«راه ابریشم»، پایانهای در مسیر رونق اقتصادی 
چرخ روزگار حجره حاجمحمد با تعمیر چرخ خیاطی میچرخد 
قدیمیترین اغذیههای مشهد در محله جنت شروع به کار کردند
احمد پورمنفردی| «یادش بخیر قدیمها که اولین سینماهای مشهد شروع به کار کردند گاهی برای گذران اوقاتمان، تماشای فیلم یا دیدن تئاتر با خانواده به آنجا میرفتیم. دور هم بودیم و خستگی کار از تنمان میرفت. وقتی بیرون میآمدیم که به خانه برویم بوی غذا بچهها را جذب میکرد. بویی که از اولین اغذیه فروشیهای مشهد بلند میشد و صدای شکمهای گرسنه را در میآورد.» این را محمدی یکی از قدیمیهای منطقه ما میگوید.
برای اینکه ازروند پیدایش اولین اغذیه فروشیهای مشهد که در منطقه ما و در محله جنت مشهد واقع شدهاند، بیشتر بدانید با ما همراه شوید. امروزه غذا هم منشأ حیات انسان است و هم راهی برای کسب درآمدهای کلان. اما به تدریج با توجه به رشد سریع انواع فستفودها و ساندویچهای آماده میل عمومی هم به سمت مصرف اینگونه غذاها بیشتر از گذشته شده است و البته رستورانها، کافیشاپها و اغذیهفروشیها تنها نمونههایی از مراکز ارائه اینگونه غذاها هستند.
پرسرعت و خوشمزه
یکی از ویژگیهای این نوع اغذیهفروشیها این است که معمولا جایی برای نشستن ندارند. یعنی آنقدر شلوغ میشوند که باید غذای خود را بگیرید و همانجا سر پا بایستید و بخورید. هیچ فرقی هم نمیکند که زن باشید یا مرد، جوان باشید یا پیر، باید بایستید و در حالی که غذای خود را میخورید، از خوردن آن لذت هم ببرید. در این مراکز غذای از پیش آماده در مدت کوتاهی بعد از سفارش به مشتری تحویل داده میشود.
در مقابله با موج حملاتی که علیه فستفود و ساندویچ صورت میگیرد، صاحبان این صنعت خیلی سعی کردهاند تا عبارت فستفود را از اذهان مردم پاک کنند و به جای آن عبارت خدمات فوری را جا بیندازنداما مردم در سرتاسر دنیا به این نوع غذا فستفود میگویند که در زبان فارسی همان غذای حاضری یا فوری است.
خوشمزه چرب و مشکلزا
یکی از مهمترین اشکالات اینگونه غذاها و شیوه طبخشان، این است که در تهیه آنها از روغنهای نباتی جامد استفاده میشود. صاحبان صنعت فستفود، این نوع روغنها را برای کارشان ترجیح میدهند، چون این روغنها مدت بیشتری قابل نگهداری هستند وبه دفعات مکرر میتوان از آنها برای سرخ کردن غذا استفاده کرد. پژوهشها نشان میدهد که فستفودها حالت اعتیادآور دارند و هرچه میزان مصرف آن در طول هفته افزایش یابد، میزان تمایل به خوردن آن بیشتر میشود و خطر چاقی را افزایش میدهد.
قصه سفر پیراشکی مشهد به دبی
پیراشکی مشهد آن قدر معروف است که بین پیر و جوان و مرد و زن مشتری دارد! اما در میان این همه روغن و بو و کار سخت اغذیه فروشی، خریداران و مشتریان محلی تنها یک روی سکهاند. اغذیهفروشانی در منطقه ما هستند که قدمت آنان دراین شغل خود گواه روشنی بر علاقه شان به آن است. حمیدهنرور یکی از اغذیه فروشان قدیمی در محله جنت مشهد است. او که کارآشپزی را از پدر خود به ارث برد، هم اکنون با برادرش در میدان ۱۰ دی مشغول فعالیت فروش انواع اغذیه واز همه مهمتر پیراشکی مخصوص مشهد است.
