کارشناس صنایع غذایی محله احمدآباد نانوای نمونه شهر است 
رضا شریعتی کمانچهنواز چیرهدستی است 
کارشناس صنایع غذایی محله احمدآباد نانوای نمونه شهر است
شیوا کیان| یادش بخیر تنورهای نانوایی و بوی نان که هر عابر و رهگذری را مست میکرد و هربار به دنبال بوی نان، به سمت نانوایی کشیده میشدی و نانی میخریدی. نصفش را هم تا رسیدن به خانه داغداغ میخوردی و نان تکهتکه شده را تحویل خانواده میدادی. خیلی از ما از صفهای نانوایی چه خاطراتی که نداریم و چقدر دوست که در این صفهاپیدا نکردهایم. اما هر چه زمان جلوتر میرود و برای کارهای روزمرهمان وقت کم میآوریم، ایستادن در صفهای نانوایی و انتظار کشیدن برای پخت نان داغ و برشته جزو کارهای کسلکننده شده است.
در گذشتههای نهچندان دور در هر خانهای چرخی سنگی وجود داشت که خانمهای خانه با آن گندم را آرد میکردند و خمیر میزدند و در تنورهای گلی که در خانه داشتند، نان میپختند. با اینکه از آن سالها زمان زیادی میگذرد، هنوز هم نان یکی از مهمترین غذاهای مصرفیمان است و پیوندی ناگسستنی با طبیعت، اقتصاد و فرهنگ ما دارد. هنوز هم اگر هر روزمان را با برکت خدا شروع نکنیم، حتما لااقل روزی یکبار نان سر سفرههایمان میگذاریم. البته تاکنون پخت نان خیلی فرق کرده و حتی میتوانیم به جای ایستادن در صفهای طولانی نانوایی، در هر ساعتی که بخواهیم به یکی از مجتمعهای نانوایی برویم و بنا به میل و نوع غذایمان، انواع نانهای سنگک، بربری، تافتون و لواش را بخریم و به خانه ببریم.
مرتضی عظیمی، مدیر یکی از مجتمعهای نان محلهمان جوانی است که به خاطر علاقه به کار تولیدی که متناسب با رشته تحصیلیاش صنایع غذایی است، از پنج سال پیش به پختن نان میپردازد و سال گذشته هم جزو چهار نانوایی نمونه شهر بوده و به خاطر رعایت نظافت تقدیر شده است. این نانوای محله احمدآباد گرچه جوان است، اما از قدیمیهای این کار محسوب میشود.
شغل موروثی
مرتضی عظیمی میگوید: در گذشته شغل نانوایی که به شاطری معروف بود، در خانوادهها موروثی بود و تقدّس خاص خود را داشت. یعنی از پدر به پسر میرسید و به همین دلیل نانوا حتی در صورت ضرر حاضر نبود از این شغل پدری دست بکشد و کار دیگری انتخاب کند، اما این حرفه هم مانند مشاغل دیگر تغییرات زیادی کرده است.
حدود پنج سال پیش بود که فراخوان اتحادیه نانوایان به دستم رسید و با اینکه هیچ شناخت و تجربهای در این زمینه نداشتم، به خاطر علاقه بلافاصله خودم را برای کارهای اولیه گرفتن مجوز مجتمع نان آماده و سال۱۳۸۵ سومین واحد آزادپز مشهد را راهاندازی کردم. من عاشق اینکارم و با وجود همه مشکلات و سختیهایی که دارد، تمام تلاشم را برای رضایت مشتری انجام میدهم.
او از اینکه نان یک محله را میپزد، ابراز خرسندی میکند و ادامه میدهد: مردم گرفتارتر شدهاند و خیلیها نمیتوانند برای نان خریدن در همان ساعت پخت نانواییهای سنتی وقت بگذارند. شبها از سر کار که برمیگردند با عجله میآیند و نان هفتگی خود را میخرند و میروند. سرعت تهیه نان و سلامت و نظافت مجتمعهای نان خیلیها را مشتری دائمی خود کرده است. حتی وجود صندلیها و فضایی برای نشستن مشتریانی که عجله چندانی برای خرید ندارند، آنها را با هم آشنا میکند و ضمن استراحت و در دل خرید، با هم دوست میشوند و برای خریدهای بعدی با هم قرار میگذارند.
