تماشای پرندگان مهاجر در تالاب کشف‌رود 
امیریه ۳۷ شهر چهار‌هزارنفری 
گذری بر تاریخ پانصد ساله اطعام زائران در حرم مطهر رضوی
از زمان پیدایش مهمان سرا خادمان سفره پانصد ساله سلطان خراسان تلاش کرده اند بهترین خوردنی ها و آشامیدنی ها را پیش روی زائر و مجاور قرار دهند.
میزبان که امام رئوف باشد، هر چه بر سفره آید، طعام بهشت است و نعمت ملک برین. با این همه از زمان پیدایش مهمان سرا خادمان سفره پانصد ساله سلطان خراسان تلاش کرده اند بهترین خوردنی ها و آشامیدنی ها را پیش روی زائر و مجاور قرار دهند. همین تلاش سبب شده است مجزا از ایجاد مهمان سرا تاریخی به وجود آید که در آن می توان سیر گذشته بر اطعمه و اشربه کارخانه زواری آستان مقدس را بررسی کرد؛ تاریخی که به زائرپذیری مشهد هویت داده و آن را ماندگار کرده است.
آش فقرا
نخستین غذایی که نامش را در اغلب اسناد برجای مانده از کارخانه زواری می توان دید، آش است؛ غذایی که گویا با سیر کردن زائران و مجاوران بی بضاعت و فقیر و جذامیان پیوندی دیرینه دارد، آن چنان که اسم آن را «آش فقرا» می نوشته اند. طبق طومار علیشاهی، این آش با گندم کوبیده، لوبیا، سبزی، فلفل، نمک و عدس (در دوره هایی هم گوشت به آن اضافه می شده است) تا دوران قاجار طبخ می شده و پای ثابت و غذای هر روزه فهرست مطبخ خانه حرم بوده است.
شاید برایتان جالب باشد که بدانید طبخ این غذا آن چنان مهم بوده است که یک نفر را ویژه برای رسیدگی به امور پخت و توزیع این آش در مهمان سرا قرار می داده اند که جزو منصب داران محسوب می شده است و به او «صاحب جمع آش فقرا» می گفته اند.
نمایی از مهمانسرای حضرت در دهه 40
برخی مکتوبات نیز نشان می دهد که این غذا سوای اهمیت اطعام فقرا در مقابل «شیلان» ایجاد شده است. سهراب پورمحمدتقی جعفرآبادی در کتاب «تاریخ مهمان سرای آستان قدس رضوی؛ از آغاز دوره صفویه تا پایان دوره قاجاریه» می نویسد: درست است که پذیرایی از فقرا و زائران بی بضاعت زمینه ساز تأسیس مهمان سرا در حرم بوده اما با رسمیت یافتن مهمان سرا در دوران صفوی، سلاطین، درباریان، امرا و سایر افراد ویژه ای که به مشهد مشرف می شدند هم اطعام و پذیرایی می شدند و آرزو داشتند از غذای مهمان سرا بهره مند شوند.
در عالم آرای نادری نقل شده نادرشاه افشار سه بار برای شکرگزاری از بابت پیروزی های نظامی به حرم رضوی مشرف شده و هر سه مرتبه از او در صفه گنبد الله وردی خان که مهمان سرای حضرت آنجا واقع بود، با شیلان پذیرایی کرده اند.» این عبارت نشان می دهد که «شیلان» غذایی ویژه فتوحات جنگی بوده است.
این نویسنده در ادامه توضیح می دهد: «از غذاهای مهمان سرا ویژه جشن های ملی و مذهبی یا به مناسبت فتوحات جنگی در هر سه دوره تاریخی صفویه، افشاریه و قاجاریه، به ویژه در دوره نخست، با عنوان «شیلان» یاد شده است. در فرهنگ های متعدد فارسی، شیلان را «سفره عام بزرگان» معنی کرده اند؛ چنان که در لغت نامه دهخدا، معنی شیلان کلمه ای ترکی و به معنی مهمانی عام، سفره امرا و بزرگان و طعامی است که توسط بزرگان یا برای بزرگان پخته می شده. این غذاها بسیار کامل و دارای مخلفات و چاشنی های زیادی بوده است.»