با هنرور به گفتوگو مینشینم که کار اصلی اغذیه فروشی ۲۹ سالهاش تهیه وفروش پیراشکی است. وی میگوید در اغذیه فروشی خود نوعی پیراشکی خاص تهیه میکند که طرفداران زیادی نه تنها ازهمه نقاط مشهد بلکه حتی در میان زائران دارد! او تعریف میکند: روزی یک زائر از کشور دبی به مغازهام آمد و ۲۰ پیراشکی را سفارش داد. در آن زمان سرمان خیلی شلوغ بود و نمیخواستم این سفارش را قبول کنم که زائر با خواهش از من خواست سفارش او را قبول کنم، چون خانوادهاش در دبی دلشان را صابون زدهاند تا برای شام پیراشکی مشهدی بخورند!
یکی از مشتریها عرب بود، خانوادهاش در دبی دلشان را صابون زدهاند تا برای شام پیراشکی مشهدی بخورند!
وقتی پیراشکا، پیراشکی میشود
هنرور در ادامه صحبت هایش به واژه اصلی این نوع غذا اشاره میکند و میگوید: پیراشکا نوعی غذای روسی است که در ایران والبته در مشهد از آن به پیراشکی یاد میشود. این پیراشکیپز اصیل منطقه ما این را هم میگوید که از همین روسیه هم پیشنهاد کار برای راهاندازی شعبهای از فروش پیراشکی داشته است.
هنرور که دو نوع پیراشکی، با گوشت چرخکرده و گوشت تکه ارائه میکند، در ادامه صحبتهایش گلایهای هم از تعطیلی اصناف در ساعت ۱۲ شب دارد که برای او و دیگر همکاران صنفیاش مشکلات مالی به وجود آورده و دراین باره میگوید: در همین میدان ۱۰ دی چند نفر از همکارانم مغازههای خود را جمع کردند چراکه شروع فروش و کار ما تازه از ساعت ۱۰ شب به بعد است.
پیراشکی اصل مشهد
این سرآشپز ماهر مشهدی که اکنون از کشورهایی مانند فرانسه و آلمان هم پیشنهاد کار دارد، تمامی این خدمات را با ۱۴ نیرو به شهروندان وزائران ومجاوران ارائه میدهد. هنرور اضافه میکند که این نوع پیراشکی کاملا تولیدی است بدین معنا که خمیر آن هم با موادی مانند تخممرغ، آرد، شکر و شیر در خود مغازه تولید میشود وروش پخت آن هم به گونهای است که اگر ظرف یک روز مصرف نشود قابل استفاده نیست و خمیرش ترش میشود. او دلیل خوشمزگی پیراشکی و اغذیه خود را در علاقه خود به تهیه این غذا عنوان میکند و میگوید: اگر برای تهیه هر غذایی دل بدهی بیشک خوشمزهترین غذا را طبخ خواهی کرد و این موضوع اصلا مرد و زن نمیشناسد.
شرطی برای جواز کسب
هنرور در کنار تمامی این صحبتها درخواستی هم از مسئولان ذیربط دارد؛ میگوید: در بسیاری از کشورهای دنیا نظیر مالزی افراد حتی برای بستن یک ساندویچ کالباس به مدت دوماه به استرالیا برده میشوند تا آموزش ببینند من معتقدم در کشور ما هم باید این اتفاق بیفتد نه به شکل افراد به کشورهای دیگر بلکه آموزش و نحوه برخورد با مشتری باید قبل از دادن جواز کسب به فرد در نظر گرفته شود.
شکم پرکنی که نان همبرگر نام گرفت
محمدرضا زرگر نیز یکی دیگر از قدیمیهای اغذیهفروشی در منطقه ماست. او که در ابتدای کارش شاگرد نانوایی پخت نان ساندویچی بوده یادآوری میکند که به دلیل اینکه اکثر سینماهای شهر در خیابان ارگ قرار داشتند اولین ساندویچ فروشیها هم در این محله به وجود آمدند. این اغذیه فروش قدیمی محله ما ادامه میدهد: دو اغذیه فروشی مشهد در خیابان امام خمینی (ره) کنار بانک صادرات و روبه روی سینمای همای آن وقت قرار داشتند البته نانهای ساندویچی در آن زمان هم شکل امروز را نداشت بلکه شبیه نان بربری بود، اما کمی باریک تر.
