ساطوری کردن گوشت در مغازه «خانوم قصاب»

بیست‌سالش تمام نشده بود که برای اولین‌بار پشت دخل قصابی ایستاد و گوشت تکه کرد و به دست مردم داد. به شش‌ماه نکشیده قصابی «تهران‌پارس» چنان سر زبان‌ها افتاد که مردم ساعت‌ها برای خرید گوشت و شنیدن توصیه‌ها و مشاوره‌های خانم فروشنده به صف می‌ایستادند.

حمیده ناصری بانوی جوانی است که به گفته خودش عشق به پدر او را به سمت حرفه قصابی کشاند؛ حرفه‌ای که زنان اندکی به سراغش می‌روند. تابلو «خانوم قصاب» در یکی از خیابان‌های محله فرامرز عباسی شاید برای خیلی‌ها جالب توجه باشد و شاید مثل من از سر کنجکاوی سرکی هم به مغازه کشیده باشند که ببینند آیا واقعا فروشنده خانم است یا نه.

مشاوره در خرید

حمیده ناصری سی‌و‌سه‌ساله پشت میز قصابی، ساطور‌به‌دست در‌حال تکه‌کردن گوشت برای مشتری است. او به پیرزن که منتظر تحویل گرفتن گوشت است، می‌گوید: مادرجان! شما که پا درد داری، باید مصرف گوشت گوساله را کم کنی. این گوشت طبع سردی دارد. مخلوط بره و بوقلمون ببر که هم کبابش خوب می‌شود و هم خورشتی‌ات خوب در‌می‌آید.

مشتری با تشکری بر زبان از قصابی خارج می‌شود. ناصری برایمان از کودکی‌اش می‌گوید و از خواهر و برادرانی که هیچ‌کدام شغل مالداری پدر را دوست نداشتند. حمیده تنها عضو خانواده بود که در ذبح دام و تکه‌کردن گوشت پا‌به‌پای بابا‌عطا کار می‌کرد؛ «عشق عجیبی به بابا داشتم و لحظه‌ای از او جدا نمی‌شدم. کنارش بودم تا آب و نانی به دستش بدهم و مرهمی برای خستگی‌هایش باشم.»

حمیده که بزرگ‌شده بجنورد است، از اولین تجربه قصابی‌اش در نه‌سالگی می‌گوید و برانگیختن حس افتخار و غرور پدر؛ «همیشه موقع کار به حرکت دست‌های بابا و نوع گرفتن ساطور و چاقو با دقت نگاه می‌کردم، اما هیچ‌وقت جرئت چاقو دست‌گرفتن و تکه‌کردن گوشت‌ها را نداشتم. بابا قصابی نداشت، اما همه محله برای مجالس به او گوشت سفارش می‌دادند.

او گوسفندان را در حیاط ذبح می‌کرد و در اتاق کوچکی که داشت به تکه‌تکه‌کردن گوشت‌ها مشغول می‌شد. یک روز باباعطا مریض شد. از طرفی هم چند سفارش داشتیم. سراغ گوشت‌ها رفتم و چاقو را برداشتم و مشغول کار شدم. اول چشمانم را بستم و حرکت دست‌های بابا را تجسم کردم. آن وقت شروع کردم به کار و همه شقه‌های گوشت را تکه کردم.»

بابا‌عطا که می‌آید و چشمش به تکه‌های گوشت می‌افتد، هم تعجب می‌کند و هم خنده‌اش می‌گیرد. باورش نمی‌شود که دختر کوچکش با آن دست‌های کوچک آن‌قدر خوب گوشت‌ها را برش زده باشد.

مهناز خانم مرا استخدام کرد. اما قصابی برای حمیده تا سال‌ها تکرار نمی‌شود؛ چون خانواده ناصری مالداری را کنار می‌گذارد. او بعد‌از گرفتن مدرک دیپلم در دانشگاه طراحی دوخت می‌خواند. مدرک فوق‌دیپلمش را که می‌گیرد، هر چه با خودش کلنجار می‌رود، می‌بیند هیچ علاقه‌ای به دوخت و خیاطی ندارد.

اما یادآوری علاقه به قصابی برای حمیده از یک سفر شروع می‌شود؛ «خاله‌ام بیمار بود و من برای مدتی به تهران رفتم. آن‌ها همسایه قصابی داشتند که حسابی سرشان شلوغ بود. من گاهی برای کمک به مهناز‌خانم به مغازه‌شان می‌رفتم. آن‌موقع گوشت از استرالیا وارد و به‌صورت تعاونی بین مردم توزیع می‌شد. قصابی آن‌ها یکی از مراکز توزیع گوشت تعاونی بود و باید این گوشت‌ها را بین مردم تقسیم می‌کردند. پیرمردی هم کمک‌دستشان بود. مدتی که گذشت، مهناز‌خانم و شوهرش استخدامم کردند و با خاطری جمع قصابی را به من سپردند.»

پروتئینی عطا در بجنورد‌تر و فرضی حمیده و مشاوره‌های درستی که به وقت خرید به مشتری‌ها می‌داده است، باعث شد حسابی کار‌وبار آن قصابی سکه شود؛ «چون به این حرفه علاقه داشتم، درباره طبع و خاصیت گوشت‌ها مطالعه می‌کردم.