سنگک سالمترین نان است
عظیمی بیست و چند ساله میافزاید: نان سنگک از نظر مزه، طعم، هضم، بهداشت و سلامت بهترین نان ایرانی و حتی دنیاست. سنگک از آرد مرغوب و سالم، آب خالص و کمی نمک پخته میشود و بهجز سه ماده ذکر شده، نباید چیز دیگری به آن اضافه کنیم. استفاده از جوششیرین که در سالهای اخیر رواج پیدا کرده، ممنوع است و حتی آرد این نان باید از گندم مرغوب و سالم بدون هیچ نوع آرد دیگری مانند آرد جو یا حبوبات باشد. پس سالمترین و بهترین نان، همین سنگک خودمان است.
نان برکت خداست و برای با کیفیت رساندن آن به دست مردم، باید حساسیت زیادی داشت
ساکنان نکتهسنج منطقه یک
او که از کار در محله احمدآباد راضی است، میگوید: ساکنان این محله در کنار تمام خوبیهایشان، خیلی نکتهبین و نکتهسنج هستند و انتظار خریدن نانهایی با ظاهر زیبا و اندازه و شکل یکسان را دارند، اما به خاطر تفاوت در آردهایی که دریافت میکنیم، نمیتوانیم همیشه شکل و اندازه نانها را شبیه به هم درست کنیم.
هزار و ۳۰۰ مشتری در روز
عظیمی، اوضاع کسب و کار را در ماههای مختلف سال و روزهای مختلف ماه متغیر و متفاوت میداند و میگوید: ماههای رمضان و محرم و صفر بیشترین فروش نان را داریم. روزهای بعد از واریز یارانهها نیز روزهای پرفروش نان است ولی به طور متوسط روزی هزار و ۳۰۰مشتری از این مجموعه خرید میکند و راضی نگهداشتن این تعداد مشتری با ۱۳۰۰سلیقهها و خواستهای متفاوت کار سختی است که من و همه کارکنان مجموعهام هر روز برای آن تلاش میکنیم.
نان سبوسدار طرفدار پیدا کرده
این نانوای هممحلی میگوید: این روزها مردم خیلی به سلامت و تغذیه اهمیت میدهند و نانهای سبوسدار و رژیمی خیلی طرفدار پیدا کرده است. خیلیها از خواص و فایده این نوع نانها سؤال میکنند و بعد تا مدتها مشتری دائمی نانهای سبوسدار هستند. به خاطر همین علاقه مردم این محله به نانهای سبوسدار، نان سنگک سنتی سبوسدار را هم به انواع نانهای مجموعه اضافه کردهام.
رضایت مشتریها، روزم را میسازد
تولید نان کار حساسی است و با سلامت مردم رابطه مستقیم دارد به همین دلیل برای رعایت موارد بهداشتی سختگیری میکنم و بهداشت، سلامت، تمیزی، لباس و استحمام کارکنان و شستن لوازم و دستگاههای تماماستیل مجموعه از برنامههای روزانه و هفتگی این مجموعه است. نان برکت خداست و برای سلامت و با کیفیت رساندن آن به دست مردم، باید توجه و حساسیت زیادی داشت. برای همین است که رضایت مشتری تمام خستگی و فشار روز را از تنم خارج میکند و روز را برایم پرانرژی میسازد.
او که تجربه و سابقه احداث دو مجتمع نان را دارد، از نظارتهای سنگینی که بر مجتمعهای نان حاکم است، میگوید و ادامه میدهد: هرچه که میگذرد، نظارتها بیشتر میشود و بعد از برداشتن یارانهها.
به جز سازمان صنعت و معدن، اداره تعزیرات آرد و نان، اداره غله، بهداشت و اتحادیه نانوایان و مردم هم بر کار ما نظارت میکنند. این بررسیها و توجهات بر روی سلامت و کیفیت نان تولیدشده اثرات مثبت دارد، اما گاهی هم باعث فشار بر روی واحدهای تولیدی میشود.
نان را خنک نگه دارید
مدیر این مجتمع نان محله احمدآباد برای نگهداری بهتر نان نیز توصیههایی برای هم محلهایهای خود دارد و میگوید: نان باید بلافاصله بعد از پخت، خنک شود؛ برای همین باید قبل از بردن نان به خانه، چند دقیقهای را برای سرد کردن آن اختصاص داد. بهتر است از لفافهای پارچهای یا کاغذی برای بردن نان استفاده شود نه کیسههای پلاستیکی. پیچیدن نان گرم در روزنامه اصلا راه سالمی نیست. بهترین جای نگهداری نان فریزر است نه یخچال چراکه نان را تازهتر و سالمتر نگه میدارد.
*این گزارش شنبه ۶ آبان ۱۳۹۱ در شماره ۲۸ شهرآرمحله منطقه یک منتشر شده است.
لینک کوتاه
آوا و نمــــــای شهر