البته به جز فقرا و سلاطین، مؤلف «شمس الشموس» به ارائه خدمات غذایی به «خادمان» از دوران صفوی به بعد هم اشاره کرده و نوشته است: «طبق سیره دوره صفویه که در طومار علیشاهی منعکس بود، برای خدمه پنج کشیک، طبخ برنج با دو خورش و داشتن شربت و دوغ و میوه مفصل مقرر نمود.»
نمایی از مهمانسرای حضرت در دهه 50
انواع و اجزای غذاهای مهمان سرا
همچنین طبق اسناد دوران صفوی، غذاهای مهمان سرا در روزهای عادی و اعیاد با هم متفاوت بوده است. نامی از غذاها در روزهای عادی نیامده اما مخلفات و اجزای آن شامل برنج، روغن، نخود، فلفل، زعفران، پیاز، نمک، نان، گوشت می شده است. غذاهای اعیاد هم شامل شامی، کوکو، کباب، جوجه بریان، مرغ پلو، بره پلو، شکرپلو، سیب پلو، حلیم، آش درویشان و آش فقرا بوده که با چاشنی هایی مثل تخم مرغ، ماست، فرنی، آلو، کشمش غوره باقلا، ترشی، سرکه، مغز پسته و ... سرو می شده است.
برابر مکتوبات در دوران افشاری هم شیلان پخته می شده و مواد دیگر مثل شکر، خامه، شیره کشمش، عسل، آلبالوی خشک، رب توت و... در کنار آن استفاده می کرده اند، ولی تنها یک سند وجود دارد که در آن کلمه «پلو» ثبت شده و در سایر اسناد نام غذای خاصی جز «آش فقرا» به چشم نمی خورد.
فهرست اطعمه و اشربه در دوره قاجار با تغییراتی همراه است. اسناد می گویند که در این دوران در هر دو زمان شام و ناهار برای زائران، برنج، خورش یا پلوخورش طبخ می شده، مخلفات و اجزای شام هم برنج عنبر بو، گوشت، روغن، فلفل، لوبیا قرمز، سبزی آلات، زیره، پیاز، گلاب، نمک و نان بوده است. شام و ناهار خادمان و زائران در ماه مبارک رمضان را هم با عناوین افطار و سحر ارائه می کرده اند. افزون برآن، در ماه مبارک رمضان، قبل از افطار، چای و قلیان نیز به عنوان پیش افطاری در اختیار میهمانان قرار می گرفته است.
در مهمانسرای حضرت از سمت بست شیرازی
راه اندازی مهمان سرای زائران در دوران ناصرالدین شاه
اما درحالی که فقرا، امرا، زائران بی بضاعت و خادمان از خوان نعمت مهمان سرای حضرت بهره مند بوده اند، هیچ سندی در دوره صفویه و افشاریه مبنی بر اطعام زائران (منظور زائران دارای تمکن مالی است) وجود ندارد. درواقع سندهای اطعام زائران مربوط به دوران قاجاریه است و به نخستین سفر ناصرالدین شاه به مشهد برمی گردد؛ پس از این سفر است که طبق دستور شخص شاه، مقداری از مالیات املاک موقوقه آستان قدس رضوی بخشیده می شود و مبالغ حاصل از آن به تهیه ناهار برای همه زائران (چه آن که توانایی مالی دارد و چه او که ندارد) در طول سه ماه رجب، شعبان و رمضان تعلق می گیرد. همچنین مهمان سرای ویژه ای برای پذیرایی از زائران با عنوان «کارخانه مبارکه زواری» احداث می شود که تا هنوز هم بر همین سنت است.
صورت نذورات اختصاصی مهمانسرای زائران در اواخر دوره قاجار
نذورات و موقوفات، منبع درآمد نیازمندی های مهمان سرا
اما سوای فهرست غذاها، طومارهای بلند بالایی از انواع اقلام خوراکی نیز در میان اسناد برجای مانده یافت می شود که مربوط به نذورات و موقوفات است که دو منبع اصلی تأمین و تهیه نیازمندی های مهمان سرای رضوی بوده اند؛ نذورات و موقوفاتی که نشان از فرهنگ پذیرایی از میهمان و کرامت و مردم داری مسلمانان به ویژه شیعیان مشهدالرضا دارد. حاج احتشام کاویان در «شمس الشموس» درباره درآمد موقوفات چنین نوشته است: «از درآمد موقوفات مزبور همه روزه مقدار زیادی برنج در مهمان سرا طبخ شده به مصرف ناهار زوار می رسد.