اوایل که پیتزا درست میکردیم مردم گاه میگفتند نانش کو یا چرا تخممرغش را کم زدی!؟
او از کارش در جوانی میگوید که با همسرش به تولید اینگونه نان میپرداخته و در خانه «والر» نان شکمپرکن یا همان نان ساندویچی امروزی درست میکرده است. وی که از سال ۶۲ اغذیه فروشی قدیمی را راه اندازی کرده میگوید که مردم در آن زمان علاقه کمتری به خوردن ساندویچ یا همان شکمپرکن داشتند. اگر هم ساندویچی بود فقط همبرگر بود از سوسیس و کالباس هم خبری نبود. او در ادامه به تهیه و فروش پیتزا اشاره میکند و میگوید: یادم میآید اوایل که پیتزا درست میکردیم مردم گاه میگفتند نانش کو یا چرا تخممرغش را کم زدی علاقه مردم به غذاها مدتی است که زیاد شده است
کم فروشی و گران فروشی ممنوع
یاد قدیمها میافتد: این را از نگاهش میتوانم بفهمم حاجی زرگر در ادامه صحبت هایش درسی هم برای گفتن دارد و آن این است که: در این کار اگر کمفروشی یا گرانفروشی باشد هرگز موفقیتی نیست. ما روزانه بیش از ۴۰۰ مشتری داریم ولی برای هر ساندویچ وزن مواد به کار رفته را اندازه گیری میکنیم تا در حق مشتری را ضایع نکنیم. او در ادامه از همکاران قدیمیاش در این رشته هم یادی میکند و یادآور میشود: مرحومها علیخانزاده، کبریتی، طایی از همکاران قدیمی ما در این رشته بودند که همگی عمرشان را در این راه صرف کردند.
اغذیه فروشی شغلی دشوار
در همین رابطه رئیس اتحادیه اغذیه فروشان مشهد معتقد است: کار اغذیه فروشی از آن دسته مشاغل سخت پنهان است. کاشفی در توضیح این عبارت میگوید: سر و کار داشتن روزانه افراد با روغن ومواد سرخکردنی کار هر کسی نیست.
شاید یکی از دلایل ماندگاری افراد در این شغل علاقهشان باشد. او میگوید: اینکه جوانان غذاهای ساندویچی را ترجیح میدهند، دلایل متفاوتی دارد. عدهای از این جوانان معتقدند در دنیای امروز که کار و تحصیل مجال آشپزیهای طولانیمدت سنتی را به آنها نمیدهد، اینگونه غذاها به علت قیمت پایینتر و طعم شان معمولا مناسب انتخابهایی آسان و سریع هستند. کاشفی در پاسخ به این سوال که معمولا اهالی منطقه ما از چه نوع ساندویچهایی استقبال میکنند میگوید: آنچه از تجربه من بر میآیدغذاهای ساندویچی بیشتر مورد علاقه جوانان است یعنی جوانان این منطقه علاوه بر فلافل و پیتزا، انواع ساندویچ، چیپس و پنیر و مرغ سرخ کرده را میپسندند.
این ساندویچ دوستداشتنی
شاید جالب باشد که بدانیم ساندویچدرست کنهای قدیمی در محله ما چگونه و چه فرایندی را طی کردهاند تابه اینجا رسیدهاند، اما از همین دو نمونه بارز پیداست که سنگبنای ساندویچیهای مشهد در منطقه ما گذاشته شده است و البته وجود همین قدیمیهای این حرفه است که این ادعا را ثابت میکند.
شکمپرکن، ساندویچ همبرگر پیراشکا یا پیراشکی همه عناوینی است که سیر تاریخی تهیه اغذیه در منطقه ما را نشان میدهد و امروز ما به عنوان اهالی ساکن در این منطقه به جرئت میتوانیم بگوییم که منطقه ما منطقه هویتی ساندویچهای مشهدی است.
*این گزارش سه شنبه، ۲۸ شهریور ۹۱ در شماره ۲۲ شهرآرامحله منطقه ۸ چاپ شده است.
لینک کوتاه
آوا و نمــــــای شهر