مشتری‌ها را راهنمایی می‌کردم که چه گوشتی بخرند یا مثلا برای کباب یا چنجه کدام قسمت مناسب‌تر است. همین مشاوره‌ها به مذاق مشتری‌ها خوش می‌آمد؛ طوری‌که حتی پیتزا‌فروشی‌های اطراف، گوشت موردنیاز خود را به قصابی ما سفارش می‌دادند.»

حضور حمیده در قصابی آن‌قدر مهم می‌شود که صاحب مغازه به او پیشنهاد می‌کند با آن‌ها شریک شود، اما وقت رفتن است و او باید به شهرش برگردد. حمیده بعد‌از دوسال به بجنورد برمی‌گردد تا کاسبی را با بوتیک‌داری ادامه دهد؛ «به بجنورد که برگشتم با یکی از خواهرهایم شراکتی مغازه لباس‌فروشی راه انداختیم، اما همان روز‌های اول حس کردم من برای این کار ساخته نشده‌ام. دلم برای تکه‌کردن گوشت و چاقوی قصابی، برای مشورت‌دادن به مشتری‌ها تنگ شده بود.

این شد که دوباره رفتم سراغ قصابی؛ آن هم در شهر خودم. چراغ پروتئینی عطا را به عشق بابای مرحومم روشن کردم. سال‌۹۸ بود و شروع کرونا، اما در اوج کسادی بقیه مشاغل کار و بار قصابی‌ام حسابی گرفت.» با اینکه قصابی خوب می‌چرخید، حمیده مجبور شد کسب‌وکارش را به مشهد منتقل کند تا از نیش و کنایه‌های بعضی از مردم خلاص شود.

مشتری‌های متعجب

او ادامه می‌دهد: خواهرم در مشهد دانشجو بود؛ به خاطر او آمد‌وشدهایمان به این شهر بیشتر از قبل شده بود. ماشینم را فروختم و هرچه پس‌انداز در این سال‌ها جمع کرده بودم، وسط گذاشتم تا در مغازه قصابی راه بیندازم.

ناصری این‌طور صحبت‌هایش را پی می‌گیرد: مشهد شهر بزرگی است با بازار‌ها و مجتمع‌های بزرگ پروتئینی. هدف من، راه‌اندازی کسب‌وکاری محلی و خدمت به اهالی محل بود. می‌ترسیدم کارم نگیرد؛ از طرفی دلم نمی‌خواست گوشت و مرغ مانده دست مشتری بدهم؛ به‌همین‌دلیل روزانه و در اندازه محدود خرید می‌کردم. طی یک سالی که این قصابی را راه انداخته‌ام، به همین روش عمل می‌کنم. چون تنها کار می‌کنم، نمی‌خواهم دورم شلوغ باشد تا بهتر بتوانم پا‌سخ‌گوی مشتری‌ها باشم.

او درباره واکنش مردم هنگام ورود به قصابی برایمان می‌گوید: تا دلتان بخواهد، مشتری‌هایی دارم که بار اولی که وارد قصابی می‌شوند، از دیدن یک زن پشت دخل تعجب می‌کنند، اما خوشبختانه بد برخورد نمی‌کنند.

- تا‌به‌حال ذبح دام هم انجام داده‌اید؟

بچه که بودم، وقتی پدرم سر گوسفندی را می‌برید، اصلا درکی از درد و رنجی که حیوان می‌کشد، نداشتم. الان تصورش هم برایم ناراحت‌کننده است، اما روزی حلالی است که باید به دست مردم برسد و قانون طبیعت. اما اینکه خودم دل ذبح داشته باشم، هرگز!

- آیا به خانم‌های دیگر هم این شغل را توصیه می‌کنید؟

این موضوع به علاقه خانم‌ها برمی‌گردد. شاید خیلی از بانوان این نوع شغل را نپسندند، ولی اگر مثل من به این حرفه علاقه داشته باشند، قطعا با کسب مهارت می‌توانند قصاب زبردستی شوند.

- چقدر این شغل زور بازو می‌خواهد؟

برای قصابی، هم قدرت جسمانی نیاز است و هم تجربه زیاد، چون سروکار با چاقو و ساطور است و استخوان‌های سخت گاو و گوسفند.

- مردم فکر می‌کنندقصاب روحیه‌ای خشن دارد. نظر شما چیست؟

قصاب‌هایی که مستقیم با دام زنده سروکار دارند و ذبح انجام می‌دهند، ناخودآگاه خلق‌وخوی تندی می‌گیرند و نظر مردم کاملا درست است.

- با بوی آزاردهنده گوشت و مرغ تازه چه‌کار می‌کنید؟

چون امکانات شست‌وشو و تهویه هست، همیشه محیط مغازه تمیز و خوش‌بوست.

- این شغل چقدر به نظافت شخصی نیاز دارد؟

چون با گوشت سروکار دارم و سلامت مردم بسیار مهم است، تلاش می‌کنم هم محیط تمیز باشد و هم خودم بهداشت شخصی را رعایت کنم. این موضوع باعث شده است مشتری‌هایم با خاطری آسوده خرید کنند.