همچنین برای محترمین زوار و رجال مسلمین جهان و سلاطین ایران و هندوستان و ... خوانچه های نهار[ناهار] با سرپوش و تشریفات خاصی فرستاده می شد و نیز در سه ماه رجب شعبان و رمضان، به نام نهار[ناهار] شاهی بار عام برای اطعام که برنج و چند رقم خورش با دوغ و شربت بود، داده می شد.» در سند دیگری هم که از اواخر دوره قاجار باقی مانده، اقلام اهداشده به کارخانه زواری بدین شرح است: «بره، تنباکو، دستمال، پارچه، سفره، آستری، پیاله قیمه خوری، گوسفند شیشک، دوری مسی، سینی مسی، گوشت بره، رب نارنج با ظرف، بز، بادیه مسی از ارومیه، دستمال کتانی مازندرانی و کیش مازندرانی.»
صورت مواد اولیه شام و نهار- دوره قاجار
تغییرات مهمان سرا در دوره پهلوی
برابر آنچه در کتاب شمس الشموس یا تاریخ آستان قدس آمده است، بودجه آستانه در دوره پهلوی اول به شدت کم می‌شود؛ به همین دلیل سهم غذای خدام در کارخانه خادمی نیز کاسته می‌شوداما مقدار برنج برای پذیرایی از زائران افزایش می یابد. سوای این تغییر، دکتر سید فخرالدین شادمان، نایب تولیت عظمی، تلاش می کند تغییراتی در فضای مهمان سرا ایجاد کند.
از همین رو سال 1332 خورشیدی به بعد، مهمانخانه حضرت تعمیر و تزیین می شود؛ ظروف مسی به ظروف گل سرخی چینی تبدیل می شود، میز و صندلی های آبرومند تهیه می شود و فرهای تمیز و مدرن جای اجاق های قدیمی آشپزخانه را پر می کند. با این همه به دلیل گسترش شهر و افزایش جمعیت زائر و مجاور باز برنج و دیگر غذاها کفاف زوار را نمی دهد و آستانه در این دوران با مشکلاتی روبه رو می شود.
در دوره پهلوی دوم نیز چون بنای مهمان سرای امام رضا (ع) با طرح نوسازی های حرم مطهر هماهنگی نداشت و نیز با ازدیاد زائران پذیرایی از آنان دشوار شده بود، مسئولان آستانه تصمیم گرفتند ضمن اجرای طرح توسعه اطراف حرم مطهر، به جای آن مهمان سرای جدیدی در بست پایین خیابان بسازند. این بنا در سال۱۳۵۳خورشیدی در زمینی به مساحت ۸۵۰مترمربع در سه طبقه ساخته و به امکانات و دستگاه های پیشرفته مجهز شد.
سند ناهار زائران مهمانسرا بر اساس فرمان ناصرالدین شاه قاجار
مهمان سرا پس از انقلاب اسلامی
مهمان سرای حضرت پس از انقلاب اسلامی دارای نظم و مقررات جدیدی شده، بر فهرست غذاهای آن نیز افزوده شد. همچنین برای توسعه مهمان سرای حضرت اقداماتی صورت گرفت، ساختمان مهمان سرا با مساحت هزارو66 و زیربنای 4هزارو264متر مربع در سه طبقه توسعه و گسترش یافت. همچنین بنای دیگری برای مهمان سرا در غرب صحن غدیر حرم مطهر ساخته شد.
اکنون مهمان سرای حضرت، علاوه بر پذیرایی همه روزه از مهمانان، در مناسبت ها و مراسم خاص مانند تولد حضرت علی (ع) در ۱۳ رجب، مراسم اعتکاف، تولد حضرت امام حسین(ع) در سوم شعبان و میلاد حضرت مهدی (عج) در نیمه شعبان، به طور ویژه از مهمانان دعوت شده به این مراسم پذیرایی می کند.
لینک کوتاه
ارسال نظر
آوا و نمــــــای شهر
