افتیم. پخت کلوچه یکی از مشاغلی است که در محله آبکوه رونق دارد و دراین میان، طبخ کلوچه فومن دربازار این محله طرف‌داران بسیاری دارد. 

مسعود سندی یکی از کاسبان مشغول در این حرفه است که از سال78 نام او و حرفه‌اش به عنوان اولین و تنها تولیدکننده کلوچه فومن در مشهد در یکی از روزنامه‌های محلی ثبت شده است. با او درباره خم و چم پخت این شیرینی و موفقیت در این حرفه گفت‌وگو کردیم.

تولید شیرینی‌های گیلان در مشهد

مسعود سندی یکی از کسانی است که به طبخ کلوچه فومن می‌پردازد. او خودش متولد فومن یکی از شهرهای استان گیلان است. شروع کار او در حرفه کلوچه‌پزی به سال78 برمی‌گردد که در مغازه‌ای در خیابان عشرت‌آباد کلوچه مخصوص فومن و رشته‌ خشکار گیلان تولید می‌کرد.

اکنون در مغازه او شیرینی‌های سنتی دیگری نیز درست می‌شود. او توضیح می‌دهد: «رشته خشکار یکی از شیرینی‌های سنتی استان گیلان است. در قدیم یک نوع شیره‌ درست می‌کردند و خشکار را در آن می‌غلتاندند. اکنون این‌کار کمتر انجام می‌شود. مغز میان آن متشکل از هل، مغز گردو، دارچین و شکر است. 

اصل کلوچه فومن نیز شامل مغز گردو، هل و شکر است. درباره آن نقل شده است که کربلایی محمود پدر آیت‌ا... بهجت این شیرینی‌ها را در نانوایی خود ارائه کرده است و برخی نیز می‎گویند زنان فومن آن را ابداع کرده‌اند. هرچه باشد این کلوچه مخصوص فومن است. در گذشته بیشتر نانوایی‌ها در کنار نان، کلوچه فومن هم تولید می‌کردند. حدود 30سال است که برای خودش شغلی محسوب می‌شود.»

مشتری‌مداری؛ بهترین تبلیغ

راه‌اندازی این حرفه در گذشته سرمایه چندانی نیاز نداشته اما اکنون هزینه‎ زیادی می‌طلبد. سندی می‌گوید: «ابتدای کار با 4میلیون تومان مغازه‌ای رهن کردم اما اکنون قیمت یک فر بیش از 50میلیون تومان است. در حال حاضر بدون هزینه مکان و نیروی کار با 200میلیون تومان می‌توان این کسب را راه‌اندازی کرد. 
برای کار 4نیرو لازم است. برای یادگیری آن نیز از سن کم می‌توان آموخت اما کارهای سنگین مانند گذاشتن سینی در فر برای یک کودک سخت است. ضمن اینکه ممکن است دقت کافی در امور تخصصی مانند خمیرگیری را نداشته باشد. بنابراین فرد از سن 15،14سالگی می‌تواند تمام کارها را انجام دهد.»

او ادامه می‌دهد: «رقابت در هر کاری وجود دارد اما پشتکار و مشتری‌مداری می‌تواند تو را ثابت نگه دارد. از فضای مجازی هم در معرفی خود کمک گرفته‌ایم اما فعالیت پررنگی در این زمینه نداریم. بیشترین تبلیغ ما مشتری‌هایمان هستند. آن‌ها ما را به دوستان و آشنایانشان معرفی می‌کنند. هنگام شروع کرونا نیز مشتری‌ها با ما تماس می‌گرفتند و ما محصول موردنظرشان را با پیک ارسال می‌کردیم.»
سندی اعتماد در این‌کار را بااهمیت می‌داند و بیان می‌کند: «شیرینی‌پزها باید سعی کنند بهترین کلوچه را به دست مشتری بدهند تا اعتماد آن‌ها را جلب کنند. همچنین اخلاق و برخورد درست با مشتری در هر کاری یک اصل است و دلیلی بر دوباره آمدن مشتری می‌شود.»

پشتکار در کار

این‌کار در کنار شیرینی‌هایش سختی‌هایی هم دارد. تولیدکننده کلوچه محله آبکوه می‌گوید: «این حرفه سنگین است. گرما دارد. در بخشی از مراحل کار باید منتظر بمانیم که ساعت‌ها طول می‌کشد و هنگام ایستادن مدام خم می‌شویم. در قسمت خشکار باید 4 تا 5ساعت ایستاده باشیم. این نشستن‌ها و ایستادن‌های بدون وقفه بر جسممان تأثیر منفی می‌گذارد. بنابراین اگر فردی بخواهد این‌کار را بیاموزد باید پشتکار و علاقه داشته باشد. در این صورت طی یک‌سال کار را خواهد آموخت.»

سندی می‌گوید: «از سختی‌های کار که چشم‌پوشی کنیم تهیه مواد اولیه باکیفیت راحت نیست. حتی آرد آزاد هم به‌راحتی گیر نمی‌آید. قیمت گران مواد سبب شده قیمت کلوچه‌ها بیشتر شود و در نتیجه قدرت خرید مردم کاهش یابد. از طرف دیگر قانونی وجود دارد که ما را بیشتر تحت فشار قرار می‌دهد. این کلوچه در تهران در یک فضای 20متری تولید می‌شود اما در مشهد برای این کسب به 80متر فضا نیاز است و هزینه اجاره چنین فضایی بسیار است. در سال تولید، پشتیبانی‌ها و مانع‌زدایی‌ها بهتر است به کاسبان توجه بیشتری شود.»

توجه به کیفیت در پخت

امیر سندی فرزند جوان آقا مسعود است که به قول خودش از 8سالگی با حرفه پدر آشنا شده و سال‌هاست که به طور جدی در این کسب مشغول به کار است.
او می‌گوید: «کیفیت در کار یکی از واجبات حرفه ماست. بر این اساس، شاغلان این حرفه باید همیشه به این مسئله توجه و از مواد اولیه سالم و طبیعی استفاده کنند. برای کلوچه زنجبیلی بهترین زنجبیل را باید استفاده کرد و یا به جای هل نباید اسانس آن را زد. با آرد، آب و افزودنی‌های لازم خمیر آماده می‌‌شود و مغز کلوچه را جدا تهیه می‌کنیم.
خمیر رشته خشکار از آرد برنج است. این شیرینی را در خانه می‌توان درست کرد. در واقع خشکار را پس از درست شدن باید سرخ کرد.»

حفظ اصالت طرح 

در این حرفه ابزار خاص و پیچیده‌ای وجود ندارد. فر، وردنه و مهرهای مخصوص کار، بخشی از این وسایل هستند. آنچه در کلوچه فومن توجه فرد را در نگاه اول به خود جلب می‌کند شکل روی کلوچه است که با مهر مخصوص انجام می‌شود. سندی می‌گوید: «در گذشته‌های دور طرح روی کلوچه را با شاخ گاو انجام می‌دادند. به همین دلیل به کلوچه شاخی معروف بوده است. بعدها چوب را تراش دادند و یک مهر یکپارچه درست کردند. البته در این میان افرادی بودند که با وسایلی مانند انگشتانه خیاطی یا ابزاری دیگر خلاقیت به خرج داده و طرح مخصوص را روی کلوچه حک می‌کردند. به مرور زمان مهرهایی با برنج و روی هم درست شد و اکنون به شکل امروزی در آمده است. گرچه در طول زمان جنس مهر تغییر کرده اما اصالت طرح حفظ شده است و شکل امروزی روی کلوچه همان شکل سنتی قدیم است.»